Béchamelsauce ~ Sauce Béchamel

Die einen verteufeln sie, weil sie 'schwer' und 'oldschool' ist; die anderen lieben sie, weil sie absolute Kindheitserinnerungen hervorruft. Ich gehöre zur letzten Gruppe und gemeint ist die Béchamelsauce oder auch weiße Sauce, wie sie bei uns Zuhause hieß. Und richtig zubereitet ist sie weder das eine, noch das andere. 

Eine Béchamel umhüllte bei uns oft Gemüse wie Erbsen & Möhren, Schwarzwurzeln oder Kohl jeglicher Art, war Grundlage für Nudel - oder Kartoffelaufläufe oder einer Senfsauce zu Kochfisch oder wachsweich gekochten Eiern und ich habe sie schon immer geliebt. Heute zeige ich Dir, wie einfach sie geht und gebe Dir ein paar Ideen, was man alles aus ihr machen kann.

Zutaten & Zubereitung 

• 30 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
• 30 g Butter
• 500 ml Milch

Butter in einem Topf schmelzen, bis sie leicht aufschäumt. Mehl zugeben und mit einem Schneebesen eine Minute kräftig rühren. Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Mit Salz, Pfeffer und reichlich frisch gemahlener Muskatnuß abschmecken. 

Dieses Grundrezept ergibt eine dickliche Béchamel, sie kann durch Zugabe von weiterer Milch oder eines Fonds verdünnt werden, oder Du nimmst etwas Kochwasser vom Gemüse, das mit der Sauce serviert werden soll. Auch ein Weißwein schmeckt sehr gut. 

Die Béchamelsauce hält sich luftdicht verschlossen ein paar Tage in Kühlschrank. Einfach bei Bedarf langsam in einem Topf unter Rühren erwärmen und evtl. verdünnen.

Durch weitere Zutaten kannst Du die Béchamelsauce prima abwandeln: Senf, Tomatenmark, Zitronensaft und Zitronenabrieb, Kräuter wie zum Beispiel Schnittlauch oder Dill, geriebener Käse oder auch Gewürze wie zum Beispiel Curry geben ihr einen ganz besonderen Geschmack. 

 
meine Tips:

• für die Zubereitung unbedingt einen Schneebesen benutzen, um Klümpchen zu vermeiden; hast Du trotzdem welche, gib die Sauce durch ein Sieb oder mixe sie mit dem Pürierstab einmal durch

Hühnerbrühe aus dem Slowcooker

Hühnerbrühe im Slowcooker zuzubereiten ist eine geniale Idee, bei der ich mich mal wieder frage, warum ich sie nicht eher ausprobiert habe. Alles wird einfach in den Topf gegeben und einige Stunden später hat man eine hocharomatische Brühe und butterzartes Hühnerfleisch als Einlage für eine gute Suppe. 

In vielen Rezepten habe ich gelesen, den Slowcooker nur auf low laufen zu lassen, aber das ist mir bei Hühnerfleisch zu heikel, ich gare immer auf high. 

Zutaten & Zubereitung im 3,5 l Slowcooker

ergibt ca. 1 Liter + Hähnchenfleisch als Einlage für eine Hühnersuppe

• 2 Hähnchenschenkel
• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Knollensellerie, evtl. Petersilie), geputzt und in groben Stücken
• 1 Zwiebel mit Schale, halbiert
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 2 getrocknete Tomaten (optional)
• 1 TL getrocknete Mischpilze (optional)
• 1 l Wasser

Alle Zutaten in den Slowcooker geben, zudeckeln und 4 Stunden auf high garen. 

Hähnchenschenkel herausnehmen, abkühlen lassen und Fleisch von Haut und Knochen befreien. Brühe durch ein Sieb geben. Wenn man sie sofort in ein Schraub-, Bügel - oder Weckglas abfüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich einige Zeit.

 
mein Tip:

• statt der getrockneten Tomaten kann man auch eine frische, halbierte dazugeben

Universal-Einwecksud für Gewürzgurken und anderes Gemüse

Die Einwecksaison ist in vollem Gang, und bevor ich dieses Rezept, dessen Niederschrift sich schon im vergangenen Jahr zutrug, vergesse, veröffentliche ich es schnell.

