Inne czasy. Kres lata o smaku śliwek. Na słodko i na słono.

"Ja już nie przystaję do tego świata - mieszkam na wsi, a sąsiad ma pretensje, że psy szczekają po 22. Tego to ja już nie rozumiem. Niech pani popatrzy, co się stało ze światem: wszelki indywidualizm jest niepożądany. Dla mnie to jest tak sztuczny świat, tak nienormalny, że nie bardzo umiem się w nim poruszać. (...) Jestem ze świata, który umarł, ale mam nadzieję, że się odrodzi. Widzę, że jest potrzeba wracania do ludzkich spraw, ciepłych i normalnych, a nie do sztancy czy umundurowania." *

* Dorota Sumińska, fragment wywiadu, Wysokie Obcasy nr 24/679

Ja też nie przystaję do tego świata. Choć autorka tych słów mogłaby być moją mamą, a tamte czasy znam głównie z opowieści, wiem, że są bardziej moje niż te, obecne. 

Siedzę tak sobie pod śliwą, stareńką, której korzenie sięgają głębiej niż pamięć paru pokoleń, zajadam śliwki z błogością, delektuję się smakiem, który nic się nie zmienił. 

Teraz, u schyłku lata, smakują najlepiej. Jak zawsze. Miodowa słodycz owinięta wokół pestek, które co chwila lądują w trawie. 

Kres lata ma smak śliwek.  

Szkoda, że niedługo się skończy, że dobrych chwil nie można tak po prostu zatrzymać.

Szkoda, że te czasy tak bardzo różnią się od tamtych, gdy Babcia zabierała mnie do sklepu, w którym honorowe miejsce na ladzie zajmowała piękna, duża kasa. Kierownik sklepu zabawiając Babcię rozmową wstukiwał ceny z wdziękiem pianisty. Muzyka klawiszy, dźwięk dzwonka otwierającego kasetkę pozostał już tylko dalekim echem pamięci.  

Dziś zamiast muzyki kłótnia z silikonową sprzedawczynią, która odmawia sprzedaży wymarzonej filiżanki, bo odkleił się z niej kod kreskowy... 

Kod kreskowy. Pan i władca wszechświata. 

Czytam książkę o podróży w czasie i daję się ponieść marzeniu o czasach, gdy nie byliśmy zakładnikami szeregów cyfr. Wolni od numerów, które określają naszą tożsamość i czyhają, by zawładnąć duszą.   Chcąc czy nie staliśmy się czarnymi kreskami, częścią rozpętanej spirali niekończących się liczb. Trzeba się trzymać, by nie wypaść, inaczej przestaniemy istnieć...

A śliwki?! Właśnie. Nawet ich czasy zmieniły się nie do poznania, choć smak pozostał w większości ten sam.  

" Zbierać śliwki w dzień pogodny, obcinając je nożyczkami z drzewa ostrożnie, żeby barwy nie zetrzeć. "

Sięgam do Kucharza Warszawskiego z 1914 roku. To mój bilet do przeszłości. Wystarczy kilka zdań, by przenieść się w czasie do krainy, z której tak niewiele zostało. Smakuję słodycz śliwek i słowa, zdania, których magia i wyjątkowość niezmiennie mnie zachwyca.  Jest w nich miłość i szacunek do każdego owocu, warzywa, ziarna, troska o zapasy, ciepło domu.  Mądrość, prawdziwa, o którą dziś coraz trudniej...

"Damascenki lub węgierki otrzeć z wilgoci i barwy, obrać z pestek, ułożyć w garnki i w nich na noc, po wyjęciu chleba wstawić w piec." 

Zobaczcie, domowy chleb wypiekany był niemal codziennie, nie był niczym niezwykłym, choć darzony należnym szacunkiem. Oczywiste było, że wypiekano go w domu, a ciepło pieca służyło potem innym celom. Cóż to za czasy teraz nastały, że domowy chleb stał się atrakcją, choć dobrze, że coraz więcej z nas go piecze. 

"Innym sposobem można przechować śliwki, wiążąc po dwie za ogonki i zawieszać na sznurku rozciągniętym w piwnicy". 

