Tortellini

 Adoro fare la pasta tradizionale italiana ma in tanti anni non avevo mai provato a fare i tortellini. Per me sono stati sempre lontani perché in Romagna e nello specifico a casa mia a Faenza la pasta ripiena  delle feste, fatti la vigilia di Natale, erano i cappelletti con solo ripieno di formaggi.

Ho quindi  letto il disciplinare depositato della ricetta dei tortellini poi ho seguito la ricetta di Alessandra Spisni, pubblicata nel suo libro Le ricette de "la vecchia scuola bolognese", ed. Minerva.

Dosi e ricetta sono molto precise. Il quadrato di sfoglia è 3cm x 3cm.

 

INGREDIENTI 

SFOGLIA 

300g farina 0

3 uova

RIPIENO 

100g maiale cotto (150g crudo)*

100g mortadella

100g prosciutto 

100g parmigiano 

1 uovo

Noce moscata 

Sale e pepe facoltativo 

*Per la cottura carne: burro, vino bianco e facoltativo poco brodo. Potete usare diversi tagli di carne tipo lombo, spalla o collo.

PROCEDIMENTO 

Iniziate preparando il ripieno perché sarà migliore se una volta pronto riposerà in frigorifero un po'. Potete farlo anche il giorno prima.

Tagliate a cubetti la carne fresca di maiale e cuocetela con un po' di burro. Sfumate con vino bianco ed eventualmente finite la cottura con poco brodo. Salate e pepate.

Tritate in un mixer a lame il prosciutto e la mortadella precedentemente tagliati a pezzetti. Aggiungete la carne ormai fredda, il parmigiano, l'uovo e la noce moscata e continuate a tritare molto bene col mixer a lame fino ad ottenere una consistenza uniforme, molto fine, simile a un patè.

Trasferite in una ciotola, sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero.

Impastate la sfoglia e fatela riposare 15 minuti sul tagliere, coperta da una ciotola.

Prendete un terzo dell'impasto e passatelo all'Imperia fino ad ottenere una sfoglia sottile, uniforme, larga come la dimensione dei rulli.

Tagliate in orizzontale in 4 striscie della stessa dimensione poi verticali a formare dei quadrati regolari di 3cm di lato.

Mettete un po' di ripieno su ciascuno quadrato, chiudete a triangolo sigillando bene poi facendo una leggera pressione nel centro create lo spazio per poter chiudere ad anello.

Formate tutti i tortellini mettendoli su un vassoio leggermente infarinato. Lasciateli asciugare leggermente sia prima di cuocerli sia prima di surgelarli sul vassoio.

Una volta surgelati metteteli in sacchetti chiusi e cuoceteli così come fossero Pasta fresca.

CONSIDERAZIONI 

Buoni buoni, profumati. Li ho guardati cotti in brodo di cappone.

Ricordate di abbondare col ripieno perché la sfoglia è elastica e si riesce a chiudere anche con maggiore ripieno di quel che pensate.

Per quanto riguarda la chiusura caratteristica vi invito a cercare filmati su YouTube come ho fatto io.

Le Cesarine. Cena demo con una coppia di americani

 Grazie alle Cesarine e alla coppia di americani che hanno fatto tappa a Montecatini nella loro vacanza (itinerante) italiana. Con loro ho condiviso la cena e una bella serata!

 

 

 

La zuppa inglese in monopoprzioni nel bicchiere... è stata divorata molto velocemente ...

 

Castagnaccio con miele e mandorle

castagnaccio con miele e mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Ricetta dal numero di Novembre 2001 della rivista La Cucina Italiana.

Il castagnaccio è un dolce tipico dell'Appennino.
Io l'ho mangiato poche volte perchè sinceramente non mi piace.
Il classico pistoiese è fatto con farina di castagne, acqua, olio, pinoli, uvetta e rosmarino, sottile duretto.

Questa versione con solo farina di castagne e acqua, completato a caldo con miele e mandorle, mi ha incuriosito.

