L'autore consiglia di servirlo accompagnato con patate lesse e salsa olandese ma è ottimo anche semplicemente accompagnato da una buona maionese e una insaltina verde mista.
INGREDIENTI
4 persone
1 filetto di salmone di circa 1kg
BRODO
75g aceto bianco
1 carota affettata
1 cipolla rossa piccola affettata
1 foglia grande finocchio affettata
1 gambo sedano a cubettini
qualche rametto timo
2 chiodi di garofano
1 foglia alloro
1 manciata steli prezzemolo
un pizzico sale grosso
PROCEDIMENTO
Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.
Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.
Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.
Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bolore, aggiugete un pizzico di sale grosso e cuocete per 15- 20 minuti.
Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.
Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.
Spegnete al fiamma e lasciate riposare 20 minuti, senza coperchio.
Trascorso questo tempo (che potrebbe anche arrivare a 30 minuti se il trancio è davvero grosso) scolate il filetto dal brdo e servitelo subito.
CONSIDERAZIONI
Il filetto di salmone dovrà essere con la pelle: più è grosso, migliore sarà la cottura.
Potete cuocere anche un trancio di salmone in quel caso la dose per 4 persone sarà maggiore, circa 1,5kg e i tempi di riposo maggiori di 20 minuti.
Il salmone, una volta pronto dovrà essere debitamente condito con un po' di sale: non aggiugerei altro né pepe né olio, è ottimo così in purezza.
Forse questo metodo è l'antenato della cottura a bassa temperatura?
Il
pesce si cuoce ma senza violenze, rimane tenero e sugoso, assume una
delicatezza unica senza accentuare nessun sapore.... cosa che forse
succede minimamente con la cottura al cartoccio.
Provate!