Crespelle di grano saraceno con cicoria, formaggio ed affettato

 Questa ricetta proviene dal numero di febbraio 2023 della rivista Sale & Pepe. Ho seguito le dosi e utilizzato la cicoria ma ho usato prosciutto e formaggi che avevo in casa.

Ottimo risultato ma ricordatevi di preparare la pastella con largo anticipo.

INGREDIENTI

12 pezzi diametro piattino da frutta

Per le crespelle:

180g di grano saraceno

100g di farina 0

2 uova

500g di latte intero

100g di acqua 

Sale

Per il ripieno:

200g di prosciutto di Praga a fette sottili 

200g di provola affumicata 

600g di cicoria

Aglio

Sale, pepe

Burro per la padella e per la superficie delle crespelle prima di infornarle

PROCEDIMENTO 

Mescolate un una ciotola le farine e il sale poi unite le uova e un po' alla volta, mescolando con una frusta, il latte e l'acqua. Coprite con la pellicola e trasferite la ciotola in frigorifero per almeno 2 ore.

Nel frattempo lessate la cicoria e poi ripassatela in padella con aglio (tagliato solo a metà) e burro. Salate e pepate.

Imburrate leggermente una padella antiaderente che avrete precedentemente scaldata a fiamma viva e versate un mestolino piccolo di pastella nel centro. Sollevate , inclinate la padella in modo da distribuire il composto con un movimento circolare fino a renderlo più sottile possibile. Dopo pochissimo sulla superficie della crespella si formeranno delle bolle e si staccherà, giratela subito e finite la cottura velocemente sull'altro lato.

Procedete con quella successiva imburrando leggermente nuovamente e impilando su un piatto quelle già cotte.

Una volta finite copritele con pellicola in modo da mantenerle morbide.

Portate il forno ventilato a 180 gradi, farcite ciascuna crespella con la verdura (togliete l'aglio), il formaggio e l'affettato poi chiudetela a metà. Posizionatele leggermente sovrapposte in una pirofila e spennellate con  burro. Coprite la pirofila con carta stagnola e cuocete a 180 gradi per 10 minuti poi toglietela e cuocete per altri 5 minuti.

CONSIDERAZIONI

Potete preparare la pastella anche la sera prima e tenerla un frigorifero fino all'utilizzo. Io l'ho fatta 6 ore prima. Fate attenzione alla cottura regolando il calore medio alto e ungendo ogni tanto la padella col burro.

La pastella non dovrà essere troppo densa quindi al momento dell'utilizzo potrete aggiungere un po' di acqua fredda.

Nella ricetta, una volta farcite le crespelle dovevano essere messe nella pirofila non piegate a metà ma piegate a quarti. Ho preferito piegarle a metà per migliorare la cottura (coperta) e la croccantezza (ultimi 5 minuti di cottura aperta a grill).

Nonostante la variazione di farcitura queste crespelle di grano saraceno ci sono piaciute moltissimo.

La prossima volta utilizzerò una pastella leggermente più liquida per testare quanto sottili potrei spingermi a farle.

Galette des Rois

Un paio di giorni fa ho fatto per la prima volta una Galette des Rois: è un dolce tradizionale francese che viene fatto il giorno dell'Epifania. All'interno del ripieno andrebbe nascosto un premio: una fava, una moneta o una piccola sorpresa, portrà fortuna a chi la troverà.

Le varianti di qesta torta sono diverse: si possono trovare farciture al cioccolato (aggiungendo cioccolato fuso) oppure farcite alla crema.
Da wikipedia: info su  Galette des Rois (in italiano) Galette des Rois (più ampio, in francese) e Pithiviers (in francese).

La ricetta proveine dal numero di gennaio 2015 della rivista italiana di Jeamie Oliver. Vi trascrivo la dose della sua ricetta per una torta di 20cm di diametro, a seguire la mia, raddoppiata, per un disco di pasta sfoglia di 30cm di diametro (quelli in vendita già pronti).

