Terrina con mousse di branzino e salmone

 Christmas time is here 

Nel giorno di Santa Lucia, a Siena si tiene un mercatino che dura un giorno e si snoda tra Pian dei Mantellini e S. Marco, nella Contrada della Chiocciola. 

La tradizione vuole che i bambini scelgano la "campanina" della loro contrada e la portino a casa per decorare l'albero o tenerla come buona fortuna per il prossimo Palio. 

Si tratta di campane di terracotta di diverse dimensioni, alcune minuscole, dipinte dagli artigiani locali, davvero bellissime. 

Per i senesi, la campana è un simbolo di giubilo, un auspicio di vittoria per il prossimo Palio. 

Una canzone tradizionale dice proprio "suona suona Campanina, che per me non suoni mai, ma quest'oggi  suonerai, suonerai soltanto per me, Din Don". 

Dove quel Din Don è il suono della campana di contrada a festa, che rintocca ininterrottamente per giorni, dopo una vittoria. 

Ecco che il dono più amato per S. Lucia è proprio questa Campanina, che già preannuncia l'estate e i Pali a venire. 

Adoro passeggiare per Pian De' Mantellini il giorno di S. Lucia: decine di bancarelle, artigiani pasticcieri da Lamporecchio che preparano i loro brigidini con vecchie presse sbuffanti; campanine che rintoccano tra le mani dei bambini, donne di contrada laboriose che servono castagnaccio bollente e piatti di polenta al ragù fumante. 

Non ultimo la bellissima chiesetta dei Santi Niccolò e Lucia, dove vado a farmi benedire gli occhi e lasciare una offerta per i panini benedetti. 

Questa giornata è l'anticamera del Natale e mi piacerebbe portarci qualche amica in visita perché so che si divertirebbe. 

Come promesso, una nuova ricetta che nulla ha a che vedere con questa festa ma che sicuramente porterebbe allegria su una tavola di Natale. 

Una ricetta un po' old fashioned ma di quelle che piacciono a me. 

Ci vuole un po' di pazienza e soprattutto uno stampo adatto, ma il risultato ripaga dell'impegno.

Ingredienti per 4 persone (stampo da terrina da 800 dl)

DIFFICOLTA’: MEDIA

PREPARAZIONE: 30 MINUTI + RIPOSO 

COTTURA: 40 MINUTI 

Per la brisé 

300 g di farina 00

175 g di burro non salato

1 uovo grande 

2 cucchiai di acqua gelata

1 pizzico di sale 

Per il ripieno 

250 g di filetto di branzino

150 g di diletto di salmone

200 ml di panna fresca

2 albumi

Mezzo porro

1 zucchina chiara

1 carota 

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte

Pepe rosa

Sale qb 

• Preparate la brisé: sulla spianatoia fate la fontana ed al centro aggiungete il burro ben freddo tagliato a dadini. Con la punta delle dita, sabbiatelo, strofinando il burro con la farina per ottenere delle briciole fini ma non troppo. Lavorate velocemente cercando di non scaldare il burro. 
• Rifate la fontana: al centro rompete l’uovo ed aggiungete l’acqua gelata. Incorporate i liquidi con il composto sbriciolato aiutandovi con una forchetta e quando tutti i liquidi saranno incorporati, impastate velocemente per ottenere un panetto. Mette in frigo non meno di 1 ora. Potete prepararla la sera prima ma per stenderla dovrete tirarla fuori dal frigo almeno 45 minuti prima. 
• Pulite e lavate le verdure. Tagliatele a julienne e scottatele per 1 minuto, in acqua bollente. Scolatele in una ciotola piena di acqua e ghiaccio e lasciate raffreddare. 
• Preparate la mousse: tagliate a tocchetti il filetto di branzino, 50 g del salmone. Metteteli nella ciotola di un mixer con lama e frullate. Continuando a frullare aggiungete poi la panna, gli albumi a filo, il sale ed il pepe. Fate riposare al fresco mentre preparate lo stampo.
• Stendete la brisé ad uno spessore di 2/3 mm. Imburrate bene lo stampo e foderatelo con carta forno che sporga dai due lati lunghi (vi aiuterà a sformare la terrina). Per foderare lo stampo con la brisé consiglio di posizionare prima la base tagliando un rettangolo di impasto della dimensione della terrina, quindi i lati. Bucherellate il fondo con una forchetta. 
• Scolate le verdure ed asciugatele. Incorporatele nella mousse quindi riempite lo stampo con metà della mousse. Al centro dello stampo sistemate il filetto di salmone che avrete tagliato in due per ottenere dei tronchetti non più larghi di 4 cm. 
• Completate il riempimento con il resto della mousse fino al bordo e livellate bene con una spatola. 
• Con il resto della brisé, coprite la mousse, praticando 2 buchi per consentire al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Sigillate bene i bordi schiacciandoli con le dita o con una forchetta. 
• Decorate il coperchio come preferite seguendo la vostra fantasia e spennellate con il tuorlo sbattuto con il latte. 
• Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa o fino a quando la superficie non sarà bella dorata e lasciate raffreddare completamente prima di sformare. Potete servire a temperatura ambiente e conservare in frigo fino a 5 giorni. Si può congelare. 

Calamarata con cozze e fagiolini: voglia d'estate.

Estate - B. Martino 

I fagiolini verdi sono una verdura estiva per eccellenza. 

