Sellerie, Senfmayonnaise, Brot und Schwein

Gut, optisch ist der Teller jetzt nicht so wirklich gut. Anrichten muss ich hier nochmal üben. Ich stelle das Gericht aber trotzdem hier ein, weil der Geschmack dieser Kombination einfach gut war. Frau K meinte, dass mir Schweinefleisch selten so gut gelungen ist, und das schöne, es war reichlich über, so dass wir am nächsten Tag nochmal ein ganze Mahlzeit hatten. 

Sellerie Senf Brot Schwein

Beim Metzger hatte ich ein Stück Schwein ergattert, es war der Übergang vom Rücken zum Nacken. Ich mag dieses Stück weil die Ergebnisse schön saftig sind. Dazu gab es zweierlei Sellerie, eine Senfmayonnaise und geröstetes Brot. Wir waren sehr zufrieden nach diesem Essen.

Zutaten für 2:

600 g Schweinerücken, ausgelöst

1 Scheibe Roggenbrot

Butter

Liebstöckelsalz

1/2 Knolle Sellerie

125 ml Sahne

100 ml Apfelessig

45 g Zucker

1 Eigelb

120 ml neutrales Öl

Tabasco

1 Tl Riesling Senf

1 Tl Senf Urrezept

Salz

Muscat

Zubereitung:

Für den eingelegten Sellerie aus der dicksten Stelle der Sellerieknolle eine etwa 1,5 cm breite Scheibe herausschneiden. Diese Scheibe halbieren. Die Schale abschneiden und an der Schnittstelle lange, sehr  dünne Streifen abschneiden. Ich habe dazu die Maschine benutzt.

Sellerie Senf Brot Schwein

Den Apfelessig mit 100 ml Wasser und dem Zucker einmal aufkochen. Die Selleriestreifen einlegen und wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Den verbliebenen Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf etwa 50 g Butter schmelzen, die Selleriewürfel zufügen und einige Minuten dünsten, dann mit der Sahne auffüllen und schön weich kochen.

Die Flüssigkeit abschütten, aber aufbewahren. Den Sellerie gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas von der Kochflüssigkeit zufügen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Selleriecreme warm halten.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch (es sollte Zimmertemperatur haben), salzen und in etwas neutralem Öl rundherum anbraten, dann im Backofen bis auf 59°C Kerntemperatur ziehen lassen, das hat bei mir etwa 40 Minuten gedauert. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Senfmayonnaise das Öl nach und nach mit dem Eigelb cremig verrühren, beide Senfsorten und einige Tropfen Tabasco zufügen, verrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken.

Die Scheibe Roggenbrot in etwas Butter knusprig ausbraten. Auf einem Küchenkrepp etwas abkühlen lassen und dann mit einem großen Messer schön klein hacken. Die Brotbrösel mit etwas Liebstöckelsalz vermischen.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf jeden (vorgewärmten) Teller ein bis zwei Scheiben legen. Daneben die warme Selleriecreme ausstreichen. Die Selleriestreifen in einem Sieb etwas abtropfen lassen und dann auf die Selleriecreme verteilen. Einen El Senfmayonnaise dazu setzen. Alles mit den Brotbröseln bestreuen.

Spargelbrühe mit Brot

Ostern ist nicht mehr weit und dieses Jahr feiert die Familie bei uns Ostersonntag. Ich möchte das Essen mit einer kleinen Suppe oder Brühe eröffnen. 

Ostern fällt schon in die Spargelzeit, also habe ich mir eine Spargelbrühe überlegt. Die kann ichn schon einen Tag vorher vorbereiten und  muss die Brühe Sonntag dann nur erhitzen und vervollständigen. Mir bleibt dann genügend Zeit für alles weitere. 

Spargelbrühe Roggenbrot

Durch die reduzierte Hühnerbrühe und den Spargel bekommt die Suppe ein intensives Aroma, durch die rohen Spargelstücke kommen auch noch die rohen Aromen des Spargel zur Geltung, ergänzt durch frischen, jungen Estragon aus dem Garten.

Dazu gibt es einen Brotchip aus einem reinen Sauerteig Roggenbrot. Ich habe für das Brot Roggenvollkornmehl und 1150 Roggenmehl verwandt. Das führt zu einem kräftigen Geschmack. Also wir waren bei der Probe sehr zufrieden.