INGREDIENTI
(20cm diametro)

500g pasta sfoglia (da dividere in 2 dischi da 20cm diametro)
1 uovo + poco sale (lucidatura)
farina per infarinare
zucchero a velo per decorare

CREMA ALLE MANDORLE
125g burro
125g zucchero di canna chiaro
125g farina di mandorle
25g farina
1 uovo e 1/2
1 cucchiaino Rum

INGREDIENTI di Galette des Rois LUVI
(30cm diametro)

2 dischi da 230g ciascuno di  pasta sfoglia (2 dischi da 30cm diametro)
1 uovo + poco sale (lucidatura)
farina per infarinare
zucchero a velo per decorare

CREMA ALLE MANDORLE
250g burro
250g zucchero semolato
250g farina di mandorle
50g farina 0
3 uova
2 cucchiaini Cognac (o Rum)

PROCEDIMENTO

Preparate la crema di mandorle mescolando con la frusta elettrica, nell'impastatrice, il burro con lo zucchero finchè sarà chiaro, montato. Unite le uova, il liquore e poi la farina continuando a mescolare energicamente con la frusta.

Otterete una crema chiara e morbida. Mettetela in frigorifero a riposare.
Accendete il forno e portate a 200°C ventilato. Poco prima di infornare stendete il primo disco di pasta sfoglia con la sua carta da forno su una teglia.
Sbattete un uovo con poco sale e spennellate una cornice estrena di circa 2cm.
Bucherellate la superfice con una forchetta.  

Spalmate il ripieno lasciando libera questa cornice esterna.
Spennellate nuovamente la cornice esterna. Mettete sopra il secondo disco di pasta sfoglia e fatelo aderire bene  facendo attenzione a non lasciare aria interna e prememdo bene i bordi come fosse un grande raviolo.

Fate i decori.
Con due dita e il dietro di un cucchiaio di legno create il bordo "smerlato" spingendo il bordo leggermente verso l'interno.
Con una lametta o un coltello molto tagliente disgnate il decoro. I tagli dovranno incidere ma non tagliare completamente la superficie del disco superiore.

Spennellate due volte tutta la superficie del dolce e infornate abbassando la temperatura a 180°C ventilato non appena la superfice del dolce inizierà a colorirsi.

Cuocete per circa 25 minuti poi estraete il dolce e spolverizzatelo con un po' di zucchero a velo. Infornate nuovamente e cuocete per altri 5 minuti o fino a quando lo zucchero a velo si scioglierà e la superficie si luciderà.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di mangiarlo.

CONSIDERAZIONI

Lo abbiamo assaggiato ancora leggermente tiepido ed era molto buono ma il giorno dopo era fantastico.
Gli ingredienti del dolce si erano uniformati e la crostina superficiale di pasta sfoglia caramellata regalava una consistenza speciale.

Ottimo.  A breve farò una prova farcendolo con della crema all'uovo e poi la volta dopo aggiungerò al frangipane classico un po' di cioccolata fondente fusa. Poi vi racconterò.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco vi alcune foto che ho trovato on line che potranno essere d'aiuto per altri decori. Poi una variante cucinata da Artemisia e pubblicata sul suo Blog Accademia degli affamati affannati.

CONSIDERAZIONI 3

Se volete provare una farcitura alla crema eccovi dosi e ricetta giuste: è la farcitura della mia Torta della nonna/del nonno.

CREMA
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
semi  di 1 bacca vaniglia (facoltativo)
1/2 litro latte intero
poco sale

CREMA AL CACAO
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
semi  di 1 bacca vaniglia (facoltativo)
1/2 litro latte intero
poco sale

2 cucchiai rasi di cacao amaro da aggiungere quando la crema sarà cotta

CREMA FRANGIPANE al CIOCCOLATO

250g burro
250g zucchero semolato
250g farina di mandorle
50g farina 0
3 uova
2 cucchiaini Cognac
cioccolato fondente fuso

CONSIDERAZIONI 4

L'ho rifatta utilizzando la prima ricetta e uno stampo in ceramica. A mio parere la cottura è stata migliore.

CONSIDERAZIONI 5

Dopo diverso tempo l'ho rifatta con solo:

 

1 sfoglia rettangolare 
1 uovo e poco sale per spennellare

 

e ripieno di:

170g farina di mandorle  
170g di burro 
170g zucchero 
28g farina 0 
2 uova
2 cucchiaini di Rum 

 CONSIDERAZIONI 6

Dopo tanto l'ho rifatta e ho seguito una piccola accortezza per evitare che il ripieno strappi il guscio di pasta sfoglia.

