Dieses Rezept aus dem Kochbuch Fermentation von Heiko Antoniewicz macht echt etwas her und wird hier für Gäste vorgemerkt. Vor allem hat mich dieses Rezept für alle Zeiten mit Hüttenkäse versöhnt, mit dem ich bisher ein eher holpriges Verhältnis hatte.
Ich muss gestehen, dass ich mich nicht zu 100 % ans Rezept gehalten habe. Zum Beispiel wird nicht nur der Hüttenkäse selbst gemacht, sondern auch die Fischsauce. Ich beschreibe unten, wie das gehen würde, aber praktisch kann ich das in einer Wohnung nicht machen, weil ich keinen Platz habe, wo ich Fische über 6 Monate in der Sonne fermentieren kann. Es könnte auch sein, dass der Turbohausmann sich scheiden lässt, wenn ich die Fische am sonnigen Schlafzimmerfenster ein halbes Jahr reifen lasse ... 😁
Hüttenkäse
1 l Rohmilch
30 ml Zitronensaft
40 g saure Sahne (ich: Sauerrahm)
Die Milch 2 min. kochen, dann den Topf von der Herdplatte nehmen. Zitronensaft hinzufügen und mit einem Gummihund so lange rühren, bis sich das Kasein von der Molke trennt. In ein Superbag gießen und mit Eiswasser abschrecken. So kühlt der Käse herunter und wird gleichzeitig gewaschen. Superbag leicht beschweren und 20 min. stehen lassen. Ich hatte kein Superbag, aber ich habe einen Behälter, in dem man Ricotta machen kann, das ist ein hohes Sieb, das man in einen Behälter reinstellen kann, damit hat das gut geklappt, denn auch da kann die Molke ablaufen. Wenn das geschehen ist, füllt an den Käse in eine Schüssel um und rührt den Sauerrahm mit einem Gummihund ein.
Fischsauce
1 kg Meeräsche
200 g Meersalz
Die Meeräschen waschen, ausnehmen und die Kiemen entfernen. In Stücke schneiden und schichtweise mit dem Salz in ein Violettglas füllen. Um es geruchsdicht abzuschließen, mit einem natürlichen Öl aufgießen. Mindestens 6 Monate in der Sonne (alternativ bei Raumtemperatur) fermentieren lassen. Den entstandenen Sud fein passieren und in einem Drahtbügelglas lagern. Zur Verlängerung der Lagerzeit dem Sud bei 120 Grad im Ofen 30 min. einkochen. Den ersten Ansatz kann man wieder mit Salzwasser aufgießen und weitere 6 Monate fermentieren lassen.
Ich habe italienische Fischsauce (Garum) verwendet. Die hat sehr gut funktioniert. Asiatische Fischsauce s schmeckt anders und die kann ich nicht für dieses Gericht empfehlen.
100 g Wildkräuter
20 ml Gurkenessig
1 TL Fischsauce
40 ml Rapsöl
10 ml Walnussöl
20 ml Geflügenfond
Abrieb von ¼ unbehandelten Limette
Den Salat waschen und trocken schleudern. Den Gurkenessig mit der Fischsauce aufrühren und mit den Ölen montieren. Den Geflügelfond unterrühren und den Limettenabrieb zugeben. Würzig abschmecken und den Salat vor dem Servieren damit marinieren.
Fertigstellung
Ein Stück Erdäpfel sehr fein hobeln und Chips daraus frittieren.
Den Hüttenkäse mit Fischsauce abschmecken und auf Tellern anrichten. Wildkräutersalat darauf verteilen und die Chips reinstecken. Die restliche Vinaigrette angießen.
In Wien ist es mit den Wildkräutern noch nicht so weit, daher habe ich Asiasalate und kleine Blättchen vom gesprenkelten Radiccio genommen, außerdem ein bissl Mönchsbart. Die kleinblütigen Stiefmütterchen habe ich schon auf Balkonien ernten können.
Geschmeckt hat es herausragend gut!