Lamm, fermentierte Rote Bete, Rote Bete Relish, Butternusskürbis

Wir haben lange kein Lamm gegessen, also gab es letztes Wochenende ein kleines Stück ausgelösten Lammrücken. Ich hatte zwar ein Lammkarree gekauft, habe aber das Fleisch ausgelöst und hatte so die Knochen und Parüren für die Sauce.

Da wir ja nun mitten im Herbst sind gab es Kürbis dazu und Rote Bete. Ein Teil der Roten Bete habe ich kurz fermentiert. 

Im letzten Jahr habe ich mich schonmal ans fermentieren ran getraut, das aber letztendlich wieder gelassen. Dieses Jahr mache ich einen neuen Versuch und habe Rote Bete, Kohlrabi, Zwiebel, Radieschen  und Senfsaat fermentiert und bin gespannt was daraus wird.

Frau K fand das Gericht ganz gelungen und hat noch eine zweite Portion genommen. Das Gericht benötigt aber recht viel Arbeit und man sollte schon einen Tag vorher anfangen. Trotzdem hat es mir Spaß gemacht.

Zutaten für 2:

1 Lammkarree 600g

1 Schalotte

400 ml dunkle Kalbsbrühe

200 ml Rotwein

200 ml Noilly Pratt

6 Scheiben fermentierte Rote Bete

2 kleinere Rote Bete

1 Apfel

30 g eingelegte Senfsaat

Kräuteröl

Himbeeressig

700 ml neutrales Öl

1 Butternusskürbis

100 ml Sahne

Mildes Rapsöl

Thymian

Rosmarin

1 Lorbeerblatt

4 Knoblauchzehen

Wacholderbeeren

Pfeffer

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Das Stück Lammrücken in eine flache Schale geben, von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abzupfen und in die Schale legen, dazu 4 Zweige Thymian, 2 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen und einige Pfefferkörner. Mit Öl auffüllen. Die Schale mit einem Deckel verschliessen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Lamm ab und an in der Zeit mal wenden. Etwa 90 Minuten vor dem braten das Stück Lamm, entnehmen, die Kräuter entfernen  und das Fleisch bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die drei Rote Bete abwaschen und in eine gusseiserne Pastetenform legen. Auch hier wieder Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Pfefferkörner zugeben, aber auch einen Tl Salz. Mit Öl auffüllen bis alles bedeckt ist und für 2 Stunden in den Backofen stellen. Nach dem Ende der Backzeit die Rote Bete entnehmen und abkühlen lassen.

Den Backofen weiter bei 160°C lassen. Von dem Butternusskürbis das obere schmalere Teil abschneiden und längs halbieren. Den Kürbis mit den Schnittfläche nach oben auf ein, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Schnittstellen mit Öl einpinseln und mit Salz bestreuen. Etwas Thymian auf den Kürbis legen. Im Backofen dann etwa 55 Minuten backen. Den Kürbis entnehmen und etwas abkühlen lassen.

Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl vorsichtig goldbraun anrösten, dann die Kalbsbrühe zugeben und die zerteilten Knochen und Parüren vom Lamm. Den Deckel auflegen und die Brühe 2 Stunden köcheln lassen.

Den Fond dann durch ein Sieb abschütten und auf die Hälfte einkochen lassen. Jetzt den Rotwein und den Noilly Prat zugeben und alles auf 300 ml reduzieren. Wenn nötig die Sauce etwas binden. Mit Salz abschmecken.

Für das Relish die gegarten Rote Beten schälen und zwei etwa 3 mm dicke, möglichst große Scheiben heraus schneiden. Von der restlichen Rote Bete etwa 80g sehr fein würfeln. 40 g geschälten Apfel ebenfalls würfeln. Beides in eine kleine Schale geben und 20 abgetropfte Senfsaat, 2 El Kräuteröl, 1 El Himbeeressig und etwas Salz zugeben und alles gut vermischen. Das Relish wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Löffel aus den abgekühlten Kürbishälften das weiche Fruchtfleisch herauskratzen und in einen kleinen Topf geben, etwas von der Sahne dazugeben und den Kürbis gründlich pürieren, durch ein Sieb streichen und warm halten.