Ho preparato la crema di frangipane e l'ho messa in uno stampo a cerniera, foderato di carta da forno poi l'ho livellata e surgelata per qualche ora.

Ho poi preso il primo disco di pasta sfoglia, spennellato con l' uovo sbattuto, inserito il disco congelato e richiuso con il secondo disco di pasta sfoglia. Ho sigillato bene i bordi e spennellato la superficie, fatto i tagli e cotto in forno ventilato a 200 gradi per un totale di 40 minuti. Dopo 25 ho controllato il colore e ruotato la teglia , poi ho spolverizzato con zucchero a velo.

 Il risultato è stato perfetto.

Ho seguito le dosi della ricetta di Luvi.

Madeleins

Madeleins, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un dolce classico, la ricetta è dello Chef pasticcere Maurizio Santin.
Io l'ho trovato sul Forum CookARound: ho seguito la ricetta e ho ottenuto 27 dolcetti.

INGREDIENTI
(27 pezzi)

200g zucchero semolato
250g farina
125g burro appena fuso tiepido
50g latte
4 uova
8g lievito x dolci
semi di 1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 185°C e portatelo a temperatura.
Frullate le uova intere con lo zucchero finchè si gonfieranno leggermente.

Unite la farina in 2-3 volte setacciata col lievito e un pizzico di sale, poi il latte,
i semini estratti dalla stecca di vaniglia e infine il burro fuso.
Otterrete un impasto dalla consistenza cremosa.

 

Fate riposare 15 minuti: nel frattempo il forno raggiungerà la giusta temperatura.

Se volete spennellate con pochissimo burro fuso gli stampi: io non l'ho fatto perchè ho usato stampi antiaderenti.

Mettete l'impasto nella sac a posch senza bocchetta e distribuitelo negli appositi stampi distribuendo il contenuto dall'esterno verso l'interno leggermente oltre il livello dello stampo.

Infornate a 185° C forno ventilato per 11 minuti, finchè la superficie crescerà e si colorirà.

Sfornate e aspettate 5-10 minuti prima di sformarli e metterli a raffreddare su una griglia.

Spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

La ricetta è perfetta e velocissima.
I dolcetti devono crescere e a fine cottura presentarsi con una parte più alta verso il centro e ben colorati sulla superficie.

Si staccano e estraggono facilmente dagli stampi tirando con delicatezza i bordi del dolcetto.

Ho utilizzato due stampi da 12 pezzi ciascuno ma ho dovuto fare una seconda infornata per 3 dolcetti in più.
Il sapore è particolare, molto più delicato e soffice di un mini plum cake.

Provate, noi li abbiamo mangiati per colazione.

CONSIDERAZIONI 2

Per accentuare la tipica forma panciuta, mi è stato suggerito di fare riposare l'impasto in frigorifero, negli stampi, prima di infornare, per almeno 30 minuti.Lo shock termico farà gonfiare  ancora di più in cottura i dolcetti.

Chaussons aux pommes

Chaussons aux pommes, a photo by fugzu on Flickr.

Da quando mia figlia Clara è tornata da una vacanza studio organizzata dal suo Liceo Linguistico, a Nizza, mi continua a raccontare di questi dolci francesi. Qualche giorno fa Mi sono messa alla ricerca di info e ricette e alla fine Clara li ha fatti.
Gli chaussons fanno parte di quella pasticceria tipica francese venduta nei forni, tipologie chiamate Veinnoiserie.
Eccovi altre info su wikipedia francese.

Le forme possono essere molteplici come anche le differenze di ripieno ma costanti sono l'utilizzo della pasta sfoglia lucidata con uovo e decorata con tagli superficiali.
La ricetta proviene da qui.

