Stubenküken,Spinat, Zwiebel,Buttermilch

 Fäviken, das Kochbuch, mit dem konnte ich mich lange nicht wirklich anfreunden (hier gibt es eine treffende Rezension zu dem Buch: Steffen Sinzinger ). Trotzdem habe ich schon vor 7 Jahren das Rezept für die Zwiebeln in Molke gemacht und für gut befunden. 

Inzwischen ist dieses Kochbuch für mich unverzichtbar und ich würde es nicht mehr abgeben. Was ich bei einigen anderen Kochbüchern besternter Köche inzwischen getan habe. Ich finde in dem Kochbuch immer wieder gute Anregungen, was bei einigen anderen leider überhaupt nicht der Fall ist.

Am Wochenende habe ich das Zwiebelrezept nochmal gemacht, diesmal mit Stubenküken und Spinat.

 

Uns hat das Ergebnis sehr gefallen und die Zwiebeln sind wirklich einmalig gut. Die harmonierten auch mit dem Fleisch und dem Spinat, also es war eine runde Sache gestern.

Ich habe diesmal wirklich Buttermilchmolke genutzt, d.h. ich habe die Buttermilch etwa 36 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Wenn ich mir die Zutatenliste für das Rezept anschaue, so habe ich wohl selten weniger Zutaten für ein Hauptgericht benutzt. Aber ich reduziere ja ganz gerne.

Zutaten für 2:

1 L Bio-Buttermilch

1 Stubenküken

1 Zwiebel Rosé de Roscoff

200 g Spinat

Muskat

Rapsöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und auf eine Schüssel setzen. Die Buttermilch in das Sieb schütten und abtropfen lassen. Das hat bei mir etwa 36 Stunden gedauert. Die Molke war dann zwar nicht klar , wie es im Kochbuch beschrieben wird, ich habe die Molke trotzdem benutzt. 

Die Creme die in dem Tuch verblieb in einen kleinen Topf geben. Die Molke in einen Zweiten Topf. Die Molke auf etwa 80-100 ml einkochen.

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Das Stubenküken zerlegen, also die Brüste raustrennen und die Keulen. Die Karkasse liegt jetzt im Eis und wenn ich das nächste mal Brühe koche wird sie mit verwertet.

Die Keulen in Rapsöl von jeder Seite etwa 4 Minuten anbraten, dann mit Salz würzen und im Backofen ruhen lassen. Die Brüste nur 2 Minuten von jeder Seite anbraten, salzen und dann ebenfalls in den Backofen legen.

Die Zwiebel in dünne Spalten schneiden und in der reduzierten Molke einige Minuten garen.

Die von der Buttermilch verbliebene Creme vorsichtig leicht erwärmen. Ich war nicht vorsichtig genug und so ist die Creme bei mir geronnen. Ich habe sie trotzdem benutzt. Die Buttermilchcreme mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Spinat gründlich waschen, kurz abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und den Spinat darin etwa 1 Minute zusammenfallen lassen, dann vom Herd nehmen und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Zwei Teller gut vorwärmen. Je eine Brust und eine Keule  auf dem Teller mittig, aber mit etwas Abstand platzieren. Dazwischen etwas von dem Spinat legen. Mit einem Esslöffel etwas Buttermilchcreme auf dem Spinat verteilen. Darum herum die Zwiebelspalten setzen.

Miesmuscheln auf Spinat

Es ist wieder Muschelzeit und natürlich gibt es die Miesmuscheln dann auch hier bei uns. 

Diesmal habe ich Muscheln auf Spinat gemacht. Nicht die kleinen jungen Blätter, sondern auf Freilandspinat, mit  recht großen, groben Blättern und Stängeln. Dieser Spinat muss sehr gründlich gewaschen werden, weil man sonst gerne auch mal Sand im Mund hat. Dazu eine leichte Sauce aus dem Kochsud der Muscheln, wenig Crème fraîche und etwas frischen Meerrettich. 