Deliziosi e velocissimi da cucinare, sono però poco apprezzati dai più perché considerati anonimi. 

Se ci pensiamo, i modi in cui vengono generalmente serviti sono davvero pochi: lessati all’agro, al vapore, in umido “alla pizzaiola” o in diverse torte salate di origine ligure come il famoso polpettone di fagiolini, in cui questo vegetale si dà manforte con le patate. 

Nella mia dieta è uno dei favoriti. 

Spesso lo uso nella pasta. 

In casa mia tutti vanno matti per le trofie alla ligure, con fagiolini, pesto e patate, in cui questi ingredienti si cuociono praticamente tutti nella stessa pentola con tempi di inserimento di breve attesa l’uno dall’altro. 

Questa ricetta invece, è nata dalla casualità nella cucina di un caro zio che ha la fortuna di possedere un orto rigoglioso, e che quel giorno aveva ricevuto in dono delle cozze freschissime.

Dall’abbondanza di fagiolini e l’esigenza di consumare velocemente i molluschi, ha buttato in padella le prime cose dell’orto e ne è uscita una pastasciutta coi fiocchi. 

Se poi non siete amanti dei molluschi, fate un sugo ricco con pomodorini fiammanti e fagiolini aggiungendo anche qualche fiore di zucca e degli stracci di bufala, ed otterrete comunque una signora pasta. 

In questa versione, il formato calamarata è assolutamente perfetto e ricorda le paste di mare e scoglio che tanto amiamo mangiare in estate. 

Ingredienti per 4 persone

360 g di pasta Calamarata 
250 g di fagiolini privati delle estremità 300 g di pomodori datterini
1 kg di cozze

1 ciuffetto di basilico

2 spicchi d’aglio

Un pizzico di peperoncino in polvere 

Sale

Olio extravergine

• Lavare con cura i fagiolini. Cuoceli per 6/7 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli, tagliateli in pezzetti non più lunghi di 3 cm e tenete da parte.

• Lavate e tagliate a metà i pomodorini. In una larga padella fate rosolare uno spicchio d’aglio con 2 cucchiai d’olio quindi versate i pomodorini e fateli passire a fiamma dolce fino a quando non saranno morbidi ma non sfatti, ed avranno rilasciato parte dei propri succhi. Salate e tenete da parte.

• Lavate accuratamente le cozze, strofinando le valve con una spazzola o una spugna ruvida. Eliminate il bisso, la “barba” che esce dal guscio quindi lasciate le cozze a bagno in una ampia ciotola con due cucchiai di sale per c.ca 1 ora.

• In una larga padella dove possano entrare tutte le cozze, fate rosolare l’altro spicchio d’aglio quindi versate le cozze e coprite con un coperchio. Alzate la fiamma e fate cuocere per 7/10 minuti fino a che le cozze non saranno aperte. Togliete il coperchio, sgusciate 2/3 delle cozze e tenete il resto nel guscio per decorare i piatti. Tenete da parte le cozze e filtrate il liquido che resterà nel fondo della padella.

• Cuocete la pasta 2 minuti meno di quanto indicato in confezione.

• Mentre la pasta cuoce, nella stessa padella in cui avete aperto le cozze, buttate i pomodorini, aggiungete i fagiolini e scaldate. Aggiungete un paio di mestoli del liquido delle cozze, il basilico e tenete la fiamma al minimo.

• Scolate la pasta tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Buttate la pasta nella padella con ipomodorini, aggiungete le cozze senza il guscio e alzate la fiamma. Fate saltare la pasta nel condimento, se necessario aggiungete poca acqua di cottura e fate mantecare bene la pasta per uno o due minuti.

• Servite subito aggiungendo peperoncino a piacere e decorando i piatti con le cozze rimaste ed un generoso filo d’olio extravergine. 

Tagliolini agli agrumi con scampi e carciofi croccanti

What Christmas means to me - Steve Wonder 

Non si vive solo di dolci.

Lo so, qualcuno mi taccerà di essere ripetitiva postando un dolce dopo l'altro, ma siamo sotto Natale e l'idea è anche quella di poter regalare qualcosa di buono agli amici senza devastare le proprie finanze già messe a dura prova da un anno da disoccupata. 

Così si abbonda in biscotti e robe simili.

Però vi garantisco che in casa mia mangiamo.

Pasta, carne, pesce, uova, tante verdure. 

Dolci, qualcuno, magari la sera dopo cena per una coccola di fine giornata. 

Che io faccia dolci tutti i giorni è una mitologia, una notizia falsa e tendenziosa messa in giro da qualcuno che non mi vuole bene. 

E poi, noi sedicenti blogger, tendiamo ad adagiarci su foto di dolci solo perché sono più fotogenici. 

Vaglielo a dire ad una trippa di fare la figa mentre la inquadro. Non mi ascolta, fa quello che le pare. 

Ma giustamente lei è una di carattere...mica come certe torte, tutto zucchero a velo e ghirigori che poi, al primo morso non sanno di niente. 

Prometto che il 2021 vedrà questo blog molto più salato del solito. 

Ed oggi, per chiudere questo mese in bellezza vi presento loro! 

Un classicone.