INGREDIENTI
(6 pezzi)

500 g di mele (preferibilmente le varietà Golden o Renette)
20 g di burro
50 g di zucchero
250 g di pasta sfoglia*
1 tuorlo d’uovo

PROCEDIMENTO

Sbucciate e tagliate a fettine, poi a pezzetti le mele. Cuocetele con il burro per circa 15 minuti o finché potrete schiacciare la polpa con una forchetta.
Aggiungete lo zucchero e cuocete ancora qualche minuto finchè si sarà sciolto e assorbito al composto.
Accendete il forno ventilato a 200°C e portatelo a temperatura.
Tagliate le sei forme sulla pasta sfoglia: potrete utilizzare u n coltello tagliente oppure un taglia pasta o semplicemente una tazza grande del diametro di circa 12 cm.
Versate un cucchiaio abbondante di ripieno di mele nella metà del disco/ovale/rettangolo/triangolo facendo attenzione a lasciare il bordo pulito che dovrete inumidire passando un dito bagnato d'acqua.
Ripiegate e fate aderire i bordi (formando delle mezzelune) facendo pressione sui bordi per sigillare.
Sbattete l'uovo con un pizzico di sale, spennellate e con una lama molto tagliente fate dei tagli superficiali non profondi.

Se è molto caldo mettete la teglia a raffreddare una mezz'ora in frigorifero altrimenti infornate subito e cuocete per 20 minuti ricordando di controllare come procede la cottura dopo 15 minuti.

CONSIDERAZIONI

Ottimi e veloci (se userete pasta sfoglia non fatta in casa). Una volta cotti, tenuti a temperatura ambiente, possono essere gustati anche dopo 24 ore.

Tartiflette

Tartiflette, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta francese tipica dell'Alta Savoia. Fu creata negli anni '80 per incrementare un formaggio morbido chiamato Reblochon: in breve è diventato famosissimo.

Ho assaggiato per la prima volta,questa preparazione tipica dei mesi invernali, a un mercatino francese l'anno scorso. In questi giorni questo mercato itinerante è tornato a Pistoia e ho così deciso di farla io comperando le cipolle rosa di Roscoff e il Reblochon.

INGREDIENTI

1,2 kg di patate (6 medie)
200 g guancia stagionata (fr lardon)
1 cipolla
1 formaggio Reblochon
125 g panna fresca (fr creme fraiche)
1 bicchiere vino bianco (fr Apremont vino bianco della Savoia)

PROCEDIMENTO

Lessate, senza cuocerle completamente, le patate con la buccia.
Nel frattempo in una ampia padella antiaderente saltate la guancia tagliata precedentemente a fette e poi a pezzettini, con la cipolla spellata e affettata finemente.
La fiamma non dovrà essere troppo forte: la pancetta si dovrà sciogliere parzialmente, le cipolle ammorbidire ma entrambi non dovranno colorirsi.
Sfumate con un bel bicchiere di vino bianco alzando la fiamma la momento ma riabbassandola poi una volta evaporato l'acol, continuando ancora per una decina di minuti la cottura.

Ungete con poco burro, una pirofila da forno.
Appena scaduto il tempo, scolate le patate dall'acqua e spellatele. Tagliatele a  fette, dividendole in due parti.

Distribuite metà delle cipolle e guancia sul fondo della pirofila, posizionate metà delle fette di patate, leggermnete sovrapposte poi versate l'altra metà di cipolle e guancia.

Concludete con la seconda parte di fette di patate e irrorate con la panna fresca.

Tagliate il formaggio a fette per tutta la lunghezza, senza togliere la buccia. Coprite completamente la pirofila con le fette.

Infornate a 180°C forno ventilato per 20 minuti. Se a fine cottura la superficie non sarà ben colorita continuate la cottura per altri 5-10 minuti alla solita temperatura ma con il grill.
Sfornate e servite dopo qualche minuto, ancora caldo.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo avevo comperato gli ingredienti prima di trovare la ricetta con le dosi: io ho utilizzato solo 1/2 formaggio. La superficie è risultata coperta ma non in modo abbondante come sarebbe dovuta essere. La panna fresca italiana è meno densa della cugina francese.
Ho cotto le patate nella pentola a pressione per 10 minuti, fate in ogni caso attenzione a non cuocerle troppo, ogni pentola a pressione ha i suoi tempi, in ogni caso le patate non dovranno essere troppo cotte perchè altrimenti le fette si sbricioleranno.
Utlizzando la guancia e non il lardo come indicato nella ricetta originaria ho messo sale e  pepe perchè già presenti.
Le cipolle di Roscoff sono originarie della Bretagna, quindi di u territorio ben lontano dall'Alta Savoia, in ogni caso si sposano bene con questa preparazione.

