Spargel Saibling Rind

Es ist Spargelzeit und natürlich gibt es auch von mir einen Teller mit Spargel. 

Auf dem Teller ist zu sehen, gegarter und geflämmter Spargel auf Seesaibling, ein Spargelespuma und darunter ein kleiner Spargelsalat. Dazu Spargelröllchen aus Rindercarpaccio mit ein wenig Spargelsalat als Topping. 

Spargel Saibling Rind

 

So bekommt man mehrere Varianten Spargel auf einem Teller und ich finde das gerade das leichte, kühle Spargelespuma sich gut mit dem knackigen Salat verträgt.

Für dieses Gericht habe ich kleinen, dünnen Spargel gekauft, den es hier auf dem Markt in einem Bund zu 500 g zu kaufen gibt. Der normale Spargel ist für dieses Gericht ein wenig zu groß. 

Wie man ein Stück Saibling beizen kann steht hier: Saibling, gebeizt.

Zutaten für 2:

500 g kleine, dünne Spargelstangen

1/2 Zitrone

200 ml Hühnerbrühe

100 ml Sahne

1 Blatt Gelatine

100 g gebeizter Seesaibling

2 sehr dünne Scheiben Rinderfilet

2 El Senföl

1 El Apfelessig

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel gründlich abwaschen und die holzigen Enden abschneiden. 250 g Spargel halbieren. Die Hühnerbrühe mit wenig Salz und einigen Tropfen Zitronensaft aufkochen und den halbierten Spargel darin sehr weich kochen. 

Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wenn der Spargel weich ist die Brühe abschütten , aber auffangen. Den Spargel mit 100 ml der Brühe gründlich pürieren, die Sahne zugeben und nochmals pürieren. 

Spargel Saibling Rind

Die Mischung sollte jetzt noch warm sein. Die Gelatine gut ausdrücken und in die warme Spargelmasse einrühren. Mit Salz abschmecken. Die Spargelmasse durch ein Sieb treiben und in einen iSi füllen. Zwei Patronen einfüllen und gründlich schütteln. Wenigstens 6 Stunden kalt stellen.

Von den verbliebenen Spargelstangen 2 Stangen sehr fein würfeln. Aus dem Senföl, Apfelessig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Spargelwürfel zufügen und wenigstens eine Stunde marinieren lassen.

4 weiter Spargelstangen bissfest garen. Die Spitzen abschneiden und mit Gasbrenner ab flämmen. Die Rinderfiletscheiben mit einem Plattiereisen dünn  ausschlagen. Auf der Innenseite leicht salzen. Die Reststücke der Spargelstangen in die Rinderscheiben einwickeln und die Enden sauber abschneiden.

Den gebeizten Saibling fein würfeln.

Anrichten:

Zwei Stücke der Sparelröllchen auf den Teller setzen. Daneben mit Hilfe eines Anrichteringes das Saiblingtatar rund anrichten. Etwas oberhalb je 2 Tl Spargelsalat setzen und ein wenig von dem Spargelsalat auf die Spargelröllchen platzieren. Die geflämmten Spargelspitzen auf das Saiblingtatar legen. Auf den Spargelsalat etwas Spargelespuma aufspritzen, so das der Salat bedeckt ist.

Kartoffel mit Spargel und Ei

Wunderschöne neue Schalen habe ich mir gekauft, klein, dunkel, schlicht und schön. Die musste ich natürlich sofort ausprobieren.

Kartoffel Spargel Ei

So habe ich einen leichten Salat aus rohem Spargel gemacht, darauf etwas hart gekochtes Eigelb und ein Kartoffelespuma.  

Das ist, wie es sich für eine Vorspeise ja auch gehört, schön leicht, ausgewogen im Geschmack und angenehm fein und kühl.

Zutaten für 4:

2 Stangen Spargel

2 Walnussöl

1 El Apfelessig

1 Ei

100 g Kartoffel

200 ml Sahne

200 ml Milch

Muskatnuss

Melange Blanc

Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, würfeln und mit der Milch und Sahne in einen Topf geben. Mit einer Prise Salz würzen, einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze die Kartoffeln schön weich kochen. Die Masse gründlich pürieren und mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Durch ein feines Sieb in einen iSi füllen, eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Den iSi kalt stellen. Ich stelle den iSi immer auf dem Kopf in den Kühlschrank und schüttle zwischendurch auch nochmal. Er sollte wenigstens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen.