Ho giusto aggiunto i carciofi croccanti per dare un po' di verve all'insieme, ma tagliolini al limone o agli agrumi è un piatto che vince sempre. Se poi ci aggiungiamo degli scampi polposi e saporiti, allora ecco che la festa è in tavola. 

Provateli. 

Sono facili facili facili. 

Non devo neanche insistere. Si preparano davvero velocemente e la porca figura è assicurata! 

Ingredienti per 4 persone 

350 g di tagliolini all'uovo freschi 

4 carciofi morelli 

12 scampi freschi 

60 mll di succo d'arancia spremuta fresca

30 ml di succo di limone

1 spicchio d'aglio

1 carota 

1 gambo di sedano

1 mazzetto di prezzemolo 

olio extravergine

sale - pepe nero 

• Sgusciate gli scampi tenendo da parte le teste. 
• In una larga casseruola, versate due cucchiai d'olio, aggiungete le teste degli scampi, insieme alla carota ed al sedano tagliati a pezzetti. Fate rosolare a fiamma media per 5/6 minuti quindi versate acqua a coprire il tutto e fate sobbollire per una ventina di minuti. Durante la bollitura, schiacciate  bene le teste con un cucchiaio di legno in modo da estrarre tutto il sapore.  Salate e lasciate al caldo.
• Pulite i carciofi privandoli delle foglie più dure, le punte ed eventuale fieno centrale, e metteteli a mollo in acqua acidulata con il succo di un limone. 
• Scolateli, asciugateli ed affettateli finemente. In una padella per frittura, versate due dita di olio extravergine e friggetevi i carciofi a più mandate, scolandoli quando saranno ben dorati e croccanti. 
• Filtrate il brodetto di scampi. 
• Saltate gli scampi in poco olio girandoli via via per un paio di minuti, quindi irrorateli con il succo degli agrumi e continuate a cuocere per un'altro paio di minuti. Salate e pepate. 
• Togliete gli scampi dalla salsa e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli. Versate il fondo di cottura degli scampi nel brodetto. 
• Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata. Ci vorrà c.ca un minuto. 
• Trasferiteli in un ampia padella saltapasta dove avrete portato a ebollizione il brodetto. Terminate la cottura saltandoli con i carciofi e gli scampi in modo che la pasta sia ben mantecata nel brodo. Servite immediatamente. 

 

Seppie e Calamari in guazzetto con Cous Cous: Benvenuto Giugno!

Dance me to the end of love - Leonard Cohen

Benvenuto Giugno!
Mi pare davvero impossibile che sia già arrivato.
Se dovessi scegliere un mese che non vorrei veder finire mai, è proprio questo.
Giugno è l'allegria di scoprire che è finalmente venerdì.
E' il giorno prima di partire, l'aperitivo che apre il banchetto nuziale, l'ouverture della mia opera preferita.
Giugno è un vestito che non ho mai messo, ma che mi piace così tanto che vorrei indossarlo solo per una occasione speciale, e quell'occasione capita proprio quando decido che l'indosserò.
E' il ricordo di una strada di campagna, percorsa a ritroso per tornare a casa mentre il sole del tardo pomeriggio cala dipingendo alberi, colline, vallate di grano maturo con il suo oro liquido.
E' una passeggiata sulla spiaggia poco prima di scoprire di portare nel ventre la vita.
Sono le cene nell'aria tiepida della sera, su una terrazza costellata di candele e gelsomino.
E' la fine della scuola ed i giorni lunghi di libri letti a pancia in giù sull'erba del giardino.
Giugno è l'attesa del tramonto seduta sulle scale di casa; è mio padre che torna dall'orto con cesti di insalata e le prime fragole; le finestre aperte all'imbrunire da cui entrano le lucciole.
E' il canto delle rane che gracidano nell'erba umida, le mie Espadrillas rosse, il costume sotto i vestiti per il primo viaggio al mare.
E' la sensazione che tutto possa succedere e la certezza che succederà e sarà bellissimo.
E' l'urgenza di vivere, i miei 15 anni, la capacità intonsa di sognare e la bellezza di quello strano sconosciuto dolore intrappolato tra sterno e diaframma.
Giugno è il rullare di tamburi in lontananza, il grido dei bimbi che giocano in cortile, un'allegria senza ragione, la mia prima milonga all'aperto.
Non Marzo non Aprile, né Maggio sono i mesi in cui esplode la vita.
E' Giugno soltanto quel tempo in cui dovremmo essere grati per tanta bellezza.

E' sempre più difficile per me concentrarmi sullo scrivere senza indulgere in ricordi e nostalgia. 
Una malattia, quella dell'età di mezzo, da cui non si guarisce.
Rasento il patetico, lo so, ma certe emozioni a volte mi travolgono e non so come tenerle a bada.
Mi arrendo e lascio che questo flusso di coscienza esca indisturbato dalle mie dita a scapito vostro.
Per dare benvenuto a Giugno, un piatto che sa di estate, qualcosa che si più mangiare anche tiepida ed è sempre buonissima.
Protagoniste seppie e calamari su una montagna di cous cous.
Facile da fare e ancor più buono da mangiare.