Per concludere vi posso dire che era buonissimo, meglio di quello mangiato al mercatino. morbido e profumato dentro, croccante e saporito in superficie: una poesia di sapori per le giornate invernali fredde e piovose.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo molti tempo, avendo a disposizione un intero vero formaggio reblochon, ho rifatto questa ricetta golosa ma ho seguito la ricetta francese presente sul sito dedicato a questo particolare formaggio. Non ho aggiunto panna e ho mescolato gli ingredienti come richiesto dalla ricetta. Ho sbollentato in acqua le patate già sbucciate e tagliate a fette non sottili.

Ho utilizzato pancetta stagionata e cipolle rosse entrambe toscane, come il vino bianco,

• 1 kg di patate
• 200 g di pancetta affumicata
• 200 g di cipolle
• 10 cl di vino bianco (un bicchiere piccolo)
• 300 g di reblochon della Savoia (idealmente acquistato in una fattoria della regione degli Aravis)
• 2 cucchiai di olio d'oliva (o 40 g di burro)
• sale e pepe

• Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse e sciacquarle.
• Tagliare le cipolle a rondelle
• In una padella, fare soffriggere le cipolle con la pancetta per 3 minuti.
• Aggiungere le patate e lasciare cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
• Preriscaldare il forno a 200° (termostato 6/7).
• Sfumare con il vino bianco per altri 5 minuti.
• Aggiungere il pepe e il sale (poco, siccome c'è la pancetta).
• Tagliare il reblochon a metà nel senso della larghezza. Conservare una metà da mettere sopra al piatto (da tagliare in 2 o 4 pezzi a seconda della forma della pirofila) e tagliare l'altra metà in piccoli pezzi da integrare nel composto patate-cipolle-pancetta.
• In una pirofila, disporre il composto patate-cipolle-pancetta e pezzetti di reblochon e disporre sopra la metà di reblochon da gratinare, crosta verso l'alto.
• Infornare per 25 minuti e il gioco è fatto!
  Servire caldo.

Vediamo le differenze  una volta cotto.

CONSIDERAZIONI 3

È migliore, veloce e perfetta. Ho usato cipolla rossa toscana e pancetta stagionata toscana. Questa ultima ricetta sarà quella che farò sempre.

Souffle' al formaggio

souffle al formaggio, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi la ricetta dei souffle' dello Chef Jean Michel Carasso, è anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
Io ne ho fatta mezza dose (siamo 4), è un ottima soluzione per smaltire albumi.

INGREDIENTI

8 persone

160g di groviera o emmental grattato
80g di burro
90g di farina
4 tuorli d'uovo
10 bianchi d'uovo
1/2 di litro di latte
1 grattata di noce moscata
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Imburrare accuratamente e in maniera uniforme la parete interna e il fondo della forma da soufflé, infarinare e tenere al fresco senza mai toccare la parete interna o il fondo (qualsiasi "buco" nell'unto, anche minuscolo, può impedire l'ascesa del soufflé durante la cottura).

Fare la besciamella sciogliendo il burro in tegame, versandoci la farina girando bene con la frusta per evitare i grumi e lasciandola imbiondire appena appena sempre girando.
Appena è bionda versare il latte freddo via via girando bene con la frusta per diluire. Appena la besciamella bolle levarla dal fuoco.
Lasciarla raffreddare quasi a temperatura ambiente e aggiungerci i tuorli, il formaggio, la noce moscata e sale e pepe.
Preriscaldare il forno a 180°C°.

Poco prima di infornare montare a neve soda ma non troppo dura i bianchi d'uovo con un pizzico di sale, e incorporarli nella preparazione con una spatola, seguendo il solito movimento leggero dal basso all'alto senza schiacciarli.

Riempire la forma delicatamente colandoci dentro la preparazione in modo uniforme, e infornare per 20/25 minuti sempre a 180 C°.

