Cantucci con olive, parmigiano e pinoli

Ormai sono lanciata! Dopo i cantucci al cioccolato di due settimane fa, che ho rifatto pure ieri sera in molto meno tempo e con maggior facilità, questo fine settimana ho provato una versione salata. Purtroppo ne sono venuti proprio pochi, perché erano buonissimi e praticamente Matteo se li è mangiati tutti in mezzo pomeriggio! Ora aspetto di invitare qualche amico a cena per avere la scusa e farne un po' di più...

Ho utilizzato una ricetta di un libro da cui avevo già preso un'altra ricetta ("Hors d'oeuvres", utilizzato anche per le striscioline croccanti all'aglio ed erbe)riducendo le dosi perché temevo venisse una schifezza e sono venuti all'incirca 12 pezzi, quindi utilizzando le quantità indicate dovrebbero uscire circa 40 cantucci, anche a seconda che tagliate la pasta più o meno spessa.

A differenza di quelli con le nocciole, con cui ho avuto qualche problema nella fase del taglio, qui la presenza di pezzi piccoli come pinoli e olive ha fatto sì che venissero delle fette impeccabili!

INGREDIENTI per 40

250 gr farina

100 gr olive verdi

100 gr pinoli

3 uova

2 cucchiai di parmigiano

un cucchiaio di semi di finocchio

un cucchiaino di lievito (io ho usato quello per dolci, ma credo vada bene anche del bicarbonato)

un cucchiaino di sale

una macinata di pepe nero

Tostare i pinoli in una pentola e tagliare le olive a pezzetti. Lavorare uova, farina, parmigiano, aggiungendo poi sale, lievito e semi di finocchio, lasciando per ultimi pinoli e olive.

Amalgamare gli ingredienti, meglio se lavorando con le mani piuttosto che con il mestolo, in modo da formare un composto solido.

Stenderlo in due o più strisce alte circa un dito e larghe come preferite (la larghezza del panetto corrisponderà alla lunghezza del cantuccio). Lo stesso dicasi per la lunghezza, dipende esclusivamente dalle dimensioni della teglia che si utilizza e non va ad incidere sulla riuscita o sull'estetica dei biscottini.

Cuocere per circa 25 minuti in forno a 180° già caldo, poi togliere dal forno e tagliare la pasta in pezzi nel senso della larghezza, dando la forma dei cantucci. Meglio utilizzare un coltello a lama liscia piuttosto che uno seghettato.

Rimettere nel forno e proseguire per altri 15 minuti. Io poi preferisco distribuire i cantucci sulla teglia, con la parte tagliata verso l'alto, lasciandoli riposare per altri 10 minuti nel forno spento, in modo che venga eliminata l'umidità residua.

Ed eccoli pronti! Si raffreddano in poco tempo e si possono mangiare anche tiepidi, volendo.

Un solo consiglio: occhio alla quantità di semi di finocchio usata, perché hanno un gusto molto deciso. Se non ne siete appassionati forse è meglio eliminarli del tutto.

Cantucci di cioccolato e nocciole

Si può dire "che fine settimana del cazzo"? Di solito non è che io abbia chissà che cose da fare, ma proprio questa domenica si teneva la Fiera del Parco (dei Colli di Bergamo) e mi stavo pregustando una giornata con il nipotino in mezzo a capre, asini, mucche...

ed invece, causa maltempo, ho passato il pomeriggio a litigare con un router (che giusto per pigliarmi per il culo riportava sulla scatola l'indicazione "facile installazione")!

Quindi per recuperare un po' di dolcezza e scaricare il nervoso accumulato mi sono dedicata alla preparazione dei cantucci, una di quelle cose che volevo fare da tanto e che poi finisco sempre per rimandare perché mi paiono tanto complicate. Erano in lizza la Linzertorte e i cantucci ed alla fine hanno vinto questi, visto che mi servivano meno ingredienti.

La preparazione della pasta dei biscotti non è stata proprio come doveva essere. Mi devo decidere a cambiare la bilancia e passare ad una digitale, anche perché della mia ormai si vede bene solo la tacca del 100 gr e sul resto diciamo che si va molto a spanne. E non è un bene, è così che falliscono miseramente le ricette!