Zutaten für 6 :

1500 ml Hühnerbrühe, entfettet

500 g Spargel

100 ml Wermut

1 Zweig junges Estragon

Salz

Roggenbrot

Butter

Zubereitung:

Die Hühnerbrühe auf etwa 1000 ml einkochen.

Den Spargel schälen und bis auf eine Stange alle anderen Stangen in den Topf zu der Brühe legen. Einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze den Spargel 30 Minuten ziehen lassen. Die Temperatur sollte über 80°C liegen, da bei dieser Temperatur die Zellstrukturen aufplatzen und der Spargel sein Aroma abgibt.  

Die Brühe durch ein Mulltuch abschütten und auffangen. Etwa 100 ml Wermut zugeben und die Brühe mit Salz abschmecken und noch einmal kurz aufkochen.

Spargelbrühe Roggenbrot

Den restlichen Spargel in sehr dünne Scheiben schneiden.

Den Estragon waschen und die Blätter vom Stiel abzupfen und trocknen.

Das Roggenbrot mit der Maschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

In einer großen Pfanne etwas Butter aufschäumen und das Brot darin von beiden Seiten rösten. Die Scheiben auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

Die rohen Spargelscheiben auf 6 kleine Schalen verteilen, etwas Estragon dazu und mit der Brühe auffüllen. Auf den Rand je eine Scheibe Brot legen.

unser Hausbrot, ein Roggenmischbrot

Zum neuen Jahr gibt es ein Brot unser Hausbrot, ein Roggen-Sauerteigbrot, einfach und unkompliziert in der Herstellung.

Im Sommerurlaub hatte ich beschlossen unser eigenes Brot für den täglichen Bedarf zu backen. Dieses Hausbrot, ein Roggenmischbrot mit Dinkel-Mehl und Weizen-Vollkorn Mehl ist das Ergebnis.

Einen Sauerteigbrot herzustellen braucht Zeit und ein wenig Übung. Aber auch gewisse Kenntnisse. Die habe mir erst angelesen und hatte dann das Glück in eine fb-Gruppe zu kommen in der mir geduldig und sehr kompetent geholfen wurde. 

Mein Problem zu Anfang war, das ich mit vielen Brotrezepten nicht klar kam, weil diese z.B sehr genaue Temperaturführungen des Teiges verlangen. Diese Temperaturvorgaben kann ich nicht einhalten, auch weil mir dazu die Geräte fehlen. 

Es werden auch sehr präzise Knetanleitungen geschrieben in der präzise Zeiten und Geschwindigkeiten verlangt werden. Ich habe keine Knetmaschine, sondern nur einen Handrührer den ich nicht zu stark belasten darf.

Also ganz viele Rezepte aus den bekannten Backbüchern kamen so für mich nicht infrage.

Mein Rezept verlangt das alles nicht, trotzdem gelingt es mir ein ganz ansehnliches und schmackhaftes Brot für uns zu backen. Es fällt immer ein klein wenig unterschiedlich aus, was uns jedoch nicht stört.

Hausbrot Roggenmischbrot

Man benötigt für das Brot an Zutaten:

500 g Roggen-Mehl  1150

100 g Vollkorn-Weizen Mehl

150 g Dinkel-Mehl 1050

100 g Roggen - Anstellgut

560 ml Wasser

25g Salz

Das Anstellgut habe ich selber hergestellt da gibt es viele gute Anleitungen im Netz, es benötigt einige Zeit, aber dann hat man das Anstellgut immer vorrätig. Bei mir stehen zwei immer im Kühlschrank.

Ich frische mein Roggen-Anstellgut einen Tag vorher auf ,mit 50 g Mehl und der gleichen Menge Wasser.

Dann stelle ich den Sauerteig her:

375 g Roggen-Mehl 1050

100 g Anstellgut

400 ml Wasser

Alle drei Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel gut vermischen. Die Schüssel verschliessen und den Sauerteig im Keller oder einem kühlen Raum 18-24 Stunden fermentieren lassen.

Etwa 1 Stunde bevor ich den Hauptteig herstelle hole ich den Sauerteig aus dem Keller damit er Zimmertemperatur bekommt.