Zutaten für 2:

1 kg Miesmuscheln

200 ml trockener Riesling

1 Bund Spinat

1 Knoblauchzehe

1 Tl braune Senfsaat

1 Limette

frischer Meerrettich

Butter

1 El Crème fraîche

Salz

Zubereitung:

Die Muscheln sehr gründlich waschen, Muscheln die sich nicht schliessen entsorgen. In einem Topf 200 ml trockenen Riesling mit 200 ml aufkochen, die Muscheln zugeben. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und die Muscheln etwa 3 Minuten kochen lassen. 

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten und aufbewahren.

Die Muscheln  in kaltem Wasser kurz abschrecken. Muscheln die sich nicht geöffnet haben aussortieren.

Wenn die Muscheln genügend abgekühlt sind das Muschelfleisch entnehmen.

Den Blattspinat verlesen, die groben Stiele entfernen und die Blätter gründlich waschen. Den Spinat in einem Topf in wenig Wasser etwa drei Minuten blanchieren, abschütten und gründlich abschrecken.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen. Eine Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit der braunen Senfsaat in die Butter geben und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten garen.

Von dem Muschelfond etwa 250 ml abmessen, in einen Topf geben und ein wenig einkochen lassen. Einen El Crème fraîche zufügen und mit etwas frisch geriebenen Meerrettich und Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.

Den Spinat gründlich ausdrücken, in die Pfanne geben, ebenso das Muschelfleisch. Beides bei wenig Hitze kurz erwärmen. Leicht salzen.

Anrichten:

Den Spinat auf zwei tiefe Teller verteilen. Dazu jeweils etwas Muschelfleich legen. Die Sauce anschütten. Über alles etwas Limettenschale reiben.

Kabeljau, Rettich und Spinat

Für eine kalte Vorspeise habe ich Kabeljau gebeizt. Das hatte ich vorher noch nicht ausprobiert. In die Beize habe ich ordentlich Zitrone gegeben, so das der Fisch ein deutliches Zitrusaroma bekam. Das passte sowohl zum Spinat als auch zum  Rettich und gab dem ganzen Gericht etwas leichtes. 

Kabeljau Rettich Spinat

Frau K hat besonders die Kombination Fisch und Spinat gut gefallen und sie hätte gerne weniger Meerrettich gehabt, ihr war es etwas zu scharf.

Zutaten für 2:

100 g Kabeljaufilet

80 g Salz

80 g Zucker

1 Bio-Zitrone

200 ml Gemüsebrühe

200 ml Hühnerbrühe

50 g frischer Blattspinat

Xanthan

1 Rettich

1El frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:

Das Salz und den Zucker mit dem Abrieb der Zitronenschale und dem Saft einer halben Zitrone vermischen. Die Hälfte der Mischung in eine kleine flache Schüssel geben, den Fisch darauf legen und mit der anderen Hälfte bedecken. Die Schale in den Kühlschrank stellen und etwa 1,5 Stunden den Fisch beizen. Dann die Fischstücke gründlich unter fliessendem Wasser vom Salz befreien und kalt stellen.

Kabeljau Rettich Spinat

Den Blattspinat waschen und etwa 2 Minuten blanchieren und abschrecken. Die Gemüsebrühe und die Hühnerbrühe gut auf 200 ml einkochen. Den Spinat  und eine Messerspitze Xanthan dazu geben und alles gut pürieren. Die Brühe sollte etwas Bindung haben. Mit Salz abschmecken.

Von dem Rettich zwei sehr dünne Scheiben abschneiden.  Den Rettich grob reiben, das man etwa 4-5 El geriebenen Rettich hat. Den Rettich zwischen 4 Blatt Küchenkrepp etwa 1 Stunde ziehen lassen damit er Wasser verliert.

Den gebeizten Kabeljau in feine Würfel schneiden.

Anrichten:

Die beiden Scheiben Rettich auf den Boden in die Mitte zweier Schalen legen. Darauf einen Anrichtering setzen. Jetzt eine Lage Fischwürfel einlegen und etwas andrücken, darauf eine Lage geriebenen Rettich, auch den wieder festdrücken. Jetzt auf jeden Teller etwa 1 Tl Fischwürfel lose auflegen und etwa Rettich darüber streuen, zum Schluss den frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen. Den Spinat anschütten und die Ringe entnehmen. 