Ingredienti per 4 persone 

·       1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato

·       2 spicchi di aglio

·       30 g di olio extravergine di oliva

·       6 filetti di acciuga sott'olio

·       8 seppie pulite (c.ca 600 g)

·       500 g di calamari puliti

·       150 g di pane raffermo ammollato e strizzato

·       1 uovo

·       600 g di polpa di pomodoro

·       300 g di Cous Cous

·       1 bicchiere di vino bianco

·       50 g di olive nere denocciolate

·       20 g di capperi sotto sale, dissalati

·       Olio extravergine qb

·       Sale, pepe qb

• Lavate bene le seppie, privatele della pellicina che hanno sul corpo e separate i tentacoli. Tritate grossolanamente i tentacoli. In una larga casseruola (la stessa in cui cuocerete il guazzetto)  fate imbiondire uno spicchio d’aglio con 3 cucchiai di olio quindi cuocetevi i tentacoli delle seppie a fiamma vivace, mescolando continuamente per 3 o 4 minuti, aggiustate di sale e alzate la fiamma, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino. Fate tirare e spegnete.
• Raccogliete i tentacoli lasciando i succhi nella casseruola e metteteli in una larga ciotola. Aggiungete il pane ammollato e ben strizzato, 4 filetti di acciuga sminuzzati, la metà dei capperi, il prezzemolo, 1 uovo ed aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene con le mani in modo che il composto sia ben omogeneo quindi farcitevi le seppie, che dovranno essere riempite solo per 2/3 (durante la cottura si riducono e se sono troppo piene si rompono). Chiudete l’estremità con uno stuzzicadenti.
• Lavate i calamari che saranno stati privati della sacca di nero, quindi separate i tentacoli e tagliateli ad anello o a striscioline se preferite, e tenete da parte.
• Nella casseruola fate scaldare altri 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio ed i filetti di acciuga rimasti. Fateli sciogliere nell’olio quindi aggiungete le seppie ripiene. Alzate la fiamma a fuoco medio e fatele insaporire su entrambi i lati per una decina di minuti. Aggiungete i calamari, alzate la fiamma e cuocete per un paio di minuti, sfumando con il vino. Salate e pepate quindi aggiungete le olive, i capperi ed il pomodoro. Assaggiate ed aggiustate di sale e mescolate bene. Abbassate la fiamma e coprite. Fate cuocere una ventina di minuti.
• Nel frattempo preparate il cous cous seguendo le indicazioni della confezione. Non appena pronto, sgranatelo con una forchetta e versatelo su un piatto di portata.
• Una volta pronte le seppie e i calamari, adagiateli sul cous cous con metà del loro sughetto. Rifinite con del prezzemolo fresco o foglioline di basilico.  Il resto potrete servirlo in una ciotola a disposizione dei commensali.

Kedgeree per lo Starbooks di Febbraio

Waiting in vain - Annie Lennox

Oggi la prima ricetta che presento per Salt is essential, lo Starbooks del mese di Febbraio.
Un libro che ricerca il sapore autentico della cucina, l'utilizzo equilibrato degli ingredienti e l'onesto uso degli stessi. Il Sale del titolo non è il tema del libro, ma è un modo di dire che il pizzico di sale nei piatti non va dimenticato, così come quella certa spezia o lo zucchero se necessario.
Insomma, ogni ingrediente ha il suo ruolo e spesso questo viene stravolto.
Per voi ho provato una ricetta britannica di origine indiana, il Kedgeree.
Come sempre potete saperne di più andando a leggere il post su Starbooks. 
Ed un sano pizzico di sale a tutti!

Spaghetti alla Buriana per l'MTC #67

Try a little tenderness - Otis Redding

Negli ultimi due anni un sogno ricorrente ha riempito di inquietudine il mio riposo: distesa sulla spiaggia di Punta Ala, luogo ameno delle mie estati dall'adolescenza alla nascita di mia figlia, mi godo il calore del sole sotto un cielo terso e lucente.
La brezza mi accarezza appena nel silenzio del primo pomeriggio.
Improvvisamente il vento si alza ed una grossa nuvola si frappone fra me ed il sole.
Mi alzo a sedere sull'asciugamano e osservo l'orizzonte: vedo Follonica lontana e dietro di lei nuvole nere e gonfie che si avvicinano spinte violentemente dal vento.
La luce si spegne, il mare ribolle scuro come petrolio.
Lungo la spiaggia, dalla punta estrema verso Follonica, gli ombrelloni saltano fuori dalla sabbia e volano in altro come uccelli impazziti.
Saette minacciose squarciano il buio all'orizzonte, illuminando la linea del mare.
Un senso di profonda angoscia mi avvolge e gridando per avvertire la gente intorno a me dell'imminente pericolo, raccolgo le poche cose e mi accingo a correre verso la pineta.
Sulla spiaggia non c'è più nessuno, sono sola ed è buio....

In Vernacolo toscano la Buriana è una tempesta che arriva dal mare e che nel breve tempo della sua durata, te ne fa vedere delle belle.
Se lo chiedi ai marinai, meglio non trovarcisi in mezzo.
Ed è anche per questo che spesso si usa il termine "buriana" come sinonimo di "casino" o frastuono insopportabile.
Col senno di poi, guardando indietro agli ultimi 13 mesi della mia vita, solo adesso capisco il significato di questo sogno e lo leggo chiaramente.
Adesso, a tempesta conclusa, eccomi qua sulla spiaggia deserta che cerco di emergere dal buio.