Wer mit dem Einkochen / Einwecken anfängt, ist immer auf der Suche nach dem einen Lieblingssud für Gewürzgurken, der meist so schmecken muß wie bei Mama oder Oma. Leider habe ich von beiden kein Rezept notiert, so daß ich jetzt doch einige Jahre benötigt habe, mein Rezept zu finden und möchte es gern mit Dir teilen.

von links nach rechts:
kleine, ganze Gewürzgurken mit Zwiebelringen, Dill und Senfsaat
gelbe und grüne Zucchinischeiben mit Dill, Senfsaat, Lorbeer und Bohnenkraut
Gurkenscheiben und Silberzwiebeln mit Dill und Senfsaat
Gurkensticks mit Zwiebelringen, Dill und Senfsaat

Ich mag es bei Gewürzgurken gern einfach ohne Schnickschnack, so daß ich auf ganz einfachen, günstigen Branntweinessig zurückgegreife. Das Rezept reicht für ca. 1 kg Gemüse wie Einmachgurken, Silberzwiebeln und Zucchini. Auch für Mixed Pickles, einem bunten Gemüsemix in mundgerechten Stücken, paßt der Sud ganz prima.

Ich empfehle, kleine Portionen einzuwecken, die man zügig wegessen kann. Solche Gläser kann man auch mal gut verschenken und kommen bei Beschenkt*innen ;o) garantiert gut an.

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Zwiebeln, in feinen Ringen
• 350 ml Branntweinessig
• 100 ml Riesling oder ein anderer leichter  Weißwein
• 200 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 20 g Salz

Zutaten einmal aufkochen und 5 Minuten bei reduzierter Hitze zugedeckelt leicht köcheln lassen.

1 kg kleine Einmachgurken, nach Belieben halbiert oder geviertelt und in die Gläser schichten. Ich gebe gern in jedes Glas einen Teelöffel Senfkörner und etwas frische Dillblüte.

Wer mag, kann auch getrocknete Chilischote, Knoblauch, Piment oder Wacholder, Lorbeerblatt, Dillsamen oder andere Aromaten zugeben. Zwiebeln auf den Gurken verteilen, mit Sud bedecken bis max. 1 cm unter den Rand des Glases. Ich hätte ruhig noch etwas mehr Sud in die Gläser füllen können, die obersten Spitzen guckten leider ein wenig raus, was aber auch nicht schlimm ist.

Jedes Glas mit zwei Klammern gegenüberliegend verschließen (bei größeren Gläsern gern auch 3 gleichmäßig verteilt) und 25 Minuten bei 80°C einwecken, Basisinformationen zum Thema Einwecken  mit dem Einweckautomat findest Du hier.

[Basics] Beurre manié ~ Mehlbutter tiefgekühlt auf Vorrat

Bereits in meinem Rezept Spitzkohl mit Beurre manié kam sie zum Einsatz, die gute alte Mehlbutter. Sie dient zum Andicken von Flüssigkeiten und ich benutze sie besonders gern bei Gemüse, hellen Saucen und Suppen nicht zuletzt wegen des Buttergeschmacks, wenn ich mal keine richtige Mehlschwitze machen möchte. Kritiker verteufeln sie wegen des Mehlgeschmacks, aber ich finde, wenn man sie eine kleine Weile mitkocht, verliert dieser sich total und die Sauce wird herrlich sämig. Ich bereite sie meist auf Vorrat zu und friere sie portionsweise ein, so habe ich sie immer griffbereit.

Zutaten

• 1 Gewichtsanteil zimmerwarme Butter, z.B. 100 g
• 1 Gewichtsanteil Weizenmehl, Type 405 oder 550, z.B. 100 g

Butter und Mehl gründlich verkneten, ich mache das von Hand. Dann aus der Masse walnußgroße Kugeln rollen oder die Masse in einen Eiswürfelbehälter oder wie ich in eine Silikonform für Pralinen streichen. 2 Stunden gefrieren lassen, die Kugeln dazu auf ein Brettchen oder Teller mit etwas Abstand geben, damit sie nicht aneinanderkleben.

Danach vereinzeln und in einer Gefrierdose oder Tüte weiterfrieren. Sie lassen sich dann prima einzeln nach Bedarf entnehmen.

Zum Verwenden einfach in die anzudickende, heiße Flüssigkeit geben, gut umrühren und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. 

[Basics] Hühnerbrühe aus Hähnchenschenkeln kochen

Im letzten Jahr hatte ich bereits gezeigt, wie man Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen kann, heute ist die Hühnerbrühe zum Beispiel für eine leckere Nudelsuppe gekocht aus Hähnchenschenkeln dran. Will man nicht Mengen für den Vorrat produzieren, reichen für einen Liter kräftige Hühnerbrühe, die dann wiederum mit Einlage für 4 Personen reicht, zwei Hähnchenschenkel.
Ich kaufe gern Bioqualität oder welche von Tieren, die vernünftig aufgezogen und mit einem Teil Mais gefüttert sind. Diese liefern eine fabelhafte Brühe und das Fleisch läßt sich in der Suppe als Einlage verwenden.