Kartoffel Spargel Ei

Das Ei hart kochen, gut abkühlen lassen und schälen.Das Ei kalt stellen.

Den Spargel sorgfältig schälen, dann fein würfeln.

Aus dem Walnussöl und dem Apfelessig mit etwas Salz und Melange Blanc ein Dressing rühren. Die Spargelwürfel zufügen, gut vermischen und wenigstens eine Stunde durchziehen lassen.

Anrichten:

Den Spargelsalat auf 4 Schälchen verteilen. Das Eigelb aus dem Eiweiss nehmen und mit einer feinen Reibe über den Spargelsalat reiben. Das Kartoffelespuma aufsprühen. Ich habe dann noch ein Salatblatt oben auf gelegt.

Petersilie mit Muscheln

In der letzte Zeit koche ich gerne mit Säften, Kräuter -oder Gemüsesäfte. Ich habe einen Entsafter, der macht das entsaften einfach und ich muss so keine teuren Säfte kaufen.  

Für dieses Gericht habe ich einen Saft aus einer Petersilienwurzel mit dem Saft aus einem Bund glatter Petersilie vermischt. Das ergab einen tiefen Geschmack nach Petersilie.

Allerdings klappt das nicht immer. Ich  habe einmal  Kartoffeln entsaftet und wollte den Saft dann aufkochen. Zu meiner Verblüffung ergab der Versuch eine ziemlich schleimige Kartoffelcreme. Also der Versuch ist erstmal gescheitert.

Petersilie Muschel

Der Versuch mit dem Petersiliensaft war aber gelungen. Dazu gibt es noch ein Petersilienespuma, zwei gebratene Kammmuscheln, etwas Petesilienpulver, Senföl und die erste frische Rauke aus dem Garten.

Zutaten für 2:

4 Kammmuscheln

Traubenkernöl

2-3 Petersilienwurzeln

2 Bund glatte Petersilie

250 ml Sahne

Xanthanwasser

Muskat

Senföl

Salz

kleine Raukeblättchen

Zubereitung:

Für das Petersilienpulver einen Bund glatte Petersilie gründlich abwaschen und trocken schleudern. Die Petersilie grob zerkleinern. Den Backofen auf 50°C erwärmen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die gehackte Petersilie darauf verteilen. Das Blech in den Ofen schieben.  Es kann bis zu 5 oder 6 Stunden dauern bis die Petersilie trocken ist. 

Die getrocknete Petersilie in eine Moulinette geben und sehr fein mahlen. Das Petersilienpulver durch ein sehr feine Sieb streichen um noch verbliebene gröbere Teile zu entfernen.

Die Petersilienwurzeln schälen. 200 g Petersilienwurzel in kleinere Würfel schneiden, den Rest nur grob würfeln.

Die kleineren Würfel mit der Sahne, etwas Salz und einer Prise Muskat schön weich kochen.

Die gröberen Petersilienwürfel im Entsafter entsaften. Einen Bund Petersilie waschen und grob zerteilen. Die Petersilie ebenfalls entsaften. Beide Petersiliensäfte vermischen und leicht salzen. Den Saft mit etwas Xanthanwasser leicht binden.

Die weich gekochten Petersilienwürfel abschütten, die Brühe aber auffangen. Mit einem Pürierstab  die Petersilienwürfel gründlich pürieren. Von der Kochflüssigkeit etwas zufügen bis sich eine schöne cremige Masse ergibt. Diese nochmal abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Die Petersiliencreme nochmal erwärmen, dann durch ein Sieb in einen iSi füllen. Mit einer Kartusche Gas aufschäumen. Den iSi gründlich schütteln und in einem Wasserbad warm stellen.

Petersilie Muschel

Die Kammmuscheln in sehr heissem Traubenkernöl von jeder Seite eine Minute braten, salzen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei Minuten ziehen lassen.

Anrichten:

Die Kammmuschel auf zwei Teller verteilen. Auf der einen Seite der Muscheln etwas von dem Petersiliensaft angießen, auf der anderen Seite das Espuma aufsprühen. Über alles etwas von dem Petersilienpulver verstreuen. Zwei Raukeblätter dazu legen. In den Petersiliensaft einen Tl Senföl verteilen.

