Título del relato

Oda a la Horchata

Autor

Álvaro de Laiglesia
(San Sebastián, 1922 - Manchester, Reino Unido, 1981)

Publicación

La gallina de los huevos de plomo
1951

ODA A LA HORCHATA

¡Chufa!: yo te saludo con una profunda inclinación de cabeza. Menuda y nada guapa, con aire de ancianita cariñosa, guardas en tu corazón tesoro de dulzura. Solo te falta una pequeña cofia y un delantal para parecer una aldeana de setenta y cuatro años, arrugada y enjuta, pero siempre de buen humor. ¡Y qué oronda te pones, condenada chufa, cuando te dan un baño de pocos minutos!: te hinchas lo mismo que un abogado, y tu piel rugosa de elefante se pone tersa como el cutis de un niño.

¿Cómo clasificarte, chufa? ¿Eres bellota? ¿Eres bicho? ¿Eres raíz? ¿Eres flor? ¿De dónde sacas, siendo tan vieja, esa leche vegetal blanquísima que envidian las vacas y las amas? Nadie, hasta hoy, ha logrado descifrar tu secreto.

Te he buscado sin éxito en el laberinto latino de las botánicas. He recorrido el intrincado bosque de las papaveráceas y monocotiledóneas, gritando a pleno pulmón: «¡Chufa, chufa!». Pero no respondiste a mi llamada. Humilde como una violeta, quizá te ocultes bajo la fría lápida de un nombre técnico acabado en «orum». Quizá te llames chuforum a secas, o bulbus horchatae, o tuberculito lácteo. ¡Quién sabe! También es posible que haya perdido el tiempo persiguiéndote entre las plantas, porque a lo mejor no eres flora, sino fauna. Puede que estés en el cuadro sinóptico de alguna zoología, entre los invertebrados o los mamíferos menores. Imposible localizarte, chufa querida.

Pero, al menos, te agradará saber que estamos orgullosos de ti. En el rincón mediterráneo donde naces y creces llevando una vida recoleta, te han hecho ofertas ventajosas para exportarte envasada. Y tú siempre has dicho que no, porque amas a tu patria y no quieres deleitar paladares extranjeros. Por eso tu horchata solo se bebe aquí, y es un cebo más para atraer al turista ultramarino.

¡Con qué abnegación, chufa, te dejas triturar llegado el verano, para regalarnos tu apetitoso jugo! Puedes presumir de tu horchata, amiga chufa: no hay refresco que pueda compararse con ella. Dulzona y color de hueso, con un lejano saborcillo a tierra mojada, cicatriza la sed suavemente, sin apagarla de golpe. Penetra en las fisuras que el calor deja en el organismo al resecarlo, y devuelve su elasticidad a los tejidos.

Gracias a ti, chufa, podemos burlarnos de todas las gaseosas insanas, elaboradas con ácido cítrico, gas del alumbrado y sacarina. Te has ganado, chufa, una mención junto a los otros frutos y productos que honran el suelo español. En todas las geografías, al lado de nuestro aceite, de nuestro corcho y de nuestros vinos, hay que añadir: «España, además, es el único territorio del mundo donde crece en abundancia la chufa, madre de la horchata». ¡Te lo mereces, chufa!

Título del relato

Inspectores de Paellas

Autor

Álvaro de Laiglesia
(San Sebastián, 1922 - Manchester, Reino Unido, 1981)

Publicación

La gallina de los huevos de plomo
1951

INSPECTORES DE PAELLAS

El Municipio valenciano debe convocar urgentemente oposiciones para inspectores de paellas, con objeto de impedir que la falsificación desprestigie el glorioso plato regional.

El inspector de paellas, con gorra como la valva de un mejillón y uniforme de tela granulada, deberá recorrer los locales en cuyos menús se anuncie «paella valenciana», y verificar la ortodoxia del guiso que se sirve bajo este nombre. Una temible banda de paelleros falsos, cuyas células y enlaces se extienden por todas las venas de la nación, está estafando con paellas apócrifas el paladar del no iniciado. Bajo inocentes capas de arroz, burdamente coloreadas con tres perras de pigmento químico, se oculta el fraude más inicuo que jamás se cometió contra el elevado rango de nuestra cocina. 

