Il Bollito perfetto: piccole dritte e consigli per un piatto da Re.

Steamy windows - Tina Turner

Il bollito è una di quelle preparazioni che si capiscono solo da grandi.
Non c'è storia che tenga: ogni volta che mia madre, Lombarda doc e grande esperta di questo piatto, si avvicinava al tavolo con il vassoio carico di carne lessa ancora fumante, mi sentivo come una condannata a morte: il destino del boccone, ridotto ad un bolo fibroso, sarebbe stato il rimpallo tra una guancia e l'altra in una logorante lotta contro il tempo e lo sguardo intransigente di mio padre.
Da piccini già è una noia mangiare la carne, figuriamoci un po' il bollito, che ha quell'aspetto strano, un po' stufo e disordinato.
Poi un giorno non ben definito, si cambia idea radicalmente, e ci si rende conto che quella carne strana, stufa e disordinata è in realtà una delle cose più deliziose e speciali che vi sia capitato di mangiare.
Si diventa grandi.
E ci si fa delle domande: "perché tu lo chiami lesso ed io bollito"? E perché tu usi solo carne di manzo mentre io ci metto anche la gallina? E poi, perché il tuo bollito è tutto stoppaccioso, non sa di niente mentre il mio è bello succoso, così morbido che si scioglie in bocca?
Oggi, in totale umiltà cercherò di raccontarvi le cose più importanti da sapere per preparare un Bollito perfetto, i piccoli trucchi e le cose che mi ha insegnato la mia mamma, con l'auspicio che voi vorrete condividere i vostri con me.
Perché contrariamente a quanto si pensa, il Bollito non si fa da sé e vanno seguite alcune regole fondamentali.

• LESSO O BOLLITO? Non sono la stessa cosa, nonostante in Toscana si usi chiamare tradizionalmente Lesso il classico Bollito. Il lesso è la carne che si ottiene dalla preparazione di un ottimo brodo, che utilizzeremo per esempio, per servire un piatto di tortellini o per fondi importanti. In questo caso, la qualità del brodo è lo scopo del nostro lavoro. La carne che ne otteniamo è stata privata dei suoi sali minerali, degli elementi nutritivi e del proprio sapore di cui invece sarà ricco il brodo una volta pronto. Il Bollito vede la carne protagonista della preparazione, mentre il brodo che ne otterrete sarà più leggero e meno gustoso del precedente. 
• DOVE LO FACCIO? Non è scontato, credetemi. La carne deve entrare comodamente nella pentola, insieme agli odori, e l'acqua deve coprirla completamente (in genere si prevedono 3 litri per ogni chilo di carne). Quindi utilizzate pentole capienti di forma cilindrica con bordi belli alti. Preferibilmente di acciaio. 
• ACQUA CALDA O ACQUA FREDDA? Una domanda importante perché è ciò che determina la differenza tra le due preparazioni. Il Bollito, anche se dal nome pare scontato, richiedere che l'acqua sia molto calda al momento dell'inserimento della carne. L'acqua deve bollire. Il calore dell'acqua consentirà alle albumine presenti negli strati superficiali della carne, di coagularsi ed impedire che questa perda sapore e morbidezza durante la cottura. Al contrario, inserendo la carne a freddo, lavorerete per ottenere il vostro miglior brodo perché la carne cederà con facilità tutte le sue proprietà e sapori. 
• BOLLIRE O SOBBOLLIRE? Una volta tuffata la carne nell'acqua bollente, si attende che comincino ad affiorare in superficie le prime impurità rilasciate dalla carne: questo è il momento di abbassare la fiamma e coprire. Per tutta la durata della cottura (fino a 4 ore), l'acqua dovrà sobbollire con dolcezza, vale a dire dovrà mantenersi ad una temperatura tra gli 85° ed i 93°C. Questo impedirà alla carne di indurire prima di arrivare a cottura. La sobbollitura vede le bolle (più sottili e lente nel movimento) concentrarsi esclusivamente sui bordi della pentola. Se osserverete queste caratteristiche, non dovrete usare il termometro. Il coperchio dovrà restare sollevato dalla pentola per tutta la durata della cottura, affinché l'acqua non torni a bollire. 
• E LA CARNE? QUALE USO? Qui si entra nel vivo della questione. Tutto dipende se vorrete preparare un Gran Bollito Misto o un Bollito di solo manzo. Personalmente io mi limito al tutto Manzo,  a cui aggiungo solo mezza gallina (semplicemente perché il sapore del brodo che poi mi resta, mi piace di più). In ogni caso, il bello di preparare un Bollito, è che i tagli migliori sono anche quelli più poveri ed economici. Quindi ci troveremo a preparare un meraviglioso piatto con poca spesa. Per il solo Manzo sono perfetti la punta di petto, il cappello del prete o scamone, la guancia, il muscolo ed in ogni caso i pezzi della spalla, la spuntatura di lombo e le costole scoperte. Io aggiungo anche la coda e la scatola del midollo. Ovviamente anche la lingua è una parte spesso presente (ma non molto amata in casa mia). Certo è che la carne va maneggiata il meno possibile prima di cuocerla e, ANATEMAAAAA, non va mai eliminato il grasso dai diversi pezzi.  Per il Bollito Misto avremo ovviamente parti di animali diversi, manzo, maiale e gallina. Il carrello dei bolliti non può non presentare la classica testina di maiale, la lingua di vitello, lo zampetto, il cotechino, la gallina e tutte le parti di manzo sopra indicate. 
• QUALI ODORI? E IL SALE? La carne va aiutata valorizzandola con aromi che possano caratterizzare il vostro piatto secondo il vostro gusto. Non può mai mancare il "tricolore della cucina" ovvero carota, sedano e cipolla. Io stecco regolarmente la cipolla con 3 o 4 chiodi di garofano. Inoltre un delicato "bouquet garni" composto da prezzemolo, foglie di alloro e salvia e qualche chicco di pepe nero, racchiuso in una garza di cotone sottile. L'acqua andrà salata solo in fondo, nell'ultima ora di cottura. Le patate, immancabili, andrebbero aggiunte pelate, nell'ultima ora di cottura, in modo che si insaporiscano, si cuociano ma non si sfaldino. 
• E CHE FACCIO IN 4 ORE DI ATTESA? Mentre il vostro bel Bollito sobbole silenzioso, non dovrete dimenticare di schiumarlo dalle impurità nella prima parte della cottura. Dovrete osservare che l'acqua copra sempre la carne e si mantenga regolare nella temperatura. Questo farà in modo che la carne preservi il proprio peso a fine cottura. Per testare la cottura, potrete utilizzare un forchettone di acciaio o la lama sottile ed affilata di un coltello: la carne sarà pronta quando non farà resistenza alla pressione della lama. In ogni caso la cottura può variare dalle 3 alle 4 ore. E poi preparate le salse con cui accompagnerete il vostro Bollito: Bagnet Vert, Bagnet Ross, Peverada, Maionese, Salsa Tartara e le varie Mostarde che magari avete nascoste in dispensa. Immancabile in casa nostra è il Bagnet Vert o Salsa verde. 
• E CON GLI AVANZI? Niente paura: non c'è nulla di più buono di una polpetta di lesso  o di un lesso saltato in padella ed infilato in un panino  godurioso.

