Dirndllikör

Jetzt aber schnell! Es gibt nämlich tatsächlich noch Dirndln. Vor einer Woche durfte ich in Wien im Garten von Freunden ernten, gestern habe ich am Favoritner Bauernmarkt welche gesehen, daher weiß ich, dass die jetzt dunkelrot sind und vollreif. Das heißt, es ist die optimale Zeit, sich noch einmal auf den Weg zu machen und zu ernten.

Das Rezept ist denkbar einfach:
1 kg Dirndln, entstielt, gewaschen und angequetscht wird mit 1 l weißem Rum aufgießen. Bitte nicht den österreichischen Stroh Rum nehmen. Der ist okay zum Aromatisieren von Vanillesauce oder Punschkrapferl, damit diese Sachen das "echte österreichische" Aroma bekommen, aber sonst ist der eher nicht zu gebrauchen.

Nun lässt man alles 6 - 8 Wochen an einem hellen Platz stehen. Immer wieder mal schütteln, damit die Dirndln unten nicht anpappen.

Danach filtert man diesen Ansatz durch ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch), wenn nötig zweimal, bis alle Futzerln aus der Flüssigkeit weg sind.

150 ml Wasser mit 150 g Zucker aufkochen, auskühlen lassen. Damit verdünne ich den Ansatz, weil mir der Likör sonst zu stark wäre. Danach wird der Likör in Flaschen abgeseiht und darf noch ein Monat in der Hausbar warten.

Es gibt auch die Variante, gleich beim Ansatz 150 g Kandiszucker dazuzugeben, dann muss man nur mehr filtern und abfüllen.

Und weil ich Dirndln für heimisches Superfood halte, darf dieses Posting zum Event von der Giftigenblonden und The Apricot Lady.

Dirndln kenne ich schon seit meiner Kindheit. Damals bin ich mit Mama immer losgezogen, um an den Sträuchern zwischen den Feldern, den Rainen, die Dirndln zu ernten. Ein Grund, warum diese Sträucher dort gesetzt waren, war ihre massive Wurzelbildung, die Bodenerosion verhindern kann.

Hildegard von Bingen schrieb der Dirndl Heilwirkung zu und emfpahl Menschen mit Magen-Darmerkrankungen, insbesondere Collitis, eine tägliche Portion Dirndln roh oder gekocht zu sich zu nehmen. Sicher ist jedenfalls, dass sie wie sehr viele andere Obst- und Gemüsesorten antioxidativ sind.

Gesund ist die Dirndl wegen ihres hohem Vitamin-C-Gehalts: 70–125 mg je 100 g Frischsubstanz wurden gemessen. Außerdem sind Dirndln noch reich an Vitamin B, Kalium, Kalzium und Magnesium.

Am Balkan werden die Dirndln immer noch auf Märkten verkauft, bei uns haben sie leider sehr an Bedeutung verloren. Gerade noch in Schnäpsen findet und fand man sie aber immer. In der Zwischenzeit wurden Dirndln von einigen Spitzenköchen wegen ihres herben Aromas wieder entdeckt - das habe ich leider bemerkt, weil alle meine früheren Sammelplätze nun von den Lehrlingen aus solchen Küchen abgeerntet werden. Zum Glück haben wir einige Freunde mit Wildhecken im Garten, die der Turbohausmann und ich beernten dürfen.

Weil ich die Dirndln so mag, habe ich auch etliche Dirndlrezepte auf meinem Blog, die findet man unter diesem Link.



Ich bitte um Entschuldigung, dass ich Kommentare nicht beantworten kann, aber ich bin noch einmal in den Süden entflohen, um dem dieses Mal unsäglichen medialen Wahlrummel zu entgehen und die Sonne zu genießen. Wählen war ich natürlich trotzdem wie bei allen Wahlen, bei denen ich je in meinem Leben wählen durfte.

Meinem Blog wünsche ich alles Gute zum Geburtstag, den er nächste Woche faul herumliegend feiern darf. Ich denke, zu der Zeit wird auch der dreimillionste Zugriff sein. 3.000.000! Das freut mich wirklich sehr. So viele Leute, die meinen Blog wichtig genug finden, dass sie immer wieder reinschauen. Das ehrt mich sehr. Vielen Dank an alle meine LeserInnen!

Weihnachtliche Dirndlmarmelade

Nun habe ich alle Dirndln verarbeitet und viele Rezepte aus dem Buch über die Dirndl nachgekocht, also kann ich endlich ein Resümee ziehen. Ich könnt es ganz kurz machen: bitte kaufen, unbedingt! Aber nachdem ich selten meine Klappe halten kann, wird es dann doch länger werden.  Zuerst aber ein Rezept aus dem Kochbuch. Ein Marmeladenrezept - eigentlich eine blöde Idee, denn es gibt kaum etwas, das undankbarer zu fotografieren ist wie Marmelade. Aber schön rot ist sie auf jeden Fall!

