Caldereta de pescado [Thermomix]

Para esta receta he usado cabracho, pero os animo a prepararla con cualquier pescado que os guste. 

Una receta tradicional aprovechando al máximo toda la capacidad de nuestra Thermomix.

Fuente y receta sin Thermomix: Karlos Arguiñano

Para 4 personas: 

• 800 gr. de pescado (en este caso,cabracho) 
• 2 cebollas hermosas (300 gr.)
• 3 dientes de ajo 
• 1 pimiento verde 
• 50 gr. de aceite virgen extra
• 100 gr. de tomate triturado o troceado
• 400 gr. de agua (o caldo de pescado, o agua + 1 cucharada de caldo concentrado de pescado)
• 4 patatas medianas (600 gr. aproximadamente)
• 1 yema de huevo cocido  
• sal y pimienta 
• pimentón 
• una ramita de perejil 

Antes de nada hacemos el majado que incorporaremos al final: ponemos la máquina en funcionamiento, en velocidad 6, vacía. Vamos dejando caer por el bocal el perejil, un diente de ajo y la yema, en ese orden.
Rebañamos bien con la espátula y reservamos en un platito.

Ahora seguimos con el sofrito que será la base para esta caldereta.
Picamos la cebolla, el pimiento y 2 de los dientes de ajo durante 5 segundos en velocidad 4.
Añadimos el aceite y programamos 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Añadimos el tomate triturado. Programamos 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Pelamos las patatas y las cortamos en cubos no muy grandes. (Procurad que sean del mismo tañaño).
Las colocamos en el recipiente Varoma, salamos, y comprobamos que dejamos algún agujero libre, para que circule el vapor.
Tapamos y reservamos.

Añadimos al vaso el agua o caldo de pescado.
Colocamos el recipiente Varoma en su posición y programamos 15 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

Mientras preparamos el pescado en rodajas no muy gruesas (que nos dé la altura de la bandeja del Varoma, para cerrar la tapa).
Colocamos los toros en dicha bandeja pincelada de aceite, salpimentamos y reservamos.
Si tenemos mucho pescado y no cabe en la bandeja, podemos colocarlo encima de las patatas en el  momento que coloquemos la bandeja.

Cuando las patatas terminen el tiempo programado, abrimos la tapa del recipiente Varoma (con cuidado, que saldrá mucho vapor), colocamos la bandeja en su posición con el pescado, y volvemos a tapar.
Para que se cocine el pescado, programamos 8 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

Cuando termine el tiempo, comprobamos que el pescado esté cocido (si no, programamos un par de minutos más). y retiramos el Varoma.

Servimos las patatas y el pescado en la fuente donde vayamos a servir.

Incorporamos por el bocal el majado reservado del principio y una cucharadita rasa de pimentón. Mezclamos unos segundos en velocidad 3.
Programamos 2 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.
Si queremos la salsa más ligada, en el último momento, trituramos unos segundos en velocidad 6.

Cuando termine el tiempo, vertemos la salsa del vaso por encima del pescado y patatas.
Listo. Servimos muy caliente.

Cous-cous de pescado [Thermomix]

En esta receta utilizamos todos los accesorios de nuestra Thermomix: el vaso para hacer la salsa; el cestillo para cocinar unos garbanzos y verduras troceadas, que así no se desharán y cogerán todo el sabor; el Varoma para una cocción delicada del pescado; y la bandeja de éste para darle el último toque al cuscús. La máquina en todo su esplendor y aprovechando toda su capacidad.

Podemos emplear filetes limpios de cualquier pescado que nos guste y que estén en temporada y bien de precio. 

Yo he puesto un par de piezas enteras (un abadejo y un cabracho) para quitar los filetes una vez cocinados, así será más fácil aprovechar toda la carne y resultará más sabroso el plato. Si luego sobra algo, nos vendrá genial para hacer unas croquetas con patatas, con bechamel o para un pastel de pescado. (Como los pescados van enteros puse el Varoma en el momento que coloqué el cestillo.)