Torno a scrivere dopo tanto, troppo tempo.
L'ultimo MTC a cui ho partecipato, il meraviglioso Sartù di Marina, coincideva con l'intervento di mio padre, il momento forse più doloroso di tutto il suo percorso nella malattia.
Fu una sfida che mi mise a dura prova perché partecipavo per scappare da una realtà a cui non volevo credere.
Oggi invece, se sono qui, è per riprendere la misura della mia vita deragliata e ritrovare scampoli di cielo azzurro fra i nuvoloni.
Riparto da qui, dalla pasta col pesce di Cristina, un primo piatto che al pari delle più sontuose lasagne ha sempre rappresentato un momento di festa in casa mia.
Il pesce non si mangiava spesso, noi pori terragnoli, e l'occasione migliore era durante quelle settimane al mare dove quello fresco lo trovavi al mercato dei pescatori e si poteva per una volta, sentirsi "signori".
La mia ricetta non ha nulla di creativo né originale: è il piatto di pasta col pesce che sarebbe piaciuto al mio papà.
Il più grande lusso di questa preparazione è il non dover infilare le dita nel piatto perché tutto è pronto per essere golosamente arrotolato intorno ad una forchetta ed addentato, proprio come farebbe lui, che non aveva tutta questa pazienza con crostacei o conchiglie.
A lui piaceva ricca, sugosa, possibilmente bianca ed io mi ritrovo in questo gusto piuttosto basico, dove la semplicità resta l'unico e prediletto modo in cui la mia famiglia ed io amiamo preparare e mangiare il pesce.

Il condimento di questa pasta, vuole essere un ragù di mare per cui gli elementi che lo compongono devono essere piuttosto minuti nelle dimensioni.
Ecco perché ho preferito i lupini alle più nobili vongole veraci e non mi sono fatta scrupoli a ridurre gamberi scampi e gamberetti in pezzetti senza lasciarli interi.
I totani vanno anch'essi sminuzzati lasciando qua e la pezzi più grandi, ad esempio le code, che nella cottura tendono ad arricciarsi.
Nel finale, questo composto di "minutaglia" formerà un condimento ricco che bene si intreccerà con gli spaghetti. Non scegliete spaghettoni e mantenetevi su un formato più sottile.
Per sfumare i totani, ho preferito del Franciacorta per dare uno spunto di freschezza ed acidità più deciso in quanto questo insieme di pesci una volta cotto, è dolce e delicato ed ha bisogno di una spinta.
Ecco perché al momento di servire, per chi lo ama, un pizzico di peperoncino non si nega a nessuno.

Per ogni informazione, segreto, dettaglio tecnico, il post di Cristina è un manuale a cui attingere a piene mani. Le sue competenze e la sua generosità nelle spiegazioni renderanno facile affrontare questo argomento anche ai principianti assoluti.

SPAGHETTI ALLA BURIANA 
Ingredienti per 4 persone (abbondanti)

400 g di spaghetti Monograno Felicetti
1 kg di lupini di mare
500 g di totani non troppo grandi
4 gamberoni
300 g di scampi
300 g di gamberetti
1 carota
1 gambo di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di Franciacorta brut
2 spicchi d'aglio
Olio extravergine d'Oliva Riviera di Levante Doc
Prezzemolo e peperoncino a piacere
sale qb

• Versate in lupini in una larga ciotola in cui possano state comodamente e copriteli d'acqua fresca a cui aggiungerete una generosa manciata di sale grosso. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate spurgare le conchiglie per non meno di due ore. 
• Pulite carota, sedano e prezzemolo. Affettate finemente la cipolla.
• Sgusciate i gamberoni conservando gelosamente testa e carapaci. Fate lo stesso con gli scampi, aiutandovi con un paio di forbici e recidendo i crostacei lungo il ventre. Asportate con delicatezza la polpa e tenete da parte. Sgusciate i gamberetti delicatamente con le dita. Non sciacquate i crostacei dopo averli sgusciati e non lavate i gusci per non perdere il profumo fondamentale. 
• Private i crostacei dell'eventuale filo intestinale che corre lungo il dorso aiutandovi con un coltellino a lama affilata. Quello dei gamberetti, se sono ben freschi, verrà via semplicemente tirandolo. Riducete la polpa in pezzetti e tenete il tutto al fresco. 
• Preparate il brodetto: versate 3 o 4 cucchiai d'olio sul fondo di una larga casseruola e fate passire la cipolla a fiamma dolce, a cui aggiungerete carota, sedano e prezzemolo. Fate cuocere a fiamma media per 3/4 minuti. 
• Alzate la fiamma quindi aggiungete tutti i gusci e teste e fate tostare per qualche minuto mescolando fino a che non sentirete il dolce e pieno profumo dei crostacei. Mentre mescolate, abbiate cura di schiacciare le teste dei crostacei per farne uscire bene il succo. Aggiungete un litro d'acqua e portate ad ebollizione, facendo cuocere per 30/45 minuti. Non salate. 

• Una volta pronto, filtratelo con un setaccio a maglie finissime continuando a schiacciare gusci e teste. Coprite il fumetto e tenete in caldo. 
• In una larga padella che potrà essere anche la sauteuse con cui finirete la cottura degli spaghetti, versate 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tagliato in due (ed eliminata l'anima). Fate profumare l'olio con l'aglio a fiamma dolce. Versate i totani ed alzate la fiamma. Fate cuocere a fiamma vivace i totani per 6/7 minuti. I totani rilasceranno una buona quantità di liquido. Quando saranno cotti, versate il liquido in una ciotola e tenetelo da parte, quindi riportate la padella al massimo calore e sfumate i totani con il Franciacorta avendo cura che l'alcool evapori velocemente. Una volta ridotto il vino, spegnete e tenete i totani da parte. 

