Pok choi saltato

 

Il pok choi è un tipo di cavolo cinese ormai presente nei nostri supermercati.

INGREDIENTI 

1 cavolo pok choi 

1 spicchio aglio

4 cm di zenzero 

Olio di semi (oppure oliva non troppo saporito)

Salsa di soia 

Semi di sesamo 

PROCEDIMENTO 

Tagliate la parte verde, poi tagliate a spicchi la parte bianca.

Saltate con olio e aglio e fettine di zenzero la parte bianca poi portata quasi a fine cottura a fiamma alta con coperchio.

Aggiungete le foglie verdi e condite con poca salsa di soia e semi di sesamo finendo velocemente la cottura a fiamma viva.

CONSIDERAZIONI 

Un modo molto veloce per gustare al meglio questa verdura esaltando le sue diverse consistenze ed ottenendo un sapore originale ma delicato.

Mooncake

 Qualche giorno fa attraverso una amica di cucina, su Fb , ho scoperto degli stampi da biscotti davvero originali.

Sono in plastica a stampo a molla e servono per fare dei dolcetti ripieni, decorati tipici cinesi.

Naturalmente la ricetta originaria on line era complessa e ho pensato di fare un paio di prove con ingredienti italiani che io amo.

Ho utilizzato la frolla della mia torta della nonna mentre per il ripieno ho provato due possibilità: un frangipane e un misto di marmellata di arancia e mandorle tritate.

La prova non è riuscita completamente in quanto il primo ripieno, anche se freddo, in cottura ha deformato irrimediabilmente le forme tonde. In realtà in questo modo sono nati dei biscotti/frittella molto buoni e delicati, leggeri, ma non quello che dovevano essere.

I secondi di forma quadrata sono venuti molto buoni.

Ora archivierò qui tutte le info sui biscotti cinesi originari e  sulle mie 2 opzioni. Sicuramente ci saranno altre puntate.

Gli stampi sono acquistabili anche su Amazon.

Qualunque ripieno o impasto per involucro usiate è importante che pesiate:

25g involucro

30g ripieno 

Gli stampi sono per biscotti da 50g.

Formate per entrambi delle palline. Il ripieno dovrà essere duro, poco acquoso. 

L'involucro dovrà essere steso a mano partendo da una pallina, dovrà essere morbido e duttile. Potrete aiutarvi con un pezzo di pellicola. Non usate il mattarello ma al massimo aiutateci con un po' di amido o farina anche sulle mani

INGREDIENTI

Involucro di frolla:

150g zucchero

70g burro

2 cucchiai di Marsala

4 tuorli

8g lievito istantaneo

1 pizzico di sale

280g di farina 0

Ripieno di frangipane:

100g zucchero

100g burro

100g farina di mandorle

1 uovo

30g di farina 0

1 cucchiaino di Marsala (facoltativo)

Ripieno marmellata:

100g farina di mandorle

100g di marmellata di arancia

Farina prima di usare lo stampo

1 rosso d'uovo + poca acqua per colorare la superficie prima di infornare 

PROCEDIMENTO

Partendo da una frolla ho creato delle palline da 25g per fare gli involucri e ho surgelato per un'ora delle porzioni di frangipane da 30g.

Ho steso partendo dal centro una pallina di frolla alla volta poi ho messo in dischetto su una porzione di pellicola cercando di assottigliarlo il più possibile. Ho posizionato al centro il ripieno e aiutandomi anche con la pellicola ho chiuso la pallina nuovamente.

Ho passato la pallina in una ciotola con della farina, l' ho messa sulla teglia foderata di carta da forno ego pressato con lo stampo con tre movimenti fermi ma delicati. Il dolcetto si è staccato senza problemi tirando su lo stantuffo.

Ho provato a cuocere a 180 gradi ma dopo poco le tortine con il ripieno di frangipane sono collassate, ho tolto i biscotti ormai stesi e grandi dopo circa 20 minuti.

La seconda infornata avendo il ripieno molto più sodo non mi ha dato problemi. Prima di cuocere ho spennellati con tuorlo e acqua. Cottura a 180 gradi, fieno ventilato, per circa 20 minuti.

CONSIDERAZIONI

Il risultato è stato ottimo ma sicuramente non vicino all' originale in quanto il mio involucro è di frolla. Proverò sicuramente altre varianti. 

La prima infornata con all' interno il frangipane 

CONSIDERAZIONI

Potrebbe essere interesante utilizzare la ricetta, già presente sul mio blog, dei dolcetti libanesi Mamoul con questi stampi.

Un'altra possibilità sarà quella di surgelare i dolcetti come avevo fatto con ripieno di frangipane e cuocerli senza scongelarli.