Ecco la ricetta della mio Bagnèt Vert

100 g di prezzemolo (solo foglie)

1 uovo sodo intero (anche se la ricetta vuole solo tuorlo)

1 cucchiaio di capperi dissalati

3 acciughe sott'olio

1 spicchio d'aglio (che io non metto)

50 g di mollica ammollata in aceto di vino bianco 

200 g di olio extra vergine Riviera Ligure Dop

In genere faccio tutto con il mixer con le lame freddissime di frigo. 

Lavate ed asciugate il prezzemolo.

Lessate l'uovo e sgusciatelo. 

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ed aggiungete l'olio a filo via via che tritate. 

Otterrete una salsa cremosa. 

Assaggiate ed aggiustate di sale e aceto se necessario. Tenete in fresco fino all'uso. 

Una ricetta della memoria: la pizza rentorta

Amarcord - N. Rota

Avevo promesso a mio padre che quest'anno glieli avrei preparati per le feste come da tradizione, ma il Natale è passato e mi ritrovo a tirare questo calcio in corner. Però so che sarà felice e spero che i miei siano almeno minimamente simili a quelli che faceva lei. 
E' difficile parlare di qualcosa se non si sa definirla: non posso chiamarli dolci perché di zucchero non ce n'è neanche un pochino; non posso chiamarli biscotti perché in realtà non lo sono, e allora cosa sono?

Mia nonna non scriveva le ricette. Non aveva un quaderno ne foglietti volanti, nulla. Tutta la meraviglia che usciva da quelle mani sagge e da quelle braccia forti è solo un ricordo che inseguo come si insegue un profumo o un suono. Lo fai fino a che riesci e poi quello sul più bello svanisce. 