Vorspeise vegetarisch: Rahmspinat mit Ei

Besuch hat sich angesagt und es wird ein vegetarisches Menü geben. Eines der Paare ernährt sich vegetarisch. Die Vorspeise habe ich ausprobiert. Ein Gericht das eigentlich bekannt ist, nämlich Rahmspinat mit Ei und Kartoffel.

Rahmspinat Ei Kartoffel

Ich habe das Ei reduziert auf das Eigelb und dieses dann in Öl konfiert. Die Kartoffel habe ich in ein  Espuma gesteckt, das ich mit einem Hauch Curry gewürzt habe. Dazu kommen noch Walnüsse zum Ei und im Spinat. Also Frau K war ganz angetan und meinte die Vorspeise wäre durchaus gästetauglich😁.

Zutaten für 6:

6 Eigelb

Öl

200 ml Milch

200 ml Gemüsefond

60 g Kartoffel, gekocht und gepellt

1 El Butter

Curry Mumbay

Muskatnuss

400 g junger Blattspinat

1 El Butter

1 Schalotte

100 ml Sahne

8 Walnüsse

Salz

Petersilienpulver

Zubereitung:

Den Backofen auf knapp unter 70°C vorheizen. Eine kleine Schüssel mit Öl füllen und in den Backofen stellen. Eigelb und Eiweiß trennen. Die Eigelbe in die Schüssel geben wenn das Öl eine Temperatur von etwa 67°C erreicht hat. Dann die Schüssel wieder in den Backofen stellen und die Eigelb etwa 20-30 Minuten konfieren.

Rahmspinat Ei Kartoffel

Den Gemüsefond stark reduzieren, etwa auf 50 ml. Den Reduzierten Gemüsefond mit der Milch und Butter einmal aufkochen. Die warme Kartoffel grob zerteilen und hinzufügen. Mit frisch geriebenem Muskat, wenig Curry Mumbai und einer Prise Salz würzen.  Die Masse sehr sorgfältig pürieren. Die Masse durch ein Sieb in einen ISI füllen. Den ISI verschließen und ein Kapsel Gas zufügen. Den ISI gründlich schütteln und im Wasserbad bei 65°C warm halten.

Den Spinat putzen und waschen. In wenig Wasser etwa 3 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abschütten und den Spinat gründlich abschrecken. Dann den Spinat ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser verbleibt.

In einem Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte fein würfeln und in der Butter 5 Minuten andünsten, dann die Sahne zufügen und etwas einkochen lassen. Den Spinat in der Sahne erwärmen.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne in einer Moulinette oder Kaffemühle zerkleinern. Einen El gemahlene Walnusskerne unter den Spinat heben. Mit Salz abschmecken.

Anrichten:

In sechs kleine Schalen erst etwas von dem Kartoffel-Espuma aufsprühen, dann in die Mitte etwa einen bis zwei Esslöffel Spinat setzen. Auf den Spinat jeweils ein Eigelb setzen. Das Eigelb mit etwas gemahlenen Walnusskernen bestreuen. Über alles etwas Petersilienpulver verstreuen.

Spinat, Lamm, Zwiebel und ein klein wenig Tomate

Wir hatten mal wieder Appetit auf Lamm. Das letzte mal das ich Lamm zubereitet habe war im Juni, also wurde es mal wieder Zeit ein Lammgericht zu kochen. 

Es gab dann Lammlachse und als Topping frittierte Lauchzwiebeln. Auf dem Markt gab es frischen Freiland-Blattspinat, der sieht nicht hübsch aus, hat aber einen kräftigen Geschmack, so stand eine Beilage dann auch schon fest. Den Spinat habe ich gut gewürzt mit Senf, Muskat, Piment d' Espelette und  Schafskäse. 