Le dosi soprattutto dell'acqua sono molto relative perchè dipendono dalla farina.

Vi trascrivo le mie, già diverse dalla ricetta originaria.

INGREDIENTI
(stampo a cerniera 18/20 cm diametro: torta alta circa 2 cm)

150g farina di castagne
300g acqua fredda
un pizzico di sale
mandorle tostate
miele

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 180°C.
Mettete in una ciotola la farina col pizzico di sale e aiutandovi con una frusta mescolate aggiungendo l'acqua un po' alla volta fino ad ottenere un composto cremoso, un po' più denso di quello da crespelle.
Imburrate uno stampo e versate la crema.

Cuocete a 180°C per 15 minuti.

Cinque minuti prima del termine mettete in forno le mandorle a tostare facendo attenzione a che non scuriscano e brucino.

Sfornate e sformate subito capovolgendo il dolce sul piatto da portata.
Irrorate abbondantemente col miele e cospargete con le mandorle tostate.
Servite tiepido.

CONSIDERAZIONI

Mi piace, mi è piaciuto. Va servito tiepido ma non è malvagio neanche a temperatura ambiente, male che vada passatelo qualche secondo al microonde per rinvenirlo.
Ho usato miele di acacia perchè è delicato e più fluido.

Tortelli alla Vito con sugo di salsiccia

Tortellli alla Vito con sugo di salsiccia, a photo by fugzu on Flickr.

La scorsa settimana ho visto una puntata della trasmissione sul canale Sky Gambero Rosso , condotta da Vito nella sua casa di Bologna. Il comico bolognese cucina piatte della sua tradizione familiare con il padre , la foto di sua mamma e qualche volta con la sua mamma in carne ed ossa...
E' un vero piacere seguire le puntate , si respira odore di casa... ogni tanto trovo qualche affinità con la mia cucina romagnola ed è un piacere ridere alle traduzioni dal dialetto bolognese.

Uno dei piatti di casa Bicocchi (Stefano in arte Vito) sono i tortellini asciutti al ragù.

Mi ha colpito la particolarità del ripieno che ha tra gli altri ingredienti un po' di prezzemolo fresco e una punta di aglio fresco tritati.

Ho subito provato e come detto nella trasmissione l'idea di aglio si sposa alla perfezione con il condimento, col sugo di carne.

Le dosi sono indicative, soprattutto per il ripieno. Io ne ho fatto un po' in più che poi ho utlizzat per fare 2 uova di sfojia lorda.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 uova
200g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
RIPIENO
250g ricotta di mucca
125g parmigiano grattugiato
1 uovo
poco prezzemolo fresco tritato
un piccolo spicchio di aglio fresco tritato
sale
pepe
noce moscata

SUGO DI CARNE

2 salsicce fresche
olio extravergine di oliva
un pezzetto di sedano
una carota piccola
1 cipolla piccola
vino bianco secco per sfumare
250g passata pomodoro
250g acqua


PROCEDIMENTO

Il giorno prima o la mattina presto, preparate il sugo in quanto dovrà cuocere un paio di ore a fiamma bassa.
Tritate a coltello sedano, carota e cipolla e soffriggeteli in olio extravergine di oliva. Spellate le salsicce e aiutandovi con un cucchiaio di legno spezzettatele fini, nel tegame col soffritto.
Una volta rosolate sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete la passata ed eventualmente pochissimo concentrato di pomodoro.
Versate anche la stessa quantità di acqua.
Una volta tornato il bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere, mescolando ogni tanto, a bollore molto basso per due ore.

Preparate la sfoglia impastando farina e uova finchè l'impasto sarà liscio. Lasciatelo riposare una quindicina di minuti coperto da una ciotola e preparate la macchina per stendere la sfoglia e il ripieno.
In una ciotola mescolate la ricotta con il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata senza lesinare ( si deve sentire il profumo !).