Mia nonna Emma è mancata quasi sette anni fa senza essere riuscita ad arrivare ai novant'anni ed il pensiero di lei mi accompagna quasi ogni giorno. E' stata una nonna nonna, con tanti figli ed un mare di nipoti. Ha avuto una vita avventurosa e intensa, con il suo buon bagaglio di dolori e lutti e per me è sempre stata una donna indistruttibile, eterna. Mai, neanche per un momento, anche quando la malattia l'aveva trasformata in una donnina piccola e fragile nel suo letto di ospedale, ho pensato che un giorno non ci sarebbe stata più. La realtà è che lei è tutt'ora qui con me e parlandone, scrivendone, la sento viva, presente.
Mia nonna paterna si vantava di essere nata in Germania, figlia di immigrati con la valigia di cartone che come tanti lasciavano la propria terra per tentare fortuna altrove. Ma in Germania non ci visse praticamente mai perché la sua famiglia tornò in patria spinta dal vento della Grande Guerra, più affamata e povera di quando era partita. Era originaria della Sabina, di un piccolo paese in provincia di Rieti, non lontano dal lago del Salto e dal Terminillo. Oggi Fontefredda non esiste più. E' stato abbandonato ancora alla fine degli anni 50 e quando mi è capitato di andarci con mio padre, molti anni fa, ho trovato un paese fantasma, soggiogato dalla vegetazione e dal bosco che tutto inghiotte. 
Questa ricetta arriva da quella terra ma tutt'ora resta per me un mistero perché il nome originario, "pizza rentorta", in realtà non appartiene ad una ricetta dolce di tradizione Natalizia, ma ad un piatto salato piuttosto popolare nella provincia di Rieti. La preparazione è esattamente la stessa: una sfoglia di pasta all'uovo (quella che fareste per preparare un piatto di tagliatelle o di lasagne), farcita di salsiccia sbriciolata, carne macinata, aromi e spezie, quindi arrotolata come si fa come uno strudel e successivamente avvolta su se stessa a formare una spirale (la pizza) che verrà poi cotta al forno e servita in questa forma. Verrà tagliata solo a fine cottura sbriciolandosi golosamente. 
Da dove arrivi la versione di mia nonna è impossibile per me da scoprire. Ho fatto ricerche anche in rete ma non ne ho mai trovato tracce. Mio padre ricorda di aver sempre mangiato questi dolci a Natale e che nonna li preparava in grande quantità. E' molto probabile che gli ingredienti base all'origine siano stati solo le nocciole (le nocchie, come le chiamava lei), le noci ed i fichi secchi, perché erano la frutta che si trovava in abbondanza in quel territorio. Più avanti, a partire da quando io ho memoria, il ripieno divenne molto più ricco: uvetta, pinoli, mandorle. Tra tutti i dolci natalizi preparati da Nonna Emma, questo era il più amato da tutta la famiglia. La sua formale semplicità ma estrema ricchezza di sapore, li rendeva ambitissimi da noi tutti ed il fatto che si conservassero a lungo faceva si di ritorno dalle feste trascorse a Roma, riportassimo con noi un bottino meraviglioso pieno di questi tozzetti di pasta e frutta secca. 
Con l'aiuto della memoria e di un tentativo di ricetta suggerito da mia cugina Giuseppina (che non ringrazierò mai abbastanza), ho tentato di ricostruire questo piatto. Il risultato ottenuto è veramente molto simile al piatto della nonna, ma aspetto il giudizio di mio padre che sicuramente mi aiuterà ad aggiungere ulteriori elementi per renderlo perfetto. Mia nonna non arrotolava lo strudel di pasta, ma lo cuoceva lineare, tagliandolo in fase di cottura per evitare la sbriciolatura della pasta e fare pezzi perfetti da distribuire ai figli e nipoti.

 Ecco la ricetta:
Per la pasta:
350 gr di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
100 gr di noci sgusciate
100 gr di mandorle con la buccia
100 gr di nocciole senza buccia
100 gr di pinoli
100 gr di uvetta ammollata
100 gr di fichi secchi tagliati sottili
pepe e noce moscata a piacere
Preparate la sfoglia lavorando a lungo l'impasto e lasciandolo riposare almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno.
Tritate finemente le noci, le mandorle e le nocciole, quindi mischiatele con cura ed aggiungete i pinoli interi, l'uvetta ammollata, ben strizzata ed asciugata e i fichi secchi. Mischiate per ottenere un composto omogeneo.
Tirate con cura la sfoglia a mano, ottenendo quanto possibile un bel cerchio. La sfoglia dovrà essere molto sottile. Una volta tirata, spennellatela con olio evo fino ai bordi. Con questa quantità di pasta vi verranno 3 sfoglie di c.ca 50 cm di diametro.

Distribuisci il ripieno su tutta la superficie in maniera equilibrata e non troppo spessa, lasciando un paio di cm lungo il bordo per tutta la circonferenza. Con cura arrotolate la sfoglia premendo bene ad ogni piega fino ad ottenere uno "strudel" largo c.ca 3 dita. Chiudete bene gli estremi e spennellate con olio evo.
Mettete in forno a 180° per c.ca 10 minuti. Togliete il vostro rotolo e tagliatelo in trasversale ottenendo dei pezzi larghi c.ca 2,50 cm quindi riposizionateli sulla carta da forno (sulla base e non sul taglio), e fate cuocere altri 10/15 minuti fino a che la pasta non sarà dorata. Togliete e fate raffreddare. 
La pasta risulterà estremamente croccante e sbriciolosa ed il ricco ripieno di frutta secca vi inviterà ad un nuovo morso. Si conservano a lungo in una scatola di latta o in sacchettini di plastica. 

Con questa ricetta partecipo con piacere al Contest di Dolci Passioni sulla Frutta Secca

Briciole della mia Val d'Orcia e pici!