Zamykam oczy, by zobaczyć sznury śliwek - piękny to widok. Szkoda, że jest jedynie widokówką z przeszłości. 

Tymczasem zajadam śliwki rozkoszując się ich słodkim, lepiącym palce, miodowym smakiem. Chcę się najeść do syta zanim przyjdzie mi na nie czekać kolejny rok. Kolejny rok pełen uników, by nie dać się wciągnąć i nie zostać kolejną czarną kreską wielkiego bezosobowego kodu. 

Na tacach i półmiskach rozsypuję śliwki. Te nasze i te podarowane. Każda inna, każda słodka, pyszna, wyjątkowa. Piekę tarty, małe, indywidualne - dla każdego. Indywidualizm ponad wszystko.  Układam śliwki na pysznym posłaniu z orzechowego kremu frangipane. 

To będzie ich wersja na słodko. 

Na słono skarmelizuję je z octem balsamicznym i ułożę na kremowym twarożku z koziego sera, dodam rozmaryn i śliwkowy chutney jeszcze z zeszłorocznych zapasów. Teraz pora na werdykt. 

Każda pyszna, każda inna. 

Remis, jednogłośnie. Słodko-słono, śliwkowo, pysznie. 

A która dla Was?

TARTA Z KARMELIZOWANYMI ŚLIWKAMI, KOZIM SEREM I ROZMARYNEM

Na spód

1 filiżanka mąki

1/2 łyżeczki soli

8 łyżek masła

1/4 filiżanki zimnej wody

Wszystkie składniki przełożyć do miski i zagnieść na gładkie, elastyczne ciasto. Wstawić do lodówki na minimum 1 godzinę, a najlepiej na całą noc. 

Schłodzone ciasto rozwałkować cienko i wyłożyć nimi natłuszczoną wcześniej lub wyłożoną papierem do pieczenia formę na tartę - u mnie były to mini-formy na jednoosobowe tartaletki. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni na ok. 10-15 minut lub do momentu aż upieką się na złoty kolor. 

Przestudzić, wyjąć z formy i wypełnić nadzieniem. 

Na nadzienie

soczyste, dojrzałe śliwki - ilość zależy od rodzaju śliwek i ich wielkości

szczypta soli

1 łyżka masła

1 łyżka cukru

1 łyżka miodu

1 łyżka octu balsamicznego

1 łyżka świeżego rozmarynu 

1 opakowanie twarożku koziego

Na patelni rozgrzać masło i wrzucić na nie połówki śliwek, gdy zaczną lekko mięknąć dodać cukier i ocet balsamiczny i trzymać tak na małym ogniu przez ok. 2-3 minuty. Na koniec dodać miód i zdjąć z ognia. Lekko przestudzić i posolić. 

Upieczoną wcześniej tartę wyłożyć kozim twarożkiem i ułożyć na nim kawałki skarmelizowanych śliwek. Polać z wierzchu resztą sosu, jaki pozostał na patelni. Można dodatkowo udekorować chutneyem śliwkowym (przepis tu - klik). Na koniec posypać z wierzchu rozmarynem. 

 *inspiracją był przepis znaleziony tu - klik. 

TARTA ŚLIWKOWA Z ORZECHOWYM KREMEM FRANGIPANE

Na orzechowy spód

190 g mąki

50 mielonych orzechów

15 g cukru
100 g zimnego masła

1 żółtko

szczypta soli

1-2 łyżki zimnej wody

Wszystkie składniki przełożyć do miski i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto. Wstawić do lodówki na minimum 1 godzinę, a najlepiej na całą noc. 

Schłodzone ciasto rozwałkować cienko i wyłożyć nimi natłuszczoną wcześniej lub wyłożoną papierem do pieczenia formę na tartę - u mnie były to mini-formy na jednoosobowe tartaletki. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni na ok. 5-7 minut i delikatne podpiec.Wyjąc z piekarnika i wypełnić nadzieniem. 

