Pizza mit Wildspargel und Burrata

Nun habe ich doch tatsächlich auch einmal Wildspargel ergattert und das im Supermarkt und nicht auf einem der Märkte, auf denen ich mich viel lieber herumtreibe. Nachdem schon einige Tage ein Pizzateig im Kühlschrank wartete, durfte ein Teil des Spargels direkt auf diese seeeehr noble Pizza wandern.

Update Mail 2019: Wie ich mittlerweile gelernt habe, ist das hier "Waldspargel", genauer gesagt Pyrenäen-Milchstern, der eben in den Pyrenäen wild wächst. Spargel im eigentlichen Sinn ist es nicht. Geschmeckt hat es trotzdem!

Pizzateig habe ich wieder nach diesem Rezept gemacht. Ich finde das nicht nur sehr gut, sondern auch außerordentlich praktisch, dass man einfach irgendwann den Teig machen kann und dann nach Lust und Laune eine Pizza daraus bäckt.

300 Gramm Mehl (glatt)
180 Gramm Wasser
1 TL Salz
6 Gramm Hefe (Turbohausfrau: 1/2 Würfel frische Germ)
3 Teel. Olivenöl

Die Germ habe ich wieder in lauwarmem Wasser aufgelöst, dann alle Zutaten miteinander gründlich vermischt und verknetet (Küchenmaschine),  den Teig in einen großen geölten Kunststoffbehälter legen und mit einer Folie abgedeckt 4 Tage im Kühlschrank gehen lassen.
Mindestens eine Stunde vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur annehmen kann.
Backofen mit Pizzastein eine Stunde vor dem Backen auf 240 Grad aufheizen. Keine Umluft!


Für den Belag habe ich genommen, was im Kühlschrank war: 1/4 kg Mascarpone als Unterlage statt Paradeissauce. Pizza mit Mascarpone bestrichen (doch, der Mascarpone lässt sich schon verstreichen, auch wenn man das anfangs nicht glauben will) und 10 Minuten ins Rohr damit. In der Zwischenzeit eine Hand voll Wildspargel waschen, wenn nötig, holzige Enden abschneiden. 3 Minuten in einem Sieb über Wasserdampf halten und danach eiskalt abschrecken - danke an Robert für die Idee, den Wildspargel im Dampf kurz vorzugaren. Den Spargel mit einigen Scheiben Prosciutto und einer zerpflückten Burrata auf die Pizza legen und noch einmal 5 Minuten ins Rohr schieben.

Gewürzt habe ich die Pizza ganz am Ende noch mit Za'atar, einer orientalischen Gewürzmischung mit wildem Thymian als Hauptbestandteil. Natürlich habe ich vergessen, davon ein Foto zu machen, aber ich muss sagen, so berauschend schön schaut das eh nicht aus, weil Za'atar ist ein braunes Pulver und in keiner Weise schick aussehend, aber der Geschmack war toll und hat gut zu dem Belag gepasst.

Konfierte Kirschparadeiser mit Burrata

Zu meiner großen Freude kann ich sagen: Die Paradeismisere hat derzeit ihren Tiefstand erreicht! Man muss nicht unbedingt zum Biobauern des Vertrauens, sogar in den Supermärkten gibt es um diese Jahreszeit durchaus brauchbare Ware. Mit diesem Rezept läute ich daher eine Paradeiswoche ein.

Am Samstag bin ich am Kutschkermarkt in einen Kaufrausch verfallen - die Biobauern waren echt böse, so viele Sachen haben sie angeboten. Und dann hat mir auch noch der Käsestand Burrata aufgedrängt - quasi ... sozusagen ...

Falls jemand nicht weiß, was sich um die Paradeiser herumschlingt: Es ist eine Schlangengurke. Man bereitet sie wie eine Zucchini zu - wird auch noch diese Woche gebloggt. Aber nun werde ich mich erst einmal der Burrata widmen.

Rezepte, wie man Paradeiser konfiert, finden sich mittlerweile unzählige im Netz. Von "36 Stunden bei 40 Grad" bis zu "200 Grad einmal aufheizen und dann im Rohr abkühlen" habe ich jede Menge Varianten gefunden. Auch, was sonst noch dazu gehört, ist denkbar unterschiedlich Die Kirschparadeiser habe ich dieses Mal nur gesalzen und mit einer Prise Zucker bestreut, mit ein wenig Olivenöl beträufelt. Keine Kräuter, sondern ganz puristisch. Dann bei 100 Grad eine Stunde im Rohr getrocknet - bei 100 Grad wohl eher schon gebraten.

Zu den fertigen Paradeisern kommt dann Burrata. Das ist ein dem Mozzarella recht ähnlicher Käse, der wie ein Säckchen aussieht, dessen Kern dickflüssig und von Käsesträngen umgeben ist. Also Vorsicht beim Aufschneiden der Burrata! Das sollte man immer über einer Schüssel tun, damit einem das Leckere Innenleben nicht davonläuft.