Stendete la prima sfoglia fino alla dimensione più sottile poi con una rondella dentata di ottone tagliate tre strisce di uguale larghezza, dividendo la sfoglia per tutta la lunghezza.

Procedete quindi a formare tanti quadrati tagliando con la rotellina verticalmente.

Aiutandovi con un cucchiaino mettete un po' di ripieno al centro di ogni quadrato.

Una volta farciti tutti passate alla chiusura.
Dovrete prima piegarli in diagonale e formare dei triangoli e poi chiuderli avvicinando le due estremità e formare il tortellino.

Posizionate i tortellini su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Cuocete in abbondante acqua salata a bollore e servite condendo con il sugo di salsiccia.

CONSIDERAZIONI

Il sugo di salsiccia dovrà essere abbondante ma non colorire eccessivamente. Con la dose indicata per 4 persone ho ottenuto 80 tortellini di media dimensione (non piccoli). 

Con stupore posso ribadirvi che il profumo impercettibile di aglio del ripieno si sposa perfettamente con sugo di carne, anzi di salsiccia, come fa mia mamma.

Tortellini emiliani in brodo di cappone

tortellini emiliani in brodo di cappone, a photo by fugzu on Flickr.

Finalmente ho provato a fare anche io i tortellini emiliani di carne. La ricetta è di Alessandra Spisni. Una volta fatti, con l'aiuto di Clalra, ci siamo chieste quale è la dimensione canonica. In Romagna i parenti cappelletti (sfoglia tonda con ripieno di formaggio) sono più grandi.
Dalle ricerche ho appreso che la dimensione indicata dalla Spisni è un quadrato di 3 cm di lato, mentre l'Artusi (che era però romagnolo) scrive che devono essere tondi e di 3,5-4 cm di diametro.

I nostri erano fatti con quadratini di sfoglia di un po' più di 4 cm.

A mio parere deve essere equilibrato il rapporto tra ripieno e sfoglia.. quindi troppo piccoli non vanno bene.
Altra differenza è la chiusura dei mie fatta "imprillata" a cappelleto come fa mia nonna di 98 anni e non a tortellino. La prossima volta mi costringerò a rigare dritto e rispetterò dimensioni e chiusura canonica.

Eccovi trascritta la ricetta della Spisni. Il brodo della cottura era di cappone, messo in congelatore n una bottiglia di plastica quando ho fatto il cappone lessato e arrostito.

TORTELLINI IN BRODO

INGREDIENTI

per la sfoglia:
4 uova,
400 g di farina.

per il ripieno:
100g di mortadella,
100g di lombo di maiale,
100g di prosciutto crudo,
100g di grana grattugiato,
1 uovo,
1 noce di burro,
1,8 l di brodo,
vino q.b.,
noce moscata e
sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per il ripieno far scottare 100 g di lombo con 1 noce di burro ed un po' di
vino.Una volta raffreddato, passare tutto nel tritacarne con il sugo di cottura, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo,100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo,
un pizzico di sale e di noce moscata.

Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparare una sfoglia secondo la ricetta classica con 4 uova e 400 g di farina. Stendere
la sfoglia molto sottile.
Confezionare i tortellini aggiungendo il ripieno e cuocerli nel brodo bollente. Spegnere
il fuoco quando vengono a galla.
Lasciarli riposare nella zuppiera prima di servirli.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera la ricetta e le dosi sia del ripieno sia della sfoglia erano perfette.Ho ottenuto circa 200 tortellini.

 

Passiamo ai sapori: mio marito e mia figlia hanno fatto gran festa, li hanno adorati. Profumati e saporiti, nel loro brodo di cappone. Io e mio figlio, pur ammettendo la bontà ci siamo schierati in opposizione preferendo la tradizione romagnola del cappelletto , sempre in brodo di cappone, ma più grande e con ripieno di ricotta e parmigiano.. anzi il massimo sarebbe con formaggio da pasta (ormai introvabile anche in Romagna) e parmigiano.