Weihnachtlicher Dirndl-Fruchtaufstrich

1 kg Dirndlfruchtmark
400 g Zucker + 5 g Pektin (bei mir 1/2 kg Bio-Gelierzucker 2:1)
1 Packung Vanillezucker (bei mir 1 Esslöffel selbst gemachter)
1/2 TL Zimtpulver
4 cl Rum

Dirndlmus in einen Topf geben, alle anderen Zutaten gut verrühren, ins Dirndlmus rühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Im Kochbuch wird lediglich einmal aufgekocht, dann wird die Fruchtmasse in sterilisierte Gläser abgefüllt und im Wasserbad in einem Topf bei 75 Grad für 10 min. pasteurisiert. Ich habe leider kein Pektin bekommen, also habe ich wie gewohnt mit dem Gelierzucker alles 3 min. gekocht, in Gläser mit Schraubverschluss abgefüllt und fertig.

Wie's schmeckt? Gut.
Also im Moment noch so, dass die einzelnen Komponenten noch nicht zu einem Ganzen verschmolzen sind, sondern die müssen sich noch verbinden. Aber ich bin mir sicher, dass mir diese Marmelade die kalte Jahreszeit versüßen wird, das merkt man schon jetzt. Und die Marmelade wird im Kochbuch auch als Mitbringsel für die Weihnachtstage empfohlen. Auch da sieht man wieder das Fachwissen der Autorin: Diese Marmelade muss reifen!

Ich hab's allerdings nicht lassen können und hab eine Biskuitroulade mit Mohn drinnen gemacht, die ich mit der weihnachtlichen Dirndlmarmelade gefüllt habe. Das war eine ganz wunderbare Geschmackskombination.

Und noch zum Kochbuch:
Wieder einmal ist es ein Kochbuch, das mit 160 Seiten schön handlich ist, nicht auf großes Drama macht, sondern einfach Handwerk zeigt. Und zwar ganz eindeutig von jemandem, der sich auskennt. Die Autorin Manuela Grasmann ist eigentlich Deutsche, aber lebt schon viele Jahre im Pielach-Tal, das man hier im Osten Österreichs als Dirndl-Tal kennt. Sie hat ein unglaubliches Fachwissen, nicht nur kochtechnisch, sondern auch allgemein, was die Dirndl angeht. Sogar die Geschichte der Dirndl wird beschrieben. Außerdem war mir neu, wie viele verschiedene Sorten es gibt, sogar eine gelbe! Und Frau Grasmann beschreibt alle Sorten in dem Buch. Zur Verarbeitung hat sie viele Tipps auf Lager: Sie stellt 50 verschiedene Dirndlprodukte her, die sie auch verkauft!
Ich hoffe, ich kriege das im nächsten Jahr hin, dass ich zur Dirndlzeit den Tiefkühler einigermaßen leer habe, damit ich mich nicht wieder so herumgfretten muss, sondern die im Buch beschriebene Verarbeitungsvariante testen kann. Und ich werde rechtzeitig schauen, dass ich einen Olivenentkerner bekomme, mit dem man Dirndln angeblich recht gut entkernen kann, denn dann kann man noch viele Sachen mehr mit den Dirndln machen.

Zwei Aspekte waren mir ganz neu, nämlich einerseits, dass man Dirndln roh essen kann. Ich dachte immer, die sind ungenießbar, aber wenn man sie in Maßen isst, bei mir z. B. in Porridge, dann sind sie wirklich fein - wenn man es säuerlich und herb mag. Aber das ist wohl die Grundvoraussetzung, um Dirndln zu mögen. Und zweitens: Im Kochbuch sind Rezepte, in denen Dirndln mit Fleisch kombiniert werden, was ich noch nicht kannte. Das war auch ein Grund dafür, dass ich das höllische Dirndlchutney gemacht habe, das wir in der Zwischenzeit zu Steak gegessen haben, was gut gepasst hat.

Also noch einmal: Falls jemand Dirndln mag, bitte dieses Kochbuch kaufen!
Ich möchte mich ganz herzlich beim Stocker Verlag bedanken, einerseits, weil mir das Kochbuch zur Rezension zur Verfügung gestellt wurde, aber andererseits auch dafür, dass sich ein Verlag traut, ein Kochbuch herauszubringen, das sich mit so einem Nischenprodukt beschäftigt. In meinem Umfeld kennen nur wenige Leute Dirndln, geschweige denn, dass sie sie einkochen, daher erfordert es schon Mut, sich an so ein Kochbuch heranzutrauen, weil da muss sich erst eine Käuferschaft dafür finden. Was ich daher voll und ganz einsehe, sind ein paar Seiten am Ende des Buches, die mit Werbung gefüllt sind. Ich weiß, dass Verlage generell in Österreich kein einfaches Leben haben, und nachdem die Leute, die dort arbeiten, auch bezahlt werden wollen, muss sich halt ein Weg finden.

Höllisches Dirndlchutney

Bisher waren Dirndln für mich etwas, das man in irgendeiner Weise süß zu sich nimmt: Sirup, Mus, Marmelade, selbige vielleicht noch in einem Kuchen. Nun habe ich erstmals etwas gemacht, das zu Fleisch oder Gemüse passt, nämlich ein Chutney. Das ist jetzt ein Rezept, das nicht aus dem Buch über die Dirndl, sondern ist auf meinem eigenen Mist gewachsen, ich habe mir lediglich die Idee mit dem Apfel im Chutney abgeschaut, das habe ich nämlich noch nie gemacht.