 Per aiutarvi per la formazione guardate questo filmato.

Altre 2 ricette cinesi e ancora come farli.

 

Gli ingredienti per l'involucro tratti da questo ultimo video.

Pancake cinesi al cipollotto: Cong you bing

Qualche giorno fa ho scoperto, guardando una puntata della decima edizione di  Masterchef Australia, questo pane cinese.
On line ci sono numerose ricette e varianti di preparazione e cottura.
Ci sono impasti più molli o più ricchi di olio, pani di dimensioni più piccole e dallo spessore maggiore, cotti su una piastra appena unta o fritti in padella con olio abbondante.

Ho fatto diverse prove e ho scelto sia un impasto della consistenza simile a quello della trasmissione sia il metodo di cottura.
Al momento della sfogliatura potrete stendere maggiormente il disco di impasto e aggiungere un po' più di olio: in questo modo la sfogliatura finale dovrebbe essere maggiore.
Potete fare un impasto "bianco" e aggiungere tutto il cipollotto tagliato e in crema solo nella sfogliatura.
Ho utilizzato olio extravergine di oliva non troppo saporito. Naturalmente in Oriente non viene usato: potete provare a sostituirlo con olio di sesamo o di arachidi. Potete accompagnare questi pani, una volta cotti, ancora caldi, con una salsa a base di olio di semi, salsa di soia, aceto di riso, zenzero, aglio e cipollotti.

INGREDIENTI
4 pezzi

330g di farina 0
140g di acqua calda
28g di olio evo
5g di sale fino + un pizzico per la crema di cipollotti
4 cipollotti tagliati fini
olio evo per la crema di cipollotti, per la sfogliatura e per la cottura

PROCEDIMENTO

Impastate farina, acqua calda, sale e olio nell'impastatrice fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Verso la fine aggiungete metà dei cipollotti tagliati fini. Dividete in 4 porzioni di circa 120g ciascuna, formate delle palline e mettetele a riposare 15 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Mettete in un mortaio il resto dei cipollotti con un pizzico di sale e poco olio. Pestate fino ad ottenere una crema chiara, aggiugendo eventualmente ancora olio.

Infarinate leggermente la spinatoia e stendente più sottile possibile ciascuna pallina di impasto. Versate al centro un cucchiaino di crema di cipollotto e stendetelo su tutta la superficie. Arrotolate il disco poi arrotolatelo su se stesso.
Fatelo con tutte e 4 le palline poi mettete a riposare per una ventina di minuti almeno le 4 chiocciole in un contenitore a chiusura ermetica.

Trascorso questo tempo stendete ciascuna chiocciola dello spessore che preferite, utilizzando sulla spianatoia meno farina possibile.
Scaldate una padella antiaderente, ungetela con poco olio. Cuocete a media temperatura per qualche minuto, girando una volta sola.

Impilate i pancake e manteneteli coperti da un telo per tenerli caldi.

CONSIDERAZIONI

Li abbiamo adorati nella versione stesi più sottili e cotti con meno olio. Buoni anche più spessi e cotti con maggiore olio. Bisogna stare atenti alla cottura , che la fiamma non sia troppo alta perchè i cipollotti all'interno tendono a bruciarsi. Sicuramente farò una prova di sfogliatura con maggiore olio.

Germogli di bambù

Durante l'ultima lezione di cucina casalinga giaponese abbiamo visto, avuto info e mangiato i germogli di bambù appena raccolti in un giardino a Firenze.
Ci è stato detto che il perido dell'anno in cui raccoglierli è davvero esiguo dato che in una giornata i germogli crescono davvero tanto.
Non ci è stato detto il tipo di canna da cui raccoglierli così mi sono messa alla ricerca di info on line, dato che attorno a casa  ho diversi canneti, tutti della specie Phyllostachys mitis, aurea o nigra.
Ho trova che le commestibili in Italia dovrebbero essere le Phyllostachys edulis, dulcis e praecox.
Ho seguito le indicazioni che ci hanno detto alla lezione e il risultato non mi ha soddisfatto del tutto perchè i gfermogli anche una volta cotti rimanfìgono leggermenti amarognoli, un gusto simile al carciofo con una sfumatura di mais.
Sapore che hanno anche da crudi.
Ho scoperto anche i germogli freschi in eventuale insalata vanno consumati subito perchè da quando vengono raccolti iniziano a sviluppare sostanze che li rendono difficili da digerire.

