Carpaccio, schwarzer Knoblauch, Walnussvinaigrette

Carpaccio habe ich gemacht, ganz klassisch aus Rind und mit einer Mayonnaise, wie im ursprünglichen Rezept. Da gab es ja auch eine Mayonnaise aufs Fleisch.

Dann hört es aber schon mit den Gemeinsamkeiten auf, denn ich habe noch eine Walnussvinaigrette dazu gemacht und Preiselbeeren und Zitronenöl. 

Ich neige ja nicht dazu mit Superlativen um mich zu schmeissen, aber das war das beste Carpaccio was ich je gegessen habe. 

Zutaten für 2:

150 g Rinderfilet

2 El Kampot-Pfeffer

2 El Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 Eigelb

20 g schwarzer Knoblauch

10 ml Sojasauce

20 ml Apfelessig

Jalapeno-Tabassco

Salz

150 ml Sonnenblumenöl

20 g Walnusskerne 

20g Sonnenblumenkerne

1 Schalotte

Salz

Pfeffer

100 ml Geflügelfond

20 ml Balsamicoessig

1/2 Tl Senf

1/2 Tl Honig

2 Zweige Thymian

30 ml Walnussöl

20 ml Sonnenblumenöl

Preiselbeeren

Zitronenöl

Maldon Sea-Salt

Kampot-Pfeffer

Winterportulak

Zubereitung:

Das Rinderfilet von Silberhaut oder Fett befreien.

Den Kampot-Pfeffer mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Moulinette geben und fein schreddern.

Das Fleisch auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit den Gewürzen bedecken. Die Folie zusammendrehen und alles einige Stunden in den Kühlschrank legen. Etwa 1 Stunde bevor das Gericht zubereitet werden soll das Fleisch ins Eisfach/Tiefkühler legen.

Das angefrorene Fleisch mit einer Maschine in dünne Scheiben schneiden und auf zwei Teller verteilen. Die Teller kühl stellen.

Für die Mayonnaise den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einen Mix-Becher geben, ebenso die Eigelbe, Sojasauce, 5-6 Tropfen grünes ( Jalapeno) Tabasco und eine Prise Salz. Mit dem Pürierstab aufschlagen und dann nach und nach das Öl zufügen. Die Mayonnaise in eine Spritzflasche umfüllen und kühl stellen.

Die Walnusskerne grob klein schneiden und mit den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne anrösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und klein hacken.

Die Schalotte schälen und klein schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in der Pfanne erwärmen und die Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond, dem weissen Balsamicoessig, Honig, Senf und Thymian auffüllen. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze deutlich reduzieren. Den Thymian entnehmen und alles in eine Schale schütten, das Walnussöl, das Sonnenblumenöl und die gerösteten Walnuss-und Sonnenblumenkerne zufügen und die Vinaigrette mit einem Schneebesen kurz aufschlagen.

Ein El Preiselbeeren aus dem Glas in ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser abspülen so das nur noch die Beeren verbleiben, abtropfen lassen.

Anrichten:

Das Carpaccio mit Maldon Salz und Kampot-Pfeffer würzen, je Teller 2 Tl Zitronenöl darüber verteilen. Einige Tupfer Mayonnaise darauf verteilen, ebenso die Preiselbeeren und je ein El der Walnussvinaigrette. Einige Blättchen Winterportulak dazu legen.

Das Gericht ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Pure Freude“ von Andreas Caminada entstanden.

Schillerlocke auf Gemüsekaltschale

Wir essen gerne geräucherten Fisch und unser Fischhändler auf dem Wochenmarkt hat auch immer frisch geräucherten Fisch im Angebot. 

Bisher haben wir die sogenannten Schillerlocken noch nicht ausprobiert. Die wollte ich jetzt aber mal ausprobieren.

Geräucherte Schillerlocken sind umstritten. Einmal weil es sich um die Bauchlappen des Dornhais handelt.

Der Dornhai ist durch Überfischung bedroht und wird in der Rote  Liste gefährdeter Arten geführt. Weiterhin  ist der Bauchlappen sehr quecksilberhaltig.

Der Fisch hat uns gut geschmeckt, trotzdem werden wir den nicht mehr kaufen. Er ist nicht so einmalig im Geschmack das er quasi unverzichtbar wäre.

Man kann diese Komponente in dem Gericht gut durch anderen geräucherten Fisch ersetzen. Somit ist es nicht erforderlich Dornhai zu kaufen und er hatte auch nicht einen so typischen Geschmack das ich meine der wäre nicht ersetzbar.

Schillerlocke auf Gemüsekaltschale

Den Räucherfisch wollte ich auf einem Gemüsesalat mit Schwedenmilch-Dressing machen. Als ich die Schwedenmilch in das Dressing eingerührt habe wurde die dick und cremig, so hatte ich am Schluß dann eher eine Kaltschale.