Mit ein Grund: Am Wochenende waren wir auf einem Erntedankfest. Und was habe ich gesehen? Chilis! So schöne! Aus einem Wiener Unternehmen. Es ist zwar kein biozertifizierter Bauernhof, aber es wird mit Nützlingseinsatz gearbeitet, was das Spritzen natürlich schwer möglich macht, denn da würden die Nützlinge genau so eingehen wie die Schädlinge. Ich war baff, dass es tatsächlich so etwas in Wien gibt und ich kenne es nicht. Nachdem meine eigene Ernte dieses Jahr aus drei jämmerlichen Habaneros bestand, habe ich natürlich gleich zugeschlagen und mich mit Chilis eingedeckt.

Mittlerweile wanderten zwei Jalapeños, gefüllt mit Frischkäse, umwickelt mit Wildrohschinken, auf den Grill. Test bestanden! Eine leichte Schärfe, die einem nicht die Schuhe auszieht, dazu sehr große Früchte, die man leicht füllen kann, zum perfekten Zeitpunkt geerntet, wenn sie grün sind, aber schon die charakteristische Zeichnung aufweisen - genau so muss das sein. Ich glaub, da ist ein weiterer Einkauf in der nächsten Zeit nötig!

Gewürzmischung: je 1 TL Pfeffer (ich: Kubebenpfeffer aus der Pfefferei), Gewürznelken, Koriander, Kardamom (davon dann aber nur die Samen herausgeschält), Kreuzkümmel und Piment.
2 Lorbeerblätter
1 EL Currysalz
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
200 g rote Zwiebel
2 Zecherln Knofi
2 Habaneros
1 großer Apfel (300 g)
600 g Dirndlmus (ohne Gewürze)
1 Packung Biogelierzucker 2:1
1 El Rapsöl
100 ml Weinessig

Erst werden die Gewürze für die Gewürzmischung einer Pfanne trocken geröstet, bis sie zu duften beginnen. Dann ab damit in den Mörser und zu feinem Pulver zerstoßen.
Zwiebel und Chili putzen und in Stücke schneiden, in Rapsöl sanft anschwitzen - auf keinen Fall scharf anbraten, sondern ca. 5 min. sacht schmurgeln, dann den gehackten Knoblauch  und den Ingwer dazugeben, noch einmal 5 min. mitschmoren.
In der Zwischenzeit den Apfel schälen und in kleine Stückerln schneiden, Currysalz und Lorbeer dazugeben, ebenso den Essig, alles ein paar Minuten schmoren.
Dirndlmus dazugeben, die Mischung 10 min. köcheln lassen, dann mit dem Gelierzucker 3 weitere min. kochen. Lorbeer herausnehmen. In sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben. Ein paar Wochen durchziehen lassen.

Jetzt konnte ich es nicht lassen und musste gleich testen, was ich da produziert habe. Hölle! So scharf! Zwei so hübsche kleine Habaneros können brennen, sagenhaft. Zu dem sanften Ziegenfrischkäse und dem Hirschrohschinken war das Chutney zu scharf. Es geht sicher sehr gut zu einem gegrillten Stück Rindfleisch. Aber mal schauen, wie das Chutney wird, wenn es reift. Bei Chilis kann man ja nie zu 100 % voraussagen, wie sie sich in der Schärfe entwickeln. Aber ich weiß schon jetzt, dass dieses Rezept zur Wiederholung vorgesehen ist.

Nachdem hier gleich drei Links in dem Posting sind und immer wieder Mutmaßungen angestellt werden: Nein, ich bekomme nichts bezahlt für Werbung. Die Firmen wissen es meistens nicht einmal, dass ich über sie schreibe. Das mach ich aus Überzeugung, weil gute Produkte und gute Produzenten haben es verdient, dass man das macht. Also kauft's kein Glumpert, sondern schaut's euch ein bissi um, was es alles Tolles gibt!




Schon lange war ich bei keinem Event vom Gärtnerblog mit dabei. Irgendwie habe ich die letzten monatlichen Events immer verschwitzt, obwohl mich Obst und Gemüse immer anlachen! Also daran liegt es nicht, sondern an meiner eigenen Unkoordiniertheit. Aber jetzt ist eine gute Gelegenheit!

Brandteigkrapferl mit Dirndlfülle

Hab ich schon einmal gesagt, dass ich meine FoodCoop gut leiden kann? Wir haben tatsächlich einen Produzenten gefunden, von dem wir Dirndln bekommen! Und wirklich so, wie sie sein sollen: Er hat sie abfallen lassen, vollreif geliefert, nur mit dem Verarbeiten muss man dann halt schnell sein.

Mein Knipserl ist leicht überfordert von dem knalligen Rot der Dirndln.

