Kornbarren ~ rheinisches Vollkornbrot aus der Stoneware

Es geht für mich nichts, aber auch gar nichts, über ein saftiges Vollkornbrot, am Liebsten mit Guterbutter (wichtig: ein Wort!) dick bestrichen und mittelaltem Holländer (Gouda) belegt und dann auch noch etwas Rübenkraut (Zuckerrübensirup) beträufelt. Oder mit Quark und Marmelade, Eiersalat, Fleischsalat oder Zwiebelmett. Oder oder oder...

Mein rheinisches Vollkornbrot schmeckt mit süßen Belägen genau so gut wie mit herzhaften. Es hält sich wunderbar ein paar Tage frisch und saftig. 

Übrigens wird es hier am Niederrhein hauchdünn aufgeschnitten und dann auf ein bereits belegtes Brötchen oder auf einer hellen Scheibe Brot als Deckel draufgelegt. 

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenschrot
• 100 g Roggenschrot
• 50 g Leinsamen 
• 50 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Salz

Zutaten in einer Rührschüssel gründlich vermischen.

• 300 g Buttermilch
• 1 Würfel Frischhefe
• 20 g Rübenkraut / Zuckerrübensirup

Zutaten in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. In die Rührschüssel geben und kurz zu einem geschmeidigen Teig verrühren, dieser ist relativ flüssig. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine mit Flachrührer.

Lily mit Butterschmalz ausfetten und mit zarten Haferflocken ausstreuen. Teig einfüllen, mit leicht angefeuchteter Hand glattstreichen und ebenfalls mit zarten Haferflocken bestreuen. Deckel auflegen und auf einem Rost auf unterster Schiene im Backofen bei 150°C U/O 3 Stunden backen. Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen, dann auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot sollte nach dem Auskühlen zurück in die Lily gegeben und bis zum nächsten oder übernächste Tag zugedeckelt aufbewahrt werden, so zieht es gut durch und läßt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden.

meine Tips:

• Weizen - und Roggenschrot kann man sich in jedem guten Bioladen aus ganzen Körnern herstellen lassen oder auch in einem Foodprozessor wie TM selbst schroten

Schwarzbrottaler mit Nuß & Frucht

Nußbrote und ich, das ist auch so eine (un)heimliche Liebelei. Ich mag diese Art Brot besonders gern, weil sie einfach schon mit ein bißchen Butter oder Frischkäse bestrichen toll schmeckt. Wenn dann im Brot noch Trockenfrüchte sind, umso besser. Bei Nuß und Frucht könnt Ihr nehmen, was Ihr wollt und auch Mischungen verwenden; ich habe es mit Cranberries und Haselnüssen gebacken, die ich ganz gelassen habe. Wenn Ihr Früchte wie z.B. Pflaumen oder Aprikosen verwendet, schneidet sie vorher etwas klein, damit sie sich im ganzen Teig verteilen.

Die Variante, das Brot flach in einer 26er Springform zu backen, habe ich mir bei einem Bäcker hier abgeschaut. Natürlich könnt Ihr auch eine Kastenform nehmen, aber gerade diese langen, schmalen Scheiben sind mal was anderes. Das halbe Rezept müßte in eine 20er Springform passen.

 

Nuß: z.B. Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashew, Walnüsse, Nuß-Mix

Trockenfrüchte: z.B. Cranberries, Pflaumen, Aprikosen, Äpfel, Datteln, Feigen, Rosinen, Trockenfrüchte-Mix

Zutaten

• 250 g Weizenmehl, Type 1050
• 140 g Weizenschrot
• 140 g Roggenschrot
• 25 g Kürbiskerne
• 25 g Sesam
• 25 g Leinsamen
• 125 g Sonnenblumenkerne
• 100 g ganze Nüsse, z.B. Haselnüsse
• 100 g Trockenfrüchte, z.B. Cranberries
• 1 EL Salz

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen. 

• 500 g Buttermilch 
• 125 g Zuckerrübensirup
• 1,5 Würfel Frischhefe

Zutaten in einem kleinen Topf ganz leicht (!) erwärmen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Masse darf auf keinen Fall zu heiß werden, da die Hefe sonst abstirbt und nicht mehr geht. Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und auf kleiner Stufe vermengen, bis sich alles gut vermischt hat; der Teig ist sehr flüssig.

In den Boden einer 26er Springform Backpapier einklemmen, den Rand leicht fetten und mit feinen Haferflocken bestreuen. Teig einfüllen, glattstreichen und mit feinen Haferflocken bestreuen.

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen und dann das Brot 2,5 Stunden auf mittlerer Schiene backen. Uns schmeckt es am Besten, wenn es nach dem Auskühlen in ein Geschirrtuch gewickelt über Nacht ruhen kann und erst am nächsten Tag angeschnitten wird.

Vollkornbrot mit Nüssen & Früchten

Vor einiger Zeit waren wir in einem Bauernhofcafé, und dort gab es selbstgebackene Brötchen und Brote auf dem Frühstücksbuffet. Eine Sorte Brot war besonders lecker und ich habe sie gestern endlich nachgebacken. Das Brot ist absolut geeignet für Brotbackneulinge, da es keinerlei Ruhezeit benötigt. 

Die Auswahl der Nüsse und Früchte ist bei diesem Brot sehr variabel. Als Nüsse habe ich eine Nußkernmischung mit Cashews, Paranüssen, Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln gewählt. Die Trockenfrüchte sind Aprikosen, Feigen und Pflaumen zu gleichen Teilen.