Il soufflé non aspetta perché si sgonfia. Va servito appena uscito dal forno, bello gonfio e dorato.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato delle cocotte di ceramica monoporzione di 2 dimensioni diverse.
In entrambi i casi ho lasciato un cm di bordo libero.

Ho infornato prima le ciotoline più grandi (4) e hanno cotto 25 minuti.
Una volta sfornate ho inserito quelle più piccole (3) che sono state pronte dopo 20 minuti.

Vi posso assicurare che sono leggeri come l'aria , delicati ma con una personalità e profumatissimi.

Appena ho un attimo vi scrivo i diametri dei due contenitori.

Vinaigrette classica

vinaigrette classica, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi la ricetta fatta al Corso di cucina di GUSTAR ma che troverete già pubblicata sul Blog Cucinare Lontano dello chef Jean Michel Carasso.

Vi copio la ricetta dal Blog di JMC.

La vinaigrette in Francia è il condimento indispensabile dell'insalata verde, ma si usa anche con altre insalate, verdure cotte (provatela con le patate lesse, è una squisitezza)e addirittura con carne o pesce a seconda della fantasia di chi cucina...

Io la faccio così: 

INGREDIENTI

Olio di semi (l'olio di oliva è sprecata con la vinaigrette per via della senape...)
Aceto di vino rosso
senape forte di Digione (bianca o aromatizzata al dragoncello...)
scalogno tritato finissimo
Prezzemolo tritato finissimo
Sale e pepe
Acqua

PROCEDIMENTO

Trattasi semplicemente di mescolare tutti questi ingredienti nelle proporzioni a piacere, emulsionando il tutto per ottenere una salsa scorrevole ma "schiumosa". L'emulsione si ottiene agitando bene un barattolo nel quale si è versato il miscuglio, oppure frullando con il mixer a immersione.

CONSIDERAZIONI

Ottima ovunque anche da sola. Io la preparo sempre utilizzando un ex barattolo di vetro da marmellata.

Waffel di patate

waffel di patate, inserito originariamente da fugzu.

Ho trovato questa ricetta di waffel salati, su Cookaforum. In origine dovrebbe essere una ricetta francese dei gauffres de pommes de terre.

INGREDIENTI

500 gr patate (lavate, sbucciate e grattugiate)
150 ml panna acida (ho messo pari peso di yogurt greco)
2 uova intere
60 gr farina 00
60 gr burro fuso
sale, pepe
noce moscata
prezzemolo a piacere (me lo sono dimenticato)

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti. Non avendo panna acida ho pensato di usare dello yogurt greco e il risultato mi è sembrato ottimo.
Naturalmente per la facilità della ricetta mi sono (distratta) dimenticata di aggiungere un po' di prezzemolo tritato.

Ho scaldato la cialdiera e ho versato, cercando di livellarlo un po', un bel cucchiaio di composto. Ho chiuso e schiacciato leggermente, mantenendo a temperatura medio alta (4). Una volta raggiunta nuovamente la temperatura ho alzato a 5. Dopo qualche minuto i waffel erano pronti, cresciuti, coloriti e semicroccanti.

CONSIDERAZIONI

L'unica vera difficoltà è versare il giusto quantitativo di composto sulla piastra, essendo un po' filamentoso. Una volta capito quanto usarne e tempi e temperature, è un gioco da ragazzi.
Il risultato è ottimo. Come suggerito nel post originario si possono servire i waffel con salmone affumicato, noi li abbiamo divorati con speck, e formaggi vari.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco qui altre versione già presenti sul mio Blog.

Zuppa di cipolle

zuppa di cipolle, inserito originariamente da fugzu.

Era diverso tempo che avevo voglia di cucinarla, ce ne sono numerosi varianti, a questo giro ho provato al ricetta che Jean Michel Carasso ha pubblicato sul suo Blog Cucinare Lontano.
Ho seguito alla lettera le dosi e indicazioni. Ricopio la ricetta originaria.

