Biscotti al tè macha

 Qualche giorno fa mi è stato regalato del pregiato tè macha, purtroppo non amo molto il tè così ho cercato on line qualche ricetta di biscotti contenenti questo ingrediente ma non troppo complessi.

Ho preparato l'impasto seguendo alla lettera le dosi della ricetta 

INGREDIENTI 

1 teglia

• 150 g di burro (morbido)
• 300 g di farina
• 80 g di zucchero
• 1 uovo (taglia M)
• 15 g tè macha 
• Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO 

Mescolate il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungete poi l'uovo. Mescolate la farina con il tè macha e aggiungetela in due volte, fino ad ottenere una frolla verde e uniforme.

Dividete l'impasto in 2 porzioni. Formate 2 cilindri del diametro dei biscotti che vorrete ottenere. Avvolgeteli in carta da forno e lasciateli in frigorifero per 30 minuti.

Portate il forno ventilato a 180 gradi.

Foderate una teglia di carta da forno, tagliate dei dischetti tagliati dello spessore di mezzo cm e metteteli distanziati in modo uniforme.

Cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 10-12 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di conservare nel contenitore per i biscotti.

CONSIDERAZIONI 

Ho utilizzato il modo più veloce per formare dei biscotti di frolla o consistenza simile.

Questi biscotti non crescono molto in cottura ma sono friabilissi e molto profumati. Mi hanno stupito perché il macha è molto e lo zucchero poco. In realtà una volta assaggiato e finito il primo il sapore in bocca esplode e a me fa apprezzare il tè macha più del tè stesso. 

Cornetti salati giapponesi: shio pan

 I cornetti salati giapponesi, conosciuti come "Shio Pan", in giapponese si chiamano "塩パン" (shio pan), che letteralmente significa "panino al sale". Sono dei panini a forma di cornetto, solitamente piccoli e con burro all'interno, ideali come snack.

Ecco i dettagli:
    •    Nome giapponese: 塩パン (shio pan) 

    •    Traduzione: Panino al sale 

    •    Descrizione: Panini a forma di cornetto, spesso piccoli e con burro all'interno. Sono pensati come uno snack. 

    •    Ricetta: La preparazione prevede un impasto simile a quello di una brioche, con un ripieno di burro. 

    •    Dove trovarli: Si possono trovare in diverse panetterie in Giappone, e anche in alcuni negozi di snack.

 

Qualche giorno fa, durante E' sempre mezzogiorno, trasmissione rai, mi sono imbattuta in una ricetta di Fulvio Marino.

Un lievitato salato giapponese con una base simile al pane in casetta giapponese che ho già più volte fatto e che amo tanto.

Ieri ho perciò fatto i cornetti salati. Ne ho ottenuto 10 con 2 ore 3 mezzo di lievitazione escludendo il tempo per fare raffreddare il roux di partenza.

INGREDIENTI 

10 pezzi, 1 teglia

ROUX:

125ml acqua 

25g farina 0

IMPASTO:

500g farina 0

7g lievito di birra 

roux raffreddato 

100g acqua 

100g latte

1 uovo

50g zucchero semolato 

10g sale

25g burro 

PER COMPLETARE:

Burro freddo a cubetti 

Sale in fiocchi (oppure sumac e zahatar)

PROCEDIMENTO 

Preparate il roux mettendo a freddo in un pentolino acqua e farina mescolati. Accendete il fuoco e fare addensare mescolando con un cucchiaio. Otterrete una specie di polentina, trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare ottenendo una consistenza gelatinosa.

Impastate farina, roux raffreddato, lievito, acqua, latte, uovo. Aggiungete zucchero e poi sale e per finire il burro a temperatura ambiente.

Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e fate lievitare per un'ora fino al raddoppio. 

Infarinate la spianatoia e stendete cercando  di  fare un rettangolo dello spessore di meno di mezzo cm.

Tagliate verticalmente 5 strisce della stessa larghezza. Ciascuna tagliatella in diagonale.

Otterrete 10 triangoli molto lunghi.

Partendo dalla parte più larga posizionare un cubetto di burro molto freddo e arrotolate stretto fino alla punta.

Mettete i cornetti su una teglia foderata di carta da forno, ben distanziati. Coprite con un foglio di cellophane e fate lievitare fino al raddoppio, per almeno 1 ora e mezzo.