Vor ein paar Tagen kam eine Freundin zu Besuch und ich plante diese Dirndlkrapferln zum Kaffee. Ich dachte, am Abend kommt der Turbohausmann, der isst sicher auch noch eins, also mache ich die halbe Teigmenge. Herrschaftszeiten! So kann man sich vertun. Nicht einmal ein halbertes ist für ihn übrig geblieben. Wir haben sie zu zweit verputzt wie nix. Ich schreib daher die volle Teigmenge, die für 10 Stück gedacht ist.

Die Idee für das Rezept stammt wieder aus dem Buch über die Dirndl, erschienen beim Stocker Verlag. Da habe ich auch den guten Vorschlag gefunden, die gebackenen Brandteigkrapferl mit der Schere zu zerschneiden. Bisher hab ich mich immer mit einem Wellschliffmesser herumgfrettet, mit der Schere geht es wirklich einfacher.

Für den Brandteig:
250 ml Wasser
50 g Butter
1 Prise Salz
170 g Mehl
4 - 5 Eier
1 TL Backpulver

Für die Fülle:
¼ l Schlagobers
1 EL Mascarpone
2 EL Zucker
100 g Dirndlmarmelade
 1 Hand voll Dirndln, in Stücken vom Kern geschnitten
Staubzucker

Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Für den Teig Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl dazugeben und so lange rühren, bis sich eine Teigkugel bildet und am Topfboden ein weißer Belag zu sehen ist. Den Teig in eine Schüssel geben, nach und nach die Eier einrühren, bis sich glänzende Spitzen aus dem Teig ziehen lassen. Dann das Backpulver drüberstäuben und einrühren.

Mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle auf ein mit Backpapier belegtes Blech hübsche Krapferl aufspritzen. Im vorgeheizten Rohr 30 - 40 min. goldgelb backen. Und ja nicht die Tür vom Backrohr zwischendurch aufmachen, weil da können die Krapferl in sich zusammenfallen.

In der Zwischenzeit kann man den Spritzsack reinigen, weil den braucht man nachher wieder.

Nach dem Backen die Krapferl auf ein Kuchengitter legen, noch heiß mit der Schere quer durchschneiden, auskühlen lassen.

Schlagobers mit Mascarpone und Zucker steif schlagen, am Ende die Dirndlmarmelade einrühren. Die Dirndln waschen, abtrocknen und zerschneiden.

Das aromatisierte Schlagobers auf die Unterseite der Brandteigkrapferl dressieren, mit den Dirndlstücken belegen, Oberteil draufsetzen, mit Staubzucker bestreuen. Aufessen. Alle!

Dirndlwoche

Es ist gerade optimale Zeit, um eine ganze Woche nur den Dirndln zu widmen. Knallig rot und herb im Geschmack - herrlich anzusehen und für mich eine der köstlichsten Wildfrüchte.

Für mich war das immer schon ganz normal, dass man ab Mitte August Dirndln sammeln geht. Bei uns am Land war das üblich, dass jeder Dirndlsirup gemacht hat. Als ich dann den Turbohausmann kennengelernt habe, was ja nun auch schon ein, zwei Jahre her ist, dachte ich, ich bin im Paradies gelandet - nicht nur wegen ihm, sondern auch, weil in seinem Dorf an jedem Wegesrand Dirndln gewachsen sind. Allerdings war das Dirndl-Paradies bald Geschichte, denn es machte ein Haubenlokal dort auf, das die Feinheiten der Dirndln auch kannte. Und als dann im selben Ort noch ein Lokal eine Haube verliehen bekam, war es ganz aus. Da braucht man jetzt nimmer schauen, ob es in der Gegend irgendwelche Schwammerl gibt oder sonst Wildfrüchte! Also bleibt mir nur mehr der Turbohausmann als Paradies, was jetzt aber auch nicht so schlecht ist. Aber mir fällt auf, das führt gerade ein bissl weit. Also zurück zu den Dirndln.

Diese Farbe! So genial!

Ein paar Rezepte finden sich ja schon im Blog, aber man kann ja bekanntlich nie genug davon haben. Bei mir beginnt die Saison eigentlich immer damit, dass ich Dirndlmus mache. Und mich plage! Und fluche. Und mir sicher bin, das mach ich nicht mehr, nie mehr, im Leben nicht. Weil das ist wirklich eine depperte Arbeit. Ob das wirklich in dem Maß nötig ist, bin ich mir jetzt nicht mehr sicher, denn ich habe beim Stocker Verlag ein Buch über die Dirndl gefunden. Die Autorin hat mich mit ihrem umfassenden Wissen sofort in den Bann gezogen. Daheim ist sie seit vielen Jahren im Pielachtal, das bei uns in Österreich als Dirndl-Tal bekannt ist - ich war auch schon dort beim Dirndlfest. Die Autorin stellt sage und schreibe 50 Produkte aus Dirndln her! Als ich das gelesen habe, war ich baff. Auch über die Vielfalt der Rezepte im Buch.

Dirndlzucker

Ich habe dieses Jahr Dirndln gekauft, weil die Dirndln im Garten eines Freundes im wahrsten Sinne des Wortes davongeschwommen sind. Zum Glück habe ich eine Wildform ergattert, die im Geschmack sehr intensiv ist.