Non è detto che la grossezza del germoglio voglia dire che sia più duro, anzi quellli più sottili, di canneti pù giovani sono più coriacei.
Per toglierli dovete scalzarli con un coltellino dalla base e si staccano senza fatica. Il germoglio deve essere al massimo alto 12cm irca.
I germogli escono dal terreno ogni 4 anni.

Una volta raccolto va spellato come un carciofo, tenutoo in acqua fino alla cottura  e messo  bollire con acqua salata e farina di crusca di riso per 30 minuti poi lasciato raffreddare nella sua acqua.
Io ho usato 2 tazze di farina di riso con 3 litri di acqua.
Una volta freddo lavatelo e tagliatelo a tocchetti.
Potete surgelarlo.

Involtini primavera giapponesi ovvero HARUMAKI

La cosa più difficile di questi involtini è reperire la sfoglia con cui farli: a me ne sono state date una parte del pacco usato alla lezione LAILAC.
Sono pacchetti da 50 pezzi quadrati di sfoglie di acqua e frumento. Si acquistano surgelati nei negozi di prodotti orientali/etnici. A Firenze dovrebbe venderli il negozio vicino alla Stazione Vivi-Market in via del Giglio 22R.
Una volta scongelate potrete usarle perun paio di giorni, se le mantenete ben sigillate oppure potrete fare gli involtini e surgelarli nuovamente prima di friggerli.

INGREDIENTI
(50 pezzi)

50 sfoglie per involtini
4 porri piccoli o 1 grosso (solo il bianco)
4 gambi di sedano
100g spaghetti di soia (o riso)
100g bamboo in scatola
5 funghi shitake

salsa soia, zucchero, acqua di ammollo dei funghi, olio di sesamo: per la cottura del ripieno

fecola di patata o maizena con poca acqua: come "colla" per la chiusura degli involtini

olio di arachide per friggere

salsa di soia + poco mirin: per condire gli involtini una volta fritti

PROCEDIMENTO

La sera prima o almeno un paio di ore prima mettete a bagno in abbondante acqua i funghi. Quando li utilizzerete non buttate il liquido: lo utlizzerete nella cottura delle diverse verdure del ripieno.

Immergete in acqua gli spaghetti di soia per circa 30 minutini: se l'acqua sarà tipiepida basteranno 10 minuti.
Tagliate tutte le verdure (sedano, porro, bamboo*) in pezzetti lunghi 5 cm e successivamente a filini più sottili possibili.
Mantenete sempre le verdure di ogni tipo separate.
Tagliate i fuunghi a fettine sottilissime e poi tritatele ancora.
*Se il bamboo in scatola è già a filini tritatelo leggermente a coltello.

Scolate gli spaghetti e tagliateli a pezzettini.

Preparate una ampia pirofila o un vassoio dove mescolerete e stenderete tutti gli ingredienti, insieme appena cotti.

Scaldate una padella antiaderente e procedete nella cottura prima del sedano con poco olio di sesamo  e 1 cucchiaio di salsa di soia, aggiugete un po' del liquido dei funghi e cuocete finchè sarà morbido e asciutto.
Versate nella pirofila.
Allo stesso modo cuocete il porro: con poco olio di sesamo  e 1 cucchiaio di salsa di soia, aggiugete un po' del liquido dei funghi e cuocete finchè sarà morbido e asciutto.
Versate nella pirofila e mescolate. 
Procedete con il bamboo aggiungendo poco olio di sesamo 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di zucchero.
Versate nella pirofila e mescolate.  
Passate ai funghi a cui aggiugerete poco olio di sesamo , 1 cucchiao di salsa di soia e 1 cucchiao e mezzo di zucchero e naturalemnte un po' del liquido dei funghi.
Versate nella pirofila e mescolate.  
Passate agli spaghetti saltandoli con un cucchioa di salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero e il restante liquido dei funghi, cuocete fino a che saranno asciutti.
Versate nella pirofila e mescolate.

In una ciotolina mescolate un paio di cucchiaini di fecola con poca acqua: sarà la "colla" per la chiusra degli involtini. La utilizzerete semplicemente bagnandovi man mano il dito e passandolo sui lembi del foglio di frumento.

Prendete il primo quadrato di sfoglia e mettetelo con le punte verticali. Ponete un cucchiaio di ripieno nella parte inferiore vicino a voi. Prendete la punta più vicino a voi e arrotolate, stringendo bene, girando verso l'alto.

A metà inumidite le due estremità esterne e piegatele verso l'interno.

Otterrete qualcosa molto simile ad una busta aperta.
Inumidite anche la punta superiore e concludete il rotolino.