Für den Hauptteig vermische ich den Sauerteig mit 125 g Roggen-Mehl, 100 g Vollkorn-Weizen, 150 g Dinkel- Mehl 1050, 25 g Salz und 160 ml Wasser. 

Hausbrot Roggenmischbrot

Dazu benutze ich den Handrührer. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Nach der Stunde den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche schütten und mehrfach falten, eine halbe Stunde ruhen lassen und den Vorgang wiederholen.

Dann den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 2-2,5 Stunden ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Nach den 2,5 Stunden das Brot auf ein Backblech kippen, der länge nach einschneiden und in den Backofen schieben. Ich sprühe dann mit einer Flasche noch etwas Wasser in den Backofen.

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°c absenken und das Brot noch weitere 30 Minuten, insgesamt also 45 Minuten backen.

Das Brot vor dem anschneiden vollständig abkühlen lassen, was ich bei den Bilden oben leider nicht gemacht habe.

Hausmannskost: Rind und Rosenkohl auf Brot

Brot ist wichtig und von grundlegender Bedeutung. So habe ich es gelesen, nicht wörtlich aber kurz zusammengefaßt.

Also habe ich mich auch entschlossen mein eigenes Sauerbrot zu backen. Seit Juli habe ich eigenen Sauerteig und probiere Brot zu backen. Dank der freundlichen und kompetenten Unterstützung die ich bei Facebook gefunden habe mache ich langsam Fortschritte in der Qualität meiner Brote. Ich bin wirklich gespannt wo die Reise hingeht. Auf jeden Fall macht sie mir viel Spaß, diese Reise zum eigenen Brot.

Roggenbrot Rumpsteak Rosenkohl Rotweinschalotten

Mein Brot möchte ich natürlich auch in meinen Gerichten einsetzen und so gibt es heute den ersten Versuch, Rindfleisch und Rosenkohl auf Brot, dazu Rotweinschalotten.

Das Rumpsteak liegt auf einer Scheiben geröstetem Roggen-Mischbrot; der Rosenkohl auf Brot-Bröseln. Uns hat das gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

2 Rumpsteaks

Traubenkernöl

3 Scheiben Roggen-Mischbrot

Butter

500 g Rosenkohl

3 Schalotten

3-4 Zweige Thymian

Traubenkernöl

150 ml Rotwein

1-2 El Rotweinessig

2 El Walnussöl

Salz

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln, in etwas Traubenkernöl die Schalottenwürfel bei kleiner Hitze dünsten bis sie glasig sind, die Schalottenwürfel dürfen nicht braun werden. Dann mit dem Rotwein und dem Essig auffüllen. Den Thymian abwaschen und die Blätter abzupfen und zu den Schalotten geben. Den Rotwein einkochen bis er fast vollständig eingekocht ist, dann etwas Walnussöl zufügen, gut unterrühren und vorsichtig warm halten.

Roggenbrot Rumpsteak Rosenkohl Rotweinschalotten

Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte Zimmertemperatur habe wenn es angebraten wird. Wenn an dem Rumpsteak noch der Fettdeckel ist diesen vorsichtig mehrmals einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten kurz vor dem anbraten mit Salz einreiben.

Den Backofen auf etwa 80°C vorwärmen.

In einer Pfanne das Öl hoch erhitzen und die Rumpsteaks von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Die Pfanne für etwa 15-20 Minuten in den Backofen stellen. 

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen. Einige schöne Blättchen vom Rosenkohl abziehen. Den Rosenkohl in Salzwasser etwa 8-10Minuten kochen, die letzte Minute die abgelösten Blättchen zufügen und mit kochen. Den Rosenkohl abschütten und in kaltem Wasser abschrecken.

Die Rumpsteaks aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten  Teller setzen, mit Alufolie abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die drei Scheiben Brot in einer großen Pfanne in Butter etwas anrösten. 

Eine Scheibe geröstetes Brot mit einem großen Kochmesser fein hacken und zerbröseln.

Anrichten:

Den Rosenkohl in etwas heisser Butter schwenken und erwärmen.

Eine Scheibe Brot auf den Teller setzen, dazu einen Esslöffel von den gerösteten Brotbröseln.

Die Rumpsteaks aufschneiden und die Fleischscheiben auf das Brot legen. Den Rosenkohl auf die Brotbrösel setzen. Über den Rosenkohl die Rotweinschalotten verteilen.