Nun macht die Autorin etwas, das gut klingt: Sie friert die Dirndln ein. Einerseits, weil man sicher, wenn man eine große Ernte hat, nicht alle gleichzeitig verarbeiten kann. Und andererseits, weil sie angeblich danach leichter zu entkernen gehen. Leider sind meine mickrigen drei Laden im Tiefkühler gerade sehr voll, also konnte ich das nicht testen. Die aufgetauten Dirndln werden mit den Quirlen des Handmixers durchgemixt, diese Masse kommt dann in die Flotte Lotte, die gegen den Uhrzeigersinn gedreht wird. So können sich die Kerne nicht spießen. Es klingt aber dennoch nach Arbeit, bis man dann endlich das Mark gewonnen hat.

Dieses Fruchtmark kann man mit Gelierzucker als Marmelade oder mit normalem Zucker als Mus einkochen. In Jahren, in denen ich nur wenige Dirndln habe, mache ich Mus, weil ich mir einen Winter ohne Bratäpfel, statt des Kerngehäuses beim Braten einen kleinen Rosmarinzweig reingesteckt, mit Dirndlmus nicht vorstellen kann. Und wie ich seit einem Gastbeitrag einer lieben Freundin weiß, kann man eigentlich auch alle Arten von Topfenkuchen mit Dirndlmus noch ein wenig besser machen.

Ich habe erstmals damit Dirndlzucker gemacht. Im Kochbuch wird auf ein Kilo Zucker 100 g Fruchtmark vermischt und 8 Stunden bei 60 Grad im Dörrapparat getrocknet. Ich habe nur ein Viertel der Menge gemacht, weil ich ja nicht gar so viel Dirndlzucker brauche. Wie beim Zitronenzucker habe ich das Mus mit den Fingern richtig in den Zucker hineinmassiert. Dabei ist die Farbe vom Zucker deutlich intensiver geworden als vorher, wo Zucker und Mus nur verrührt waren. Diesen Zucker habe ich auf Backpapier verteilt. Da ich blöderweise gerade jetzt den Deckel meines Dörrapparates zerbrochen habe, musste die Zuckermasse in einer Form über Nacht ins Backrohr, ich habe den Griff eines Kochlöffels in die Tür geklemmt, damit die Feuchtigkeit abziehen kann, und die Temperatur habe ich auf 70 Grad Umluft gestellt. Der Zucker schmeckt sehr fruchtig und dirndelig!

Und noch etwas habe ich aus dem Kochbuch gelernt: Man kann Dirndln roh essen! Bisher dachte ich immer, dass Dirndln nur gegart genießbar sind. Sie schmecken roh schon sehr herb. Ich habe daher in mein Porridge Trockenfrüchte hineingetan, um die Grundmasse süß zu machen, dann passen die rohen Dirndln sehr gut! Aber dennoch nicht zu viele nehmen. Ich habe vier Dirndln zerschnibbelt, das war perfekt! Also wenn man ein bissl herb gern mag. Aber für Leute, die alles ohne bitter und ohne herb und ohne sauer essen wollen, ist mein Blog sowieso ungeeignet. ;)

Topfenknödel mit Dirndlröster

Einmal quäle ich alle noch einmal mit Dirndln (= immer noch Kornelkirschen). Der Grund: Meine Liesi, eine über 70 Jahre alte Frau, die immer noch am Wochenende am Favoritner Burgenländermarkt verkauft, hatte Dirndln. Ich war recht erstaunt, weil die erstens recht groß waren und zweitens birnenförmig. Die Liesi selber hatte keine Ahnung, ob das eine spezielle Zuchtform ist, aber ich denke schon, denn es kam noch eine erfreuliche Überraschung: Die Dirndln gingen relativ gut vom Kern. Der Turbohausmann hat sich sogar bereit erklärt, die Dirndln händisch zu entkernen - einfach aufgeritzt und den Kern herausgedrückt. Der Geschmack der gekauften Dirndln stand den wild wachsenden in keiner Weise nach.

Also falls jemand in Wien Dirndln kaufen will: Am Freitag oder Samstag (immer nur am Vormittag) auf diesen Markt gehen und irgendeinen Markstandler nach der Liesi fragen, die kennt einfach jeder. Der Liesi kauft man dann einige Sachen ab, am besten ihre Hauszwetschken oder ihre Weingartenpfirsiche, das sind die besten vom ganzen Burgenländermarkt, danach darf man nach Dirndln fragen und vielleicht holt sie welche von ganz unten hoch, wenn sie einen leiden kann.
Lange wird die Saison allerdings nicht mehr dauern, daher jetzt oder im nächsten Jahr!