Sunrise - Norah Jones

Il settembre più caldo degli ultimi 150 anni...e l'ottobre? Un sabato azzurro come non ricordo da tempo ed una domenica se possibile, ancora più bella. Roba che verrebbe subito voglia di scappare al mare a toccare per l'ultima volta quest'anno, la sabbia con i piedi nudi. Molti lo hanno fatto, fortunati. Neanche noi però siamo rimasti in casa. Avremo tempo. Vengono i sensi di colpa quando fuori è così maledettamente sorridente. Un cielo così terso che ogni cosa a contrasto sembra ritagliata ed incollata lì, come sopra un collage. I contadini si strofinano le mani: il vino quest'anno sarà eccezionale. Però, se non comincia a piovere, non vedremo porcini, se non  dalla Romania o zone limitrofe, e neanche ci toglieremo la voglia di castagne, visto che anche loro vogliono l'acqua ed agosto e settembre sono stati i più avari di sempre. Non saprei dire se preferisco avere il sole fino a fine ottobre o rimpiangere le pappardelle ai porcini. Que sera sera, a questo punto mi va bene tutto. 

Oggi desidero lasciarvi qualche immagine della Val d'Orcia, questa straordinaria zona della provincia di Siena che amo con tutto il cuore, per la dolcezza delle sue linee e modestia dell'apparire. Visto che è ancora così bello, venite a farci un giro. Vi avviso però: c'è rischio che vi venga voglia di restare! 

Ciambotta, la Ratatouille de noantri

Ratatouille - Main theme

Cosa abbiamo noi in meno dei francesi? Niente, nemmeno la Ratatouille, originaria del sud della Francia e che invece è diventata universalmente nota grazie ad un petit chef con tanto di coda e grosse orecchie! Ve lo immaginate il film della Disney con il più esotico titolo "Ciambotta" ? Eheh, non molto charmant, vero? Eppure se osserviamo bene, si tratta proprio dello stesso piatto: profumatissime verdure estive stufate con poco olio a freddo o, nel caso della ciambotta Lucana e Pugliese, voluttuosamente fritte. Però non chiamatela peperonata o caponata perché si tratta di ben altro. La Ciambotta è una cosa seria, chiedetelo a chi la prepara seguendo la tradizione di famiglia. E' impossibile trovare una ricetta uguale all'altra e da regione a regione, parlando di Meridione, vi sono delle differenze che rendono questo piatto significativamente unico ovunque lo si assaggi. Io vi sto presentando la ciambotta Molisana, detta anche "Ciabbotta", che non manca mai sulla tavola estiva e che a mio avviso è uno dei piatti più maledettamente semplici ed appetitosi che mi sia capitato di mangiare. Io lo adoro per la sua essenzialità. Fa caldo? Siete inappetenti? Cucinare vi ha stufato? Preparatevi una bella ciambotta e servitevela tiepida o a temperatura ambiente su un bel crostone di pane abbruscato: ecco il pranzo perfetto! Mia suocera me l'ha insegnata sottolineando che la ricetta originale prevede la frittura delle verdure, ma lei da tempo ha abbandonato questa procedura, per una più semplice e leggera cottura stufata. Il meraviglioso odore che riempirà la vostra casa a fine preparazione, vi regalerà la stessa estasi di Ego' all'assaggio della sua Ratatouille. 

Ingredienti per 3/4 persone
- 4 patate medie 
- 2 bei peperoni (rossi o gialli)
- 2 melanzane di media grandezza 
- 2 zucchine (variante alla ricetta originale che non vuole zucchine, ma a me piacciono assai)
- 4 pomodori medi maturi
- 1 grossa cipolla, magari di Tropea
- un generoso mazzetto di basilico fresco
- olio evo (Gentile di Larino - Molise)
- sale grosso q.b.


In una larga padella antiaderente o casseruola larga e alta, versate una buona quantità di olio (4/5 cucchiaiate) e cominciate a posizionare le vostre verdure precedentemente ben lavate: in primo luogo la cipolla tagliata a rondelle non troppo sottili. Posizionerete le vostre fette di cipolla coprendo la base della casseruola. Successivamente le verdure che cuociono più lentamente, a partire dalle patate, a tocchetti o fettine non troppo piccole per evitare che si rompano durante la cottura; successivamente i peperoni, le melanzane a tocchetti di media grandezza, le zucchine a rondelle e per finire i pomodori tagliati a fette di c.ca 1 cm di spessore. Mentre realizzate i vostri strati di verdure, alternate generosamente foglioline spezzettate del vostro basilico a profumare il tutto. Salate con una manciatina di sale grosso e versate ancora un goccio d'olio, quindi coprite con un coperchio tenuto leggermente sollevato da un cucchiaio di legno, e cuocete a fiamma moderata per c.ca 30/45 minuti. Potete mescolare durante la cottura ma con estrema cautela per evitare di rompere le verdure. Io non mescolo mai. Le verdure si cuociono con facilità grazie all'acqua di vegetazione. Lasciate raffreddare e servite. Potete usare la ciambotta anche come condimento di un piatto di pasta fredda o come cuore a sorpresa dentro piccole cupolette di riso basmati. Se andate al mare, sarà il vostro piatto freddo di verdure per accompagnare una schiacciata bianca o un riso freddo. In ogni caso, farete un figurone. 