Zutaten
für eine große Kastenform 30 x 10 x 10 cm

• 250 g Vollkornweizenmehl
• 135 g Weizenschrot
• 135 g Roggenschrot
• 75 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälfte geschrotet und ganze Saat)
• 75 g Sesam
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Salz
• 500 g Buttermilch
• 1,5 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
• 25 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchenmaschine kurz vermischen.

Die Buttermilch in einem Topf auf dem Herd sanft auf Handtemperatur erwärmen. Hefewürfel hinbröseln, Sirup hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Der Teig ist relativ weich, also nur solange rühren, bis alles gut vermischt ist. 

• 300 g Trockenfrüchte, in Streifen
• 200 g Nüsse, kurz angeröstet und grob gehackt

Nüsse und Früchte hinzugeben und kurz auf kleinster Stufe unterrühren.

Die Backform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und glattstreichen. Form mit doppelter Lage Alufolie verschließen. Backofen nicht vorheizen und die Form auf einen Rost in das untere Drittel des Backofens stellen. Auf 150°C Ober-und Unterhitze für 3 Stunden backen, die letzten 10 Minuten  Alufolie entfernen. Nach der Backzeit die Form 15 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausstürzen. Folie und Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen.

Ich empfehle, das Brot erst am kommenden Tag anzuschneiden und es bis dahin in Alufolie gewickelt aufzubewahren. Am Besten schmeckt es, wenn man es in dünne Scheiben schneidet. Eigentlich braucht man außer Butter keinen Belag, uns schmeckt es aber auch hervorragend mit Käse.

Buttermilch-Vollkornbrot

Was für ein saftiges, kräftiges Brot! Es ist so leicht zuzubereiten und schmeckt mir besonders ganz dünn aufgeschnitten mit Käse oder meiner heißgeliebten Kalbsleberwurst ;o)

Zutaten für eine 30 cm Kastenform

• 630 g Buttermilch
• 80 g Zuckerrübensirup
• 2 Würfel Hefe

Buttermilch in einem Topf ganz leicht erwärmen, Sirup und Hefe darin auflösen.

• 160 g Roggenschrot
• 160 g Weizenschrot
• 320 g Dinkelmehl, Type 630
• 70 g Leinsamen
• 70 g Sesam
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Kürbiskerne
• 15 g Salz

Mehl, Saaten und Salz in einer großen Schüssel miteinander vermischen, dann die Flüssigkeit dazugeben und alles gründlich miteinander verrühren. Es entsteht ein ziemlich weicher Teig.

Den Teig zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Kastenform ausbuttern und mit Saaten oder Haferflocken ausstreuen und den Backofen auf 220°C U/O vorheizen. 

Den Teig nochmals umrühren, dann in die Form umfüllen und glattstreichen. Eine kleine, feuerfeste Schale auf den Backofenboden stellen und mit kochendem Wasser füllen. Das Brot auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben und für 15 Minuten bei 220°C backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und für 75 Minuten backen. Nach einer Stunde das Brot aus der Form nehmen und die letzte Viertelstunde frei auf dem Gitterrost backen. Falls die Oberseite zu dunkel wird, mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

Ich empfehle, das Brot bis zum nächsten Tag in ein Geschirrtuch einzuwickeln und dann erst anzuschneiden. 

rheinisches Vollkornbrot

Dieses saftig-kräftige Brot ist ein absoluter Genuß und schmeckt bestimmt nicht nur im Rheinland. 

Zutaten
für eine große Brotbackform oder zwei normale Kastenformen

• 500 g Vollkornweizenmehl
• 275 g Weizenschrot
• 275 g Roggenschrot
• 150 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälfte geschrotet und ganze Saat)
• 150 g Sesam
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 1 gehäufter EL Salz
• 1 l Buttermilch
• 3 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
• 50 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchenmaschine kurz vermischen.


Die Buttermilch in einem Topf auf dem Herd sanft auf Handtemperatur erwärmen. Hefewürfel hinbröseln, Sirup hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren (lassen). Der Teig ist relativ flüssig, also nur solange rühren, bis alles gut vermischt ist.

Ich habe mir eine Kastenform mit Deckel, eine Pain de mie-Form, gekauft, die ca. 30 x 10 x 10 cm groß ist und habe 2/3 des Rezeptes angerührt.

Die Backform(en) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Nach Belieben noch mit einer Körnermischung oder Haferflocken bestreuen. Entweder das Backpapier drüberlegen oder wenn das nicht groß genug ist, noch einen weiteren Streifen zuschneiden. Form mit Deckel jetzt schließen, Formen ohne Deckel noch mit Alufolie verschließen.


Backofen nicht vorheizen und die Form(en) auf einen Rost in das untere Drittel des Backofens stellen. Auf 150°C Ober-und Unterhitze für 3 Stunden backen.


Nach der Backzeit die Form(en) 15 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausstürzen. Folie und Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen.
Wir lassen das Brot immer in ein Küchentuch gewickelt bis zum nächsten Tag ruhen und schneiden es dann erst an.


Das Brot hält sich eine gute Woche und ist schön saftig. Es schmeckt mit herzhaften, aber auch süßen Belägen. Am leckersten finden wir, wenn man die Scheiben schön dünn schneidet.