Vorspeise vegetarisch: Rahmspinat mit Ei

Besuch hat sich angesagt und es wird ein vegetarisches Menü geben. Eines der Paare ernährt sich vegetarisch. Die Vorspeise habe ich ausprobiert. Ein Gericht das eigentlich bekannt ist, nämlich Rahmspinat mit Ei und Kartoffel.

Rahmspinat Ei Kartoffel

Ich habe das Ei reduziert auf das Eigelb und dieses dann in Öl konfiert. Die Kartoffel habe ich in ein  Espuma gesteckt, das ich mit einem Hauch Curry gewürzt habe. Dazu kommen noch Walnüsse zum Ei und im Spinat. Also Frau K war ganz angetan und meinte die Vorspeise wäre durchaus gästetauglich😁.

Zutaten für 6:

6 Eigelb

Öl

200 ml Milch

200 ml Gemüsefond

60 g Kartoffel, gekocht und gepellt

1 El Butter

Curry Mumbay

Muskatnuss

400 g junger Blattspinat

1 El Butter

1 Schalotte

100 ml Sahne

8 Walnüsse

Salz

Petersilienpulver

Zubereitung:

Den Backofen auf knapp unter 70°C vorheizen. Eine kleine Schüssel mit Öl füllen und in den Backofen stellen. Eigelb und Eiweiß trennen. Die Eigelbe in die Schüssel geben wenn das Öl eine Temperatur von etwa 67°C erreicht hat. Dann die Schüssel wieder in den Backofen stellen und die Eigelb etwa 20-30 Minuten konfieren.

Rahmspinat Ei Kartoffel

Den Gemüsefond stark reduzieren, etwa auf 50 ml. Den Reduzierten Gemüsefond mit der Milch und Butter einmal aufkochen. Die warme Kartoffel grob zerteilen und hinzufügen. Mit frisch geriebenem Muskat, wenig Curry Mumbai und einer Prise Salz würzen.  Die Masse sehr sorgfältig pürieren. Die Masse durch ein Sieb in einen ISI füllen. Den ISI verschließen und ein Kapsel Gas zufügen. Den ISI gründlich schütteln und im Wasserbad bei 65°C warm halten.

Den Spinat putzen und waschen. In wenig Wasser etwa 3 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abschütten und den Spinat gründlich abschrecken. Dann den Spinat ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser verbleibt.

In einem Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte fein würfeln und in der Butter 5 Minuten andünsten, dann die Sahne zufügen und etwas einkochen lassen. Den Spinat in der Sahne erwärmen.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne in einer Moulinette oder Kaffemühle zerkleinern. Einen El gemahlene Walnusskerne unter den Spinat heben. Mit Salz abschmecken.

Anrichten:

In sechs kleine Schalen erst etwas von dem Kartoffel-Espuma aufsprühen, dann in die Mitte etwa einen bis zwei Esslöffel Spinat setzen. Auf den Spinat jeweils ein Eigelb setzen. Das Eigelb mit etwas gemahlenen Walnusskernen bestreuen. Über alles etwas Petersilienpulver verstreuen.

Pastinake mit geräuchertem Seesaibling

„Die hat der Opa heute morgen ganz frisch geräuchert, die sind noch warm“ so empfahl die Verkäuferin gestern Morgen auf dem Markt in Rheinhausen den geräucherten Fisch in der Auslage.  

Samstags gehe ich ja immer schön früh auf den Markt und habe dort einen Fischhändler meines Vertrauens bei dem ich regelmäßig meinen Fisch kaufe. Ich wollte geräucherten Fisch für eine Pastinakensuppe erwerben.  

Pastinake Seesaibling

Seesaibling geräuchert habe ich auf ihre Empfehlung hin genommen und der war richtig gut zu der Pastinakensuppe die ich gemacht habe. 

So gab es ein schönes leichtes Süppchen, pikant und wohlschmeckend.

Zutaten für 2:

1 Schalotte

400 g Pastinake

80 g Kartoffel

500 ml Gemüsebrühe

250 ml Sahne

Muskat

Salz

Butter

150 g geräucherter Seesaibling

2 Tl Lachskaviar

1 Bio-Zitrone

Rote Rettichsproßen

1Tl Petersilienpulver

Zubereitung:

In einen Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte schälen und klein schneiden, in der Butter andünsten. Die Pastinaken und die Kartoffel schälen. 80g Pastinake beiseite legen, den Rest Kartoffel und Pastinake grob würfeln und in den Topf geben. Alles kurz dünsten, dann mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Den Deckel auflegen und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen  bis das Gemüse schön weich ist. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen.