Spinat Lamm Zwiebel Tomate

Dazu gab es dann noch eine in Salz gebackene und anschließend gebratene Zwiebel und zur Abrundung ein klein wenig Tomatenpulver.

Zutaten für 2:

2 Lammlachse

Butterschmalz

2 Zwiebeln

500 g Salz

4 Lauchzwiebeln ( nur das Grüne )

250 ml Erdnussöl

750 g frischer Freiland-Spinat

1 Schalotte

1 Tl helle Senfsaat

Muskat

Piment d’ Espelette

50 g Schafskäse

Sonnenblumenöl
Tomatenpulver

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Boden einer kleinen feuerfesten Form etwa 1 cm hoch mit Salz bedecken.

Von den beidenZwiebeln nur die lose Schale entfernen und die Zwiebeln dann in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Salzvollständig bedecken. Die Form mit den Zwiebeln in den Backofen stellen und 70 Minuten backen.

Die Schale mit den Zwiebeln aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Spinat Lamm Zwiebel Tomate

Die Lammlachse aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Lauchzwiebeln in etwa 3-4mm dicke Ringe schneiden. Das Erdnussöl in einem kleinen Topf auf 140°C erhitzen die Zwiebelringe ins das Öl geben und kurz frittieren bis die ersten Ringe Farbe annehmen. Mit einem Schaumlöffel die Zwiebelringe aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Von dem Spinat 4 schöne mittelgroße, unbeschädigte Blätter aussuchen und beiseite legen. Den restlichen Spinat putzen und die Stiele entfernen. Den Spinat zweimal gründlich waschen bis sich kein Sand mehr löst. In einen großen Topf etwas Wasser geben, etwa 2 cm hoch. Das Wasser aufkochen, die Spinatblätter in den Topf geben, den Deckel auflegen und den Spinat etwa 3 Minuten blanchieren.

Den Spinat durch ein Sieb abschütten und in kaltem Wasser gründlich abschrecken. Den Spinat gut ausdrücken, aber wirklich erst wenn er gut ausgekühlt ist, sonst kann das etwas unangenehm heiss werden.

Den Spinat grob klein schneiden.

Den Backofen auf etwa 70°C vorwärmen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Die Lammlachse rundherum mit Salz einreiben.

Wenn das Butterschmalz heiss ist, die Lammlachse von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, dabei die Temperatur leicht reduzieren.  Die Pfanne mit dem Fleisch für etwa 20 Minuten in den Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne andünsten, nach etwa 3 Minuten die Senfkörner zufügen und alles noch etwa 5 Minuten bei kleiner Temperatur weiter andünsten. Den Spinat in die Pfanne geben und mit andünsten. 

Den Schafskäse  fein zerkrümeln, ein Esslöffel Schafskäsekrümel beiseite stellen. Den Rest Schafskäse zum Spinat geben und kurz mit erwärmen.

Den Spinat mit einer Prise Piment d’Espelette und frisch geriebenem Muskat und etwas Salz würzen.

Die beiseite gelegten 4 Spinatblätter vorsichtig abwaschen und in einem großen Topf etwa 1-2 Minuten blanchieren, aus dem Topf nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die gebackenen Zwiebeln aus dem Salz entnehmen und halbieren, die Zwiebeln mit der Schnittseite nach unten in eine heisse Pfanne legen und etwa 5 Minuten ohne Fett anbraten.

Anrichten:

Ein-zwei Esslöffel Spinat als kleine Nocken auf einen gut vorgewärmten Teller setzen und mit einem Spinatblatt bedecken. Etwas von dem verbliebenen Schafskäse darüber streuen. 

Die Lammmlachse längs halbieren und je eine Hälfte,  mit der Schnittfläche nach oben, neben den Spinat setzen. Etwa die Hälfte des Lammfleisches mit den Lauchzwiebeln bedecken. Eine halbe Zwiebel aus der Schale lösen und mit der angebratenen Schnittfläche nach oben auf den Teller legen. Etwas Tomatenpulver auf den Teller streuen.