Siguiendo esta receta también podemos usar pollo en vez del pescado, en trocitos pequeños para que se cocinen bien.

Fuente: Recetario on-line Thermomix France

Pescado para hacer al vapor en el Varoma:

• filetes de pescado blanco (mejor de carne firme)
• filetes de salmón

Ingredientes para la salsa (en el vaso):

• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 puerro
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 400 ó 500 gr. de tomates (frescos o de bote, enteros y pelados)
• 1 hoja de laurel
• una pizca de tomillo
• 1 cucharadita de especias varias (comino, cúrcuma, pimentón, etc...) o de Ras el hanout (mezcla marroquí)
• 100 gr. de agua
• harissa al gusto (opcional) ó unas gotas de Tabasco®

Ingredientes para hacer al vapor en el cestillo (dentro del vaso, y si no cabe todo se pondrá parte en el Varoma):

• 200 gr. de zanahorias
• 100 gr. de nabo
• 200 gr. de calabacines
• 200 gr. de garbanzos en conserva

Ingredientes para el cuscús (primero se hidrata en un cuenco y luego se termina de hacer en la bandeja interior del Varoma):

• 300 gr. de cuscús o bulgur
• 20 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 1 puñado de uvas pasas sin pepitas (opcional)
• otra cucharadita de especias marroquíes
• sal y pimienta molida

Preparación de la salsa:
Pelamos la cebolla y la cortamos en cuartos, pelamos los ajos y limpiamos el puerro que también cortaremos en rodajas grandes.
Ponemos todo en el vaso y programamos 20 segundos, velocidad 4.

Añadimos el aceite de oliva, los tomates pelados (con el líquido si utilizamos de lata), 20 gr. de sal, pimienta, una hoja de laurel y una cucharadita de especias varias (lo ideal es usar un mix de especias marroquíes).
Programamos 4 minutos, 100º, velocidad 1. 

Añadimos 100 gr. de agua (y harissa al gusto si la utilizásemos), retiramos la hojita de laurel (que pondremos sobre el cestillo con los garbanzos) y trituramos 5 segundos en velocidad 6.

Preparación de las verduras y legumbres:
Limpiamos, pelamos y cortamos en rodajas las zanahorias y en dados el nabo y el calabacín.
Ponemos toda esta verdura en el cestillo junto con los garbanzos bien escurridos y la hojita de laurel que sacamos de la salsa antes de triturar.
Si no entrase toda la verdura, ponemos el exceso en el Varoma.

Ponemos el cestillo dentro del vaso (donde tenemos la cebolla y tomate con las especias) y programamos 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Preparación del cuscús:
Mientras, preparamos la sémola de trigo o cuscús. Lo ponemos en un bol grande y se le añade un pellizco de sal, 10 gr. de aceite de oliva, y agua caliente cubriendo y superando unos 2 cm. la sémola.
Dejamos reposar durante 5 minutos.
Después, mezclamos y con un tenedor despegamos los granos si han quedado compactos en bloques.
Ahora añadimos sobre el cuscús otros 10 gr. de aceite de oliva, pimienta molida, 1 puñado de uvas pasas (si las ponemos) y la otra cucharadita de especias. Mezclamos bien. 

Preparación del pescado al vapor:
Cuando la Thermomix haya acabado, colocamos el recipiente Varoma encima de la tapa y ponemos el pescado en él.
Colocamos también la bandeja del recipiente Varoma en su posición y sobre ella ponemos el cuscús.
Programamos 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Servimos en una gran fuente todo junto (lo ideal sería un tajine); o en platos individuales un poco de cada cosa: pescado, la sémola, las legumbres y la salsa (que se puede servir aparte).