Mettete tutti i rotolini su un piatto, anche sovrapposti.
Friggete in abbondante olio di arachidi a temperatura non troppo alta: gli involtini devono cuocersi solo esternamente.
Servite subito accompagnando con una ciotolina di salsa di soia pura o salsa di soia mista con aceto di riso.

CONSIDERAZIONI

Il meglio di due culture in un piccolo involtino fritto! 
L'elaborazione giapponese ha aggiunto precsione e ordine nei tagli e nelle cotture. Una sfumatura diversa dei sapori e degli ingredienti.
In generale la quantità di porro e sedano e spaghetti dovranno essere simili, un po' meno funghi e bambù perchè più forti nel sapore.
Potrete aggiungere anche gamberi o carne, procedendo nello stesso mdo saltando e condendo ciascun ingrediente in più. L'olio non deve essere troppo caldo perchè altrimenti si bruceranno: la cottura quindi non sarà istantanea.
La sfoglia di questi involtini è molto simile alla pasta fillo. 

Potete preparare il ripieno anche il giorno prima e formare gli involtini poi.
Li adoro: io preferisco questi a quelli cinesi !

CONSIDERAZIONI 2

Li ho fritti una volta scongelati a temperatura ambente. Un paio si sono aperti perchè non avevo fatto attenzione: devono scongelarsi rimanendo ben asciutti.
Se li cuocete appena fatti il problema non si pone, se li cuocete scongelandoli fate attenzione e rigirateli qualche volta mentre scongelano così eviterete il problema ottenendo involtini con la supeficie per asciutta e a prova di frittura.

Terza lezione di cucina casalinga giapponese, TERZO LIVELLO a Firenze presso LAILAC

Ieri sera si è svolta presso l'associazione culturale LAILAC la terza lezione di cucina casalinga giapponese TERZO LIVELLO.
Anche questa lezione è stata dedicata ad alcuni piatti giapponesi entrati ormai nell'uso comune della cucina giapponese.

Involtini primavera ovvero HARU MAKI con salsa di soia e aceto di riso

Pollo Banbanji BANBANJI con insalata e sesamo

riso bianco

zuppa di carne con uova strapazzate

te

Davvero interessante la contaminazione giapponese ! Uso di verdure, modalità di taglio, condimento e cottura diversi.
Io preferisco gli involtini primavera giapponesi !

Cena giapponese: menù del secondo corso, terzo livello LAILAC

 

Riso saltato: Yakimeshi

Maiale agrodolce: Su-Buta

La cosa più difficile di questo menù sono il numero di ingredienti da preparare: iniziate per tempo mettendo a bagno i funghi shitake la mattina per usarli la sera.

Organizzatevi anche per un eventuale te, una mini dose di brodo dashi*** e la cottura del riso bianco.

 

Riso saltato: Yakimeshi

(versione giapponizzata del riso alla cantonese)

INGREDIENTI

(4 persone)

4 tazze di riso bianco cotto*

50g prosciutto cotto (o gamberetti sgusciati)

50 g piselli surgelati

3 uova

2 cipolline (o 1/4 cipolla bianca)

sale

pepe 

olio semi sesamo

salsa soia

zenzero rosso in salamoia (per decorare)

PROCEDIMENTO

Preparate il riso bianco lavandolo finchè la'cqua risulaterà limpida. Mettetelo a riposare/asciugare in un colino per almeno 10 minuti poi cuocetelo seguendo le indicazioni per il riso all'orientale**.

Lasciatelo da parte, coperto fino al momento dell'utilizzo.

Preaparate tutti gli altri ingredienti in ciotoline separate.

Tagliate il prosciutto cotto a piccoli cubetti, la cipolla in trito grossolanno. Ungete una padella con l'olio e una volta calda, versate le uova sbattute e cuocetele smuovendole in continuazione con le bacchette di legno. Otterrete delle uova simili a quelle strapazzate.

Poco prima di mangiare scaldate molto bene una ampia padella, ungetela con poco olio di sesamo. Salatate brevcemente la cipolla, poi versate il riso e gli altri ingredienti e rosolate  il tutto. Salate e pepate e versste nel centro poca salsa di soia.

Usate una spatola per rigiare il riso e colorirlo.

Servite il riso usando una ciotola come stampo e decorando con qualche filo di zenzero rosso in salamoia.