Lamm, getrocknet mit Kohl und Liebstöckel

Dieses Gericht das ich heute vorstelle gehört sicher zu dem Besten was ich je zubereitet habe. Aber bevor dieses Gericht so war wie ich es mir vorgestellt hatte, benötigte ich mehrere Versuche bis der Geschmack und die Konsistenz stimmten. Die Grundidee für das Gericht habe ich mir bei einem besternten Koch geklaut jedoch ist letztendlich etwas vollkommen anderes herausgekommen.

Lamm Kohl Liebstöckel

Also in der Schüssel ist getrocknetes Lamm, ein Espuma aus Kohl, Schafjoghurt und Liebstöckel und als kleine Deko sind noch Raukeblüten auf dem Schaum.

Das Lamm ist getrocknet und fein gerieben und ruht auf einem Kohl-Liebstöckelespuma.

Herausgekommen ist eine der besten Vorspeisen die ich je gemacht habe. 

Mit der Zubereitung sollte man etwa 24 Stunden früher anfangen. Das trocknen des Lamms brauchte bei mir 9 Stunden und der Schafjoghurt soll etwa 24 Stunden abtropfen.

Zutaten für 4 :

100 g Lamm

250 g Spitzkohl 

50 g Blattspinat

60 g Kartoffeln 

2 Zweige Liebstöckel 

2 El Liebstöckelöl 

100 ml Sahne 

50 g abgetropfter Schafjoghurt

Salz

Raukeblüten

Zubereitung:

Etwa 100 g Schafjoghurt durch ein feines Sieb etwa 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Den Backofen auf 50°C vorwärmen. Das Lammfleisch in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden und auf ein Gitterrost verteilen. Ich habe dafür ein kleines Stück aus der Lammkeule verwand. Diese Stücke werden hier als Lamm-Steaks verkauft.

Lamm Kohl Liebstöckel

Das Gitterrost mit dem Lamm in den Backofen stellen und etwa 9 Stunden trocknen lassen bis das Fleisch trocken und fest ist. Das habe ich bereits am Vortag gemacht, damit das Fleisch auch abkühlen kann. Kühl und trocken gelagert hält sich das Fleisch einige Zeit.

Den Spitzkohl putzen und in dünne Streifen schneiden man benötigt 250 g  Spitzkohlstreifen. Den Spinat waschen und die dicken Stile abzupfen. 

In einem Topf reichlich Wasser erhitzen, salzen und den Spitzkohl darin etwa 10 Minuten weich kochen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Kochzeit den Spinat und die Blätter von einem Zweig Liebstöckel zufügen und mit köcheln lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und gut ausdrücken damit es das Wasser verliert.

Die Kartoffel in Salzwasser schön weich kochen.

Das Gemüse mit der zerdrückten Kartoffel, der Sahne und zwei El Liebstöckelöl in einen hohen Becher geben und sehr gründlich pürieren. Den abgetropften Schafjoghurt unterheben und gut verrühren. Mit etwas Salz vorsichtig abschmecken.

Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einen iSi füllen. Zwei Kartuschen Gas einfüllen und sehr gut schütteln. Den iSi in ein Wasserbad mit 60°C stellen damit die Masse warm bleibt.

Das getrocknete Lammfleisch auf einer feinen Reibe in kleine Partikel reiben.

Anrichten:

Den iSi nochmal gut schütteln und dann den Espuma auf 4 kleine Schalen verteilen. Mit dem geriebenen, getrockneten Lamm bestreuen. Je einen Tl Liebstöckelöl dazu geben, je zwei schöne kleine Liebstöckelblätter  und einige Raukeblüten.

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Forelle, Spinat, Zwiebel und Meerrettich

Meine kleine Sommerpause ist vorbei und diese kleine Pause tat mir gut. Einfach mal eine Pause machen hilft mir aus einem gewissen Trott heraus zu kommen und auch mal in Ruhe über das nach zudenken was ich denn hier so einstelle und was ich koche. Es klärt den Kopf.

In der Pause habe ich natürlich auch gekocht, ohne kochen kann ich irgendwie nicht lange und dabei ist dieses kleine Gericht herausgekommen.

