In questa nuova puntata Starbooks con il libro Little Paris Kitchen, mi sono voluta confrontare con un altro superclassico della cucina francese: il temibilissimo Soufflé Fromage.
Ma ve la ricordate Sabrina/Hepburn, quando al Cordon Bleu prova e riprova a far gonfiare il suo soufflé senza successo, diventando una campionessa alla fine del suo corso? E' una delle scene che ho amato di più in quel film: la rivalsa. La più bella sensazione che ci prende quando una ricetta riesce alla perfezione. Purtroppo nel mio caso, ancora non è successo con questo libro.
I soufflé mi piacciono e li ho scoperti grazie ad un piccolo ma fondamentale libro, "Soufflé Mignon" di Knam. E' uno di quei libri davvero importanti perché ti aprono un mondo sulla tecnica di preparazione di questi piccoli capolavori di ingegneria culinaria. Dopo quel libro, non ho più avuto timore nel prepararli ed ho voluto per questa ragione provare anche con la ricetta di questa giovane autrice. Posso dire di essere stata più gratificata questa volta, anche se ho per un paio di aspetti, ho fatto di testa mia.
Prima di passare alla ricetta, vi ricordo che la super squadra di Starbookers ha in serbo per voi un'altra interessante rassegna di ricette. Eccole qua:
Soupe au pistou a casa di Menu Turistico
Nids de tartiflette a casa di Vissi d'arte e di cucina
Croque madame muffins a casa di Le Chat Egoiste
Sabayon aux Saint Jacques a casa di La Apple Pie di Mary Pie
Pain brié a casa di Arabafelice in cucina
Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisette a casa di Ale only Kitchen
Poulet au citron et lavande a casa di La Gaia Celiaca
2 cucchiai di burro morbido per ungere
4/6 cucchiai di pangrattato
120 gr di albumi (c.ca 4 uova medie)
un pizzico di sale
un paio di gocce di limone
Per la salsa base di formaggio
60 gr di tuorlo (c.ca 3 uova medie)
1 cucchiaio di senape di Dijon
un generoso pizzico di pepe di cayenna, noce moscata e sale
20 gr di farina 00
250 ml di latte
100 gr di Gruyere o formaggio Comté stagionato, o il vostro formaggio stagionato preferito.
Per fare la salsa a base di formaggio, mettete i tuorli dentro una ciotola con la senape, il pepe di cayenna, la noce moscata ed il sale. Mescolate fino a che otterrete un composto denso e leggero quindi aggiungete la farina e continuate a mescolare. Portate a bollore il latte in una casseruola quindi aggiungetelo a filo al composto mescolando vigorosamente per tutto il tempo.
Mettete il composto in una casseruola e portate sul fiamma media continuando a mescolare, facendo attenzione a raschiare bene il fondo e le pareti affinché il composto non si bruci. Una volta che la salsa comincia ad addensare e a produrre una o due bolle, togliete la casseruola dal calore.
Aggiungete il formaggio grattugiato ed assaggiate per aggiustare di sale (se è un po' più salata considerate che i bianchi verranno aggiunti successivamente e bilanceranno)
Coprite la salsa con una pellicola facendo in modo che tocchi direttamente la salsa. Fate raffreddare completamente (si può preparare la salsa con due giorni di anticipo).
Quando siete pronti a fare il soufflé, preriscaldate il forno a 200°. Imburrate 4 stampi dal fondo ai bordi affinché tutto la superficie interna sia ben coperta di burro quindi aggiungete il pangrattato ruotando ogni stampo per far aderire le briciole su tutto lo stampo.
In una ciotola di vetro o acciaio montate i bianchi a neve ferma con il sale ed il succo di limone. Sbatti la salsa al formaggio fino a che sia morbida ed aggiungi delicatamente gli albumi montati a neve. Dividi il composto negli stampi battendoli lievemente sulla base per eliminare eventuali vuoti d'aria. Riempi gli stampi fino al bordo, livellandoli con un coltello quindi pulendo il bordo per evitare eventuali bruciature di composto. Quindi per aiutare il soufflé a crescere, fai scorrere il pollice all'interno dello stampo tutto intorno al bordo creando un piccolo solco. Metti gli stampi in forno immediatamente ed abbassa la temperatura a 180°. Cuoci per 15/20 minuti o fino a che i soufflé saranno cresciuto di almeno 2/3 della loro dimensione originaria e tremano un poco se smossi. Servite immediatamente.
CONSIDERAZIONI PERSONALI
- La ricetta funziona anche se per timore di fallimento ho fatto un paio di modifiche. La prima, non ho riempito gli stampi fino al bordo come indica la Khoo, ma sono rimasta a 2/3 (scuola Knam).
- Ho mantenuto la temperatura constante a 200° (sempre come consiglia Knam) per tutto il tempo della cottura.
- So di non poter esprimere su questa base un giudizio completamente obbiettivo, ma per il resto credo che sia la procedura sia corretta e la ricetta funzioni.
- A livello di quantità di ingredienti, credo che il latte sia forse un po' troppo. Potrebbero essere sufficienti già 120 ml.
- Purtroppo fotografare i soufflé è un'impresa impossibile. Il tempo di toglierli dal forno e sistemarli sul set già pronto, e cominciare a fotografarli, hanno cominciato a ridurre il loro volume. Io ero stata anche più bassa nel livellare la quantità quindi la bella altezza che avevano raggiunto si è ridotta quasi immediatamente (sob!)
- Sulla questione dell'apertura del forno come causa di sgonfiamento del soufflé, potete farlo già dopo 2/3 del tempo di cottura e per istanti brevissimi. Non succede nulla.
- La sorpresa è stato scoprire che la Khoo usa una cottura diretta e non a bagno maria. Pensavo che si sarebbero bruciati invece si sono cotti senza grossi problemi.
- Il sapore è ottimo e la consistenza molto leggera. La prossima volta proverò a seguire con più coraggio i consigli dell'autrice.
Vi aspettiamo mercoledì prossimo con l'ultima ricetta da Little Paris Kitchen.