In ogni caso devo rifarli al più presto perchè avevo barato sulla chiusura e devo provare a farli leggermente più piccoli

Balanzoni

balanzoni, a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta di Alessandra Spinsi. Vi trascrivo la ricetta (presa dal televideo RAI) e poi aggiungo modifiche e mie considerazioni.
Per ora ho fratto solo la pasta e l'ho messa in congelatore, poi quando completerò la ricetta vi racconterò le considerazioni finali.

BALANZONI CONDITI CON SALSICCIA
E MASCARPONE

INGREDIENTI

Ingredienti per la sfoglia verde
(dosi per 4 persone):

2 uova,
300gr di farina,
noce moscata,
50g di spinaci cotti e strizzati

Ingredienti per il ripieno:

300g di ricotta vaccina,
50g di spinaci cotti e strizzati,
una noce di burro,
uno spicchio d'aglio,
2 foglie di basilico fresco,
50g di mortadella tritata,
100g di formaggio grana grattugiato,
sale,
noce moscata,
un uovo

Ingredienti per il condimento:

una noce di burro,
200g di salsiccia sbriciolata,
1/2 bicchiere di vino bianco,
tre cucchiai di mascarpone



PROCEDIMENTO

Impastare la sfoglia verde e metterla a riposare. Preparare nel frattempo un
ripieno facendo saltare gli spinaci nel burro aromatizzato con l'aglio.
A fuoco spento mettere le due foglie di basilico e tritare tutto.

In una terrina unire tutti gli ingredienti per fare il  ripieno.

Tirare la sfoglia, tagliare i quadretti, riempirli e chiudere il balanzone.

 Cuocere in acqua bollente salata, sbriciolare la salsiccia rosolata nella noce di burro e spruzzata di vino bianco, aggiungere il mascarpone.

Mantecare in un tegame i balanzoni, amalgamarli e servirli.

CONSIDERAZIONI

Le ricette e le dosi di Alessandra Spisni sono molto precise ma spesso abbonati. Io ho ottenuto 60 Balanzoni e mi sembra una dose abbondante per sei persone.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma per il ripieno ho aggiunto l'aglio e il basilico tritati freschi.

Ho diviso a metà per il lugo la sfoglia tirata con l'imperia fino alla trafila più sottile e poi ho tagliato dei quadrati verticalmente.

Ho farcito con un cucchiaino di ripieno.

Man mano che chiudevo i balanzoni li ho disposti su vassoi di cartone leggermente infarinati e poi li ho surgelati. 

Una volta induriti li ho trasferiti in un sacchetto di nylon sigillato.

Per queste festività li mangeremo in famiglia col sugo di salsiccia e mascarpone. Sono proprio curiosa ...

CONSIDERAZIONI 2


Li abbiamo mangiati. Che dire... una vera poesia: il ripeno saporito ma non troppo, la sfoglia delicata e il sugo perfetto , un po' granuloso e "pannoso" ma leggermente diverso nella conistenza e sapore grazia alla sfumatura col vino e l'agginta dell'acqua poi ridotta in cottura.


Grazie Spisni, sei una garanzia! 

Crescentine ripiene

crescentine ripiene, a photo by fugzu on Flickr.

Era una vita che volevo provare a fare le crescentine ripiene di Alessandra Spisni. Già conoscevo le sue crescentine: la ricetta è già sul blog: per queste si procede nello stesso modo ma si farciscono i pezzi di sfoglia con formaggio emental (o simile) e prosciutto cotto.

Vi trascrivo nuovamente la ricetta delle crescentine. Se volete fare delle grosse dosi fate impasti da 500 gr di farina e stendeteli man mano, più grandi sarebbero ingestibili.