Schön langsam gehen mir die Ideen aus, was ich noch mit Dirndln machen könnte. So wirklich viele Rezepte finden sich nicht im Netz. Aber in letzter Zeit hatten mir etliche österreichische Bloggerinnen Lust auf irgendeinen Röster gemacht: Esskultur-Katha  schrieb immer wieder über Marillenröster, Eline kochte Hollerröster und Frau Ziii machte Zwetschkenröster. Bei Katha weiß ich es nicht, aber Eline und Frau Ziii gaben zu meiner Freude kein Wasser zu ihren Röstern. Immer öfter lese ich in Kochbüchern, dass da Wasser zugegeben wird, ich hingegen dachte immer, dass das der Unterschied zwischen Kompott und Röster ist, dass das eben nicht gemacht wird. Aber was weiß ich schon.

Und ich hab etwas sehr Unorthodoxes gemacht: einen Röster aus drei verschiedenen Früchten, gewürzt mit Kardamomsamen. Das Ergebnis war erfreulich. Allerdings haben die Dirndln im Geschmack sowohl Zwetschken als auch Pfirsiche ziemlich zugedeckt. Die Dirndln könnte man pur wohl nicht als Röster essen, weil sie so intensiv schmecken, aber auf diese Weise wurde aus dem Mischmasch ein feiner Röster, der fruchtig nach Dirndln geschmeckt hat.

Für den Röster (6 Portionen):
1/2 kg Dirndln
1/2 kg Weingartenpfirsiche
1/2 kg Zwetschken
200 g Zucker (kommt auf die Süße der Früchte an, am besten probieren und nötigenfalls noch Zucker zugeben)
3 Kardamomkapseln, die Samen davon im Mörser fein zermahlen.

Früchte waschen und entkernen. Alle Zutaten ohne Zugabe von Wasser vorsichtig erhitzen, damit nichts anbrennt, dann köcheln lassen, bis alle Früchte zerfallen sind. Überkühlen oder ganz abkühlen lassen. Essen. Am besten zu einer österreichischen Mehlspeise wie Kaiserschmarrn oder Topfenknödeln.




Für die Topfenknödel (4 Nachspeis- oder 2 Hauptspeisportionen):
250 g Topfen (20 %)
60 g Mehl
2 Eidotter
15 g Butter
15 g Staubzucker
1 Prise Salz + mehr für das Kochwasser

75 g Butter
75 g Bröseln (am besten selbst gemachte Bröseln aus altem Biskuit)
Staubzucker zum Bestreuen

15 g Butter schmelzen, mit den anderen Zutaten verrühren. Im Kühlschrank durchkühlen lassen - das dauert nicht so lang, einfach leicht gesalzenes Salzwasser zustellen, wenn das kocht, ist die Knödelmasse fertig zum Gebrauch. Mit feuchten Händen Knödel formen und ca. 10 min. im Wasser ziehen lassen - nicht wallend kochen! Während die Knödel gar ziehen, die restliche Butter schmelzen, die Bröseln in der Butter goldbraun rösten. Die Knödel in den Bröseln wälzen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Nun sind Knödel erstaunlicherweise rund und daher schicke ich sie zu dem derzeit bei Zorra laufenden Event: "Alles, was rund macht ist", dieses Mal betreut von Wolfgang, der die genialsten Rezepte zeigt und sich dabei Dilettant nennt ... Understatement vom Feinsten! ;) 

Rahmschmarrn mit Dirndln

Einmal noch Dirndln, dann war's das mit der Dirndlsaison in diesem Jahr. Also mit der Arbeit, denn ab jetzt wird nur mehr genossen, vorbei mit dem mühsamen Pürieren durch ein Sieb und so. Dagegen hat man diese paar Dirndln doch schnell vom Kern geschnitten.

Für 4 Nachspeis- oder 2 Hauptspeisportionen:

200 g Dirndln, entkernt
100 g Mehl (glatt)
100 g Zucker (kein Tippfehler, der Schmarrn braucht wirklich so viel, weil die Dirndln recht sauer sind)
1 EL Vanillezucker (selbst gemacht)
2 EL Butter
2 - 3 Eier (je nach Größe), getrennt in Eiweiß und Eigelb
1 Prise Salz
200 ml Sauerrahm

Staubzucker zum Bestreuen
Apfelmus, besser noch etwa 4 EL Esslöffel voll Dirndlmus

Backrohr auf 150 Grad vorheizen.

Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, mit einer Hälfte vom Zucker zu einer festen, glänzenden Baisermasse weiterschlagen.
Eigelb mit der zweiten Hälfte vom Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Sauerrahm und Mehl in die Eigelb-Masse einrühren, dann sanft den Eischnee unterheben.

Butter bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne schmelzen. Den Teig einfließen lassen und mit den Dirndlstücken bestreuen. Stocken lassen. Den Teig umdrehen, kurz anbacken, dann in Stücke zerreißen. Im Backrohr für 10 Minuten ausdampfen lassen.

Den Schmarrn auf Teller verteilen, mit Staubzucker bestreuen, mit dem Mus servieren.

Fotoupdate von 2017: schmeckt immer noch vorzüglich!

Dirndlmus

Dirndlzeit ist wieder! Kornelkirschen heißen sie in Deutschland - ich schreib das sicherheitshalber dazu, um keine Verwirrung auszulösen.

