Melicotti di Pianezza

Questa ricetta proviene dal numero di Marzo 2019 di Sale & Pepe.
Non conoscevo questi biscottini tradizionali piemontesi. Cercado on line ho scoperto che esiste anche una pagina dedicata a loro nel Comune di Pianezza (TO) con eventi e relativa Sagra a settembre.

INGREDIENTI
2 teglie, 70 pezzi piccoli

240g di farina di mais fioretto
120g di farina 00 oppure 0
120g di zucchero
150g di burro
3 + 1 tuorli
la buccia di 1 limone non trattato
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Mescolate le 2 farine con un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Unite il burro a pezzetti e 3 tuorli.
Impastate fino ad ottenere un impasto uniforme simile a una frolla grezza.
Mettete a riposare in frigorifero, coperto da pellicola, per 30 minuti.
Foderate 2 teglie con carta da forno e portate il forno ventilato a 180°C.
Fate i biscottini formando tante piccole palline che schiaccerete leggermente appiattendole. Poi con la lama di un coltello o uno stecchino di legno fate una piccola pressione verticale, centrale.

 

 

Spennellate con il tuorlo (non usato nell'impasto) allungato con poca acqua.
Infornate le 2 teglie e cuocete  a 180°C ventilato per 14 minuti, finchè inizieranno a colorire/lucidare leggermente.
Sfornate e raffreddate su una griglia.

 

CONSIDERAZIONI

Ho utlizzato farina 0. Non mi sembra che i biscotti abbiano subito delle differenze.
I tempi di cottura nella ricetta originaria erano più elevati: 25 minuti. Forse dipende dalla dimensione dei biscotti.
Fate solo molta attenzione perchè passano molto velocemente da "quasi cotti" a "bruciati".
Li abbiamo adorati. Friabili, non troppo dolci. Uno tira l'altro. Provateli.

Gofri piemontesi

Gofri piemontesi, a photo by fugzu on Flickr.

Non sapevo che esistessero... li ho scoperti leggendo il libro "La cucina di Montagna" di Francesca Negri edito da Ponte alle Grazie.
Ho cercato anche on line ed eccovi un filmato che vi mostra un'altra ricetta e lo stampo grande, in ghisa, la gofriera, con cui andrebbero fatti.
La ricetta può variare quella del libro e con farina, acqua, lievito in polvere e sale. Io ho sostituito il lievito in polvere con lievito di birra.
Eccovi le dosi dal libro, in fondo la mia mezza dose da cui ho ottenuto 10 cialde del diametro di 18 cm.

INGREDIENTI

700 g farina
1 bustina di lievito
1 l acqua
sale
lardo o burro per la piastra

PROCEDIMENTO

Impastate la farina con l'acqua in cui avrete sciolto precedentemente il lievito.
Lasciate lievitare, in luogo protetto, coperto da un panno, per 2 ore. Poco prima dell'utilizzo aggiungete un pizzico di sale.

Scaldate bene la gofriera, ungetela con la materia grassa e versatevi un mestolo di pastella, richiudendo.

Il Gofri è pronto quando si stacca dalla piastra ed è croccante.

Si farcisce con prosciutto, salame o formaggio ma può essere ottimo anche con marmellata, miele o cioccolato.

CONSIDERAZIONI

INGREDIENTI
1/2 dose

350 g farina 0
1/2 panetto lievito di birra
500g acqua tiepida
un pizzico sale

La mia cialdiera ha il tipico disegno a quadretti, non troppo profondi, ma stampa a "spicchi" ed ha un diametro complessivo di 18 cm. E' antiaderente, quindi non ho utilizzato burro per ungerla.
I tempi di cottura, senza aprirla mai, sono stati 6 minuti a cialda tacca 5, alla massima temperatura.

I Gofri mi ha affascinato fin da subito per l'impasto povero: conoscevo le varianti, francesi delle gauffres o quelle abruzzesi delle ferratelle ricche di uova.
Il colore è chiaro ma sono leggerissime e croccanti.
Noi li abbiamo gustati abbinati a affettati e formaggi, penso siano ottime anche con il dolce ma le abbiamo divorate troppo velocemente per provare.
Quando le farete vi consiglio di calcolare bene i tempi: sia della lievitazione ma soprattutto della cottura... per farne 10 con la mia macchinetta elettrica ho impiegato un'ora.


CONSIDERAZIONI 2

Una amica piemontese mi ha mandato info e foto dell'attrezzo apposito che le è stato regalato, fatto appositamente da un artigiano nelle dimensioni classiche usate nelle sagre di paese.

Ecco cosa mi scrive Ilaria del Blog Dolcisognare:


"la ricetta, scritta proprio pari pari da una signora che prepara gli impasti per la sagra della prima domenica di agosto a Jouvenceaux (TO) dove io ho casa, in Val di Susa è questa:

2 litri di acqua, 1 di latte, 2 kg di farina, 1 cubetto di ldb.
Acqua appena tiepida e mettere poco sale dopo che ha lievitato.

Come vedi è molto scarna, ma in effetti ho sempre visto questi secchi con roba semiliquida.."

CONSIDERAZIONI 2

Doppo tanto tempo ho rifatto i gofri piemontesi, con la stessa piastra elettrica da waffel ma provando un altro impasto leggermente meno idratato.

Il risultato è stao buono pur utlizzando una pastella un po' più densa-

Sarei davvero curiosa di poter utlizzare la piastra vera per gofri per ottenere delle cialde più sottili e croccanti.