Con questa ricetta partecipo al Contest di Menta Piperita l'Estate è servita 

Come superare una Crisis: budino di pane della mia mamma

The crisis - E. Morricone 

Qualche tempo fa mi è capitato di vedere un film che mi ha molto  colpito nonostante abbia ricevuto   recensioni piuttosto tiepide dalla critica italiana. Certo, non è un film facile così come il tema che racconta e soprattutto è stato girato da un regista italiano che sta facendo successo all'estero. Quindi ho percepito questa freddezza come uno snobismo gratuito perchè a mio avviso, e non sono una critica cinematografica ma solo un'utente molto appassionata, è un film da vedere. Sto parlando di "Seven pounds" - il "Sette Anime" di Muccino, che ha come protagonista un Will Smith veramente molto intenso. A parte che mi piace molto lui come attore già dai tempi di MIB e ritengo che abbia quella faccia da ragazzino scanzonato a cui non puoi negare nulla e continuerà ad averla fino a 80 anni di sicuro. Ma in questo film lui riesce a farmi stringere lo stomaco. Capito cosa intendo, no? Quell'emozione che ti coinvolge a tal punto dal credere di essere tu a vivere quella situazione e non il tipo sullo schermo. E' un film terribile e bello che racconta una situazione in cui nessuno mai vorrebbe ritrovarsi. Un uomo completo, arrivato, felice e amato perde tutto in un istante per una stupidaggine, per un gesto di distrazione. Può accadere eccome...Da qui, un dolore che non finisce, che non passa neanche con la ricerca di un qualche tipo di redenzione. Quest'uomo cercherà di sanare l'insanabile con gesti di estrema generosità fino al finale incredibile e forte. Non voglio raccontarlo perchè credo che dobbiate vederlo e comunque se lo avete visto, sapete di cosa parlo. La colonna sonora di questo film è naturalmente splendida e Muccino si è avvalso della collaborazione di un genio musicale vivente che io adoro, Ennio Morricone. Il pezzo più significativo è "The crisis". Ebbene, questo pezzo per pianoforte è la semplicità fatta musica: 4 note in quasi scala sequenza ed una quinta, un semitono suonato in contemporanea con la terza nota, produce un effetto dissonante che al primo ascolto destabilizza, disturba. Ma quando il tema si sviluppa, non si può fare a meno di amare questa nota dolente, che crea disaccordo...la crisi appunto, producendo una sorta di senso doloroso che cela la speranza. E' un pezzo bellissimo, quasi ipnotico che non mi stanco mai di ascoltare e riconosco qui tutta la genialità di un creatore di musica come Morricone: in una sola nota volutamente sbagliata rende un pezzo di estrema semplicità  intensamente grande e indimenticabile. Ascoltatelo ad occhi chiusi, lasciatevi prendere. Sognate. 

Non c'azzecca granchè  il mio budino di pane con questo post, ma anche lui è nato da  una crisis di riciclo da invasione di pane raffermo. 
Così ho preso la decisione e l'ho usato secondo la ricetta della mia mamma, grande riciclatrice come tutte le mamme, perchè qui non si butta via niente.


Ingredienti:
- 400 gr di pane raffermo o secco
- 1 litro di latte
- 2 uova
- 100 gr di amaretti 
- 60 gr di uvetta
- 50 gr di pinoli
- 8 albicocche disidratate
- 5 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di cacao amaro 
- avanti dell'uovo di Pasqua (ebbene si, ancora)
- zucchero a velo
Fate bollire il latte con lo zucchero. Mettete l'uvetta a mollo nell'acqua tiepida, tagliate a pezzetti le albicocche, sbriciolate gli amaretti. Spezzate il pane e mettetelo in una ciotola e versatevi sopra il latte bollente.Fate assorbire e ammorbidire. Quando è bello morbido, scolatelo ma non strizzatelo e passatelo a mixer per ottenere una purea. Fate lievemente raffreddare quindi aggiungete le uova, gli amaretti, l'uvetta strizzata e infarinata, i pinoli, il cioccolata a pezzetti, il cacao, le albicocche e qualsiasi altra cosa che vi piace e vi avanza, e mischiate bene il tutto. Rivestite una teglia a bordi alti con carta da forno e versateci il composto. fate cuocere in forno già caldo a 180 gr. per almeno un'ora. Si gonfierà ma poi tornerà basso raffreddandosi. Cospargetelo di abbondante zucchero a velo, tagliate a cubetti e servite. Una delizia, mia figlia ci fa matta (e pure io!). 