Was ich jedes Jahr als erstes Rezept mache, ist Dirndlmus. Ich komme nämlich nicht über den Winter ohne Bratapfel mit Dirndlmus. Nr. 2 in meiner Hitliste ist Dirndl-Rotwein-Marmelade, die man zwar auch aufs Brot schmieren kann, die aber viel besser zur dunklem Fleisch oder zu Käse passt.

Dirndln sind toll, ich mag den herben Geschmack sehr gern. Dieses Jahr hatte ich Glück und durfte im Garten eines Bekannten ernten - sogar unter Mithilfe von ein paar Freunden, was die Sache gewaltig beschleunigt hat. Im Endeffekt hatte ich vier Kilo Dirndl zu verarbeiten. Das ist dann eher eine Drohung, denn den köstlichen Geschmack erarbeitet man sich hart. Die kleinen Dinger bestehen gefühlt zu zwei Drittel aus Kern, der fast untrennbar mit dem Fruchtfleisch verwachsen ist. Also hilft es nichts, man muss den Kern entweder mühsam rausschneiden (sehr blöde Variante) oder man kocht die Dirndln und passiert sie dann durch ein feines Sieb (mittelblöde Variante). Eine Flotte Lotte macht die Sache nur bedingt zur mäßig blöden Variante, denn durch den Kern ist es auch damit mühsam.

2 Kilo Dirndln
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
2 Sternanis
Zucker - Gewicht kann ich jetzt nicht genau sagen, da die Dirndln von Jahr zu Jahr unterschiedlich Mus abgeben, es ist bei mir jedenfalls doppelt so viel Mus wie Zucker
100 g Gelierzucker 2:1 pro kg Mus in regenreichen Jahren, wenn das Mus sehr dünn ist
Twist Off-Gläser

Serviervorschlag: Bratapfel mit Dirndlmus (Fotoupdate 2017)

Dirndln waschen. Den Stiel muss man nicht abzupfen, wenn man wie ich durch ein feines Sieb passiert, denn die Stiele passen nicht durch mein Sieb und bleiben mit den Kernen zurück. Dirndln in einen säurefesten Kochtopf geben, mit 1/8 l Wasser aufkochen, ca. 20 min. dünsten. Dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Dann kommt die Sache mit dem Passieren ...
Hat man das überstanden, wird es einfach: Vanilleschote auskratzen, Schote und Mark zum Mus geben, ebenso Zimtrinde und Sternanis, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Gläser vorbereiten (sterilisieren). Bei mir ergaben die zwei Kilo Dirndln 800 g Mus, dazu habe ich 400 g Zucker gegeben. In Jahren, in denen es sehr viel regnet und die Dirndln eher wässrig sind, nehme ich teilweise Gelierzucker, also z. B. 300 g normalen Zucker und 100 g Gelierzucker. Das war dieses Jahr nicht nötig, da das Mus recht dickflüssig war. Das Mus ein paar Minuten gut verkochen lassen, Gewürze herausholen, Mus in die Gläser füllen, zuschrauben, auf den Deckel stellen, auskühlen lassen.

Angeblich hält sich das Mus ein Jahr, aber bei uns wird das nie so alt, als dass ich das jemals ausgetestet hätte.

Das Mus passt zu vielen österreichischen Mehlspeisen statt Kompott. Man braucht aber viel weniger als von Kompott oder Apfelmus, weil der Geschmack so intensiv ist.
Ich hab Ricotta Pancakes gemacht und auch dazu war die Sauce köstlich. Aber am besten finde ich das Mus wirklich im Winter zu Bratapferln.

Dirndlkirtag in Kirchberg an der Pielach

Gestern hatten wir es doch geschafft, ins Pielachtal zum Dirndlkirtag zu fahren. Es waren Menschen dort, viele Menschen! Sehr viele Menschen! Das war die Schlange beim Eingang.

Die Dirndln sahen doch deutlich anders aus als die, die ich am Wegrand pflücke: viel dunkler und auch viel kleiner. Es werden anscheinend drei verschiedene Sorten im Pielachtal kultiviert. Roh finde ich aber alle drei Sorten genau so unessbar wie die, die ich kenne.

Es gab viele kulinarische Sachen aus Dirndln zu kaufen - wir haben nun einen Dirndlschnaps, Dirndlsenf, Dirndlessig und Dirndlschoki.

Von Keramik über Seife bis zu Dirndkernkissen gab es so ziemlich alles rund um die Dirndl zu kaufen!

Dirndl-Rotwein-Marmelade

Auf Wunsch der lieben Katha kommt nun eine genauere Anleitung, wie ich das mit den Dirndln so mache. Waschen und verlesen ist ja eh klar, denk ich mir.
Vor allem sind nur wirklich durch und durch rote Früchte gut - wenn man beim Pflücken welche erwischt hat, die erst halb rot sind, dann weg damit. Optimal wäre es, wenn man eigene Dirndlstauden hätte, dann muss man einfach nur Netze auslegen, die ganz reifen Früchte fallen ab und man muss sie nur mehr aus dem Netz nehmen. Bei echten Wildfrüchten, die man am Wegesrand pflückt, geht das mit den Netzen aber nicht wirklich.
Man braucht auch nicht starten mit dem Einkochen, wenn man weniger als ein Kilo Früchte hat. Die Ausbeute ist leider recht gering.