• Passate le due ore, potrete adesso far aprire i lupini di mare. Prendete una larga padella in cui possano entrare tutti comodamente, versatevi 3 o 4 cucchiai di olio ed uno spicchio d'aglio e fate scaldare bene. Scolate i lupini e versateli nella padella quindi coprite. Fate cuocere a fiamma media dai 5/7 minuti smuovendo la padella via via. Quando vedrete che si sono aperti tutti, togliete la padella dal fuoco, scoprite e fate intiepidire. 
• Mettete a bollire l'acqua in una ampia caldaia. 

• Sgusciate i lupini mettendoli in una ciotola. Filtrate accuratamente il liquido rilasciato attraverso un setaccio coperto da una mussolina in modo da raccogliere eventuale sabbia rilasciata. 
• Versate il liquido nella sauteuse insieme a quello dei totani e a due mestoli di fumetto. Assaggiate per controllare il livello di sapidità. Il mio era giusto di sale quindi non ne ho aggiunto altro ma ne ho messo un pizzico nell'acqua di cottura.
• Cuocete la pasta: le indicazioni di cottura della mia erano di 7 minuti al dente. Ho considerato una cottura di 5 minuti ed in quel mentre, ho portato a sobbollire il fondo nella padella. 
• Ho scolato gli spaghetti direttamente dalla pentola alla padella in modo che gli spaghetti portassero con se un po' d'acqua di cottura, ed ho continuato la cottura nel liquido: se in una pentola piena d'acqua gli spaghetti avrebbero cotto in 7 minuti, nella sauteuse ho dovuto ovviamente prolungare i tempi per almeno 3/4 minuti, continuando a mescolare con un "ragno" in modo che tutta la pasta ricevesse lo stesso calore e rilasci la giusta quantità di amido. Se necessario aggiungete altro fondo o acqua di cottura. Quando la pasta è stata quasi al punto, ho aggiunto totani, lupini e i crostacei sminuzzati ed ho alzato la fiamma facendo saltare fino a cottura dei crostacei (pochi istanti in effetti).  Il video di Greta spiega alla perfezione tutto il processo di mantecatura per un perfetto insaporimento della pasta. 
• Servite subito ben calda, se vi piace spolverata di prezzemolo o peperoncino e buona Buriana! 

Con questa proposta partecipo alle Sfida MTC #67 sulla Pasta col pesce di Cristina

Alici in cipollata: l'acciuga, pesce "Celeste"

Le acciughe fanno il pallone - F. De André

"Le Acciughe fanno il pallone

che sotto c'è l'alalunga

se non butti la rete 

non te le lascia una

Alla riva sbarcherò

alla riva verrà la gente

questi pesci sorpresi

li venderò per niente..."

Anche Fabrizio de André celebra l'acciuga in una delle più belle canzoni del suo Anime Salve.

In pochi versi descrive il mondo di questo piccolo pesce, uno dei molti inseriti nella famiglia del"pesce azzurro", e ne racconta vita e destino, ma anche la considerazione popolare. 

"Li venderò per niente"

Perché dalla notte dei tempi, questo pesciolino chiamato dai Liguri "il pane del mare" per il suo essere abbondante in tutti i mari italiani, ha per questo avuto un costo irrisorio rispetto ad altre specie più pregiate. 

Eppure l'acciuga o alice come preferiamo chiamarla, è la vera star tra i pesci azzurri. 

Se potessimo idealmente seguire il suo percorso attaccati alla sua pinna caudale, tra Tirreno, Ionio, Adriatico, potremmo fare la circumnavigazione della nostra penisola e trovare sempre ed ovunque un piatto a base di alici. 

Potrei dire però che è proprio nel mar Ligure che questi pesci raggiungono la loro maggiore prelibatezza. Probabilmente grazie alla maggiore salinità del mare: proprio qui la loro carne ha il miglior equilibrio tra delicatezza e sapidità di gusto. 

De André le conosceva e ne ha cantato il loro destino, legatoa quello dei pescatori della sua terra. 

Oggi il Calendario del Cibo italiano vuole ricordare lei, la principessa del mare, la nostra acciuga o Alice (che bel nome di donna). 

Pur essendo la più piccola dei nostri pesci azzurri, ha un'enorme importanza culturale e gastronomica per noi italiani. 

Un identikit è però indispensabile: distinguiamo tra Acciuga e Sardina. 

Forse a tutti non è chiara la differenza, ma in realtà non si tratta dello stesso pesce. 

Per imparare a riconoscerle, basterà confrontare la loro bocca. 

L'acciuga ha il labbro superiore sporgente e marcato, mentre la sarda ha quello inferiore pronunciato e sporgente: insomma ha un po' di scucchia!
L'acciuga misura dai 12 ai 20 cm, è sottile, affusolata, con occhi grandi e taglio della bocca ampio, ben oltre la linea degli occhi. Denti piccoli e aguzzi. Ha il dorso verde azzurro ed il ventre argentato. Il suo sapore è delicato e salmastro ed è considerata qualitativamente superiore alla sarda dalla maggior parte dei pescatori. 

