Wirsing, Kartoffeln und Entenbrust

Die Anregungen für dieses Gericht habe ich aus einem sehr gelungenen neuem Kochbuch. Das Kochbuch von Nils Henkel: „Flora“. Es enthält ausschließlich vegetarische Gerichte. Nils Henkel sagt selber über das Buch, das es ein Werkskatalog der letzten Jahre ist. Man erhält eine Menge Anregungen für die eigene Küche, alleine die mehr als 60 Seiten Grundrezepte sind schon eine wahre Fundgrube. Jürgen Dollase waren die Grundrezepte eine eigene Rezension wert. (https://www.eat-drink-think.de/nils-henkel-flora-die-zweite/#more-9210 )

Also mir gefällt das Buch sehr. 

Ein Rezept daraus habe ich als Anregung für mein heutiges Gericht genommen. Es gibt ein Kartoffel-Wirsing-Gemüse und dazu eine Entenbrust mit Pflaumensauce. Für die Sauce habe ich eingelegte Rotweinpflaumen benutzt 

Zutaten für 2:

1 Entenbrust ( etwa 400 g )

400 ml dunkler Geflügelfond

150 g Champignons

10 Rotweinpflaumen

50 ml Flüssigkeit von den Pflaumen

1 festkochende Kartoffel

250 ml Rapsöl

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Wirsingblätter 

300 ml heller Geflügelfond

1 Schalotte

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die festkochende Kartoffel schälen und fein würfeln, diese sollten eine Kantenlänge von etwa 5 mm haben. Die Kartoffeln gar kochen, was nur wenige Minuten dauert. Dann die Kartoffelwürfel im Backofen bei 60°c trocknen.

250 ml Rapsöl auf 180°C erhitzen und die Würfel darin knusprig frittieren. ( Das ist übrigens eines der oben genannten Grundrezepte ).

Die Champignons putzen und halbieren mit dem dunklen Geflügelfond in einen Topf geben. 6 Rotweinpflaumen und 50 ml von dem Sud zugeben und alles auf 200 ml einkochen. Die Champignons entnehmen und die Sauce mit einem Pürierstab pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen.

Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfannen legen. Bei mittlerer Temperatur erhitzen bis das Entenfett austritt, dann die Temperatur erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. 

Die Entenbrust im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Es sollten sich etwa 250 g Kartoffelwürfel ergeben. 

Die Wirsingblätter waschen, die Strünke entfernen und  die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotten- und Kartoffelwürfel zufügen. Unter rühren etwas anschwitzen, dann den hellen Geflügelfond zufügen und cremig einkochen lassen. Kurz vor Schluss einen El Wirsingstreifen zugeben und gut verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

In einer Pfanne etwa 50 g Butter erhitzen bis sie braun wird, die restlichen Wirsingstreifen in die Butter geben, gut verrühren, mit einem Deckel die Pfanne abdecken und den Wirsing 20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem servieren kurz erwärmen und salzen.

Anrichten:

Zwei El der gekochten Kartoffeln  mittig auf einen flachen Teller setzen, etwas Wirsing darauf verteilen. Die Entenbrust längs in  etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden. Das Fleisch neben den Kartoffeln platzieren, etwas Sauce dazu geben. Die verbliebenen Rotweinpflaumen halbieren und dazu legen. Alles mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.

Entenbrust für Frau K

Die Idee für dieses Gericht hatte nicht ich, sondern Frau K, für die ich ja koche. 

Irgendwann im Januar hatte ich Sonntags ein recht aufwändiges Gericht mit Entenbrust gemacht. Ich weiss gar nicht mehr genau was dabei war, auf jeden Fall auch, Rosenkohl gebraten und Rosenkohl klein geschnitten und nur kurz gedünstet, dazu natürlich eine Entenbrust, Orangensauce, Petersilienwurzel und geröstete Walnüsse. Es war noch etwas dabei, leider weiss ich nicht mehr was es war. 

Frau K , die ja meine härteste Kritikerin ist, meinte dann, dass es doch völlig ausreichend wäre zur Entenbrust die Sauce, etwas Püree und Walnüsse zu machen, alles andere könnte man sich sparen! 

Entenbrust Petersilienwurzel Walnüsse und Orangensauce

Hart, aber ehrlich. Den zweiten Teller haben wir dann darauf reduziert und sie hatte Recht. Also gibt es heute einen ein sehr reduziertes Gericht, aber es war gut, auch beim zweiten Mal.