Die Kaltschale war aber für einen heissen Sommertag genau das richtige; die feine Säure der Kaltschale und die Frucht der Johannisbeeren ergänzen sich gut mit dem Räuchergeschmack. So hatten wir eine erfrischende, schmackhafte kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:

100 ml Schwedenmilch

3 El Traubenkernöl

2 El Weißweinessig

Melange Blanc

150 g Schillerlocke

50 g Erbsen (gepalt)

50 g Knackerbsen

50 g Zuckerschoten

50 g Dicke Bohnen (gepalt)

Rote Johannisbeeren

Salz

Zubereitung:

Die Zubereitung der Gemüsekaltschale ist denkbar einfach. Das Gemüse putzen und waschen. Die Dicken Bohnen 2  Minuten blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häuten lösen.

Die Erbsen, Zuckerschoten, Knackerbsen in etwas Salzwasser je nach Geschmack drei bis 5 Minuten kochen. Die letzten 2 Minuten die Dicken Bohnen mit kochen. Das Gemüse abschütten und gründlich in kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse gut abtropfen lassen. 

Schillerlocke auf Gemüsekaltschale

Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. Die Knackerbsen halbieren.

Das Traubenkernöl mit dem Weißweinessig, Salz und Melange Blanc zu einer Vinaigrette verrühren. Die Schwedenmilch zufügen, alles gut verrühren und eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Anrichten:

Die Schillerlocke in dünne Scheiben schneiden. Die Johannisbeeren von den Rispen ziehen und abwaschen.

Die Kaltschale auf zwei Schalen verteilen, dann das Gemüse zugeben. Die Johannisbeeren darüber streuen und den aufgeschnittenen geräucherten Fisch.

roh: Kohlrabi-Ravioli mit Thunfischfüllung

Seit neuestem habe ich ja eine recht gute Aufschnittmaschine und habe damit auch schon rohe Kohlrabi schön dünn aufgeschnitten. Jetzt bin ich einen Schritt weiter gegangen und habe Kohlrabi - Ravioli gemacht. Die sind mit Thunfisch, Quark und Joghurt gefüllt, dazu eine Radieschen-Vinaigrette mit Petersilie, Gewürzfenchel und Schnittlauch.

Kohlrabi-Ravioli Thunfisch

Alles zusammen ergibt das eine schöne sommerliche Vorspeise oder, wenn man mehr macht, auch ein leichtes Hauptgericht. Von der Thunfischcreme bleibt ordentlich was über wenn man nur 6 - 8 Ravioli macht. Die kann man aber gut als Dip benutzen.

Zutaten für 2:

150 g griechischer Joghurt

50 g Quark

100 g Thunfisch in Öl, gut abgetropft

1 El Tomatenmark

1 Kohlrabi

3 El Sonnenblumenöl

1 El Pistazienöl

2 El Weissweinessig

1 Bund Schnittlauch

1/2 Bund glatte Petersilie

8 Radieschen

1 Tl Senf

Gewürzfenchel

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Joghurt und Quark in einem Sieb 2 Stunden abtropfen lassen.

Die Kohlrabi in möglichst dünne Scheiben schneiden. Wie gesagt, ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, es soll auch mit einem Gemüsehobel gehen. Das habe ich gelesen, aber nicht selber ausprobiert.

Aus den Kohlrabischeiben mit einem runden Ausstecher gleichmäßige Kreise ausstechen. Diese auf einen Teller verteilen und leicht salzen, etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dadurch werden die Kohlrabischeiben weicher und lassen sich besser formen.

Den Thunfisch mit einer Gabel zerteilen und mit dem Tomatenmark, Joghurt und dem Quark vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank ein wenig durchziehen lassen.

Für die Vinaigrette das Öl mit dem Essig, Senf und Pfeffer und Salz gut verrühren. Die Radieschen waschen und 2 in dünne Scheiben schneiden, die restlichen Radieschen fein würfeln. Den Schnittlauch, die Petersilie und den Gewürzfenchel waschen. Den Schnittlauch in kleine Ringe schneiden. Von dem Gewürzfenchel einige schöne Blättchen beiseite legen, den Rest mit der Petersilie fein hacken. Die gehackten Kräuter und die gewürfelten Radieschen mit der Vinaigrette vermischen.

Kohlrabi-Ravioli Thunfisch

Das Salz von den Kohlrabischeiben abwaschen, dann 6-8 Scheiben auf ein Brett legen. Auf jede Scheibe etwa einen Tl der Thunfischcreme setzen. Jetzt darauf noch einmal eine Kohlrabischeibe legen. Diese vorsichtig mit den Fingern andrücken und die Lauft herausdrücken, das ist ein wenig fiselig, aber die Ravioli halten besser.