Comunque alla fine l'impasto mi era venuto un poco asciutto (anche perché mi ero dimenticata di aggiungere il cucchiaio di rum), ma ho ovviato aggiungendo pochissimo latte. Seguendo le dosi corrette dovrebbe andare tutto bene, visto che in ogni caso, alla fine, non sono venuti male nemmeno così (Ste, lasciare un commento ogni tanto alle ricettine della sorella no, eh? quella mangia e basta...).

INGREDIENTI per circa 15 biscotti

65 gr burro

100 gr zucchero

1 uovo

130 gr farina

100 gr nocciole intere

35 gr cacao amaro

un cucchiaino raso di lievito

un pizzico di sale

mezzo cucchiaio di rum

Tostare le nocciole qualche minuto in una padella larga a fuoco vivace o circa 5 minuti in forno a bassa temperatura (magari intanto che lo si preriscalda per cuocere i biscotti), poi romperle in più pezzi, possibilmente in quarti, in questo modo saranno sufficientemente grandi da ben figurare, ma non troppo evitando problemi al momento del taglio in pezzi.

Lavorare gli altri ingredienti, partendo dal burro a temperatura ambiente con zucchero e uovo, aggiungendo poi la farina, il lievito, il cacao amaro, il pizzico di sale ed il rum. Una volta ottenuta una consistenza simile a quella della frolla aggiungere anche le nocciole.

Non si riesce a fare solo con un mestolo, è necessario sporcarsi le mani ed impastare, in modo da formare una o due strisce di impasto alte circa 1,5 cm e larghe...quanto volete siano larghi i vostri cantucci!

Trasferire la striscia di pasta su carta da forno e cuocere a 160° per circa 25-30 minuti. Togliere la teglia da forno e con un coltello molto affilato tagliare la striscia in pezzi, per il senso della lunghezza, dritti o obliqui. Rimettere nel forno e cuocere per ulteriori 10 minuti.

Io ho preferito spegnere il forno qualche minuto prima e lasciarli intiepidire nel forno ancora chiuso, perché mi pareva di averli fatti troppo alti, comunque basta prenderne uno (magari la parte finale della striscia, il biscotto meno bello, insomma) e assaggiare, tenendo conto che una volta raffreddati saranno più croccanti.

Nell'insieme è stato molto facile prepararli, temevo il passaggio del taglio a metà cottura, ma a parte qualcuno venuto così così per aver lasciato le nocciole troppo grosse, è andato via liscio.

Il prossimo esperimento saranno i cantucci salati...ne ho già visto con gorgonzola e noci o pinoli e parmigiano!

Non so quanto si conservano...stamattina erano già finiti.

Spitzbuben

Passiamo alla puntata numero 2 dedicata ai biscotti natalizi. Questi sono sicuramente tra quelli che fanno fare una c.d. porca figura e dopo alcuni anni di risultati mediocri ho ora brevettato un sistema che mi consente di prepararne di impeccabili, anche se riesco a farne pochi per volta.

I trucchi sono due: utilizzare della pasta stesa sottilissima e praticamente congelata, e disporre degli stampini per Spitzbuben, che io compro e smonto. In questo modo faccio prima la parte superiore, quella con la decorazione, poi stampo il sotto e cuocio il biscotto all'interno dello stampino.

In questo modo la pasta, che è molto burrosa, rimane perfettamente circolare, senza spalmarsi durante la cottura! Volendo basta prendere due forme che ben si coordinano (ad esempio, cuore grande e cuore piccolo, stella grande e stella piccola, oppure uno semplice rotondo con formine piccole per la decorazione interna)...ed il gioco è fatto!

INGREDIENTI

250 gr burro

125 gr zucchero a velo

2 cucchiaini di zucchero vanigliato

1albume montato a neve

350 grfarina

un pizzico di sale

per decorare

marmellata ai lamponi

zucchero a velo

Preparare la pasta amalgamando il burro con lo zucchero, a seguire la farina e l'abume montato a neve con un pizzico di sale. Volendo si può sostituire o zucchero a velo con quello semolato, eventualmente frullandolo in un tritatutto.

