Beef Tatar, lauwarm mit Senf-Linsen und Milch

Sonntag sollte es Skrei als Hauptspeise geben, nur mit etwas Gemüse und so hatte ich sorge das Frau K nicht wirklich satt würde.  

Da wollte ich noch eine Vorspeise mit ein wenig Fleisch machen. Ich musste etwas länger suchen, denn Vorspeisen mit Fleisch sind nicht so häufig zu finden meine ich. 

Ich habe dann in einer älteren Essen&Trinken ein Rezept für ein angebratenes Tatar mit Speck und Linsensalat gefunden.

Beef Tatar, lauwarm, Senf-Linsen, Milch

Die Idee fand ich grundsätzlich gut, nur wollte ich das nicht ganz so deftig mit Speck machen und ich wollte es warm machen, wenigstens lauwarm. Dazu hatte ich soeben schönen Senf bekommen und so kombinierte ich das mit Rotiseur-Senf.

Frau K meinte das sei das beste gewesen was ich in den letzten Monaten gemacht hätte. Ich bin lange genug verheiratet um ihr nicht zu widersprechen.

Zutaten für 2:

150 g Rinderhüfte

1 Eigelb

1Tl Kapern

2 Sardellen

1 Tl Rotiseur-Senf

Butterschmalz

80 g Beluga-Linsen

1 Lorbeerblatt

50 g Buchenpilze

1 Schalotte

1 Tl Rotiseur-Senf

300 ml Schwedenmilch

2 El Hanföl

2 El Petersilienöl

Melange blanc

Butter

Salz, Pfeffer

Winterportulak

Zubereitung:

Die Beluga-Linsen mit dem Lorbeerblatt in etwa 10 Minuten bissfest garen.

Die Schwedenmilch durch ein Tuch etwa 1 Stunde abtropfen lassen.

Das Stück Rinderhüfte in dünne Scheiben schneiden, diese auf einen Teller auslegen und für etwa 45 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann das Fleisch erst in dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. 

Man kann natürlich auch beim Metzger seines vertrauen einfach 150 g Tatar kaufen.

Die Kapern und die Sardellen fein hacken. Das Tatar mit Eigelb, Rotiseur-Senf, Kapern, Sardellen und Pfeffer vermischen, mit wenig Salz abschmecken und kühl stellen.

Beef Tatar, lauwarm, Senf Linsen, Milch

Die Schalotte fein Würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erwärmen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Buchenpilze kurz unter den Köpfen abschneiden, kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Buchenpilz-Köpfe zu der Schalotte geben und kurz andünsten, die Beluga-Linsen zufügen und alles gut erwärmen. Mit einem Tl Rotiseur-Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropfte Schwedenmilch mit 2 El Hanföl und zwei El Petersilienöl verrühren, mit einer Prise Salz und Melange blanc abschmecken, nicht kalt stellen. Diese Sauce sollte Zimmertemperatur haben.

Anrichten:

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.Das Tatar in zwei Metalringe füllen, und in die Pfanne setzen, die Ringe abziehen und das Beef Tatar etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

Die Linsen auf zwei flache Teller verteilen,  darüber etwas von der Schwedenmilch verteilen. Je ein Beef Tatar auf die Linsen setzen. Einige Blätter Winterportulak darüber verteilen und servieren.

Rind mit Ei oder Beef Tatar

Beef Tatar habe ich zubereitet, ich mag das in vielen Varianten. Für dieses Gericht habe ich eine heisse, kräftige Rinderbrühe zugefügt.

Einen opulenten Teller mit Beef Tatar habe ich in einer Facebook-Gruppe gesehen, der hat mich auf die Idee gebracht wie ich wohl das gerade anrichten würde. Auf  dem Teller waren eine  Vielzahl von Komponenten neben Beef Tatar zu sehen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf

Für mich gehört auf ein Ei auf das Beef Tatar und es gehört Senf dazu. Ich wollte dieses Gericht auf seine wesentlichen Zutaten reduzieren und dachte die Idee eine Rinderbrühe dazu zu machen sei gut.

Der Gegensatz warm und kalt macht das Gericht ganz spannend. Das warme, confierte Eigelb auf dem Fleisch mit dem säuerlichen Senf rundet das ganze ab.