Marmitako de cabracho

Este pescado de roca se conoce también como escorpena; en Cataluña: escórpora, en el Cantábrico: cabracho, en Asturias también como tiñosu, en Valencia: escorpa, en Baleares: cap roig, en las Rías Baixas de Galicia: cabra de roca, en las Rías Altas: escarapote, en el País Vasco: krabarroka o itsaskabra, y en Canarias: rascacio.

Es un pescado "difícil" porque es de los más espinosos, pero su sabor es delicioso, que junto con su color rojizo y su olor recuerda al marisco. Eso se debe a los pequeños peces y crustáceos de roca y arena de los que se alimenta.

El plato más famoso con cabracho es el pastel, "inventado" por Juan Mari Arzak  en los años 70, y que ha pasado a ser plato tradicional de la cocina asturiana, cántabra y vasca. A veces se utiliza merluza para preparar este plato, debido a la escasez y precio del cabracho, pero el resultado no es el mismo, obvio.

El caldo hecho con este pescado es sabrosísimo, por eso es ingrediente fundamental en el suquet de peix catalán o la bouillabaisse francesa. La piel y las espinas del cabracho hacen que el caldo, al enfriarse, sea gelatinoso.

Es un lujo poder utilizarlo para guisos, sopas, arroces, fideos... 

Esta receta de cuchara podemos prepararla con otras especies como pargo, sargo, salmonetes o lucernas. 

Fuente: Gipsy Chef

• 1 cabracho hermoso de 1,5 - 2 kg. 
• unas ramitas de perejil
• 5 ó 6 dientes de ajo
• sal
• 50- 60 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 1 pimienta de cayena (guindilla)
• 2 cebolletas (400 gr.)
• 1 kilo de patata gallega
• 1 cucharadita de pimentón (o de concentrado de ñora)
• 1 tomate
• 1 pimiento verde (opcional)

Cabracho eviscerado y sin cabeza: 1.200 gr.

Sacamos los lomos del pescado y ponemos las espinas, las aletas y la cabeza en un cazo para hacer el caldo.
Agregamos 1 litro y ½ de agua, unas ramas de perejil, 2 de los dientes de ajo (aplastados), lo verde de las cebolletas y una pizca de sal.  (No os preocupéis por la cantidad. Si luego nos hiciese falta más líquido, añadiríamos agua; si nos pasamos con la cantidad de caldo, congelamos el sobrante para otra preparación.)
Cocinamos a fuego fuerte durante 15 minutos aproximadamente (o hasta que nos haga falta para usar en esta receta). Colamos y reservamos.

Mientras en una cazuela calentamos el aceite de oliva virgen. Incorporamos 1 cayena, 3 ajos aplastados y las 2 cebolletas en juliana.
Cocinamos a fuego medio-alto hasta que esté todo pochadito.

Añadimos las patatas cascadas, para que suelten todo el almidón y ayuden a espesar el guisote.

Cortamos los lomos limpios del cabracho en trozos de 3x3 cm. a 4x4 cm. aproximadamente.
Los salpimentamos y añadimos a la cebolla y las patatas.
Meneamos la cazuela para que los trozos de pescado asienten, y mantenemos a fuego medio-alto.

Inmediatamente después añadimos una cucharadita de pimentón, el tomate rallado y el caldo hirviendo (la cantidad necesaria para cubrir completamente el pescado y las patatas, 800 ml. aproximadamente).
Dejamos cocer a fuego medio-fuerte más o menos durante 15-20 (o hasta que veamos que las patatas están en su punto).
Comprobamos el punto de sal y corregimos si fuese necesario.
Es importante no remover la cazuela con ningún utensilio, para que el pescado no se deshaga, simplemente "menearemos" la cazuela.

El chup chup de la cazuela.

Con el pimiento verde hacemos una juliana muy fina. Lo salteamos a fuego fuerte en un poco de aceite de oliva.
Esto será el toque final (y crujiente) que dará más aroma y color a nuestro marmitako de cabracho.

Servimos caliente, y a disfrutar.