Maiale agrodolce: Su-Buta  

(versione giapponizzata del maiale in agrodolce con verdure, bambù e ananas)

INGREDIENTI

(4 persone)

300g arista o scarmerita disossata

1 cipolla bianca

1 carota

1 peperone verde

4 funghi shitake

mezzo bambù cotto

150g ananas sciroppato

1 cucchiaio zezero tritato

olio di semi per friggere

fecola patate ( per panatura carne)

SALSA MARINATURA CARNE

2 cucchiai salsa di soia

1 cucchiaio sake

1 cucchiaino zenzero tritato

2 uova

pepe

SALSA AGRODOLCE

2 cucchiai ketchup

2 cucchia zucchero semolato

1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso (o di mele)

1 cucchiaio sciroppo di ananas

fecola patata

50g brodo dashi***

***Per preparare il dashi avrete bisogno delle scaglie di pesce secco e dell'alga kombu

***BRODO DASHI

200g acqua fredda
7g alga kombu (alga larga secca)
3g kastuo (scaglie secche di pesce)

Preparate il brodo in modo che si raffreddi prima di utilizzarlo.
Pulite con un panno umido le alghe pi mettetele nell'acqua fredda per 30 minuti.
Trascorso questo tempo portate il tutto a bollore poi togliete le alghe e aggiungete le scaglie di pesce. Il tempo di un bollore e il katsu tenderà a depositarsi sul fondo.
Scolate il brodo e lasciatelo intiepidire/raffreddare.
Gli avanzi di alghe e scaglie di pesce potrebbero essere riutilizzati per altre preparazioni: tagliate, ad esempio, le alghe scolate, a filini sottili e saltateli con poco olio di sesamo e semi di sesamo.

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo dashi partendo da 100g di acqua***. Mettetelo da parte e procedete con la preparazione della carne e della sua marinatura. Mescolate tutti gli ingredienti della marinatura  e metteteci per almeno 20 minuti, la carne taf

gliata a pezzetti non troppo piccoli. Lasciate il composto a temperatura ambiente  perchè assorba meglio i sapori.

Fate la salsa agrodolce mescolando tutti gli ingredienti ad esclusione della fecola. Portate a ebollizione poi sciogliete un cucchiaino di fecola in poca acqua. Versate il tutto nella salsa e cuocete brevemente.

Preparate tutti gli altri ingredienti tenendoli in ciotoline separate. 

Tagliate ciascuna verdura in un formato particolare: le carote precedentemente sbuccitae a cubetti irregolari  come se faceste la punta a una matita, i peperoni, privati in precedenza dei semi e della parte bianca, sempre irregolari a grossi coriandoli; i funghi a fettine, le cipolle a spicchietti, staccando poi ciascuna parte; l'ananas a porzioni di fetta, il bambù, se già non è tagliato come era il mio, a quadretti sottili.

Portate l'olio di semi a temperatura e friggete per poco un tipo di verdura alla volta, non a cottura completa  ma come dovreste sbollentarle in modo che rimangano colorate lucide e croccanti.

Friggete quindi partendo dall'ingrediente più chiaro a quello più scuro: cipolla, carota, peperone, carne.

Prima di friggere la carne, scolatela dalla marinata e passatela velocemente nella fecola.

Mettete il tutto su un piatto con carta assorbente.

Buttate l'olio di frittura , pulite il wok e ungetelo con poco olio di sesamo. 

Salate velocemente un po' di zenzero e aggiungete tutte le verdure (fritte), il bambù, l'ananas e la carne. Versate la salsa agrodolce. Salate brevemente e servite subito.

CONSIDERAZIONI

La consistenza della carne e la delicatezza dei sapori e profumi è davvero particolare. Queste due ricette mi sembrano più delicate delle sue simili cinesi.

Per saltare il riso ho utlizzato una padella antiaderente del diametro di 28cm. La quantità di riso per 4 persone non è poca: ho quindi avuto un po' di difficoltà a rosolare (davvero) il riso, forse la prossima volta lo salterò divedendolo in due parti.

Seconda lezione cucina casalinga di terzo livello presso LAILAC Firenze

Nella cucina casalinga giapponese esistono diversi piatti di altre culture rivisitate: martedì sera abbiamo imparato a fare un paio di piatti di origine cinese.

Abbiamo cucinato riso saltato e maiale in agrodolce: è davvero interessante, conoscendo le ricette cinesi originarie, vedere le piccole varianti gipponesi.

Per la cucina giapponese l'aspetto dei componenti dei piatti è sempre molto importante: il taglio di ciascuna verdura è, anche se fantasioso (caos = ran), "alla giapponese". Molto interessante è stato sapere che nelle ricette che non sono della tradizione giapponesi, il riso, ad esempio, si mangia non nella ciotola e col cucchiaio.

Riso saltato: Yakimeshi
Arista agrodolce: Su-Buta
Salsa per l'arista: Subuta no Sousu

A brevissimo riproporrò alla famiglia l'intero pacchetto di ricette. Come sempre una picevolissima serata.