Poco prima di infornare spennellate la superficie con acqua e decorate con fiocchi di sale o spezie.

Infornate a 180 gradi e cuocere per 30 minuti o fino a colorazione.

CONSIDERAZIONI 

Ho fatto lievitare prima un'ora poi un'ora e mezza ma da come i cornetti sono cresciuti in cottura avrei potuto fare la seconda di 2 ore.

Non avendo sale in fiocchi ho utilizzato sumac e zahatar per decorare la superficie e il risultato  è stato ottimo.

Ho utilizzato la cottura a 180 gradi con vapore appena inserita i cornetti per creare una crosta sottile e aumentare la crescita.

I cornetti sono cresciuti molto in cottura e dopo 20 minuti ho girato la teglia per una colorazione uniforme.

I tempi di cottura nella ricetta originale  di Fulvio Marino erano di 40 minuti, troppo.

A breve li rifarò e proverò a diminuire/variare ulteriormente per capire le differenze.

Ottimi con crosta sottile e cuore profumato e soffice.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti mantenendo gli ingredienti ma

con la seconda lievitazione più lunga di mezz'ora, quindi di 2 ore, cottura di solo 22 minuti a 180 gradi con immissione vapore appena infornato e poco sale grosso sopra.

Cornetti formati da impasto intero lievitato e tagliato in 10 spicchi poi stesi in lungo triangoli come visto nel filmato sopra.

Perfetti , sofficissimi con crista più sottile ma croccante. I pochi granelli di sale grosso danno una spinta e equilibrio in più ai sapori e consistenze.

Shoku pan, pane giapponese soffice in cassetta

 Qualche giorno fa ho visto su un canale satellitare una puntata di una serie di Fulvio Marino dedicata  alla pianificazione  e nello specifico a due piani giapponesi.

Partendo dal presupposto che il pane in Giappone non è tipico della cucina esistono alcuni pani giapponesi nati dall'incontro con altre culture, in tempi diversi.

Non è un caso che nella lingua giapponese ci sia "Pan" che deriva dal portoghese o che questo shokupan sia una rielaborazione del pane in cassetta americano, adattata al gusto e amore giapponese per il molto soffice e il semidolce: un altro esempio è la dolce chiffon cake.

Detto questo vi rimando a un articolo davvero completo e interessante per quanto riguarda lo shokupan.

Ho seguito alla lettera dosi e indicazioni di Fulvio Marino ed ho ottenuto in 3 ore un pane in cassetta, unico, leggero, soffice, bello e colorato.

La dose indicata era adatta per uno stampo 1/3 più piccolo di quello in mio possesso così ho limitato lo spazio inserendo un blocco (bricco in pirex), in questo modo l'impasto una volta preso la forma è cresciuto correttamente in altezza.

Ricordate di fare per tempo il roux in modo da poterlo utilizzare tiepido (subito) oppure entro un paio di giorni a temperatura ambiente (conservato sigillato in frigorifero).

Levitazione 3 ore (1+2)

Cottura 40 minuti a 180 gradi, forno ventilato.

INGREDIENTI per 4 rotolini

Per water roux:

150g di farina forte

120ml (= grammi) di acqua molto calda (poco prima di bollire)

Per impasto finale:

600g di farina forte

15g di lievito di birra

360g di latte

30g di latte condensato 

50g di zucchero 

15g di sale

water roux tiepido o freddo 

40g di burro a temperatura ambiente 

Scatola per pane in cassetta (con o senza coperchio) ed eventuali fogli di carta da forno per foderare

Per lucidare, prima di cuocere:

Pari peso di latte e 1 uovo intero: 50g+50g

PROCEDIMENTO 

In un pentolino portate l'acqua quasi ad ebollizione poi versatela tutta nei 150g di farina forte e mescolate velocemente.

Se userete l'impastatrice farete velocemente e il composto si intiepidirà anche prima.

Mettetelo da parte, su un piano. Nel frattempo versate nell'impastatrice 600g di farina forte, il lievito di birra, il latte a temperatura ambiente e il latte condensato.

Iniziate a mescolare poi aggiungete l'impasto del water roux ormai tiepido. Una volta assorbito aggiungete lo zucchero. Impastate e unite il sale, solo una volta assorbito versate il burro morbido.