Con questo post partecipo con piacere al Contest di L'Omin di panpepato  

La lasagna bianca in brodo di Angelina

O' surdato 'nnammurato - Anna Magnani

Antonio corre. Entra veloce nella camerata, raccoglie le sue cose e le getta alla rinfusa nella sacca. Non ha tempo da perdere, il treno parte fra un'ora e deve raggiungere la stazione a piedi. Non ci sono mezzi, la città è assediata, gli alleati stanno arrivando. La stazione non è lontana e lui corre sospeso nel vento - "Angelina, mia sposa, stasera ti vedo" - E' bella Angelina. Tiene gli occhi scuri come la notte e il viso chiaro come l'alba. Ha 27 anni e pare 'na creatura. Al pensiero di lei, Antonio si sente sciogliere dentro. Sono 4 mesi che non la vede, che non abbraccia i suoi figli Carmelina e Pasquale. La guerra è stata lunga ma sta per finire, gli alleati entreranno presto a Foggia e se tutto va bene, prima di Novembre Antonio sarà a casa. Oggi il colonnello gli ha dato una licenza speciale per rientrare al paese, in Molise, perché deve consegnare dei documenti importanti e lui non pensa a nient'altro che a lei, alla sua sposa dolce e silenziosa che lo aspetta con il cuore gonfio di preoccupazione. Angelina non sa nulla di questa licenza, sarà una grande sorpresa, chissà che bella festa. Antonio corre. Attraversa la città in un baleno, vede la stazione da lontano e il battito accellera. Eccola, finalmente. La stazione è un brulicare di soldati, di camionette, rotaie che stridono e fischi in lontananza. Entra con il suo foglio di licenza ben stretto in mano. Nell'aria il rombo fragoroso di uno stormo di aerei a bassa quota. Improvvisamente il suono della sirena copre ogni cosa. "Bombeeee" - qualcuno grida. In un secondo il mondo intorno ad Antonio sembra impazzire. Lui non sa che fare, deve prendere il suo treno ma senza pensarci su, comincia a correre. E mentre corre verso l'uscita con l'unico pensiero di trovare riparo, le sue orecchie sono percosse da un boato terribile. I timpani lanciano un fischio doloroso: è sordo, non sente più nulla. Si ferma smarrito con il cuore che sembra volergli esplodere nel petto e lo spostamento d'aria lo prende di sorpresa, lo solleva come una foglia e lo sbatte con violenza contro un muro. Antonio è a terra, una scheggia lo ha ferito gravemente ma non prova dolore. Chiude gli occhi e vede il dolce viso di Angelina che sorride....


Il 19 agosto 1943, Antonio Di Lena, nonno materno di mio marito, viene ferito mortalmente durante uno dei numerosi bombardamenti alleati che liberavano l'Italia dal giogo tedesco. Verrà trasportato e soccorso senza successo all'ospedale di Foggia, e non riuscirà mai a tornare dalla sua Angelina e dai suoi 2 bimbi Carmela e Pasquale, che all'epoca avevano 4 e 2 anni. Angela è rimasta vedova a soli 27 anni e per il resto della sua vita ha portato il lutto. Per 30 anni ha dormito in terra, a fianco del suo letto nuziale, senza mai sfiorarlo. L'asma le ha fatto cambiare idea solo quando ormai era tardi. 
Ho avuto la fortuna di conoscere nonna Angela e ad oltre 70 anni di età, aveva ancora un viso da bambina, con occhi grandissimi, diretti e la voce ridotta ad un sussurro dall'asma. 
Questa ricetta è sua, un piatto della festa che preparava nei momenti super speciali, e sono onorata di averla ricevuta in dote da Carmela, mia suocera e di ricordarla in questa occasione. E' un piatto importante e lungo da preparare, ma è una delle cose più buone che io abbia mai assaggiato nella mia vita. Senza esagerazioni. Provatela. 

DO YOU KNOW MOLISE? CAVATELLI!

“Mamma e che malinquenie

u bbèlle è che arrive sempre e quest’ore

Paree u professore e nen capisce.

Me ne revaie na casa enconre chiù tri’ste.

‘Stonche p’entrà…de colpe me passe:

so sparite?

Mo capisce, è esse

Scine è esse: a ddòre du rragù”

(Pasquale Di Lena)

Il Molise è una regione italiana posta tra l’Abruzzo e la Puglia.

No, non sono impazzita e non voglio neanche fare una lezione di geografia alle mie amiche di blog, ma una parentesi consentitemela: del Molise non sa quasi niente nessuno e questo è un dato di fatto.

Così permettetemi di trasferire quel poco che so e quel tanto che amo di questa terra piccolissima eppure così generosa. Se ho la fortuna di sentirmi in parte anche Molisana, è grazie alla famiglia di mio marito. Sua madre, Carmela, detta da noi tutti “Nonna Mèla” (appellativo guadagnatosi subito dopo la nascita di mia figlia, che non riusciva a pronunciare il suo nome), è nata a Larino, importante paese in provincia di Campobasso, a c.ca 25 km dalla costa e dalla più famosa Termoli, dove qualcuna di voi sarà probabilmente stato al mare. Ha sposato un pugliese che ha accettato di buon grado la cittadinanza onoraria e vive tutt’ora nel suo paese natale a cui è legata in maniera totalizzante.

Attraverso lei e suo fratello, zio Pasquale, uomo di grande cultura e devotamente innamorato della sua terra (l’autore della la bellissima poesia con cui ho aperto il post), ho lentamente cominciato a scoprire questa parte d’Italia praticamente dimenticata. Ed ogni volta che ci torno, mi rendo conto di quanto sia ancora vera e come sia difficile trovare dei luoghi in Italia così fortemente radicati alla propria tradizione e cultura del territorio.

Il Molise è un piccolo scrigno pieno di gioielli e quelli più preziosi sono legati al cibo. Non perché io sia leggermente fissata sull’argomento, ma perché, e ve lo posso garantire, ci sono dei piatti assolutamente fantastici, semplici, basici, ma incredibilmente potenti nella loro capacità evocativa di un passato ancora presente. 