INGREDIENTI

500 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa
25 gr lievito di birra (1 panetto)
17 gr sale grosso
125 gr acqua
50 gr latte
75 gr panna fresca
1 cucchiaino di miele
prosciutto cotto e emmental affettati non sottili

500 gr strutto per friggere

PROCEDIMENTO

Ho fatto bollire l'acqua con il sale grosso poi l'ho versata in un grande contenitore aggiungendo il latte, la panna, il cucchiaino di miele.
Ho lasciato intiepidire poi ho aggiunto il lievito di birra, sciogliendolo.
Ho quindi aggiunto la farina e impastato (con il kenwood, a bassa velocità) fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo molle.
Ho lascito riposare l'impasto sul tagliere, coperto da una ciotola di vetro per un'ora.

Ho steso, col matterello, una sfoglia abbastanza sottile, senza aggiungere farina.

Ho tagliato a quadrai abbastanza uniformi e farcito con pezzetti di prosciutto cotto e formaggio affettat non sottili, lasciando libero il bordo e circa metà del ritaglio per poterlo chiudere bene. Ho inumidito il bordo e una volta chiuso l'ho anche ripassato con i rebbi della forchetta.

Conclusa l'operazione di farcitura ho scaldato lo strutto in una padella di alluminio e iniziato a friggere le crescentine poche per volta.

Sono partita dalle prima che avevo chiuso.

CONSIDERAZIONI

Sono evaporate!
Non ho fatto in tempo a friggerle che il resto della famiglia le ha sbranate: la Spsni dice che sono buone anche a temperatura ambiente, noi le abbiamo divorate a temperatura lapillo... dovremmo fare un'altra prova a breve.

Il ripieno è perfetto e sembra quasi che fatte così siano ancora più leggere di quelle semplici.

Provate vi commuoverete!

CONSIDERAZIONI 2

Le ho rifatte ieri sera e ho cercato di tirare la sfoglia a matterello ancora più sottile.
Ho così ottenuto molte più crescentine e, a mio parere sono ancora più buone. Provate e scegliete voi lo spessore che più preferite.

Rose di pasta

rose di pasta, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa sfogliavo il nuovo numero della rivista della Spisni e questa pasta mi ha catturato.

Avevo già deciso di farla sabato mattina quando Alessandra l'ha anche presentata venerdì alla Prova del Cuoco.

Vi trascrivo la ricetta come è pubblicata sul sito della sua Scuola.

Rosette di maggio: sfoglia gialla e farcia alla lattuga

INGREDIENTI

3 uova
300 gr di farina per sfoglia
250 gr di prosciutto cotto affettato non troppo sottile (di più)
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato per la gratinatura
300 gr di lattuga romana
1 litro di latte fresco intero
90 gr di burro
60 gr di farina



PROCEDIMENTO

Impastare e tirare la sfoglia,portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata.

Pulire e lavare la lattuga dopo aver separato ogni foglia dal caspo tuffare le foglie di lattuga nell’acqua e cuocerle per 3 minuti dal momento che tocca l’acqua, scolare, conservando l’acqua di cottura, aggiungere eventualmente acqua alla pentola, se ci fosse necessità.
In quest’ acqua lessare la sfoglia tagliata in due metà.

Raffreddare la pasta, passandola in una terrina con acqua fredda insaporita con sale fino.

Stendere la sfoglia su un piano e farcirla, spolverare con parmigiano reggiano.

Sul parmigiano disporre il prosciutto cotto in maniera uniforme, sul prosciutto distribuire, ancora un velo di parmigiano.

Stendere le foglie di lattuga in maniera uniforme cercando di sovrapporle meno possibile.

Arrotolare non strettissima la sfoglia su sé stessa, fino a formare un rotolone.

Tagliare le rosette alte due dita abbondanti, imburrare leggermente il fondo e i bordi di una teglia da forno.

Disporre le rosette in teglia, facendo attenzione che non siano troppo strette, ma anche che non rimangano buchi vuoti.

Con il burro, il latte e la farina, sale e noce moscata fare la besciamella.

Distribuire la besciamella (che rimarrà un po' fluida).