L'impasto sarà pronto quando liscio e uniforme, chiaro.

Mettetelo in una scatola a chiusura ermetica e lasciatelo lievitare per un'ora.

Preparate lo stampo della dimensione giusta a poter contenere un impasto del volume doppio di quello ottenuto una volta formati i 4 rotolini.

Una volta trascorsa l'ora versate l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, dividetelo in 4 porzioni/spicchi e procedete a dare la forma a ciascuna/o.

Prendete la prima porzione di impasto, schiacciatelo con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa mezzo cm di spessore. Piegare verso il centro 1/3 del lato lungo di destra. Piegate poi il lato lungo di sinistra sopra. Schiacciate con le mani poi proseguire col mattarello fino ad ottenere una lunga lingua di circa 35cm, larga circa 5cm.

Ad ogni passaggio se ne avete bisogno utilizzate poca farina.

Arrotolate la lunga sfoglia fino ad ottenere un cilindro uniforme. 

Procede nello stesso modo per tutte le porzioni di impasto.

Posizionate nello stampo foderato i 4 cilindri mantenendo la chiusura rivolta verso il basso.

Coprite lo stampo e fate lievitare per 2 ore.

Poco prima di infornare spennellate la superficie con uovo intero e latte.

Infornate a 180 gradi, forno ventilato e cuocete per 40 minuti.

Sfornate e sformate con delicatezza dopo poco. È davvero soffice, quindi appena sfornato il pane sembra quasi fragile.

CONSIDERAZIONI 

Bellissimo e buonissimo. In realtà questo pane non è così dolce come pensavo (dato la quantità di zucchero) ed è meno impegnativo, più neutro di un panbrioches.

Potete  cuocerlo anche chiudendo la scatola per pane in cassetta con l'apposito coperchio scorrevole i metallo ma i. Quel caso perderete sia la forma che il bel colore caratteristici.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho già rifatto aumentando la dose per ottenere uno stampo garnde, pieno.

Seguendo le solite indicazioni eccovi la nuova dose.

INGREDIENTI per IMPASTO GRANDE (6 rotolini)

Per water roux:

200g di farina forte

180ml (= grammi) di acqua molto calda (poco prima di bollire)

Per impasto finale:

900g di farina forte

22g di lievito di birra

540g di latte

45g di latte condensato 

50g di zucchero 

22g di sale

water roux tiepido o freddo 

60g di burro a temperatura ambiente 

Scatola per pane in cassetta (con o senza coperchio) ed eventuali fogli di carta da forno per foderare

Per lucidare, prima di cuocere:

Pari peso di latte e 1 uovo intero: 50g+50g

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto numerose volte questo pane e per velocizzare la lavorazione iniziale, usando il Kenwood, ho versato l'acqua calda sulla piccola dose di farina e impastato a lungo.

Per intiepidire subito per la fase successiva ho versato subito il latte con il latte concentrato e mescolato brevemente.

Ho aggiunto subito dopo la farina, il lievito e una volta impastato in modo grezzo, prima lo zucchero poi il sale.

Di seguito ho seguito le indicazioni solite di doppia lievitazione e cottura.

Melonpan, panino dolce giapponese

 Melonpan, letteralmente "pane melone" , questo nome è dato solo dalla forma a rombi della sua superficie fatta di frolla. L'interno è un impasto di panbrioche.

È uno dei pani dolci più popolari e amati in Giappone. Consumato a colazione o a merenda può avere numerose varianti fantasiose e colorate.

Questa ricetta proviene dal libro dello chef Hirohito Shoda Hiro Cartoon Food.

Ecco su fb Hiro e questa ricetta

INGREDIENTI

8 panini

Per il panbrioche:

200g farina 0

1 bacca vaniglia

4 g lievito di birra secco oppure 9g lievito birra fresco 

20g zucchero semolato

30g burro a pomata

25g uovo intero*

110g acqua tiepida o latte 

3g sale 

Per la frolla:

40g burro

40g zucchero a velo oppure semolato

1 bacca vaniglia

35g di uovo intero*

130g farina 0

 

zucchero semolato per rivestimento esterno qb

PROCEDIMENTO

Preparate il panbrioche impastando gli ingredienti ed aggiungendo per ultimo il burro. Otterrete un impasto molle a cui dovrete aggiungere un po' di farina in più per renderlo meno appiccicoso ma pur sempre molle.