Lavorare la pasta in modo che sia perfettamente amalgamata e poi stenderla tra due fogli di pellicola con uno spessore di circa 2 mm...i biscotti, infatti, si compongono di due strati, il primo che è la base ed il secondo che è quello con la decorazione, e quindi in questo modo, sovrapponendoli, si avrà un biscotto di circa 4-5 mm.

Ricavare la parte superiore del biscotto e creare il decoro centrale, poi riutilizzare nuovamente lo stesso stampino per creare la base. Utilizzando la pasta molto fredda la parte superiore rimarrà attaccata allo stampino del biscotto e basterà, quindi, utilizzarlo normalmente perchè si formino i due strati.

Lasciare la pasta all'interno dello stampino, riporre su una teglia rivestita con carta da forno e lasciar riposare al fresco una decina di minuti.

Cuocere in forno a 200° per circa 6-8 minuti nella parte centrale del forno.

Una volta raffreddati, riempire il foro della decorazione con marmellata di lamponi o fragole (io ho utilizzato una siringa senza ago, ovviamente!) e spolverizzare con zucchero a velo. La marmellata assorbirà lo zucchero e quindi solo il biscotto risulterà bianco.

In realtà è più facile a farsi che a dirsi! Potremmo chiedere a Ele se li prepara e ci mette la ricetta passo passo!

Mailänderli

Fine settimana di grandi cucinate, questo! Ho iniziato venerdì con un pranzo di Natale anticipato per mia mamma e le sue colleghe, ma stavo così male (ed immaginate che delizia cucinare il salmone con mal di testa e nausea....) che mi sono dimenticata di fare qualche foto. Sarà per la prossima volta, peccato.

Sabato, invece, dopo qualche compera natalizia, ho iniziato a preparare i biscotti e mi sono cimentata in quelli più facili (perché avevo comprato la pasta pronta! ma i Lebkuchen son difficili da fare...). Quelli più facili si sono tramutati in una schifezza...possibile che non riesca mai ad azzeccare la giusta cottura e che non rimangano belli gonfi, nonostante li spennelli con la panna come c'è scritto?!??!

Ieri invece ho fatto quelli 100% casalinghi...io ho preparato le paste ed il mio valido aiutante Matteo, per due orette, si è occupato di preparare le varie formine. Alla fine in sole 8 ore, pulizia della cucina compresa, ho preparato quasi tutti i biscotti che mi servivano.

Il primo tipo che propongo è quello più semplice e di sicura riuscita: sono i Mailänderli, ovvero i milanesini, e sono a base di burro e limone. Diversamente da altri biscotti natalizi che hanno una forma ben precisa (quelli alla cannella a forma di stella, ad esempio), qui ci si può sbizzarrire!!

INGREDIENTI

500 gr farina

250 gr burro di buona qualità

225 gr zucchero

2 limoni

3 uova

una presa di sale

per spennellare

tuorlo

2 cucchiai di latte

Preparare l'impasto lavorando il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e le uova. Aggiungere poi la scorza di limone grattuggiata, un pizzico di sale e la farina, amalgamando bene e formando un panetto che verrà lasciato riposare per circa una mezz'ora.

Io preferisco lavorare la pasta dopo, poco prima di stenderla, in modo che sia più consistente.

Infarinare il piano di lavoro, prendere parte della pasta ed ammorbidirla con le mani, fino a quando sarà sufficientemente morbida per essere stesa con il mattarello, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Preparare i biscotti con gli stampini e metterli, mano a mano, su una teglia rivestita con carta da forno. Nel caso in cui la pasta diventi troppo morbida e quindi risulti complicato togliere la pasta dallo stampino, basterà lasciarla in frigorifero (o visto le temperature di questi giorni, sul terrazzo) per qualche minuto, affinché torni dura.

Una volta rimepita la teglia, lasciarla al freddo per circa 15 minuti...in questo modo i biscotti manterrannno al meglio la loro forma. Spennellarli con la crema di tuorlo e latte ed infornare per 10 minuti a 200° a metà forno.

Lasciar raffreddare sulla teglia tolta dal forno.