La "soupe à l'oignon" ( e non "soupe d'oignon") è una specialità parigina che una volta si mangiava giorno e notte (soprattutto a notte fonda o all'alba per smaltire una sbornia dopo una bella festa...) a Les Halles quando c'erano ancora i mercati generali di storica memoria. I ristoranti della zona la servono ancora, e naturalmente si fa anche a casa. Io la faccio così:

Ingredienti per 4:

300 g di cipolla bianca sminuzzata
30 g di burro
20 g di farina bianca
1 bicchierino di vino rosso corposo
1 foglia d'alloro
2 l di brodo di carne
sale e pepe nero
4 fette di pane raffermo abbrustolito leggermente
formaggio emmental grattugiato


PROCEDIMENTO:
 
Fare sciogliere il burro in tegame.
Aggiungere la cipolla e farla dorare nel burro a lungo, magari togliendo il tegame dal fuoco se attacca, aspettando di potere staccare il "caramello", e ricominciando fino a quando la cipolla ha colore di nocciola scura.
Aggiungere il vino rosso e fare evaporare.
Aggiungere la farina, mescolare bene e aggiungere la foglia d'alloro e il brodo. Assaggiare e aggiungere sale se il brodo non era abbastanza salato, e pepare. Lasciare "pippiare" per una mezz'ora a fuoco basso, senza coprire in modo che il brodo evapori un po' (la zuppa deve essere densa).

Mettere una fetta di pane secco in fondo a delle scodelle individuali che possono andare in forno (Pyrex, porcellana da fuoco o altro...), versarci sopra la porzione di zuppa, cospargere con abbondante emmental grattugiato e fare gratinare.

CONSIDERAZIONI

Ottima zuppa ma, a mio parere, seguendo dosi e tempi, ho ottenuto una consistenza non abbastanza densa. Ho utilizzato il mio pane toscano, tostato: posizionandolo sul fondo della ciotola è poi,una volta versata la zuppa, salito a galla. Ho spolverato con abbondante formaggio e grigliato in forno.

La devo rifare al più presto e provare con:

500 g di cipolla bianca sminuzzata
30 g di burro
20 g di farina bianca
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
1 foglia d'alloro
1,5 l di brodo di carne
sale e pepe nero

sarà perfetta.

Lesso rifatto alla moda di Digione

lesso rifatto alla moda di Digione, inserito originariamente da fugzu.

Questa preparazione prende spunto da quella preparata da Jean Michel Carasso e io, qualche tempo fa, alla cena UN MONDO DI CICCIA a Panzano da Dario Cecchini.
In quella occasione siamo partiti da zampetti di maiale lessati, qui ho usato un pezzetto di muscolo e nervetti lessati avanzati e ho variato alcuni altri ingredienti.

INGREDIENTI

lesso di vitello magro e cartilagini
1 cipollotto fresco
1/2 spicchio d'aglio piccolo
poche zeste limone
succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino senape Digione forte
1 carota fresca tagliata a filini
sale/pepe qb

PROCEDIMENTO

Prendete il lesso (freddo) e tagliatelo a striscioline più piccole e più uniformi possibili.
Tagliate finissimo il cipollotto (anche la parte verde) e il pezzetto di aglio.
In una ampia ciotola sbattete con una frusta la senape con l'olio e il succo di limone poi aggiungete le zeste e la carota a filini e infine la carne a pezzetti.
Mescolate bene e assaggiate per potere salare e pepare a piacimento.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno un'ora.
Servite a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

La cosa sorprendente di questo piatto è come il sapore di insieme si modifichi e migliori ulteriormente gli ingredienti di partenza dopo che, prima di consumarlo, si lascia riposare.

Partendo da una base di zampetti lessati ci siamo stupiti come un piatto così "difficile e particolare" potesse essere quello di maggior successo della serata...
quando ho fatto una prova con lesso magro e nervetti ho capito il perchè!

Mescolando tutti gli ingredienti e usando senape forte di Digione a un primo assaggio tutti gli ingredienti/sapori scompaiono coperti dalla "prepotenza" della senape.
Dopo un'ora (o più) cambia tutto, la senape diventa il sapore delicato di sottofondo che esalta gli altri: la carne da base uniforme cambia consistenza e sembra acquistare anche un altro sapore meno piatto, diverso.

Beh, che dire, in casa, anche questa versione, è stata davvero apprezzata.