Zutaten für 2:

2 weibliche Barbarie Entenbrüste

400 ml Hühnerbrühe

2 Blutorangen

300 g Petersilienwurzel

1 größere Rosé de Roscoff

1 El Crème fraîche

6 Walnüsse

Butter

Salz

Zubereitung:

Die Blutorangen auspressen und den Saft mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf etwa 100ml einkochen. Diese Sauce braucht weder Salz noch Pfeffer.

Die Entenbrüste etwa 1 Stunde vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen und von beiden Seiten gut salzen. Die Haut der Entenbrüste diagonal einschneiden. Die Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn das Fett ausgetreten ist die Temperatur erhöhen und die Entenbrüste auf beiden Seiten schön  braun anbraten, dann im Backofen bei etwa 60°C nachziehen lassen.

Die Walnüsse knacken und die Kerne grob zerschneiden. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Walnusskerne darin anrösten. Auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen.

Entenbrust Petersilienwurzel Walnüsse und Orangensauce

Die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen, die Zwiebelscheiben und die Petersilienwurzel zufügen und einige Minuten andünsten, dann salzen und den Deckel auf den Topf legen, alles etwa 20 Minuten weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Petersilienwurzeln weich sind alles mit einem El Crème fraîche und etwas Salz gründlich pürieren. Die Masse durch ein Sieb treiben, mit Salz abschmecken und warm halten.

Anrichten:

Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf zwei, gut vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce nappieren. Zwei El Petersilienwurzel-Püree dazu setzen. Das Püree mit den gerösteten Walnusskernen bestreuen.

würzig, Entenkeulen und Graupen-Pilaw

Geschmorte Entenkeulen hatte Frau K sich gewünscht und die sollte sie natürlich bekommen. Was macht man  zu geschmorten Entenkeulen dazu? 

Ich habe in meinen Kochbüchern geschaut und bei Wolfram Siebeck den Hinweis gefunden das zu Ente gut ein Pilaw passt. Er beschreibt dieses Gericht ziemlich kurz als Reis mit Gemüse.  

Entenkeule Graupen-Pilaw

Also habe ich mich da ein wenig schlau gemacht. Nach Wiki ist „Pilaw ein ursprünglich orientalisches Reisgericht. Es wird traditionell aus langkörnigem Reis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet. Pilaw zeichnet sich durch eine besonders lockere und körnige Struktur aus.“

Wichtig sind wohl auch die Gewürze, die aber von Land zu Land unterschiedlich sein können. Es werden aber auch Lorbeer und Nelken genannt. Ausserdem habe ich Hinweise gefunden das Pilaw nicht nur mit Reis hergestellt wird, sondern z.B. auch mit Hirse oder Bulgur und ich habe auch ein türkisches Rezept mit Gersten-Graupen gefunden. Also gab es bei uns zu den Entenkeulen einen Graupen-Pilaw.

Zutaten für 2:

2 Entenkeulen

Butterschmalz

1 große Zwiebel

1 Möhre

1 El Tomatenmark

200 ml Weißwein

50 ml Wermut

400 ml Entenfond

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

Orangenmarmelade

Salz, Mélange Noir

Butter

1 Chilischote

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

80 g Graupen -mittel-

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

Thymian

400 ml Gemüsebrühe

2 Möhren

2 El Paprikaflocken

Zubereitung:

Die Entenkeulen von allen Seiten mit Salz einreiben. Die Möhre schälen und klein schneiden, die Zwiebel schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 140°C vorheizen. In einem Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und die Entenkeulen darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Die Keulen aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse mit dem Tomatenmark in den Bräter geben und anbraten. Den Wermut und Wein zufügen und auf die Hälfte reduzieren, dann den Entenfond, Lorbeerblätter und die Nelken zufügen. Alles einmal aufkochen, die Entenkeulen wieder in den Bräter legen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Backofen stellen. Die Entenkeulen etwa 90 Minuten schmoren lassen.

Entenkeulen Graupen-Pilaw

Die Entenkeulen entnehmen und etwas abkühlen lassen.

Den restlichen Inhalt des Bräters durch ein Sieb abschütten und den Sud auffangen. Den Sud entfetten, in einen Topf geben und reduzieren. Mit Salz und Mélange Noir abschmecken und noch mit etwas Orangenmarmelade verfeinern. Falls  nötig die Sauce leicht binden.

Nachdem die Entenkeulen so abgekühlt sind das man sie anfassen kann, die Haut abziehen. Die Keulen in der Sauce warmhalten. 

Die Haut in Streifen schneiden und in Butterschmalz kross ausbraten, leicht salzen.