Anrichten:

Mit einem Pfannenmesser die Kolrabi-Ravioli auf zwei Teller setzen. Die Radieschenvinaigrette darüber verteilen. Mit dem verbliebenen Gewürzfenchel und en Radieschenscheiben dekorieren.

geschärfter Spargel - Quinoa Salat und ein Salzfäßchen von 3punktf

Pottbäckermarkt war letzten Samstag in Krefeld. Das ist ganz in der Nähe und so waren Frau K und ich dort.  Auf diesem Markt stellten über achtzig Keramiker ihre Erzeugnisse aus. Von den klassischen einfachen, traditionellen Sachen bis zu modernen Skulpturen war dort vieles zu finden.

Wir wussten das Melanie Follmer von 3punktf dort sein würde.

Melanie Follmer stellt die herrlichen dunklen Teller her die ich die letzte Zeit so gerne für meine Gerichte benutze. 

Uns hat es viel Freude bereitet sie dort zu treffen, ihre Keramik zu sehen  und ein klein wenig zu plaudern.

Sie macht natürlich nicht nur dunkle Teller sondern noch ganz viel andere wunderbare Keramik.

Frau K hat sich sofort in ein kleines, dunkles Salzfäßchen verliebt und so haben wir nicht nur Teller erstanden, sondern auch das kleine Fäßchen.

Natürlich wollte ich jetzt auch ein Gericht dafür ausprobieren, da bin ich ja eher wie ein Kind, wenn es neues Spielzeug bekommt, ich muss es möglichst bald ausprobieren und so habe ich ein wenig gespielt.

Da ich schon länger nichts mehr für den „tierfreitag“ gemacht habe gab es einen kleinen Salat mit Roter Quinoa, gebratenem grünen Spargel, frischen Erbsen und für die leichte Schärfe etwas Chili, Radieschen, Radieschenkresse und eine fruchtige Orangenvinaigrette.

Zutaten für 2:

1 Blutorange

50 g Roter Quinoa

150 g grüne Spargelspitzen

250 g frische Erbsen

4 Blätter Radicchio 

Radieschenkresse

3 Radieschen

2 Frühlingszwiebeln

1 rote Chilischote

3 El Traubenkernöl

3 El Olivenöl

Pfeffer und Salz

Basilikum

Zubereitung:

Den Quinoa in etwa 300 ml Salzwasser etwa 25 Minuten weich köcheln, abschütten und abschrecken, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Die Blutorange auspressen und den Saft auf etwa 2 El einköcheln lassen, vorsichtig, das geht am Ende recht flott und dann brennt er an. Den Saft abkühlen lassen.

Die Erbsen palen. Den Spargel abwaschen und gut abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelspitzen darin etwa 6-7 Minuten anbraten. Die letzten 2-3 Minuten die Erbsen zufügen und kurz mit anbraten. Alles aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Radicchioblätter abwaschen und in feine Streifen schneiden. Die Radieschen halbieren und in sehr feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln und die Chilischote waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.

Den abgekühlten, reduzierten Orangensaft mit dem Traubenkernöl, etwas Pfeffer und Salz zu einer leichten, fruchtigen Vinaigrette verrühren.

Die Orangen-Vinaigrette mit den übrigen Zutaten vermischen und 15  Minuten ziehen lassen.

Die Basilikumblätter von der Stielen zupfen. Die Radieschenkresse abschneiden, gründlich abwaschen und abtropfen lassen. 

Anrichten:

Den Salat nochmals gut vermischen und auf zwei Teller verteilen. Mit den Basilikumblättern und der Radieschenkresse bestreuen. Da mein Basilikum auf der Fensterbank steht hat es auch schon geblüht und so habe ich auch einige Blüten über den Teller gestreut.

herbstlich, Salat mit Feigen - Vinaigrette

Das war ganz einfach und schnell gemacht. Die Zutaten waren allesamt im Haus, also gab es Pflücksalat mit Feigen - Vinaigrette und Ziegenkäse. 
Den gibt es hier sehr schön von einem örtlichen Produzenten bei Rewe, mir gefällt das.

Zutaten für 2:

• 2 Feigen,
• 1 Ziegenfrischkäse,
• 3 Handvoll Pflücksalat,
• 3 El Olivenöl,
• 1 El Minzeöl,
• 1 El Merlot - Essig,
• 2 El Gemüsefond
• einige Tropfen Honig,
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:



Den Salat putzen und waschen, auf zwei tiefe Teller verteilen.
Das Öl mit dem Merlot - Essig, Honig, Gemüsebrühe, Pfeffer und Salz zu einer Vinaigrette verrühren.
Die Feigen vorsichtig schälen, eine Feige würfeln und zu der Vinaigrette geben und alles fein pürrieren. Wenn nötig nochmal mit Pfeffer und Salz ab schmecken.
Die letzte Feige fein würfeln und über den Salat streuen. Den Ziegenkäse teilen und jeweils klein gewürfelt über den Salat bröseln, dann die Feigen - Vinaigrette darüber verteilen und sofort servieren.