ORZECHOWY KREM FRANGIPANE

100 g mielonych orzechów

50 g brązowego cukru (użyłam muscovado)

70 g masła w temperaturze pokojowej

1 jajko

1/2 laski wanilii

15 g mąki

śliwki - ilość wg uznania

siekane pistacje

Wszystkie składniki kremu, z wyjątkiem śliwek i pistacji przełożyć do blendera i zmiksować na gładką masę. Wypełnić nią podpieczony wcześniej spód tart, na wierzchu rozłożyć kawałki śliwek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni i piec ok. 30-35 minut, do momentu aż krem wyrośnie i zrumieni się. Pod koniec pieczenie posypać z wierzchu siekanymi pistacjami. 

* przepis znaleziony na tej stronie - klik. 

Z przyjemnością dołączam oba przepisy do śliwkowej akcji Rogalika :)

 

Maitre d'hotel. Żyłki światła, stół i mirabelki.

Dwanaście lat temu nie zwróciłam na niego uwagi.

Może nie byłam jeszcze wtedy na tyle zainteresowana, a może po prostu nie potrafiłam dostrzec tego, co tak bardzo urzekło mnie tym razem. 

Maitre d'hotel.

Felieton Ludwika Stommy w majowym wydaniu KUCHNI z 1999 roku. Odnalazłam go kilka dni temu i przeczytałam już wiele razy. Mówi o tym, co jest dla mnie ogromnie ważne - o ulotności i pięknie chwil. I podążaniu za ideałem. Przeczytam Wam fragmenty. Wierzę, że wszyscy takich chwil szukamy i każdy z nas może zostać maitre d'hotel przy swoim własnym stole...

"Jak przetłumaczyć maitre d'hotel? Dawny maitre d'hotel to marszałek stołu, czy bardziej swojsko: podstoli.  Dziś powiedzielibyśmy raczej: mistrz salonu. Zakres obowiązków mistrza jest niezwykle szeroki. Odpowiada za dekorację stołu (a często i całego wnętrza), nakrycia, sztućce i sposób ich rozłożenia; decyduje o menu, dopilnowuje obsługi, wie bezbłędnie kiedy i komu należy czegoś dołożyć lub dolać; jest zawsze na miejscu, by naprawić gafę popełnioną przez kelnera lub gościa i bon ton. 

W filmie "Pretty Woman" Julia Roberts niezgrabnie ekspediuje ślimaka poza stół. Mistrz salonu chwyta w powietrzu gorącego mięczaka, chowając go w dłoni, daje niedbałym uśmiechem do zrozumienia, iż rzecz to najnormalniejsza w świecie. Jest to minimum tego, czego wymaga się od zawodowca. 

Słuchałem ostatnio rozmowy z jednym z takich mistrzów. Nie ukrywał, że lubi poruszać się w "wielkim świecie". Jego najpiękniejsze wspomnienie zawodowe dotyczyło jednak przyjęcia znacznie niższego rzędu. Gdy opowiadał o tej kolacji, oczy mu błyszczały, a na policzkach ukazał się nawet lekki rumieniec. 

Bo oto owego pamiętnego dnia udało mu się niemal zbliżyć do ideału. Zastawa i dekoracja stołu idealnie harmonizowały z wnętrzem, dania były jakby stworzone do tej właśnie zastawy, wina - do kielichów.  Były to kielichy nietypowe, z grubego kryształu, w którym załamywało się światło świec. 

Zgodnie z sugestią wspomnianego maitre d'hotel, kucharz zrezygnował z gęsich wątróbek, zastępując je kawałkami pasztetów z dziczyzny, krojonych na pozór nieudolnie, tak jednak, by współgrały z surową fakturą murów komnaty. Kiedy ostatni goście przeszli do bawialni, a kucharz, cała obsługa i mistrz salonu siedli do posiłku (identycznego jak przed chwilą - taki jest rytuał), byli tak szczęśliwi, że nikt nie zdołał wykrztusić słowa. 

- Ale też słów nie było trzeba. Wszyscy wiedzieliśmy to samo - skomentował mistrz. 

- A goście, Mistrzu - czy goście też to docenili?