In alcuni mercati è possibile anche vedere qualcuno mangiare le più piccole ancora crude con tutta la lisca. 

Cosa che non accade con la sardina, più grassa della prima e con un sapore più forte, marcato. 

Viene infatti spesso fatta fritta o alla brace.
Oggi desidero celebrare la Giornata Nazionale dell'Acciuga, con una ricetta tradizionale siciliana, che anche il nostro amato Camilleri, cita in uno dei suoi primi Montalbano: le alici in cipollata, nel suo "Il cane di Terracotta"

Delizioso, estivo, perfetto per un antipasto stuzzicante o per un secondo poco impegnativo, questo è un piatto che si prepara velocemente ma non sarà mai abbastanza. 
Se avete amici amanti delle alici, una versione in più per accendere al massimo la passione! 

Ingredienti per 4 persone

600 grammi di alici fresche
200 g di semola di grano duro
olio extra vergine per friggere
sale

per la cipolla in agrodolce:

6 cipolle dorate
40 grammi di uvetta ammollata
40 grammi di pinoli tostati
un pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero di canna
60 ml di aceto di vino bianco
menta fresca
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale qb

• Prima di tutto si puliscono le alici aprendole a libro: prendete la testa fra i polpastrelli all’altezza delle branchie. Basterà una leggera pressione per asportarla tirandola verso di voi. Così facendo, verranno eliminate anche le viscere ed interiora del pesce.
• Adesso aprite a libro l’acciuga scorrendo con il pollice lungo la linea della lisca giù fino alla coda. Si elimina con delicatezza la lisca partendo dall’alto, staccandola piano dalle carni. Cercate di non strappare la coda. Lavate accuratamente il pesce e sistematelo su carta assorbente tamponando bene per eliminare ogni traccia di acqua.

• In un piatto fondo trasferite la semola e passatevi le acciughe una alla volta, premendo affinché la semola si attacchi bene sull’intera superficie del pesce. 
• Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida e lasciatevela mentre friggete. 
• Preparate la padella di ferro per frittura, scaldando abbondante olio extravergine. Dovrete friggere le alici in olio profon do ad una temperatura che dovrà mantenersi a 180°. Friggete poche alici alla volta in modo da non abbassare la temperatura e scolatele una volta che saranno dorate. Fatele scolare su carta assorbente. Salatele leggermente e tenetele da parte.
• Preparate la cipollata affettando le cipolle ad ad uno spessore di 2/3 mm. Fate stufare le cipolle in una larga padella con mezzo bicchiere fino a che non sarà completamente evaporata. 
• Una volta morbide e asciutte, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine e continuate a cuocere a fiamma dolce. Quando la cipolla comincerà a rosolare, aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata ed i pinoli tostati. Mescolate bene ed aggiungete la cannella. Proseguite la cottura per 8/10 minuti cc.a.
• Alzate la fiamma. Cospargete le cipolle con lo zucchero di canna e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi sfumate con l’aceto. Lo zucchero dovrà sciogliersi bene e le cipolle caramellare. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto fino a che le cipolle non saranno lucide e di un bel color caramello.
• Versate le cipolle ancora calde sul piatto delle alici fritte e fate riposare almeno un paio d’ore. Servite a temperatura ambiente completando con una manciata di menta fresca. La cipollata accompagna tradizionalmente molti piatti freddi di pesce.

Fregola con le arselle per il Calendario del Cibo Italiano

No potho reposare - Andrea Parodi

Strani casi del destino mi hanno portato spesso sull'isola di smeraldo negli ultimi 3 anni.
Ogni viaggio con un suo ricordo speciale ed un bagaglio di emozioni ed esperienze che tengo strette dentro il cuore.
Il cibo, parte di questa memoria ancora integra e palpitante, ha sempre avuto un significato prioritario e molte delle esperienze vissute hanno girato intorno a lui.
Una delle fortune che ho avuto in questi anni, è stata poter provare a fare la fregola insieme a chi la prepara da sempre.
Fare la fregola in casa non è un gioco da ragazzi.
Non è facile ma neanche impossibile, però, nonostante abbia uno spirito intrepido nel provare formati di pasta complessi, l'ultimo dei quali proprio le Lorighittas sarde, la fregola l'ho fatta un paio di volte solo sotto la guida di una chef cagliaritana e solo con le spiegazioni dettagliate ed il suo esempio, sono riuscita a tirare fuori qualcosa di decente.
Per chi volesse provare a farla da sola, non garantisco il risultato.
Con questo non voglio smontare l'entusiasmo di nessuno, ma spesso certi capolavori, per essere realizzati, hanno bisogno di una guida ed la possibilità di poter osservare da vicino, nonché provare sotto gli occhi di un esperto, valgono più di un milione di tutorial su Youtube.
In più si capiscono molte cose.
La prima è che la fregola, o fregula come la chiamano i nostri amici sardi, non è uguale su tutta l'isola.
Nell'area di Cagliari, è perfettamente tonda, liscia, delle perline di semola.
Spostandoci più a nord diventa irregolare, più grossa ed assomiglia a quella pasta che qui chiamiamo "grattini", giusto per dare un'idea.
Secondo, la fregula è un piccolo miracolo di ingegneria.
La prima volta che l'ho preparata, mi sono messa a ridere all'associazione mentale scoccata quando ho capito come nasceva.
Mi sono venuti in mente i cartoni animati, quando lo sfortunato di turno incappa in una valanga e rotola giù per la montagna diventando via via una palla gigante.
Ecco, la fregola nasce dalla tecnica "a valanga" se così vogliamo dire.