Das Lamm in heissem Öl von beiden Seiten etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne auf einen vorgewärmten Teller legen und von beiden Seiten sorgfältig salzen. In den auf etwa 60°C vorgewärmten Backofen stellen. Es wird für lamm eine Kerntemperatur von 55°C empfohlen, wir essen es lieber wenn es eine Kerntemperatur von 57°C gerade erreicht hat. Das Lamm dann aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Auf zwei flachen Tellern in der Mitte je 2 El Sauce rund ausstreichen. Das Lamm einmal quer und einmal längs halbieren. Je einen Streifen Lamm links neben die Sauce setzen. Dazu drei Scheiben fermentierte Rote Bete setzen. Einen El Kürbispürree dazu. Daneben eine Scheibe Rote Bete legen, darauf einen El Rote Bete Relish setzen. Auf das Relish noch etwas eingelegte Senfsaat. Zu den fermentierten Rote Bete Scheiben noch einige Blätter Kapuzinerkresse legen.

Kalbstatar, lauwarm und Apfel-Gurken-Relish

Frau K und ich, wir lieben Tatar, als ich dieses Rezept für ein lauwarmes Kalbstatar in einem Kochbuch gefunden habe, da stand schnell fest das wir das ausprobieren. Dazu kommt ein kühles Gurken-Apfel-Relish aus dem gleichen Kochbuch.

Das Kalbs-Tatar ist lauwarm, genau das ist der Clou bei diesem Rezept. Das Tatar wird zu einem Patty geformt und kommt für 60 Sekunden in die heisse Pfanne. So bekommt man ein lauwarmes Gericht. Das Fleisch habe ich auf eine geröstete Scheibe von meinem Roggen-Mischbrot angerichtet.

Kalbstatar auf Brot Mayonnaise Apfel-Gurken-Relish

Es passte gut zusammen, die Säure des Relish und die Cremigkeit des lauwarmen Tatars ergänzen sich gut. Eine schöne, kleine Vorspeise die Appetit macht.

Das Gericht habe ich angerichtet auf zwei Brettchen die „Spessartbrett“ nach meinen Wünschen hergestellt hat.

Zutaten für 2:

100 g Kalbfleisch aus der Oberschale

Mildes Rapsöl

2 Tl Senf

1 Tl Worcestershire Sauce

2 Eier

1/2 Bund Schnittlauch

1/2 säuerlicher Apfel

1 kleine Salatgurke

2 El Zitronensaft

1 Tl Rotiseur-Senf

1 Tl Rieslingsenf

1 Tl Honig

Dill

1 Scheibe Roggenbrot

Salz

Zubereitung:

Das Kalbfleisch für eine Stunde in den Tiefkühler legen, dann mit dem Messer in sehr kleine Würfel schneiden. Mit 1El Rapsöl, 1Tl Senf und Worcestershire-Sauce  und einer Prise Salz vermischen. Die Masse teilen und je einen Patty formen. Die Pattys kalt stellen.

Ein Ei hart kochen und abschrecken.

Aus 1 Eigelb, Rapsöl, 1 Tl Senf, 1 Tl Worcestershire-Sauce und etwas Salz eine Mayonnaise rühren.

Kalbstatar auf Brot Mayonnaise Apfel-Gurken-Relish

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Für das Apfel-Gurken-Relish den Apfel schälen und sehr fein würfeln. Mit dem Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben und gut vermischen. Die kleine Salatgurke schälen, entkernen und sehr klein würfeln. Die Gurkenwürfel mit dem Rotiseursenf, Rieslingsenf, Honig und einer Prise Salz zufügen. Bis auf ein paar schöne Dillspitzen den Dill klein schneiden. Den Dill unterheben und alles kalt stellen.

Die Scheibe Brot in einer Pfanne leicht anrösten. Mit einem Ring zwei Scheiben ausstechen.

In einer kleinen Pfanne Öl hoch erhitzen und die Patty von jeder Seite 30 Sekunden anbraten.

Anrichten:

Die Pattys auf die Brotscheiben setzen. Mit einem El Mayonaise bedecken. Das hart gekochte Eigelb zerbröseln und darüber streuen. Dann den Schnittlauch. Den Relish auf zwei kleine Schalen verteilen und dazu stellen. Mit etwas Dill dekorieren.

In Anlehnung an Rezepte aus dem Kochbuch „BEEF RAW“