- Cóż, trzeba by było ich zapytać. Czy wszyscy doceniają piękny obraz, wspaniały wiersz, smak Sancere... Nawet jeśli nie odczuli tego, co my, to jednak obcowanie, choćby podświadomie, z prawdziwą sztuką wzbogaca i sublimuje. 

- Z prawdziwą sztuką?

- O tak, i to może najpiękniejszą, gdyż najbardziej nietrwałą i efemeryczną. Można zrobić kopię obrazu, można zagrać w teatrze dwa razy prawie tak samo, można nawet robić dwa razy podobną pieczeń. Nigdy jednak nie spotkają się ci sami i tacy sami ludzie w tym samym miejscu, przy tych samych daniach i nigdy już żyłki światła nie będą tak samo biegać po kielichach.  Nigdy też obsługa nie będzie identyczna. To jest spektakl na jeden raz. Kominek gaśnie. Kurtyna. 

Jeszcze żaden wybitny dziennikarz nie był absolwentem szkoły dziennikarskiej. Podobnie wielcy maitres d'hotel nie wywodzą się  z wyspecjalizowanych szkół. Kieruje ich praktyka. Przez małe knajpy, coraz większe i bardziej wymagające restauracje... Wszyscy jednak jako pierwszy stopień wtajemniczenia wspominają rodzinny stół. 

Ludzie potrafią dzisiaj jeść, oglądając telewizję. To zupełnie tak, jakby pójść do opery z rapującym walkmanem na uszach. Moja matka nie była specjalnie wyrafinowana, jednak do kolacji stawiała na stole świece i czasami kwiaty. Niektóre talerze były obtłuczone, więc je przekręcała, żeby szczerba była w cieniu. Tyle. Ale to już uczyło poczucia piękna stołu. 

Potem sam wymyśliłem, że zbyt jaskrawe, ogrodowe kwiaty nie pasują do dziczyzny, niosącej mityczny zapach kniei. Mięsa w sosie nie potrzebują jaskrawego światła. W przyćmionym - sos ciemnieje i staje się tajemnicą. 

Powiecie Państwo, że piękno można znaleźć we wszystkim? Świetnie - to go szukajcie. Nie zapominając o Waszych stołach." * 

Mój ukochany stół ma prawie sto lat. Nie umiem sobie nawet wyobrazić ile osób przy nim siedziało, ile spadło na niego łez, ile krążyło wokół uśmiechów i słów, ile rozmów wysłuchał. Udało mi się go ocalić, choć już nigdy nie spotkają się przy nim te same osoby. 

Nie dekoruję tego stołu. Jego pięknem jest jego historia. A w tej ulotnej, niepowtarzalnej chwili stają się nim także żyłki światła głaszczące mirabelki. Już nigdy żyłki popołudniowego światła nie oświetlą go tak samo ciepło. Z rumieńcami patrzę na piękno w jego najprostszej i najbardziej ulotnej formie. 

Mirabelki. Czy można pomyśleć o piękniejszej nazwie dla tych słodkich, pachnących miodem owoców? Właśnie dojrzały. Właśnie teraz smakują najlepiej. Pozwalam im na ostatnią pieszczotę w promieniach popołudniowego światła. Przyjdzie czas, że znów trafią na stół. Ale już inne. W odpowiedniej chwili. Nie wiem jeszcze z kim wtedy zasiądziemy do stołu i z czym będziemy je jeść. Ale na pewno o tym pomyślę. W stosownym czasie.  Lubię moją domową rolę maitre d'hotel. A Wy?

MIRABELKI W SYROPIE Z AMARETTO

/składniki na 4 litrowe słoje/

4 kg mirabelek

2 kg cukru

amaretto (minimum 12-16 łyżek)

Z dwóch litrów wody i dwóch kilogramów cukru ugotować syrop. Gdy zacznie wrzeć, wrzucić do niego mirabelki (całe, z pestkami). Odczekać aż ponownie się zagotuje i zdjąć z ognia. Do przygotowanych wcześniej słoi wlać na dno po kilka łyżek ameratto i napełnić je mirabelkami z syropem. Ponownie wlać amaretto - należy kierować się smakiem, ja nie żałowałam likieru;) Zamknąć słoje, owinąć w papier lub lnianą ściereczkę i gotować ok. 5 min. w dużym garnku. Zdjąć  ognia i odstawić do całkowitego ostudzenia.