Cocineros sin escrúpulos, a sueldo de la siniestra organización, han ultrajado el honor de la paella patria mancillándola con tropezones bastardos. El noble arroz, al que antes se agregaban mariscos y pescados con dos apellidos, sirve hoy de escondite a todos los residuos piscícolas del litoral. Peces expósitos, nacidos de huevecillos abandonados a la puerta de una almeja, que salen del mar prendidos en la malla de una red más ambiciosa, son aprovechados para ruborizar la palidez de las paellas falsas. Todas las cabezas de cigala y gamba que quedan en los bares después del aperitivo, son adquiridos a precios de saldo por los paelleros sin conciencia para dar sabor marítimo a su engendro. Del pollo aprovechan la cresta, y de la chirla la concha; del cangrejo las antenas, y del percebe el corsé.

Igual que se miran al trasluz los billetes para ver la cara pálida de Colón o Don Felipe, hay que mirar los mariscos de la paella para cerciorarse de que tienen mondongo dentro. La paella falsificada se diferencia de la auténtica en que su superficie es tersa, de arroz solamente, sin que emerjan arrecifes multisabores. En la falsa hay que hundir el tenedor hasta el mango para pescar un filamento carnoso, o un fibroma de vaca, o el dedo meñique de un pulpo. Al comensal se le engaña con la vaina que guardó la espada blanca que es la pata de la langosta, con esfenoides y etmoides que sujetaron el portentoso cerebro de los centollos, y con aletas de peces caros que llevan adheridas una muestra sin valor de la carne del bicho a que pertenecieron.

La «paella valenciana» es nuestro Quijote culinario, y hay que velar por la pureza de sus ingredientes. Es un plato anfibio magistral, donde las aves y los peces, los guisantes* y los mariscos se abrazan como hermanos en el terreno neutral del arroz.

Con fecha de hoy y sello de urgencia, envío un mensaje al alcalde de Valencia pidiéndole asignación para cien inspectores de paellas que se encarguen de evitar que adulteren el buen nombre de esta joya nacional.

* Quizás Don Álvaro, con toda su buena voluntad, confundió al guisante, vegetal intruso, con el clásico garrofón, leguminosa imprescindible en toda Paella Valenciana que se precie.

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Título de la poesía

Arros en fesols i naps
(Arroz con judías y nabos)

Autor

Teodoro Llorente (Valencia, 1836-1911)

Francisco Almela y Vives, "Valencia y su Reino" (1965)

ARROS EN FESOLS I NAPS

ARROZ CON JUDÍAS Y NABOS

Ramón Andrés Cabrelles, (Valencia, 1869-1957)

Publicado en 1929, en la revista El Bunyol.

AGUA DE VALENCIA

Después de un par de días sin soñar
de Vinaros hasta Vilareal
la cabeza me da vueltas y echo a andar
siguiendo siempre el mar.

Bailando en Castellón, mucho polvo y rock and roll
ya cae la noche, santa bendición
una mezcla de naranjas y champán me volverá a la normalidad.

Ay ay chiqueta tengo sed, dame algo de beber
y que me anime hasta el amanecer,
y no me des cualquier alcohol, que luego tengo ardor
el Agua de Valencia es lo mejor.

Cuidado nano si buscas diversión
la Malvarrosa será tu perdición
las murallas de Valencia dicen sí
hoy la fiesta es para ti.

Quemao como un ninot llego a la barra de un bar
la camarera me vuelve aconsejar
una mezcla de naranjas y champán me volverá a la normalidad.

Ay ay chiqueta tengo sed, dame algo de beber
y que me anime hasta el amanecer,
y no me des cualquier alcohol, que luego tengo ardor
el Agua de Valencia es lo mejor.

Después de una semana sin dormir
de Benidorm a la playa del Albir
mi garganta seca como la del Cid
y mi espada por templar.

Que agobio de verano dice una canción
todo mi cuerpo se abrasa bajo el sol
una mezcla de naranjas y champán me volverá a la normalidad.

Ay ay chiqueta tengo sed, dame algo de beber
y que me anime hasta el amanecer,
y no me des cualquier alcohol, que luego tengo ardor
el Agua de Valencia es lo mejor.

Ay ay chiqueta tengo sed, dame algo de beber
y que me anime hasta el amanecer,
y no me des cualquier alcohol, que luego tengo ardor
el Agua de Valencia es lo mejor
el Agua de Valencia es lo mejor
el Agua de Valencia es lo mejor.

Publicación inicial: 31/12/2011
Última actualización: 05/12/2016
REEDICIÓN

Uno de los dulces más típicos de las Navidades es, junto al mazapán y los polvorones, el turrón. Originario del Reino de Valencia, más concretamente de la alicantina ciudad de Jijona, el turrón ha viajado por todo el mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania...), dando fama a Jijona como ciudad del turrón. En su elaboración toman parte fundamentalmente la miel y las almendras, habitualmente de la variedad Marcona.