Forelle Spinat Zwiebel Meerrettich

Der Anlass für dieses Gericht waren meine  neuen kleinen Schälchen von 3punktF die ich unbedingt füllen wollte. 

Die Schälchen sind einfach und einfach schön, ich mag die sehr.

Herausgekommen ist ein kleines Gericht mit Lachsforelle, frischem Blattspinat vom örtlichen Bauern,  frittierten Frühlingszwiebeln und ganz frisch geriebenem Meerrettich.

Dieses  Gericht entspricht schon sehr weitgehend dem wie ich gerne koche. Die Aromen harmonieren gut mit einander und ergänzen sich gut. Selbst die Schärfe des frischen Meerrettichs ist gut eingebunden, einmal in der Sauce, aber auch auf den frittierten Lauchzwiebeln. 

Frau K fand es schade das die Bilder ganz gelungen waren, so sinken ihre Chancen das ich das Gericht noch einmal zubereite. Allerdings bin ich sicher das noch einmal zu machen.

Zutaten für 2:

1 Lachsforelle, etwa 950 g

1 Schalotte

1 Möhre

1 Lorbeerblatt 

100g Salz

500 ml Wasser

100 ml Riesling

50 ml Verjus

200 ml Sahne

Salz

1 El Meerrettich, frisch gerieben

150 ml Sonnenblumenöl

6 Frühlingszwiebeln

750 g frischer Blattspinat

1 El Butter

1 Schalotte 

100 g Schmand

Meerrettich

Zubereitung:

Die Forelle sorgfältig filetieren. Die Filets kühl stellen. Die verbleibenden Teile der Forelle in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Dazu eine geviertelte und geschälte Schalotte, eine Möhre und ein Lorbeerblatt. Die Brühe einmal aufkochen und dann leise etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Fischbrühe durch ein Sieb abschütten, etwa 400 ml abmessen, in einen sauberen Topf füllen und auf 200ml einkochen. Dann den Weißwein, den Verjus und die Sahne zufügen und die Fischbrühe auf etwa 300ml reduzieren, mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Forelle Spinat Zwiebel Meerrettich

In der Zwischenzeit 500ml kaltes Wasser mit 100g Meersalz gut vermischen, so das das Salz sich vollständig auflöst. Die Forellenfilets in eine Schale geben und mit dem Salzwasser bedecken. Die Schale mit den Filets in den Kühlschrank stellen und etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf auf etwa 120°C erhitzen. Von den Frühlingszwiebeln die grünen Teile sehr dünn abschneiden. Die Zwiebelringe in das heisse Öl geben und etwa 2-3 Minuten frittieren. Die Ringe mit einer Kelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Den Backofen auf etwa 60°C vorwärmen. Das Sonnenblumenöl in eine Pfanne umfüllen und auf etwa 60°C abkühlen lassen. Die Forellenfilets aus der Brine  so nennt man die Salzlösung) nehmen und kurz abwaschen und trocken tupfen. Die Forellenfilets halbieren und in die Pfanne in das warme Öl einlegen. Die Pfanne in den vorgewärmten Backofen stellen und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Spinat sehr gründlich waschen bis sich kein Sand mehr von den Blättern löst. Die Stiele von den Blättern abzupfen. Etwas Wasser in einem großen Topf aufkochen und den Spinat darin bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minute blanchieren, abschütten und abschrecken. Den Spinat wenn er abgekühlt ist gut ausrücken.

In einem Topf etwas Butter auslassen, die Schalotte, fein gewürfelt, zugeben und kurz glasig schmoren. Den Spinat und den Schwand zugeben , gut verrühren, mit Salz abschmecken und erwärmen.

Anrichten:

Die Schalen vorwärmen, den Spinat auf die zwei Schalen verteilen. Etwa einen El frisch geriebenen Meerrettich in die Sauce geben und den Spinat mit der Sauce bedecken. In jede Schale ein Fischfilet legen. Die frittierten Lauchzwiebeln auf dem Forellenfilet verteilen. Darüber nochmal etwas frischen Meerrettich reiben und servieren.