CHUTNEY Z MIRABELEK

/ składniki na 2 słoiki o pojemności 0,25 l)

35 dag mirabelek

2 cebule

1 łyżka oliwy

25 ml białego octu winnego

15 dag brązowego cukru

4-6 goździków

kawałek cynamonu

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

3 dag rodzynek

Mirabelki umyć i wydrylować. Cebule pokroić i podsmażyć na oliwie w rondelku. Dodać ocet, cukier i pół szklanki wody, zamieszać. Dodać pozostałe przyprawy i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 2 minuty. Wrzucić mirabelki oraz rodzynki i ponownie trzymać na ogniu przez ok. 2-4 minuty. Gorący chutney przełożyć do przygotowanych wcześniej wyparzonych słoików.  Po przestudzeniu można przełożyć do lodówki. Świetnie smakuje z pieczonymi mięsami, kaczką  i królikiem. 

* cytuję fragmenty felietonu Ludwika Stommy z magazynu KUCHNIA, maj 1999

* * obydwa przepisy pochodzą z magazynu KUCHNIA,  nr 9(127)/2005 

Księga skarg, wniosków i zażaleń. I chutney, z czerwonych porzeczek.

ROK 1983

"Na wystawie są wystawione różne sery żółte, ale w sklepie nie ma ich w sprzedaży. Co to za zwyczaj reklamowania towaru, którego nie ma!

Wyjaśnienie:

Sklep bierze udział w konkursie. Zrobiono więc wystawy konkursowe, na których umieszczono atrapy towarów. Samych towarów od długiego czasu niestety brak w sprzedaży."

ROK 2011

"W kalendarzu zaznaczone jest lato, ale w rzeczywistości go nie ma. Co to za zwyczaj reklamowania pogody, która z latem nie ma nic wspólnego?!" **

Wyjaśnienia brak...

Ja rozumiem, że może być jeden, dwa, ale nie siedem i nie teraz! Siedem dni deszczu, dzień po dniu bez przerwy, bez słońca, bez ciepła, bez kawałka błękitu nad głową, bez japonek, bez szortów, bez kawy na tarasie, bez schronienia w cieniu i bez wieczornego koncertu świerszczy! 

Cierpliwość się wyczerpała! Mam dość! Żądam lata, słońca i turkusu na niebie! Tu i teraz! Ale komu się poskarżyć, gdzie wpisać skargę i jak postawić na swoim?  Gdyby istniała Księga skarg, wniosków i zażaleń wypisałabym wielkimi literami DOMAGAM SIĘ LATA I SŁOŃCA! Bez słońca lato jest jedynie atrapą!

Ale cóż, księgi zażaleń już nie ma, słońca nadal też, pozostaje narzekanie?! O nie, to dopiero popsułoby nastrój! A ten warto utrzymać w dobrej formie, solidna i serdeczna porcja śmiechu potrafi przecież zdziałać cuda.

I tak, z nadzieją czekając na lato, podtrzymuję dobry nastrój czytając archiwalne wpisy z Księgi skarg i zażaleń. Część z Was jej istnienie pewnie zupełnie nie pamięta, ja nigdy z niej nie skorzystałam, bo schyłek jej powszechnego panowania przypadł na moje dzieciństwo, kiedy marna była ze mnie klientka. 

Podobnie marne było zaopatrzenie lub jego brak. Niemal zawsze wzbudzało to emocje, które oburzeni klienci przelewali na papier, na przykład tak: 

"Odmówiono mi sprzedaży miodu z wystawy. 

Odpowiedź: 

Miód znajdujący się na wystawie będzie sprzedany po zmianie dekoracji. Jest już sporządzona lista społeczna na te towary, ale klient stwierdził, że tyle to on nie będzie czekał. "

Mimo, że nie mam kartki zarejestrowanej w tym sklepie, proszę o sprzedanie mi 30 dkg kiełbasy krakowskiej, ponieważ bardzo mi zależy.

