Fisch, Essig und Kandis... klingt schräg? Isses aber nich!
Mein liebster Fischbrötchenbelag noch weit vor einer gut gemachten Fischfrikadelle mit Remoulade ist Matjes und auch als Matjesstipp kommt er hier oft auf den Tisch. Ich mag einfach den besonderen Geschmack, der durch die Reifung entsteht und für dieses Rezept habe ein paar Matjesfilets noch ein bißchen veredelt, indem ich sie in einem Sud aus Essig und Kandis zusammen mit Gewürzen und Zwiebeln mariniert habe. Keine Angst, das wird weder zu süß noch zu sauer.
Matjes
In der Kühltheke Deines Supermarkts findest Du Matjesfilets. Ich kaufe immer die von der bekannten Fischrestaurantkette, und zwar nach nordischer Art mit milder Rauchnote, aber grundsätzlich kannst Du jede Sorte nehmen. Ein leichter Ölfilm ist okay, aber die Filets sollten nicht komplett in Öl schwimmen.
Da das Rezept in seinen Zutaten Spielraum läßt, ein bißchen Info dazu:
Matjes
In der Kühltheke Deines Supermarkts findest Du Matjesfilets. Ich kaufe immer die von der bekannten Fischrestaurantkette, und zwar nach nordischer Art mit milder Rauchnote, aber grundsätzlich kannst Du jede Sorte nehmen. Ein leichter Ölfilm ist okay, aber die Filets sollten nicht komplett in Öl schwimmen.
Essig
Jede Sorte mit ca. 6 % Säure gibt dem Matjes einen herrlich säuerlichen Kick. Ich hatte einen Roséweinessig, es geht auch Weißwein - oder Rotweinessig, Kräuter, Himbeer, Sherryessig oder auch andere Sorten; wie immer gilt: alles, was schmeckt, ist erlaubt.
Kandis
Obwohl der braune Kandis eine etwas karamelligere Note im Gegensatz zum weißen Kandis hat, macht das bei diesem Rezept keinen entscheidenden Unterschied. Die Farbe beeinflußt lediglich das Ergebnis, der braune färbt den Sud etwas. Ich verwende Grümmelkandis, den ich immer zum Tee im Haus hab. Er ist fein und löst sich sehr gut und schnell auf.
Zwiebel
Ob weiß oder rot, das bleibt Dir überlassen, beide passen gut; nimm, was Du da hast oder was Dir besser gefällt. Ich schneide sie in nicht zu dünne Halbringe, sie werden herrlich knackig und sollten unbedingt mitgegessen werden.
Zwiebel
Ob weiß oder rot, das bleibt Dir überlassen, beide passen gut; nimm, was Du da hast oder was Dir besser gefällt. Ich schneide sie in nicht zu dünne Halbringe, sie werden herrlich knackig und sollten unbedingt mitgegessen werden.
Meine Kombi aus Roséweinessig und Grümmelkandis macht den Matjes apricotfarben, Rotweinessig, weißem Kandis und rote Zwiebeln zum Beispiel machen in zartrosa, so schmeckt er immer wieder leicht anders und sieht auch anders aus.
Zutaten & Zubereitung
- 1 ordentlich große Zwiebel, in 3 bis 4 mm dicken Halbringen
- 100 g Kandis
- 1 gehäufter EL fein gehackter Dill (frisch oder TK)
- 2 TL gelbe Senfsaat
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 10 Wacholderbeeren
- 10 Pimentkörner
Zutaten in einer Schüssel vermischen.
- 350 g Matjesfilets
Matjesfilets kurz mit kaltem Wasser abspülen, auf Küchenpapier trockentupfen, in 2 bis 3 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles vorsichtig miteinander mischen.
In ein verschließbares Glas (Schraubglas, Weckglas, Bügelglas) geben, eine luftdicht verschließbare Schüssel tut es auch. Mein Bügelglas hat 0,75 l Inhalt, etwas Sud blieb übrig.
- 300 g Weißweinessig 6%
- 50 g Wasser
Flüssigkeiten über den Matjes geben, bis alles gut bedeckt ist. Glas zudeckeln und zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei ab und an mal auf den Kopf drehen, da sich die Gewürze unten absetzen.
die Matjeshappen direkt nach dem Einfüllen ins Glas
Die Matjeshappen schmecken sehr gut auf einem Brötchen / Baguette oder einem Schwarzbrot / Pumpernickel. Wir hatten dazu Kartöffelchen und etwas kross ausgelassenen durchwachsenen Bauchspeck.
- Warum nicht mal ein Glas Matjeshappen verschenken? Wer Matjes mag, der wird sich sehr drüber freuen! Schön verpackt mit einem Paket Schwarzbrot oder Pumpernickel ist das doch mal was anderes als Blumen.