Oggi non ho la pretesa di insegnarvi come fare la fregola, ma solo di farvi capire come per mangiare un piatto di questa delizia, ci siano dietro ore ed ore di lavoro. 

Intanto si parte dagli strumenti. 

La fregola si fa dentro piatti di terracotta smaltata come quella che vedete in foto. 

Il piatto liscio, consente la facilità di "rotazione" dell'impasto ed impedisce alla semola di fuoruscire.

Gli ingredienti sono basici: semola di grano duro ed un composto di acqua, uova e zafferano.

Il cuore del granello di fregola è un grano di semola più grande di quella tradizionale, un po' come il granello di sabbia intorno al quale si forma la perla. 

Non ho mai trovato quel tipo di semola qui da noi e questo è già un punto di partenza a svantaggio di chi desidera prepararla in casa. 

Molto difficile quindi preparare la fregola partendo dalla tradizionale semola: troppo sottile. 

Tecnicamente, si versa una piccola quantità di "semola grossa" dentro una scodella di terracotta come quelle che vedete nelle immagini, si versa una piccola quantità di liquido (io ho cominciato con un cucchiaino) ed una spolverata di semola fine e si comincia a ruotare la mano (soltanto le dita e non i polpastrelli ma le 4 falangi) esercitando una giusta pressione.

E qual'è la giusta pressione? 

Questa non ve la insegna Youtube, ma l'esperienza. 

Una mano troppo pesante, schiaccia l'impasto che si appiccica miseramente dando vita ad una fregola grossolana ed irregolare. 

Una mano troppo leggera non riesce a creare il giusto attrito per aggregare le polveri. 

Quello che ho capito io è che le dita devono "sentire" muoversi l'impasto sotto di sé ed accompagnarlo ruotando con costanza senza pretendere che questo cresca velocemente. 

L'aggiunta di nuova semola ed acqua va fatta solo quando il primo è stato incorporato completamente e si ha la sensazione di "asciutto".

Altro elemento importante spiegatomi dalla chef, è che se sul piatto ci sono 100 granelli di semola grossa, io dovrò ottenere 100 granelli di fregola che aumentano di volume e non di quantità. 

L'arte di fare la fregola è proprio questa: far crescere un granello, non raddoppiarlo. 

Detto ciò, la ricetta che vi lascio oggi, in occasione della Giornata Nazionale della Fregula sarda, per il Calendario del Cibo Italiano, è già su questo blog in un post che racconta l'ennesimo viaggio dellae meraviglie nella mia amata Sardegna e la mia prima volta a tu per tu con la fregola. 

In ogni caso la riporto anche qui, ringraziando sempre la mia amica Giuseppina di Cagliari, dispensatrice della ricetta. 

Ovviamente, non ho fatto la fregola a mano ma ho utilizzato un'ottima fregola industriale sarda. 

Ingredienti per 4 persone
1kg di arselle freschissime
330 g di fregola
2 spicchi di aglio
un bel mazzetto di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
una decina di pomodorini datterino maturi
olio extravergine d'oliva Sardegna DOP
mezzo bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
Sale qb - peperoncino a piacere

• Fate spurgare bene arselle per una mattinata in acqua fredda salata, cambiandola spesso e mescolando le arselle con una mano affinché rilascino eventuale sabbia.
• In una larga padella dove possano entrare tutti i molluschi della quale avete anche un coperchio, versate 4 cucchiai di olio extravergine ed uno spicchio d'aglio e fate insaporire a fiamma dolce.Versatevi le arselle, mescolate e coprite. Dovranno aprisi in pochissimi minuti. Una volta aperte, alzate la fiamma e irroratele con il vino bianco fino a farlo evaporare (questo passaggio è facoltativo, qualcuno non usa il vino ed io sono propensa per questa decisione).
• A questo punto con grande pazienza sgusciate tutte le arselle tranne una manciata per decorare i piatti, e tenetele da parte in caldo.
• Filtrate accuratamente il liquido rilasciato, possibilmente con un panno di mussolina sottile, quindi tenetelo da parte.
• Nella stessa padella versate sempre 3 cucchiai di extravergine ed uno spicchio d'aglio. Fate imbiondire a fiamma dolce l'aglio quindi eliminatelo ed aggiungete il prezzemolo tritato. Mescolate sempre con cura per non bruciare gli odori ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere qualche minuto in modo che i pomodorini si ammorbidiscano e rilascino parte del succo.
• Versate la fregola in una pentola in cui avrete portato ad ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere assaggiando via via. La fregola perde velocemente la cottura quindi siate scrupolose nel controllare. Una volta pronta scolatela tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
• Versate la fregola nella padella a fiamma dolce, aggiungete le arselle, il liquido da loro rilasciato e se necessario un po' di acqua di cottura e mescolate qualche istante per amalgamare ed insaporire bene il tutto. Servite immediatamente nei piatti di portata decorando con le arselle in guscio.
• Ovviamente se vi piace, potrete realizzare la stessa ricetta in brodo.