Die vorbereiteten Früchte kommen bei mir in einen großen Topf mit ein wenig Flüssigkeit - normalerweise Wasser, in diesem Fall Rotwein. 1/8 l Flüssigkeit reicht in jedem Fall, weil die Früchte ja sowieso aufplatzen und safteln - es geht nur darum, anfangs ein Anbrennen zu verhindern. Die Dirndln 20 Minuten kochen. Und dann geht das Pürieren los. Da ich keine Flotte Lotte habe, püriere ich ganz altmodisch durch ein Sieb.

Das ist schon mühsam, weil Wildfrüchte nicht sehr ergiebig sind. Relativ große Kerne sind ja auch noch in den Dirndln drinnen - man kann die Früchte aber nicht gut entkernen, da das Fruchtfleisch im rohen Zustand bombenfest am Kern festhängt. Im Endeffekt erhält man beim Pürieren durch das Sieb ungefähr die Hälfte des Rohgewichts der Früchte an Mus.

Und mit dem Mus kann man halt diverse leckere Sachen einkochen. Bei mir war es dieses Jahr Dirndlsoße - die mache ich eigentlich immer, weil die ist ein Muss zu Bratäpfeln. Außerdem habe ich noch Weinbergpfirsich-Dirndl- und Birnen-Dirndl-Marmelade eingekocht. Pur ist mir Dirndlmarmelade eigentlich zu herb. Interessanterweise vertragen sich Dirndln aber mit sonst nicht so einfachen Früchten wie Birne oder Pfirsich, die man meiner Meinung nach pur als Marmelade auch nicht essen kann, hervorragend. Dafür koche ich die Früchte in Stücke geschnitten gewichtsmäßig jeweils 1:1 mit dem Dirndlmus und Gelierzucker 2:1 ein.
Wer auf richtig süße Marmeladen steht, der ist aber in keinem Fall gut bedient mit Dirndln. Der herbe Geschmack schlägt einfach immer durch.


Nun aber weiter zu meiner Dirndl-Rotwein-Marmelade: Ich hatte 3/4 kg Mus gewonnen und habe das mit Rotwein auf 1 kg aufgefüllt. Dann einfach mit Gelierzucker 2:1 einkochen. Diese Marmelade dient bei uns nicht als Brotaufstrich, sondern schmeckt wunderbar zu Pasteten, Käse und dunklem Fleisch.

Serviervorschlag: Rehragout mit Spätzle, dazu Dirndl-Rotwein-Marmelade und Rotkraut (Fotoupdate 2017)

Dirndlsirup

Schon lange habe ich ihn nicht in Betrieb gehabt, meinen Dampfentsafter. Nun hatte ich jede Menge Dirndln püriert für Rotwein-Dirndlmarmelade, Dirndlmus und andere erfreuliche Dinge, alles schön und gut, aber irgendwann hat man dieses Pürieren auch mal satt. Also her mit dem Monstrum!

Falls jemand nicht weiß, wie das geht: In den unteren Teil kommt Wasser, in den oberen gibt man Früchte und Zucker, in der Mitte sammelt sich der Saft. Der Dampf steigt auf, die Früchte entsaften sich quasi von selber, der Saft fließt durch den Schlauch ab, man muss ihn nur noch in Flaschen abfüllen. Was für ein Vergnügen nach der ganzen Püriererei.

Ich hatte knapp 3 Kilo Dirndln (Kornelkirschen). Die kommen also da ganz oben in den Siebeinsatz rein, 1 Kilo Zucker direkt auf die Früchte. Stiele dürfen ruhig an den Früchten bleiben. Man lässt das Wasser ca. 1 Stunde kochen. Den ersten Saft leert man wieder oben über die Früchte - nicht fragen wieso, das hat Mama schon gemacht, also mach ich das auch so. Irgendwas von wegen Durchmischung war da, aber so genau kann ich mich nicht erinnern. Danach lässt man das Wasser noch einmal eine halbe Stunde kochen.

Auf jeden Fall empfiehlt es sich, irgendeine Konstruktion zu machen, auf die man ein Auffanggefäß für nachtropfenden Saft stellen kann.
Die sauberen Flaschen in sehr heißes Wasser legen, damit sie nicht beim Abfüllen des kochend heißen Safts durch den Temperaturunterschied springen. Gut isolierende Küchenhandschuhe bereit halten! Mit denen muss man die Saftflaschen halten, bis sie mit Sirup vollgelaufen sind.
Wenn scheinbar aller Saft abgelaufen ist, den Saftbehälter (mittleren Teil) nach vorn kippen, da hat sich meistens noch ein schöner Rest versteckt.

Die knappen drei Kilo Dirndln ergaben 3 Halbliterflaschen + ein kleines Fläschchen, von dem ich nicht weiß, wie viel da reinpasst. Also wirklich ergiebig sind Wildfrüchte nicht, aber seeeehr lecker! Dirndln haben einen herrlich herben Geschmack, also ist der Saft auch wunderbar Durst löschend.