Suppengrün wird hier am Niederrhein meist als großes Bund (2-3 große Möhren, 1 Stange Porree, 1 großes Stück Knollensellerie und etwas Petersilie) angeboten. Ich verwende die Hälfte zum Kochen der Brühe und den Rest später als Einlage. Wenn Du kein großes Bund bekommst, nimm einfach zwei kleine. Die Petersilienstiele koche ich in der Brühe mit, die Blätter kommen am Ende kleingehackt in die Suppe. Du kannst natürlich auch auf die Suppengrün-Einlage verzichten, von vornherein nur ein kleines Bund zum Kochen der Brühe verwenden und dann kein oder anderes Gemüse für die Suppe nehmen.

Die Zwiebeln röste ich vorher halbiert auf der Schnittfläche in einer kleinen beschichteten Pfanne kräftig an, so bekommt die Brühe einen kräftigen Geschmack und ordentlich Farbe. Dieses ist jedoch Geschmackssache; wenn Du die Brühe hell haben möchtest, halbiere die Zwiebel nur und röste sie nicht an. Wenn sich noch Schalen lose im Netz befinden, immer rein damit in die Suppe; ich sammele sie oft auch in einem Glas bis zum nächsten Suppekochen, da sie eine schöne Farbe geben.

Zutaten

ergibt 1 Liter

• 2 Hähnchenschenkel, ca. 500 g
• 1/2 großes bzw. 1 kleines Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienstiele), geputzt und in groben Stücken
• 2 kleine  Zwiebeln, halbiert und auf der Schnittfläche ordentlich gebräunt
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Salz
• 1 TL ganze schwarze Pfefferkörner
• 1,2 l kaltes Wasser

Alle Zutaten in einen nicht zu kleinen Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckelt 1,5 Stunden köcheln lassen.

Hähnchenschenkel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen und auf einer Platte abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb passieren; evtl. noch ein Passiertuch oder ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb geben - fertig ist ein Liter wunderbarster, geschmacksintensiver Brühe.

Für die Einlage das restliche Suppengrün bzw. ein weiteres kleines Bund in kleine Würfel schneiden und in der Brühe garkochen; das kann man auch schon gut machen, wenn die Brühe über Nacht im Kühlschrank steht und erst am nächsten Tag benötigt wird. Hühnerfleisch putzen, also von Knochen, Haut, Sehnen und evtl. Äderchen befreien und etwas zerzupfen.

Nudeln oder Reis empfehle ich separat zu kochen und dann zusammen mit der gehackten Petersilie in die Brühe zu geben, sie saugen sonst zuviel Flüssigkeit. Bei uns gehört unbedingt noch Eierstich dazu.

Meine Tips:

• wenn Du die Suppe erst am nächsten Tag benötigst, bewahre das zerzupfte Fleisch in einer Box getrennt im Kühlschrank auf und gibt es erst dazu, wenn die Suppe erwärmt ist, so zerfleddert es nicht 
• Nudeln oder Reis solltest Du auch nicht über Nacht in der Suppe lassen, da sie stark nachquellen; ich koche sie immer erst, wenn ich auch die Suppe benötige
• zum Aromatieren der Brühe kann man auch Chili und/oder Ingwer mitkochen, das macht sich gerade in der Erkältungszeit gut

[Basics] Schweinebauch trockenpökeln

Angefixt durch das sensationelle Resultat meines ersten Schweinebauchprojekts habe ich mich an eine weitere Variante gewagt und das Fleisch selbst gepökelt. Das ist kinderleicht und bringt ein wunderbares Ergebnis, das Fleisch wird herrlich würzig und zart. Ich habe mein Pökelsalz im Internet bestellt, man kann natürlich auch seinen Metzger ganz nett nach einer kleinen Portion fragen. Je Zentimeter Fleischdicke rechnet man einen Tag Pökelzeit, also rechtzeitig damit anfangen.

Das Pökeln dient eigentlich dazu, das Fleisch vor dem Verderb zu schützen und haltbar zu machen. Dabei passiert das Umröten, was nach dem Garen eine wunderbar rosa Farbe verleiht. Außerdem bekommt es ein ganz besonderes Aroma. Ich habe das Trockenpökeln gewählt, bei der das Fleisch mit einer Salzmischung eingerieben wird. Diese verflüssigt sich zwar durch die Feuchtigkeit im Fleisch, man spricht aber trotzdem von der trockenen Variante.

