Forelle | Kürbis | Salat

Claudia vom Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“ ruft zu ihrem Bloggeburtstag zu einem Blogevent auf:

 „3 Jahre Geschmeidige Köstlichkeiten“ 

Sie fragt nach barierrefreien Rezepten, also Rezepten für Menschen mit Kau- oder Schluckbeeinträchtigungen.

Das ist wirklich eine Aufgabe finde ich,  die nicht so einfach ist. Von mir gibt es ein leichtes Fischgericht. Ich habe ein Forellenmousse gemacht mit Kürbis und Salat, der Salat natürlich auch in Form einer Creme. 

Forell|Kürbis|Salat

Zutaten für 4:

1 geräucherte Forelle

1 Schalotte

2 Tl dunkle Senfsaat

150 ml Noilly Prat

300 ml Buttermilch

100 ml Sahne

Melange blanc

4 Blatt Gelatine

1 kleiner Hokkaidokürbis

 1 Tl Agar - Agar

1/2 Butternusskürbis

Butter

100 ml Sahne

1 kleiner Kopfsalat

100 ml Geflügelfond

1 El Crème fraîche

Dill

Forellenkaviar

Zubereitung:

Die Forellenfilets auslösen und etwas klein zupfen. Die Gelatineblätter in kaltem! Wasser zwanzig Minuten einweichen. 

Die Schalotte schälen, klein schneiden und in etwas Butter andünsten, mit dem Noilly Prat auffüllen und bei geschlossenem Topf schön weich kochen lassen. Die Forellenstücke mit der Buttermilch, Sahne und dem Noilly Prat Sud in einen Pürierbecher umfüllen. Die Senfsaat dazugebend alles sehr gründlich pürieren. Die Gelatine in einem kleinen Topf mit wenig Wasser schmelzen und zu der Masse geben, gut verrühren. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken und in ein flaches Gefäß gießen, so dass das Mousse etwa 1,5 cm dick ist. Ich habe die Reste der Forellenmasse in kleine Timbaleformen gegossen. Das Forellenmousse kalt stellen. Bei mir hat es etwa 3 Stunden gebraucht um fest zu werden.

Den Hokkaidokürbis abwaschen und grob zerteilen, die Kerne und Fasern entfernen. Die Hokkaidostücke in einen Entsafter geben und entsaften. Es sollten etwa 300 ml Kürbissaft dabei herauskommen. Den Saft mit dem Agar-Agar nach Packungsanweisung aufkochen. Den heissen Saft leicht salzen und auf zwei Schalen verteilen. In den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Wenn das Gelee fest ist aus einer Schale das Kürbisgelee in einen Pürierbecher geben und gründlich pürieren, in eine Spritzflasche umfüllen.

Forelle|Kürbis|Salat

Den Kopfsalat putzen und waschen, die dicken Strünke entfernen. Den Geflügelfond in einem Topf erhitzen, den Salat hineingeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minuten blanchieren. Den Salat durch ein Sieb gut abtropfen lassen. Mit etwas Pfeffer und Salz sehr fein pürieren, einen Löffel Crème fraîche unterrühren.

Etwa 300 g Butternusskürbis, geschält, grob würfeln. Reichlich Butter in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel darin bei geschlossenem Topf vorsichtig sehr weich dünsten. Mit dem Pürierstab gründlich pürieren, dabei die Sahne unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Anrichten:

Das Kürbisgelee aus dem Kühlschrank nehmen, 4 Kreise ausstechen und mit einer Palette auf 4 Teller setzen. Mit einem kleineren Ausstecher aus dem Forellenmousse Kreise ausstechen und auf die Kürbisgeleescheiben setzen. Darum je 2 Löffel Salatcreme und Butternusskürbispüree setzen. Einige Punkte Kürbisgel aus der Spritzflasche dazu setzen. Auf das Forellenmousse einen Löffel Forellenkaviar setzen und etwas Forellenkaviar auf den Teller verteilen. Den Dill abwaschen und einige Drillspitzen auf die Teller verteilen.

mal was süßes, Erdbeeren und Mango

Nachtisch und Süßspeisen kommen in meinem Blog zu kurz. Da habe ich nur wenige Rezepte eingestellt, bisher.
Heute ändere ich das es gibt ein weiteres Rezept. Einen Nachtisch mit Mango und Erdbeeren.
Der Anlass war zorras Blog - Event, den es jetzt schon sieben Jahre gibt.

Barbara hat mich auf die Idee gebracht so ein kleines Törtchen zu basteln.

Das Törtchen hat einen Boden aus Zitronensablé:

• 2 Eigelbe
• 80 g Puderzucker
• 80 g weiche Butter
• 110 g Mehl
• 6 g Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Zitrone

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, die Butter zugeben und schaumig verrühren.

Die Zitronenschale abreiben, mit dem Backpulver und dem Mehl vermengen, Salz zufügen und mit der Buttermischung verrühren, dann mit der Hand einen Teig kneten, zur Kugel formen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

Den Teig sehr dünn ausrollen und auf einem Backblech etwa 12 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und die Törtchenböden  mit einem Dessert - Ring ausstechen, abkühlen lassen.

Dazu gab es ein Erdbeerparfait frei nach Wolfram Siebeck:

• 300 g Erdbeeren
• 4 Eigelbe
• 190 g Puderzucker
• 350 ml Sahne
• 2 El Grand Marnier
• 1 Zitrone

Die Erdbeeren waschen und putzen, fein pürieren, mit dem Grand Marnier und dem Saft einer Zitrone verrühren und durch ein Sieb streichen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen, die Erdbeermasse unterziehen. Die Sahne steif schlagen und mit einem Spachtel vorsichtig unterheben. Die Masse in kleine Förmchen füllen und einfrieren.

Auf die Zitronensablé kommt einen Mangomousse:

• 4 Passionsfrüchte
• 1 Mango
• 1 Vanillestange
• 250 ml Buttermilch
• 150 ml Sahne
• 3 Blatt Gelatine
• 100 g Puderzucker
• 1 Prise Salz

Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtmark durch ein Sieb streichen, den Saft auffangen. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln und zu dem Saft geben. Das Vanille - Mark aus der Stange kratzen und zum Fruchtmark geben, ebenso das Salz und den Zucker, alles gründlich pürieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Buttermilch unter das Fruchtmark rühren. Die Gelatine vorsichig mit wenig Wasser erwärmen und unterziehen,alles gründlich verrühren und kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen. Wenn die Buttermilch anfängt zu gelieren die Sahne unterheben und die Mousse in die Dessert - Ringe auf die Zitronensablé geben und kalt stellen.

Dazu gibt es frische Erdbeeren mit Erdbeerschaum:

• 150 g Erdbeeren
• 3 El Grand Marnier
• 40 g Zucker
• 1 El Zitronensaft

Die Erdbeeren, waschen und putzen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Zucker, Zitronensaft und Grand Marnier abschmecken. Kurz vor dem servieren schaumig aufschlagen, alles auf Teller verteilen und servieren