Für den Pilaw die Graupen mehrfach in kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem Topf etwas Butter aufschäumen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, die Chilischote abwaschen und die Kerne entfernen. Alles sehr fein würfeln und in der Butter einige Minuten andünsten, dann die Graupen zufügen und kurz mit dünsten. Die Brühe zufügen und das Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und etwas Salz.  Alles etwa 20-25 Minuten leise köcheln lassen.

Die Möhren schälen und fein würfeln. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenwürfel und die Paprikaflocken mit zu den Graupen geben. Wenn nötig nochmal salzen.

Anrichten:

Je zwei Esslöffel Pilaw auf die vorgewärmten Teller geben. Eine Entenkeule dazu legen. Die Sauce mit einem Löffel über die Keulen verteilen. Auf jede Entenkeule etwas von der gerösteten Entenhaut streuen.

Ente, Trauben,gerösteter Kürbis und Pfifferlinge

Entenbrust hatte ich lange nicht mehr zubereitet und ich finde der Herbst ist eine gute Zeit für Enten-Gerichte, es gibt schönes Obst was man mit der Ente kombinieren kann, wie Birne, Apfel und auch Weintrauben.

Ich habe mich diesmal für dunkle Weintrauben entschieden. Die sind als Traubensaft und als ganze Früchte in der Sauce und harmonierten sehr schön mit der Entenbrust und den übrigen Zutaten. Die verwendete Entenbrühe habe ich aus Entenklein, etwas Suppengemüse und Kräutern selber gemacht, das ist nicht so schwer und man weiss was in der Brühe drin ist.

Entenbrust Weintrauben Kürbis Pfifferlinge

Es gab noch im Ofen gerösteten Butternuss-Kürbis dazu. Der wurde mit Gewürzen und Kräuter aromatisiert.

Das Gericht war ziemlich fruchtig und die Sauce auch süß, was bei mir ja eher selten ist. Doch wir fanden das ganz sehr schön, uns hat das Entengericht sehr gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

1 l Entenbrühe

250 ml frischer Traubensaft

200 ml Banyuls

Butter

12 dunkle Weintrauben

1 Entenbrust (350-400 g )

1 Butternuss-Kürbis (600 g)

80 g geklärte Butter

3 Zweige Rosmarin

8 Zweige Thymian

8 Wacholderbeeren

4 Pfefferkörner

200 g Pfifferlinge

Sonnenblumenöl

Salz

Zubereitung:

Den Butternuss- Kürbis schälen und in Würfel zerteilen. Die Kürbisstücke in eine feuerfeste Form legen, vier Thymian- und die Rosmarinzweige, die Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu legen. Alles mit der geklärten Butter übergießen. Die Kürbisstücke mit etwas Salz bestreuen. Die Schale mit Alufolie abdecken und alles für 50 Minuten in den auf 170°C vorgeheizten Backofen stellen.

Dei Entenbrühe in einen Topf geben und auf etwa 200-300 ml einkochen. Den Banyuls und den frischen Traubensaft zugeben und alles wieder einkochen bis nur noch etwa 300 ml verbleiben. Die Sauce mit etwa 80 g kalter Butter leicht binden. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken. Die Weintrauben abwaschen und in der Sauce vorsichtig erwärmen. Die Sauce darf allerdings nicht mehr kochen, sonst trennt sich die Butter wieder.

Entenbrust Weintrauben Kürbis Pfifferlinge

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Etwas Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben. Die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Dann die Temperatur auf mittlere Hitze stellen. Wenn die Brust auf der Hautseite leicht braun ist die Hitze etwas erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten, salzen und dann bei 80°C in den Backofen stellen und zwanzig Minuten ruhen lassen. 

Die Pfifferlinge reinigen und putzen. Von den verbliebenen 4 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Pfifferlinge mit den Thymianblättchen in die Pfanne geben und 3-4 Minuten anbraten.

Anrichten:

Zwei Esslöffel Sauce kreisförmig in der Mitte eine gut vorgewärmten Tellers verteilen. Zwei bis drei Weintrauben dazu setzen.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Drei bis vier Scheiben Entenbrust auf die Sauce legen. Leicht salzen.

Die Kürbiswürfel aus der Schale nehmen. Ich habe die noch mit einem kleinen Gasbrenner etwas abgeflämmt für ein paar Röstaromen,, was aber nicht sein muss. Je zwei bis drei Kürbiswürfel um das Fleisch verteilen, dazu die Pfifferlinge.