Existen dos variedades de turrones tradicionales, el turrón de Jijona, de masa más blanda, y el turrón de Alicante, y ambos están reconocidos a nivel europeo como Denominaciones de Origen protegidas. Solo aquellas fábricas que cumplen los requisitos del Consejo Regulador de Denominación de Origen y, por tanto, la receta original, tienen derecho a utilizar el nombre de "Turrón de Jijona" y "Turrón de Alicante".


Se tiene documentación con referencias a la elaboración artesanal de turrones en Jijona desde 1531. Aunque Francisco Galiana Carbonell, cronista oficial de Jijona y estudioso especializado en el turrón, afirma en su libro "Anales y documentos históricos sobre el turrón de Jijona" que antes del siglo XIV ya se conocía el turrón en la localidad. Y de hecho en un documento oficial de 1484 del Consejo General de la Ciudad de Valencia, se acuerda pagar el importe de quince libras de "torrons d'alegria" (Turrones de alegría) y de otras quince libras de "torrons blancs d'avellana" (Turrones blancos de avellana).

Posteriormente, en 1548, Antonio Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe II, afirma en su libro "Conduchos de Navidad" que "en todas las casas de Jijona huele a miel, ya que en todas ellas se fabrica el turrón". El turrón aparece igualmente en la novela "El Burlador de Sevilla" de Tirso de Molina así como en el entremés u obra de teatro corta "Los lacayos ladrones" de Lope de Rueda (1541), en la que un amo acusa a sus criados de habérsele comido "la libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio".

También se conserva un documento de 1582 en el que el virrey del Reino de Valencia, Francisco de Moncada, autoriza a Alicante a continuar pagando en turrones parte del sueldo de los abogados y síndicos que tenían en la capital valenciana: "de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (...) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones". Y en el anónimo "Manual de Mujeres", también del siglo XVI, aparece la primera receta que se conserva para fabricar turrón.


Según se ha podido saber, en la antigua Grecia se preparaba una pasta compuesta de frutos secos, normalmente almendras, y de miel, que servía como producto energético para los deportistas que participaban en las Olimpiadas. Posteriormente, los árabes introdujeron el dulce en la península. De hecho, el sur de la Península y el norte de África comparten la repostería basada en los frutos secos y la miel.

Fueron los árabes, precisamente, los inventores del turrón, al proponer un concurso para buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera fácil de transportar por el ejército sin peligro de intoxicación. Esta pasta sería el "torrat" (Asado, tostado), una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar. Este "torrat" con el tiempo evolucionaría al "torró" o turrón.

A principios del siglo XVII el cronista Escolano, después de alabar la miel recogida en ciertas comarcas meridionales del Reino, agregaba que "ella y los turrones que de ella se hacen en Alicante y Jijona se envían a los príncipes por singular don" y continuaba alabando a la "admirable confección de turrones que, echados en cajuelas, corren por Europa como cosa de grande regalo".

A partir del siglo XVIII el azúcar aparece como ingrediente del turrón, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión al puerto de Alicante de la libertad de comerciar con América.



Para la elaboración del turrón de Alicante se tuesta primero la almendra sin piel, mientras se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcares y miel en una olla de doble fondo llamada "malaxadora". Al final se añade clara de huevo diluida hasta la eliminación del agua de la miel, momento en el que se añade la almendra tostada, mezclando la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible. Así concluye lo que se conoce como "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se recubre de oblea. Después se corta en barras que se dejan enfriar, para que seguidamente sean envasadas al vacío.

El turrón de Jijona tiene una elaboración similar. Después de la "malaxación" y del batido, se muele durante media hora y se pasa la masa resultante a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada. Se traslada posteriormente a otro depósito donde se mezcla con un pequeño mortero llamado "boixet". Se deja reposar durante dos días para que endurezca. Finalmente se corta y se envasa al vacío.

Himno Nacional Valenciano

Su nombre se le atribuye tradicionalmente a la exclamación que hizo al probarla el primer rey cristiano de Valencia, Jaime I El Conquistador. Cuando extenuado tras duras batallas consiguió entrar en Alboraya, una bella valenciana le dio a probar la dulce y refrescante bebida y el rey exclamó: 'Aço es or chata' ('Esto es oro chata').

HORCHATERA VALENCIANA