Trasferitelo in una ciotola e sigillatela con pellicola.  Fate lievitare per 25 minuti poi formate 8 palline da 50g ciascuna, mettetele nuovamente a lievitare, per circa un'ora, su una teglia foderata di carta da forno e coprite con pellicola.

Nel frattempo preparate la frolla mescolando con una forchetta, velocemente, in una ciotola, lo zucchero col burro e la vaniglia. Unite poi l'uovo e la farina.

Formate un filoncino di frolla e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo 20 minuti in frigorifero. Tagliate 8 rondelle di uguale peso/dimensioni (30g) e con l'aiuto di un matterello stendete fino ad ottenere dei dischi di frolla non troppo sottili, un po' più grandi del diametro del panino lievitato.

Preparate una ciotola con dello zucchero semolato.

Prendete un panino e appoggiatevi sopra il disco di frolla. Rigirate il panino e pizzicottate la frolla in modo che aderisca meglio al sotto. Il fondo del panino in panbrioche dovrà rimanere visibile.

Rigirate nuovamente il panino e mettetelo nello zucchero poi con il dietro di un coltello imprimere la griglia decorativa.

Metteteli nella teglia e cuocete 20 minuti a 180 gradi.

Sfornate e consumate subito.

CONSIDERAZIONI

Davvero originali nella forma e nelle consistenze. I miei in cottura hanno perso il decoro. La prossima volta lo imprimerò con maggiore decisione o utilizzerò una lama.

Il mio panbrioche era molto molle, forse dipende dalla farina. Forse proverò una mia ricetta. 

* Nella ricetta viene utilizzato un uovo intero sbattuto che viene diviso nelle due preparazioni.

Tokoyaki: palline di pastella e polpo giapponesi

 Questa ricetta proviene dal libro Hiro Cartoon Food dello chef Hirohiko Snoda.

Toko in giapponese vuole dire polpo, Yaki è tutto quello che è grigliato. Queste palline di pastella sono il tipico street food di Osaka con la tipica frittata, l'okonomiyaki.

Per poterle fare bisogno avere la piastra apposita antiaderente. Può essere messa sulla fiamma o essere elettrica. Noi l'abbiamo acquistata elettrica, on line.

INGREDIENTI

Per la Pastella:

100g farina 0 o 00

75g uovo intero

300g brodo dashi

7,5g salsa soia

Per i Takoyaki:

100g polpo lesso

100g cipollotto

25g benishoga

15g tenkasu

Olio semi per ungere piastra

Per la finitura:

Salsa takoyaki

Salsa maionese

Katsobushi

Alga Nori

Benishoga

PROCEDIMENTO

Preparate la pastella e lasciatela riposare 30 minuti.

Tagliate il polpo a pezzetti di circa 1cm. Tagliate il cipollotto a rondelle e il benishoga a pezzetti.

Scaldate la piastra e ungetela. Versare la pastella in modo che riempia gli incavi debordando leggermente. Mettete all'interno di ciascuna sfera polpo, cipollotto, tenkasu e benishoga. Quando le sfere iniziano ad addensare aiutandovi con un bastoncino fatele ruotare leggermente nella cavità recuperando anche la pastella esterna.

Procedete ruotando tutte le palline, anche più volte finché si gonfieranno e coloriranno bene.

Mettete sul piatto di portata i tokoyaki e decorate con maionese, salsa takoyaki, scaglie di katsobushi, alga Nori e benishoga.

CONSIDERAZIONI

Abbiamo fatto una doppia dose. 

La vera difficoltà è capire la temperatura della piastra e il momento giusto in cui iniziare a ruotare le palline.

Se la piastra sarà troppo calda colorirà e rassoderà troppo velocemente le palline e non le farà gonfiare. Se troppo a bassa temperatura non si formerà la crosta sottile e la temperatura per gonfiare e iniziare a girare leggermente le palline.

La piastra dovrà essere unta ma non in modo eccessivo.

Quindi dovrete fare qualche tentativo ma c'è la farete. Con la doppia dose abbiamo fatto tre cariche della nostra piastra.

Ottime profumate e leggere.