Zutaten

• 1-1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte, möglichst mager und ohne Knochen
• 25 g Pökelsalz
• 15 g Salz 
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch grob geschrotet 
• 10 g Puderzucker 
• 10 g Zucker
• 5 g Knoblauchpulver

Die Gewürze vermischen und das Fleisch damit gründlich rundherum einreiben.

Anschließend in einen Gefrierbeutel geben, die Luft herausdrücken und gut verschließen. Wer ein Vakumiergerät hat, kann sehr gern das Fleisch auch einschweißen.

Tüte in eine Schüssel geben, mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Brettchen und einer Milchpackung o.Ä. beschweren. In den Kühlschrank stellen; morgens und abends jeweils wenden. Nach drei Tagen den Schweinebauch gründlich abwaschen, trockentupfen und nach Wahl zubereiten.

Eine Rezeptidee ist der gepökelte Krusten-Schweinebauch mit Schmorzwiebeln. Man kann das Fleisch aber auch kochen und zum Beispiel zu Grünkohl oder Sauerkraut genießen. Oder ein leckeren Aufschnitt oder Zwiebelfleisch daraus machen...

Weiße Bohnen-Suppe

Meine Mutter, die eine begnadete Suppen- und Eintopfköchin war, nahm stets bereits vorgegarte Bohnen und Erbsen aus der Dose, die schon Suppengrün enthielten. Ich finde jedoch, daß die selbst eingeweichten viel besser schmecken und die Auswahl an verschiedenen Sorten sehr viel größer ist.

Für meine Weiße Bohnen-Suppe habe ich einfache weiße Bohnen benutzt, wie man sie überall zu kaufen bekommt. Du kannst jedoch jegliche Sorte benutzen, die Zubereitung ist immer gleich und dieses Rezept gibt Dir ein ganz einfaches Grundrezept an die Hand, das Du nach Lust und Laune noch pimpen kannst. Vielleicht gibst Du noch passierte Tomaten dazu oder Würstchen? Bestimmt kommen Dir bei der kinderleichten Zubereitung gleich Ideen dafür.

Zutaten

• 500 getrocknete weiße Bohnen

Bohnen am Vortag auf einem Sieb waschen und in eine Schüssel geben. 1,5 Liter kaltes Wasser zugeben und die Bohnen mindestens 12 Stunden, gern auch länger, einweichen. Ich lasse die Schüssel dazu einfach unabgedeckt bei Zimmertemperatur stehen. Kontrolliere zwischendurch, ob die Bohnen das Wasser bereits vollständig aufgesaugt haben. Wenn dem so ist, gib einfach noch etwas kaltes Wasser hinzu, die Bohnen sollten stets mindestens 2 cm Wasser über sich stehen haben. Am nächsten Tag die Bohnen umrühren und die losen Hülsen heraussammeln.

• 2 EL neutrales Öl
• 150 g durchwachsener Speck (Bacon), in feinen Würfeln
• 1 Gemüsezwiebel oder entsprechend kleinere, in kleinen Würfeln
• 200 g Möhren, in 0,5 cm Würfeln
• 200 g Lauch, der Länge nach geviertelt und in 0,5 cm breite Streifen geschnitten
• 200 g Knollensellerie, in 0,5 cm Würfeln

Du kannst auch ein Bund Suppengrün verwenden, anstatt alles einzeln zu kaufen; mir ist ein Bund immer ein bißchen zuwenig und zwei oft zuviel.

Öl in einem großen Kochtopf erhitzen, den Speck darin auslassen. Zwiebeln hinzugeben und andünsten. Suppengrün hinzugeben und 5 Minuten mitdünsten.

Bohnen samt Einweichwasser hinzugeben und evtl. noch Wasser zugeben, so daß alles wieder gut bedeckt ist. Aufkochen, Hitze reduzieren und dann 1-1,5 Stunde auf kleiner Hitze zugedeckt. weichkochen, dabei ab und zu umrühren. Die Bohnen sollen weich sein und sich zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.