Vorrei invitarvi a viaggiare e fermarvi in piccoli borghi dai nomi che sembrano usciti da un romanzo di Tolkien: Pietrabbondante, Agnone, Civitacampomarano, Casacalenda, Montorio, Guglionesi, Guardialfiera, Campomarino…e via discorrendo. Nemmeno la più fervida fantasia di uno scrittore poteva creare nomi così affascinanti e pieni di poesia. Non siete d’accordo? Sono piccoli paesi dove ancora regna l’uso di salutarsi quando ci si incontra (anche se non ci si conosce) e non è questo segno di grande civiltà? Dove le porte di casa restano aperte, i bambini giocano per strada, un lutto non passa inosservato e chi soffre potrà non cucinare per giorni perché i vicini assisteranno in silenzio e generosamente.

Potrei parlare per ore di questa bella terra e lo farò in altri post perché c’è veramente tanto da dire, ma questa volta lascerò parlare un piatto, per il quale non ringrazierò mai abbastanza Nonna Mèla per aver condiviso con me la sua conoscenza e maestria nel prepararlo. Si tratta dei famosi cavatelli. Da non confondere con i cavatelli pugliesi che, per carità hanno il proprio perché, ma questa è un’altra storia.

I cavatelli molisani sono diversi a seconda del luogo da cui provengono e della famiglia che li prepara, ma in genere a Larino e dintorni si fanno piccoli come l’unghia di un mignolo e come dice zio Pasquale, se sono perfetti devono entrare 10 in un cucchiaio. E’ una semplice pasta di semola di grano duro, povera e essenziale: acqua e farina. Il condimento è in genere una salsa di pomodoro con sentore lieve di aglio e basilico, e nei giorni di festa nel sugo possono far la loro apparizione delle sontuose cozze o dei pezzi di carne di manzo che sono stati lasciati cuocere a lungo nella salsa.

La meraviglia del cavatello sta nella sua delicatezza: quando si scava lo gnocchetto di pasta con la punta del dito, si compie un piccolo miracolo. Si da origine ad una minuscola conchiglia, un delicato petalo arricciato che raccoglie il sugo ed i sapori di casa ed è in grado di ammutolire anche il più cinico dei detrattori alimentari. E’ inutile dire che le mani delle donne molisane sanno creare dei piccoli capolavori ma potete riuscirci anche voi, con un po’ di pazienza ed esercizio: la mia bimba di 9 anni li prepara a velocità supersonica e pretende di mangiare solo quelli che prepara lei!

Ingredienti per 4 persone

350 gr di semola di grano duro

Acqua (quanta ne prende la farina)

Salsa di pomodoro fatta in casa (se possibile)

Basilico – Uno spicchio d’aglio

Olio extra vergine Gentile di Larino.

Sale qb.

Mettete la farina a fontana e aggiungete poco a poco l'acqua e pizzicate la farina in modo che questa venga assorbita e da un composto morbido che è in origine, cominci a prendere consistenza e corpo. Quindi prendete a lavorare la pasta a forza di braccia utilizzando i polsi come quando lavorate la pasta all'uovo. Lavorate a lungo fino a che non otterrete una bella pasta liscia ed elastica che lascerete riposare una 15na di minuti sotto una ciotola di vetro. 

Tagliate un pezzo di pasta che terrete sempre coperta per evitare che si secchi, e arrotolatela fino a ricavare una striscia sottile come un mignolo da cui taglierete poi tanti gnocchetti di forma romboidale. 

Comincia adesso il divertimento: con la punta delle dita (scegliete voi il preferito, io uso l'indice, il medio o il pollice) prendete uno gnocchetto e premete trascinandolo sulla spianatoia fino ad tterrete una piccola conchiglia. 

Alla fine gustatevi i cavatelli che cuoceranno in un battibaleno e quando saliranno in superficie della vs. bella pentola, scolateli, serviteli e...sognate. 

Con questa ricetta partecipo con piacere al Contest "Paste Regionali" del Molino Chiavazza

ed al contest 150 anni di Unità d'Italia di Meris 

Gli involtini di verza - ovvero il sapore della memoria

  Amapola – J. LaCalle

Quando ho deciso di cominciare questo blog, ero convinta che l’amore e la curiosità verso la cucina ed il cibo fossero la motivazione portante, la cosiddetta “scintilla”. Ma andando avanti – e la strada percorsa è davvero ancora molto breve – mi sto rendendo conto che il blog altro non è che il contenitore perfetto della nostra memoria.

Il blog diventa un’ancora a cui ci aggrappiamo per recuperare pezzetti della nostra vita che altrimenti andrebbero perduti, la memoria di gesti d’amore che ci sono giunti attraverso sapori indimenticabili prodotti da mamme, nonne, donne meravigliose che spesso ci mancano.

E siccome per tutte noi “gastronome sentimentali”, cucinare è “servire amore”, ci ritroviamo a ripetere gesti che abbiamo visto fare alle donne della nostra vita, tentando per un attimo di riportarle a noi.