Pastinake Seesaibling

Die Suppe gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Suppe in einen iSi füllen und mit zwei Kartuschen aufschäumen. Kräftig durchschütteln und im Wasserbad bei 60°C warm halten.

Wer keinen iSi hat streicht die Suppe durch ein nicht so feines Sieb schäumt die Suppe kurz vor dem servieren noch einmal auf.

In der Zwischenzeit die restliche Pastinake fein würfeln und in etwas Butter kross ausbraten, mit Salz würzen.

Anrichten:

Die Pastinakenwürfel in eine kleine Schale füllen. Den Seesaibling von der Haut lösen und etwas auseinander zupfen. Den Seesaibling auf auf den gebratenen Pastinakenwürfeln verteilen. Jetzt jeweils einen Tl Lachskaviar darauf verteilen. 

Jetzt die Rettichsproßen abzupfen und auf dem Fisch verteilen, etwas Zitronenschale darüber abreiben. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und dann die Schale mit dem Pastinaken-Espuma auffüllen. Durch ein kleines Sieb etwas Petersilienpulver darüber streuen.

Lachs, Sellerie und Quitte

Letzten Sonntag habe ich eine ganze Sellerieknolle im Backofen gebacken als Beilage zum Ochsenschwanzragout. 

Etwa 150 g gebackenen Sellerie habe ich für eine Vorspeise zur Seite gelegt. Ich wollte Lachs zubereiten, schön bei niedriger Temperatur confiert in Butter. Dazu gab es dann noch Quitte und frittierten Sellerie. 

Lachs Sellerie Quitte

Während beim Sellerie zum Ochsenschwanzragout nur noch Butter hinzu kam, habe ich hier das Rezept abgewandelt und trockenen Wermut an das Selleriepüree gegeben und dazu Sahne. Der Wermut hat dem Sellerie gut getan da er die Süße etwas nahm; und aufgeschäumt im iSi bekam der Sellerie auch die für eine Vorspeise nötige Leichtigkeit. So hat Frau K der Sellerie deutlich besser geschmeckt als das einfache Selleriepüree zum Ochsenschwanz.

Wer keinen ganzen Sellerie im Backofen backen möchte kann auch 150 g Sellerie in Sahne und Wermut kochen bis er weich ist.

Zutaten:

150 g gebackener Sellerie

150 ml Sahne

50 ml trockener Wermut 

Salz

200 g Lachs

100 g Butter

1/2 Quitte

1 Schalotte

75 ml Wermut

1 Tl Muscovado Zucker

Öl 

Zitronensaft

50 g frischer Sellerie

Traubenkernöl

Schnittlauchöl

Zubereitung:

Den Anfang habe ich mit den Selleriebröseln gemacht. Dazu den Sellerie in Würfel schneiden und in einen hohen Becher geben, mit Wasser bedecken. Den Sellerie mit dem Pürierstab pürieren bis er etwa die Konsistenz von grobem Sand hat. Den Inhalt des Bechers durch ein Sieb abschütten und gut abtropften lassen. Wenn der Sellerie kein Wasser mehr verliert auf ein Küchenkrepp geben und ausstreichen mit einem weiteren Küchenkrepp bedecken, damit weitere Flüssigkeit entzogen wird.

In einem hohen Topf Traubenkernöl auf 130°C erhitzen. Die Selleriebrösel darin nach und nach goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Lachs Sellerie Quitte

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Lachs von der Haut schneiden und dann in 2-3 Portionen aufteilen. In einer kleinen Schale auf den Boden einige dünne Butterscheiben legen, darauf den Lachs platzieren. Den Lachs leicht salzen. Jetzt auch auf den Lachs dünne Butterscheiben legen. Das Gefäß mit Folie verschließen und für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben. 

In einer Pfanne etwas Öl erwärmen. Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in dem Öl weich dünsten.