Ho ovviato il problema dello spessore riscaldando in un secondo tempo le cialde e rendendole di nuovo croccanti.

INGREDIENTI

Per 3 cialde:

125g di farina 0
125g di acqua tiepida
2,5g di lievito di birra
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Mescolate tutti gloi ingredienti e fateli lievitare in una ciotola coperta per almeno 2 ore.

 Scaldate bene la cialdiera e versate un mestolino di composto. Chiudete e cuocete finchè sarà leggermente colorato e croccante.

CONSIDERAZIONI

Terrò in considerazione questa pastella densa per fare altre prove di cottura con stampi ma penso che la più adatta sia quella più liquida perchè si distribuisce meglio nello stampo.

Pane biove

Pane biove, inserito originariamente da fugzu.

PANE BIOVE
ricetta dal Libro delle Sorelle Simili "Pane e roba dolce"

doppia dose indicata sul libro

1 kg farina 0
35 gr lievito di birra
18 gr sale
40 gr strutto
10 gr malto
580 gr acqua

*Potete usare anche questo impasto diretto (solo con lievito di birra) per formare PANE EMILIANO (vedi altra ricetta sul Blog). Partendo da 1 kg di farina, dopo la prima mezz'ora di lievitazione otterrete circa 1,660 kg di impasto.
Per ottenere pezzature piccole dividetelo in 10 pezzi da 160 gr .
Per pezzature grandi dividete in due parti (2 cornetti grandi, uno per teglia)

Formateli e lasciateli lievitare per 50 minuti coperti in due teglie foderate di carta forno. Cottura forno ventilato:
pezzatura piccola:10 minuti 210°C poi 20 minuti 180°C.
pezzatura grande:10 minuti 210°C poi 30 minuti 180°C.

ALTRA MIA VERSIONE:
(impasto indiretto)

Biga di 15/18 ore:
250 farina forte
125 acqua temperatura ambiente
2,5 gr lievito di birra

Impasto finale:
Biga*
1 kg farina (debole o media)
10 gr malto
20 gr lievito di birra
600 gr acqua temperatura ambiente

impastato un po' con impastatrice industriale poi aggiunto

18 gr sale
una volta assorbito aggiunto
40 gr strutto

alla fine l'impastatrice ha lavorato circa 20 minuti..

Ho lasciato riposare coperto per 25 minuti poi ho diviso in 8 pezzi, ho formato delle palline e una volta formata l'ultima ho iniziato a stendere la prima in forma circolare. L'ho poi ripiegata in modo da formare un cilindro lungo pii ho preparato gli altri e finita l'operazione ho steso il cilindro il più sottile possibile, come una lunga lingua.
(ci si può aiutare anche con una Imperia).
Ho poi arrotolato in un grosso e stretto rullo, l'ho infarinato abbondantemente e ho messo a lievitare (coperto) ponendo dei "blocchi nel senso della lunghezza in modo che la lievitazione avvenisse solo in altezza e non in lunghezza.
Ho lasciato lievitare (sempre coperto da un telo di nylon) un'altra ora poi con l'aiuto di un coltello molto tagliente ( io uso uno di ceramica) ho tagliato ciascun rotolo a metà per il lungo facendo attenzione a non scacciarlo o deformalo. ho poi posto su delle teglie foderate di carta forno i mezzi rotolini lasciando la parte tagliata rivolta verso l'alto e incindendola con una lametta nel centro per quasi tutta la lunghezza.

Prima di infornare ho spruzzato un po' di vapore sui pani.

Ho infornato a 220°C forno ventilato, una teglia alla volta e ho cotto 25 min.

CONSIDERAZIONI

Nel giro di una settimana ho rifatto questo pane, di origini piemontesi, già due volte. Ho usato la prima ricetta, quella con impasto diretto e dopo la prima mezz'ora di lievitazione ho diviso l'impasto intero in 8 porzione da circa 208 gr ciascuna.

Ho formato ciascuna porzione a pallina, poi di seguito, ripartendo dalla prima ho steso la pallina a forma di disco non troppo sottile, infarinando abbondantemente e ho ripiegato in tre a mo' di sigaro.

Terminato anche questo passaggio ho ripreso il primo "sigaro" di impasto e sempre spolverando di farina ho steso , con l'aiuto di un matterello, ottenendo un stretta e lunga lingua, non troppo sottile.

Ho quindi arrotolato formando un rotolino stretto e grosso, l'ho spolverato con farina e adagiato su un telo (anch'esso spolverato di farina) dentro una scatola di plastica.

Ho messo tutti i rotolini in fila facendo una piega di stoffa per separarli uno dall'altro e mettendo un oggetto pesate e lungo per bloccarlo spessore dei panini, in modo che lievitassero solo in altezza e larghezza..

In questo modo ho ottenuto la giusta forma non troppo allungata di questo pane.

Ho lasciato lievitare un'ora poi ho preso ciascun rotolo e l'ho tagliato con delicatezza per il lungo adagiando le due metà con il taglio verso l'alto, su delle teglie foderate di carta forno.

Ho nuovamente inciso per tutta la lunghezza e in profondità, nel centro, ciascun pezzo e h infornato subito.

Ho lasciato in attesa le altre teglie coperte da un nylon.

Cottura a teglia singola o a due teglie in forno ventilato a 220 °C per 25 minuti. Nel caso di due teglie a metà cottura ho scambiato la posizione delle teglie.

Una bontà!