Zutaten für 2:

400 ml Rinderbrühe

150 g Rinderhüfte

2 Eier

Sonnenblumenöl

1 El helle Senfsaat

1 El dunkele Senfsaat

100 ml Weißweinessig

1 Tl Zucker

1 Tl Salz

1 El Schnittlauch, fein geschnitten

Piment D' Espelette

Salz und Mélange Blanc

Zubereitung:

Für das conferierte Eigelb den Backofen auf 70°C vorheizen. In eine möglichst kleine feuerfeste Form soviel Sonnenblumenöl einfüllen das die Eigelb später damit bedeckt sind. Das Sonnenblumenöl in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten erwärmen.  Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelb vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe sollten keinen Kontakt miteinander haben. Die Schüssel wieder in den Backofen stellen und das Eigelb etwa 50 Minuten garen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf

Die Rinderbrühe auf etwa 300 ml einkochen. Zum servieren sollte sie sehr heiss sein, also kurz vor dem anrichten noch einmal aufkochen.

Für den eingelegten Senf die Senfsaat in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. In einem kleinen Topf etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin eine Minute blanchieren, abschütten und abschrecken.

In dem Topf 100 ml Weißweinessig und 100 ml Wasser mit einem Tl Zucker und Salz aufkochen. Die Senfsaat zufügen und etwa 30 Sekunden kochen lassen. Dann in dem Sud abkühlen lassen und in ein Glas mit Schraubverschluss umfüllen.

Das Stück Rinderhüfte in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit einem Plattiereisen möglichst flach klopfen und etwa 45 Minuten einfrieren. Dann die Scheiben aufeinander legen und in dünne Streifen schneiden, die Streifen möglichst klein schneiden, so daß man schöne kleine Würfel hat, das Rinderhack mit Salz und Melange Blanc würzen , gut mischen und kalt stellen.

Anrichten:

Das Rindfleisch mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte zweier  vorgewärmten tiefen Teller platzieren.

Die Eigelb mit einem Löffel aus dem Öl heben und auf das Fleisch setzen. Dazu je zwei Tl eingelegte Senfsaat. 

Auf das ei etwas Piment D' Espelette streuen und je einen kleinen Tl Schnittlauch auf dem Fleisch verteilen.

Dann die heisse Rinderbrühe anschütten, den Anrichtering entfernen und servieren.

Speckbällchen auf Wirsing-Kartoffel-Püree

Manchmal, gerade jetzt im Herbst ist Frau K und mir auch nach eher deftigen, einfachen Gerichten.

Da sind Hackbällchen genau das richtige, dazu Wirsing, Kartoffeln und gebratene Zwiebeln. Wir waren  satt und zufrieden. Das ganze ist auch nicht schwierig oder aufwendig, also ein gutes Essen in der Woche.

Wirsing-Kartoffel-Püree Zwiebeln Speckbällchen

Bei den Mengenangaben bitte beachten das es insgesamt für 18 kleine Bällchen reicht. Wir haben einen Teil davon eingefroren.

Das Rezept für den Wirsing ist aus dem vorigen Jahrtausend, aus einer Essen & Trinken 1999, wer käme denn heute noch auf die Idee braune Zwiebeln zum Gemüse zu machen.

Zutaten für 2:

500 g Hack Rind/Schwein

150 geräucherter Speck

1 El Butter

1 Schalotte

120 g Ricotta

80 g Panko

2 Eier

geräucherter Paprika

Muskatblüte

300 g Wirsing

500 g Kartoffeln

1 Zwiebel  130 g

100 g Butter

120 ml Milch

Muskatblüte

Pfeffer Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Speck in sehr feine Würfel schneiden. Damit das nicht zu aufwändig wird, lasse ich mir den Speck von meinem Metzger schon in dünne Scheiben schneiden. Den Speck in dem El Butter in einer Pfanne auslassen und knusprig ausbraten.

Die Schalotte schälen, fein würfeln und die letzten 5 Minuten mit dem Speck mit dünsten. Den Panko in die Pfanne geben und alles gut verrühren. Die Pfannen abkühlen lassen.

Das Hackfleisch (je zur Hälfte Rind und Schwein) mit dem Ricotta und den Eiern gut vermischen. Den Inhalt der Pfanne zufügen und geräucherte Paprika, Salz und Pfeffer. Alles gut vermengen. 

Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen. Aus dem Hack etwa 18 kleine Bällchen formen und aufs Blech setzen. Die Bällchen in der Mitte des Backofen etwa 15-20 Minuten backen, sie sollten hellbraun bleiben und nicht zu dunkel werden.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In etwa 80g Butter ganz vorsichtig bei wenig Hitze in der Pfannen anbraten bis sie goldbraun sind. Bei mir waren ein paar Zwiebelstreifen schon zu dunkel, wie man auf den Bildern sieht.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser etwa 15-20 Minuten schön weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und gut ausdünsten lassen.

Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Blätter in etwas Butter andünsten, dabei häufiger wenden.Etwas Wasser zugeben und den Wirsing zugedeckt noch 5 Minuten garen lassen, dann abschütten und abschrecken. Den Wirsing gut ausdrücken. 

Die Kartoffeln weich stampfen. Die Milch mit der restlichen Butter erhitzen und nach und nach zu den Kartoffeln geben. Wenn das Püree die richtige Konsistenz hat den Wirsing unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

deftig, Hack-Spinat-Tarte mit Walnuss-Rauke-Pesto

Das habe ich auch noch nicht gemacht, Kuchen auf dem Pizzablech. Die Idee ist aus einer Essen &Trinken. Da gibt es ein Rezept für eine Hack-Spinat-Tarte. Die Idee hat mir gefallen und leicht abgewandelt habe ich das Rezept ausprobiert. Dazu ein Pesto aus Rauke, Petersilie und Walnüssen, sowie ein kleiner Salat und wir hatten ein schönes kleines Abendessen am Freitag. 

Für den Teig habe ich nicht nur Weizenmehl 550 sondern auch 1050 genommen, das hat einen kräftigeren Geschmack finden wir, lässt sich aber gut verarbeiten. Beim nächsten mal, und wir werden die sicherlich nochmal essen, werde ich allerdings 500 g Spinat nehmen, es war so etwas wenig.

Hack-Spinat-Tarte mit Walnuss-Raukepesto

Mit dem Pesto ist das dann auch ein Beitrag für das Blogevent #pestostorm von Mia, der Kuechenchaotin.

Zutaten für 2:

Teig:

150 g Weizenmehl 550

100 g Weizenmehl 1050

120 g Butter

1 Ei

Salz

Füllung:

300 g Spinat

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Olivenöl 

300 g Rinderhack

Piment d‘ Espelette 

2 Eier

100 ml Sahne

80 g Gorgonzola

Pfeffer und Salz

Pesto:

60 g Rauke

30 glatte Petersilie

12 Walnüsse

100 ml Traubenkernöl

30 g Parmesan

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Mehl in eine  Schüssel schütten und gut vermischen, die Butter (die sollte Zimmertemperatur haben) würfeln und zum Mehl zufügen, ebenso das Ei und eine Prise Salz. Den Teig gut durchkneten. Wenn der zu trocken ist noch ein-zwei El kaltes Wasser zufügen. Den Teig zu einer Kugel formen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Den Spinat abwaschen und in wenig Wasser kurz blanchieren das er zusammenfällt. Wie gesagt, es waren 300 g , das war uns zu wenig, beim nächsten Versuch nehme ich 500 g Blattspinat. Den Spinat gut abtropfen lassen und ausdrücken.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. In etwas Olivenöl anschwitzen.

Das Rinderhack in die Pfanne geben und kurz die Mischung braten.

Den Backofen auf 200°C vorheizen bei Ober/Unterhitze.

Jetzt den Teig aus dem Kühlschrank holen und schön rund ausrollen bis er die Größe des runden Pizzableches ( Ø 27cm) hat. Das Pizzablech mit ein wenig Butter einfetten und den Teig darauf legen. Mit einer Gabel den Teich einige male einstechen.

Die Hack-Spinatmischung mit etwas Salz und Piment d‘ Espelette würzen und auf dem Blech gleichmäßig verteilen. Zwei Eier mit der Sahne gut verrühren, mit etwas Salz, Pfeffer und wenig abgeriebenem Muskat würzen und auf die Tarte verteilen. Die Tarte in den Ofen schieben und etwa 30-35 Minuten backen lassen.

Hack-Spinat-Tarte mit Walnuss-Raukepesto

Für das Pesto die Rauke und Petersilie abwaschen und die Petersilienstängel  entfernen. Rauke und Petersilie etwas klein hacken. Die Walnüsse schälen, die Walnusskerne auslösen und mit kochendem Wasser überbrühen. Dann in ein Küchentuch legen und die dünne Haut abrubbeln. Walnusskerne mit den Kräutern und dem Öl in einen Becher füllen und mit dem Pürierstab gründlich pürieren.  Den Käse dazu reiben und mit Salz würzen, alles gut vermischen.