Die Quitte schälen und  würfeln, mit etwas Zitronensaft beträufeln damit sie nicht dunkel werden. Den Muscovado-Zucker und den Wermut in die Pfanne geben und einmal kurz aufkochen, die Quittenwürfel zufügen und alles leise köcheln lassen bis die Quitte weich ist, dann sollte auch die Flüssigkeit verkocht sein.  Diesen Quitten-Kompott vorsichtig mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Nun zum Sellerie-Espuma. Den gebackenen Sellerie mit der Sahne und dem Wermut und einer Prise Salz in einen hohen Topf geben und einmal aufkochen, etwa 5 Minuten leise ohne Deckel kochen lassen das die Flüssigkeit noch ein wenig reduziert wird. Die Masse dann sehr gründlich pürieren. Den Sellerie durch ein Sieb in den iSi füllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln einfüllen. Gründlich schütteln und im 60°C warmen Wasserbad warm halten.

Anrichten:

Zwei Schalen oder tiefe Teller vorwärmen. Aus Selleriestreuseln auf einer Seite des Tellers ein Bett für den Lachs machen, ein Stück Lachs auflegen. Neben den Lachs einen kleinen Löffel Quitten-Kompott platzieren.  Den iSi auf den Kopf stellen und gründlich schütteln, dann etwas Sellerie-Espuma auf den Quitten-Kompott  sprühen. Noch zwei Löffel Quittenkompott dazu setzen. Über den Lachs und das Sellerie-Espuma jeweils einen Teelöffel Schnittlauchöl verteilen.

Pecorino | Miso | Weintraube | Buchenpilz | Haselnuss

Dieses Gericht habe ich einer Vorspeise nach empfunden, die wir kürzlich in einem schönen Restaurant bekommen haben. Wir haben dort richtig gut gegessen und Frau K gefiel diese Vorspeise besonders gut.

Also hatte ich mir vorgenommen etwas Vergleichbares selber zu machen.  

Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss

So gab es dann ein mit Miso aromatisiertes Pecorino-Espuma. Obenauf sind geröstete Haselnüsse, Winterportulak und Buchenpilze. Unter dem Pecorino-Espuma verbirgt sich ein kleiner ungesüßter Weintrauben-Kompott.

Zutaten für 4:

200 g  rote Weintrauben

1 kleine Rote Zwiebel

1 El Butter

150 ml Banyuls

1 El Zucker

3 El Sharab Ingwer

1Tl Agar Agar

2 El Butter

1 El Mehl

150 ml Milch

150 ml Sahne

50 ml Noilly Prat

100 g Pecorino

15 g Miso

Salz 

30 g Haselnüsse

1 El Butter

100 g Buchenpilze

Winterprotulak

Zubereitung:

Die Weintrauben von den Stielen zupfen, abwaschen und halbieren. Die rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebelwürfel darin vorsichtig weich dünsten. Die Zwiebeln nicht braun werden lassen.

Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss

Wenn die Zwiebeln glasig sind den Zucker, Weintrauben, Sharab-Ingwer und Banyuls zufügen. Alles etwa 15 Minuten ohne Deckel leicht kochen lassen. Mit dem Pürierstab kurz aufschlagen, so dass der größte Teil der Früchte püriert ist. Das Agar-Agar einrühren und unter häufigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Den Weintrauben-Kompott im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für den Pecorino-Espuma die Butter in einem Topf erwärmen das Mehl zufügen und leicht goldgelb werden lassen, dann Milch, Sahne und Noilly Prat zugeben. Alles gut verrühren. Bei sehr kleiner Hitze gut 15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, denn sonst setzt sich etwas am Boden fest und dann brennt es leicht an.

Den Pecorino sehr fein reiben und in die Sauce schütten verrühren und wenigstens 10 Minuten noch warm halten damit der Käse gut schmelzen kann.

Die Masse durch ein Sieb in den ISI schütten und zwei Kapseln aufdrücken. Gut schütteln und im Wasserbad bei etwa 50°C warm halten.

Die Haselnüsse klein hacken und in etwas Butter anrösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.

Die Buchenpilze kürzen und in etwas warmer Butter schwenken, mit Salz würzen.

Anrichten:

Ein bis zwei Esslöffel vom Weintraubenkompott jeweils in 4 Schalen verteilen. Den Pecorino-Espuma aufsprühen bis das Kompott bedeckt ist. Die Haselnüsse und die Buchenpilze darüber streuen. Obenauf einige Blättchen Portulak auflegen und servieren.