Cospargere con il rimanente Parmigiano, cuocere in forno a 180°, fino a rosolatura avvenuta circa 20 minuti.

CONSIDERAZIONI

Come sempre ricetta perfetta. Ho solo apportato qualche piccola modifica.

Ho steso la sfoglia con l'Imperia  e ho quindi ottenuto diversi rotoli che poi ho tagliato nello spessore indicato.

In questo modo è stata più facile la gestione nella precottura delle sfoglie ma ho ottenuto "rose" di diametro inferiore.

Ho usato qualche fetta di prosciutto cotto in più  e "sporcato" la teglia con un po' di besciamella "lenta" invece di utilizzare il burro... ma per il resto ho seguito alla lettera la ricetta.

L'aspetto è fantastico, le ho preparate in anticipo: domani sera vi saprò dire come sono.

CONSIDERAZIONI 2 


Ieri sera finalmente ho mangiato queste rose. Le ho scaldate coperte da carta stagnola in forno.


Sono davvero bune: la sfoglia è morbida  nelle parti interne e croccante sulle estremità.
La besciamella non è invadente nè nel sapore nè nella quantità.


Il formato è perfetto per poterne mangiare un po' alla volta ma anche in grande quantità.
Per concludere il sapore d'insieme  è buonissimo: il prosciutto cotto lascia delicata la pasta e la foglia di lattuga romana oltre a "spezzare con il colore, interrompe con un piacevole sapore e consistenza.


Le rifarò sicuramente.

Tortelli fritti

tortelli fritti, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra ricetta di Alessandra Spisni: proviene dal numero di marzo/aprile della sua rivista.

Io ne ho provato una mezza dose.

INGREDIENTI

2 uova
180/200 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
500 gr strutto per friggere
125 gr mortadella tritata
50 gr robiola
100 gr mozzarella tritata
1/2 uovo (1 tuorlo)

PROCEDIMENTO
Impastate le due uova di sfoglia e lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola.

Preparate il ripieno tritando a coltello la mozzarella e la mortadella e mescolandola con il tuorlo e la robiola.

stendete la sfoglia fine e tagliatela a metà per la lunghezza e verticalmente in modo da formare dei quadrati di circa 6 cm di lato.

Con un cucchiaino mettete il ripieno e chiudete i tortelli ponendoli su un vassoio di cartone leggermente infarinato.

Portate a bollore l'acqua salata e "sbianchite" i tortelli.
Tuffateli nell'acqua e scolateli dopo un minuti ponendoli ad asciugare su un telo di cotone.

Quando li vorrete mangiare scaldate bene l strutto in una padella di alluminio e friggete un po' per volta i tortelli.
In brevissimo si gonfiano e diventano dorati.

Poneteli su fogli di carta assorbente e serviteli subito con un po' di sale.

CONSIDERAZIONI

Sono davvero unici!
Con mezza dose ho ottenuto 38 tortelli.
Non avevo ancora provato la sbianchitura della pasta perchè in casa mia non si faceva ma vi assicuro che il risultato finale è davvero migliore. la pasta si mantiene chiusa e non assorbe grasso.
Vi consiglio anche di tagliare finemente a coltello il ripieno e non di passarlo al mixer: sarà migliore.

Beh, per il resto la bontà e a consistenza.. ma anche la velocità con cui si fanno e si.. mangiano è unica.

Grazie ancora, Spisni!

CONSIDERAZIONI 2

Mi è venuta l'insana idea di provare una variante al pesce: mantenere tutti gli ingredienti nelle dosi indicate e sostituire la mortadella con salmone affumicato, morbido.
Appena provo vi faccio sapere.

CONSIDERAZIONI 3

Ho fatto la prova col salmone affumicato tenero, l'ho sostituito in pari dose alla mortadella ma ho evitato di salare e pepare.

Poi ho proseguito come per gli altri.
Davvero buoni, perfetti. Ora c'è solo l'imbarazzo della scelta.