Kierowniczka: Odmawiam, ze względu na zerowe stany wędlin. 

Kupuję tu mleko, chleb i jajka. Dziś musiałam po jedno jajko stanąć w drugiej kolejce - czy to nie zakrawa na nękanie klienta?

Kierowniczka: Nie zakrawa. Zgodnie z nakazem Sanepidu jajka muszą być sprzedawane osobno.

Biały ser kładzie się na wagę trzymając w dwóch palcach, którymi to palcami liczone są potem pieniądze. Proszę to zmienić.

Odpowiedź ekspedientki: Osobiście uważam, że nie ma innej możliwości jak podanie sera palcyma.

Zakrawa czy nie, palcyma czy inaczej - myślę sobie, że dobrze żyć w czasach, gdy zdecydowana większość tych skarg brzmi jak dowcip z innej epoki. Czytam je sobie, śmieję się w głos i natrafiam na taki wpis:

W sklepie jest bardzo przyjemna i szybka obsługa, aż przyjemnie postać chwilę w kolejce. (tu podpis)

Dopisek: My, klientela stojąca obecnie w kolejce, dołączamy się do pochwał. (...)"

I wiecie co? Tak sobie myślę, że te kilka dni deszczu tak naprawdę nie było wcale takich złych. Zrobiłam długo odkładane porządki, miałam więcej czasu na czytanie niż zwykle, było kino, zakupy, a nawet palenie w kominku (!) Jednym słowem "aż przyjemnie postać chwilę w kolejce".

Ale chwilę, nie całe lato! Czekam więc stale na lato w wersji bez kominka. A czekanie umilam sobie szykowaniem kolejnych przetworów, nie koniecznie na długie zimowe wieczory. Chutney z czerwonych porzeczek będzie Wam smakował o każdej porze roku. Nam uprzyjemniał ciepłą kolacją w bardzo deszczowy wieczór. Kolor, smak i  towarzystwo zapiekanego camemberta z czosnkiem i tymiankiem pozwoliły zapomnieć o deszczowej pogodzie.

Przepis znaleziony kiedyś wśród wycinków z gazet okazał się prawdziwym odkryciem. Chutney z porzeczek jest właściwie alternatywą popularnej żurawiny. Świetnie pasuje do mięs i serów, u mnie zajął miejsce żurawiny i myślę, że tak już pozostanie. Bardzo Wam polecam. A jeśli przepis nie będzie Wam odpowiadał, możecie złożyć zażalenie:)

CHUTNEY Z CZERWONYCH PORZECZEK

1 kg czerwonych porzeczek

1/2 kg cukru (używam żelującego 2:1)

1/2 szklanki octu winnego (używam jabłkowego lub malinowego)

1-1,5 łyżeczka mielonego cynamonu

1 -1,5 łyżeczka mielonych goździków

1/2 łyżeczki pieprzu mielonego

Porzeczki opłukać. Przełożyć do dużego garnka z grubym dnem. Dodać pozostałe składniki, wymieszać i smażyć ok. 20 minut. Jeśli używacie cukru żelującego, postępować zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Gorący chutnej, zaraz po przygotowaniu przekładać do słoików. 

CAMEMBERT ZAPIEKANY Z CZOSNKIEM I TYMIANKIEM 

/składniki na 1 porcję/ 

1 krążek sera camembert

gałązka świeżego tymianku

ząbek czosnku

oliwa

Na wierzchu sera zrobić delikatne nacięcie w kształcie krzyża, a wokół niego kilka mniejszych nakłuć nożem - w te miejsca włożyć plasterki czosnku. Ser posmarować oliwą, na wierzchu położyć świeży tymianek.Zawinąć szczelnie w folię aluminiową i opiekać na grillu przez ok. 5 minut z każdej strony. Zdjąć z patelni, przełożyć z folii na talerz - rozchylić naciętą na środku skórkę i nałożyć w to miejsce chutnej. Podawać ze świeżą bagietką.

* wszystkie cytaty z pochodzą z tej strony (klik) 

** to moja osobista skarga, jak dotąd nie rozpatrzona