Ho avuto la fortuna di nascere da genitori provenienti da luoghi antitetici l’uno dall’altra. Mia madre nata sul Lago di Garda ha incontrato mio padre, di Roma e sono insieme da quasi 46 anni, dimostrando che le teorie leghiste poco si accordano con i sentimenti. Questa coppia così variegatamente assortita, aveva alle spalle due famiglie molto diverse ma simili nella povertà e nella difficoltà del vivere nell’Italia del dopoguerra.

Mia nonna materna, di cui parlerò oggi, nonna Teresa per tutti Gina, ha cresciuto 4 figli. Durante la  guerra, nonno Donato era soldato e lei è rimasta sola a casa, con 2 bimbi piccoli ed uno in arrivo (mia madre). Situazione comune per tutte noi che abbiamo genitori figli della guerra.

Viveva a Gargnano sul Garda, cuore della Repubblica di Salò (avete presente Villa Feltrinelli, la casa del Duce?), uno dei borghi più belli del lago, in una casa in cima alla montagna, collegata al paese da una mulattiera allora quasi impraticabile. Ho trascorso la mia infanzia in questo posto ed è per me uno dei più belli al mondo: pensate solo di alzarvi la mattina con il rumore del ruscello che corre in fondo alla valle, ed affacciandovi alla finestra possiate vedere il lago in tutta la sua lunghezza da est ad ovest. Alle vostre spalle s’inerpica la collina fino a diventare montagna. 

Immaginate intorno a voi prati verdi costellati di margheritine e piccole orchidee selvatiche, il tutto a coprire morbide colline terrazzate, e vigne e olivi ed alberi di amarene carichi di frutti nel mese di luglio. 

Immaginate il rumore della falce nell’erba alta ed il profumo del fieno appena tagliato. No, non siete dentro un episodio di Heidi, ma potrebbe sembrarlo.

Beh, per una donna sola in tempo di guerra, quello che per noi bambini sembra il paradiso, poteva trasformarsi in un inferno. Mia madre mi racconta spesso che negli ultimi giorni della Repubblica di Salò, nel cuore della notte, una pattuglia di tedeschi ubriachi ha quasi sfondato a calci la porta di casa, e mia nonna nascosta in solaio con i bimbi addormentati ed il pancione di 7 mesi, pregava piangendo sottovoce che se ne andassero…

Questa nonna cosi forte e determinata, non era una cuoca ma sapeva dare grande sapore al nulla, ovvero quello che era disponile in quegli anni disgraziati.

Queste polpettine sono tradizionalmente un piatto lombardo molto conosciuto a Milano, ma presente in molte aree della regione, ed ogni famiglia sicuramente ci mette del suo. La mia nonna le faceva così ed erano speciali.

Involtini di verza di Nonna Gina.

-         400 gr di carne arrosto (non c’era carne in tempo di guerra, così la carne era sostituita da tanto pane e formaggio, ma in seguito gli involtini si sono arricchiti)

-         80 gr di salame crudo, o salsiccia o mortadella a vs. piacere.

-         3 cucchiai di parmigiano

-         3 cucchiai di pan grattato ( a vs. piacere)

-         50 gr. di prezzemolo tritato

-         1 spicchio d’aglio tritato

-         1 uovo

-         sale, pepe, noce moscata, q.b.

-         1 piccola verza (in Toscana è il Cavolo cappuccio) di c.ca 600 gr.

-         brodo vegetale

-         una cipolla

-         pancetta dolce a dadini 

-         vino bianco

Preparate le vs. polpettine tritando la carne nel mixer (io non la faccio troppo fine perché è piacevole sentire una certa consistenza quando si mastica) insieme al salame, quindi aggiungo il parmigiano, il pan grattato, l’aglio e il prezzemolo, l’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata, e mischio tutto in una ciotola (ben bene con le mani perché i sapori si devono mischiare).

Preparo poi delle polpettine grandi come noci.

Successivamente scelgo le foglie più belle della verza, eliminando le prime più dure e le faccio lessare per un paio di minuti( 4 o 5 alla volta) in una capiente pentola con acqua bollente salata. Le faccio asciugare su un canovaccio, tamponandole se necessario con carta assorbente.

Dopo avere eliminato la costa centrale e diviso le foglie a metà, comincio a confezionare i miei pacchettini di verza mettendo al centro una polpettina e chiudendo la foglia con un filo di rafia (o altra cordicella alimentare). Questa e l’operazione più laboriosa, ma ci prenderete presto la mano.

Con questa quantità di impasto, dovreste ottenere c.ca 25 involtini.

Se avete un bel coccio di terracotta, sarà perfetto per la cottura. Preparate la cipolla tritata e la fate passire con la pancetta in 2 bei cucchiai di olio extra vergine (in Lombardia usano il burro). Quindi ponete i vostri involtini nel coccio e fateli rosolare qualche minuto quindi fate sfumare un po’ di vino bianco. Quando il vino si è tirato, cominciate la cottura versando via via del brodo vegetale caldo, coprite e proseguite per c.ca 30 minuti. Lasciate che gli involtini assorbano il brodo formando un delizioso sughetto alla fine.

Io li servo con del riso bianco, Arborio o Vialone che si insaporisce con il sughetto degli involtini.

 Amapola: Nonna, questa è per te.