Burrata samt flüssigem Kern auf den konfierten Paradeisern verteilen, die Paradeiser ein wenig überkühlen lassen, auf einem Bett aus Rucola anrichten und mit Rohschinken servieren. Bei mir gab es dazu Focaccia.

Spargel mit confierten Kirschparadeisern und Burrata

Oh weh, ich bin total im Spargelwahn! Zwei Tage noch, dann ist im Marchfeld Ende mit der Spargelernte. Wie es sich gehört, hört mein Spargelbauer pünktlich zu Johanni mit dem Stechen auf, damit sich die Pflanzen erholen können und im nächsten Jahr wieder brav tragen. Ich muss sagen, dieses Jahr hatten wir ohnehin Glück und die Spargelsaison war sehr lang.

Ja, confierte Paradeiser. Ich hab lang herumgesucht, die Zubereitunsmethode schlechthin gibt es nicht. Bei der Huettenhilfe werden die Paradeiser 5 Stunden bei 50 Grad getrocknet, bei fool for food macht es Claudia Schmidt nach der Methode von Nigella Lawson, heizt das Rohr auf 220 Grad auf gibt die Paradeiser hinein, dreht die Hitze ab und lässt die Paradeiser über Nacht im Rohr. Herr Lamiacucina confiert bei 100 Grad eine Stunde, Bolli habe ich einmal gefragt und erhielt hier in den Kommentaren die Antwort: 1,5 Stunden bei 100 Grad.

Na gut, erst mal nach schönem Ausgangsmaterial Ausschau gehalten, fündig geworden!

Die halbierten Kirschparadeiser kamen in eine Form, ich habe sie gesalzen, mit Olivenöl beträufelt, ein wenig Zucker drübergestreut und Thymianzweige draufgelegt.

Das Ergebnis nach 1,5 Stunden bei 100 Grad im Rohr war dann überzeugend:

Schlussendlich habe ich noch grünen Spargel in wenig Olivenöl gebraten und mit zimmerwarmer (wichtig!) Burrata und den confierten Kirschparadeisern serviert - hat so richtig schön die Farben der italienischen Flagge!

Luxuslinsen

Es kommt immer alles anders als geplant! Eigentlich sollte es konfierte Paradeiser mit Burrata geben. Und was war? Der Gemüsedealer meines Vertrauens, der mir meine vielen Papiersackerln immer im Einkaufskorb verstaut, hatte mir Fisolen statt der Paradeiser eingepackt. Na gut, also Suche nach einem anderen Rezept und wo ich immer wieder fündig werde, ist der Herr Lamiacucina - ein sehr toll klingendes Rezept namens Burrata con lenticchie all' aceto balsamico lachte mich an. Und wie immer war Verlass auf Herrn L. - supergut hat es geschmeckt, also quasi Luxuslinsen.
Öhm, ja, der Preis für das Essen war auch Luxus ...

Zutaten für 2 Personen:
1 kleine Zwiebel
200 g grüne provencalische Berglinsen (Herr L. nimmt Beluga)
2 EL Olivenöl (Herr L. nimmt 5-6)
3 dl Gemüsebrühe
6 EL Aceto balsamico - ich hatte nur mehr ganz exquisiten und mehr als 6 EL waren nicht in der Flasche ... (Luxuslinsen eben!)
2 EL glatte Petersilie gehackt
1 Burrata (150 g bei Herrn L., meine war  ein bissl größer, 1/4 kg schätze ich)
120 g Salami am Stück (Herr L. nimmt 80 g Wildschweinsalami, mein Stück war größer und es war eine Palla di Nola)
Herr L. nimmt fleur de sel zum Bestreuen, aber bei mir war keinerlei Nachwürzen mehr nötig.

Burrata aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie auf Zimmertemperatur kommt.
Zwiebel hacken, in Olivenöl anschwitzen, die Linsen dazugeben, mit der Gemüsesuppe aufgießen und ca. 35 min köcheln. Die Flüssigkeit sollte am Ende der Kochzeit ziemlich verkocht sein. Wenn nötig, salzen und pfeffern.
Backrohr auf 70 Grad vorheizen, eine Schüssel drinnen vorwärmen.
Den Balsamico und die Petersilie unter die fertigen Linsen rühren. In die Schüssel geben und oben drauf die temperierte, aufgeschnittenen Burrata geben - man muss das Knödel wirklich nur aufschneiden, dann fällt es ohnehin auseinander. Salamistücke drüberstreuen.

Ich habe die Schüssel nur kurz in den Ofen gestellt. Beim nächsten Mal würde ich sie sicher 10 min. drinnen lassen, weil Salami und Burrata haben die Linsen doch ziemlich abgekühlt. Hat aber das Vergnügen nicht wirklich geschmälert. Eine absolut geniale Kombination!

Bei uns gab es Heurige (= junge Erdäpfeln) in der Schale und in Butter geschwenkt dazu.

Fast hätte ich meine schöne Petersilie, die auf Balkonien wohnt, unterschlagen. Sie wohnt gemeinsam mit Kerbel und Koriander in einem Terrakottatrog und fühlt sich in dieser Nachbarschaft sichtlich wohl.