Salate mit Birne und Ziegenkäse

Nach der Völlerei zwischen Weihnachten und Neujahr esse ich nur mehr Karotten. Also fast. Ab und zu knabbere ich an einem Salatblatt. So wie hier. Ich hoffe, das glauben mir jetzt alle. :)

Irgendetwas brauchte es dazu und ich habe Grissini gebacken. Das Rezept für die Grissini stelle ich jetzt nicht noch einmal ein. Da schaut ihr bitte beim Herrn Lamiacucina, denn besser kann ich es sicher nicht erklären.

Da ist aber noch etwas: Ich habe mir ein neues Kochbuch gekauft, den "Großen Lafer".  Bumm! Das Buch ist wirklich groß. Fast 500 Seiten. Großformatig auch noch. Mit Bändchen - das lob ich mir.
Auf jeden Fall habe ich darin erstmals in einem Kochbuch ein eigenes Kapitel über Vinaigrette-Varianten gefunden. Das finde ich dermaßen erfreulich, dass ich sofort die Walnuss-Vinaigrette hier vorstellen muss. Vielmehr habe ich den Salat um die Vinaigrette herumgebastelt, weil bei den einzelnen Salatsaucen dabeisteht, zu welchen Salaten bzw. überhaupt Lebensmitteln sie passen.
Meine Hochachtung, Herr Lafer, eine wirklich gute Idee!

Für 2 kleine Abendessen:
1 Hand voll Vogerlsalat
1 Hand voll Radicchio
1 Birne - reif!
2 Scheiben Ziegenkäse
1 TL Butter

Für die Vinaigrette:
15 g Walnusskerne
1 EL Weißweinessig (ich: Gegenbauer Riesling Spätlese)
40 ml klare Suppe
1 EL Walnussöl
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen, dann grob hacken.
Die beiden Salatsorten waschen, trocken schleudern. Den Radicchio in fingerdicke Streifen schneiden. Die Birne schälen, in Spalten schneiden und entkernen. Die Butter schmelzen (z. B. in der Walnusspfanne) und die Birnenspalten darin sacht anschwitzen. Währenddessen den Grill vorheizen. Eine kleine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen, die beiden Scheiben Ziegenkäse hineinlegen. Wenn die Birnen auf einer Seite fertig sind, umdrehen und den Ziegenkäse unter den Grill legen.

Währenddessen alle Vinaigrette-Zutaten bis auf die Nüsse mit einem Schneebesen gut verschlagen. Zuletzt die Walnusskerne unterheben. Salate mit der Vinaigrette anmachen, auf Teller legen, die Birnenspalten drauflegen, ebenso den gegrillten Ziegenkäse.

Und dann andächtig mit den Grissini verschmausen.

Buttermilchmousse mit Estragon

Und da ist es immer noch, mein Problem mit dem Estragon: Er wuchert und wuchert. Schön langsam gehen mir die Ideen aus. Bald finden sich keine Bekannten mehr, die ich mit einer Flasche Essig mit einem schicken Estragonzweig drinnen beglücken kann.
Zum Glück brachte mich Andreas von Kochsamkeit vor ein paar Tagen auf eine Idee, als er ein Quickie mit Estragon vorstellte. Und außerdem ist da ein Rezept im Kochbuch Meine besten Rezepte von Johann Lafer, das ich schon länger nachkochen wollte, nämlich ein Buttermilchmousse. Und da ich wenig kreativ beim Erfinden von Rezepten bin, aber relativ gut im Verändern und Vermantschen, habe ich das auch hier gemacht.


Und weil das Ergebnis so schön bunt ist, darf das Rezept gleich teilnehmen beim Kochevent "Farbenfrohe Gerichte".


Zutaten:
220 g Buttermilch (Original: 100 g)
6 EL Zucker (Original: 3 EL)
1 Bio-Limette, Schale und Saft (Original: 1/2 Limette)
1/4 l Schlagobers (Original: 120 g)
3 1/2 Blatt Gelatine (Original: 1 1/2 Blatt)
3 Zweige Estragon (Original: nicht vorhanden)

Himbeeren und Zucker für den Fruchtspiegel (Original: Erdbeeren)

Gelatine einweichen. Limette heiß waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Den Saft erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Buttermilch mit dem Zucker gut verrühren, Gelatine und den Abrieb der Limette ebenfalls einrühren. Von zwei Zweigen die Estragonblätter abstreifen und fein hacken, zum Buttermilch-Gemisch geben. Wenn die Masse beginnt zu gelieren, das geschlagene Schlagobers unterheben. Kühl stellen (bei mir über Nacht).

Lafer betont in seinem Rezept, dass Buttermilch und Schlagobers direkt aus dem Kühlschrank kommen sollen. Ob das von Bedeutung ist, weiß ich nicht, weil ich solche Sachen ohnehin nicht bei Zimmertemperatur lagere. Lafer füllt sein Mousse in kleine Schälchen und stürzt es dann. Ich habe es in einer einzigen Schale gekühlt und Nocken ausgestochen. Die Menge von Lafer habe ich mehr als verdoppelt - er nimmt 120 g Schlagobers, also hätte ich 240 gebraucht. Ich hatte keine Vorstellung, was ich mit 10 g Schlagobers, das mir von einem vollen Becher übrig geblieben wäre, tun soll, und bevor ich es wegwerfe, habe ich lieber mehr Mousse gemacht, daher auch 1/2 Blatt Gelatine mehr. Die Menge war perfekt. 4 Dessertportionen + Nachschlag für eine Person gehen sich gut aus.

Lafer empfiehlt Erdbeeren zu diesem Mousse, aber die Himbeeren haben auch sehr gut gepasst.
Für den Spiegel die Himbeeren durch ein Sieb passieren, zuckern. Aus dem Mousse Nocken ausstechen, mit dem Fruchtmousse umkränzen und den Estragon-Blättern vom dritten Stängel garnieren.

Das Ergebnis war sehr erfreulich, die Zubereitung auch hier ein Quickie!
Und überhaupt fordert der Turbohausmann ohnehin mehr Quickies in diesem Haushalt. ;)