• 2 Mettenden, der Länge nach halbiert
• 500 g festkochende Kartoffeln, in 0,5 cm großen Würfeln
• 1 EL Salz (vorsichtig damit sein und unbedingt abschmecken)
• etwas frisch gemahlener Pfeffer
• 1 EL getrocknetes Bohnenkraut

Zutaten zugeben und weiterköcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, das dauert ca. 10-15 Minuten. Mettenden herausfischen und in schmale Streifen schneiden. Auf Wunsch können jetzt auch noch Würstchenscheiben hinzugegeben werden. Wenn Dir die Suppe zu dick ist, gib einfach noch etwas Wasser hinzu. Nochmals abschmecken und genießen oder nich besser: bis zum nächsten Tag kaltstellen und dann aufwärmen. Auch kann man sie gut portionsweise einfrieren.

[Basics] Einwecken mit dem Einweckautomat

Seit einiger Zeit besitze ich einen Einkochautomaten, mit dem ich sehr zufrieden bin und mit dem ich nicht mehr in Schraubgläsern einkochen, sondern in WECK-Gläsern mit der Erdbeere drauf einwecke. Schraubgläser haben für mich den unangenehmen Nachteil, daß die Beschichtigung im Deckel immer Geruch annimmt, den man nicht wieder los wird. Über die Weichmacher in der Beschichtung möchte ich jetzt mal gar nicht reden...

Das ganze Jahr über kann man Lebensmittel einwecken und man sollte dieses auch so tun, so wie die Lebensmittel eben Saison haben, denn dann sind sie richtig günstig und vor allem reif.

Ich schreibe hier meine ganz persönlichen Erfahrungen zusammen, die keinen Anspruch auf Vollständigkeit erheben und Dich ermuntern sollen, Dich vielleicht auch mit dem Thema zu befassen. Außerdem möchte ich betonen, daß ich keinerlei Geld für die Nennung der Marke WECK bekomme, ich bin einfach nur überzeugt von den Produkten. Auch wenn Ihr die Produkte einer anderen Marke benutzt, möchte ich Euch einfach nur anstupsen, leckere Vorräte anzulegen.

Einkochautomat

Ich verwende ein Modell der Firma WECK, ein Einkochvollautomat aus Edelstahl. Dieser hat einen Timer, das Aufkoch- und Temperturhalteprogramm laufen automatisch ab, und ich muß nichts kontrollieren. Der Edelstahl läßt sich wunderbar reinigen. Auf einen Auslaufhahn habe ich verzichtet, da der Topf an dieser Stelle meiner Meinung etwas störungsanfällig sein könnte mit der Zeit. Wenn man allerdings auch entsaften möchte, ist so ein Modell sinnvoller; ebenso, wenn man eine große Menge z.B. Glühwein oder Kakao warmmachen möchte.

Gläser, Deckel und Gummiringe

Grundsätzlich kann man zum Einwecken Schraub- oder Rillengläser benutzen. Ich gehe aus oben genanntem Grund nur auf die Verwendung der Rillengläser ein

Ich habe in eine ganze Reihe von WECK-Gläsern inkl. Zubehör investiert, die ich entweder online bestelle oder direkt am Bonner Werk kaufe. Weitere Direktverkäufe sind in Warendorf und Wehr-Öflingen. Die Gläser sind direkt vor Ort nicht günstiger, allerdings sieht man hier alle auf einen Blick und kann die Größen besser abschätzen. Bei guter Pflege kann man die Gläser immer wieder verwenden, die Gummiringe muß man gelegentlich ersetzen. Wenn man mit dem Einkochen beginnt, ist das eine ganz schöne Investition, aber sie amortisiert sich mit der Zeit.

Vorbereitung / Sterilisation der Gläser und Gummiringe

Grundsätzlich gilt: alles muß unbeschädigt und möglichst steril sein. Sauberkeit ist das höchste Gebot beim Einwecken! Ganz keimfrei wird man das alles natürlich nicht hinbekommen, darüber bin ich mir bewußt, aber man sollte es so gut wie möglich versuchen, damit der sich das Einkochgut lange hält.

Zur Sterilisation spüle ich die Gläser und Deckel mit heißem Wasser, das mit einem Spritzer Spülmittel versetzt ist, aus. Dann stelle ich alles auf ein Backblech, das ich in den kalten Ofen auf mittlerer Höhe setze. Nun schalte ich den Backofen auf 140°C Unter- und Oberhitze ein, sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, lasse ich das Blech 15 Minuten drin.
Danach das Blech herausnehmen und die Gläser befüllen. Dazu stelle ich die Gläser immer auf ein Küchenhandtuch, besonders bei heißem Einfüllgut ist das wichtig, damit die Gläser nicht platzen. Die Gummiringe koche ich 5 Minuten in leichtem Essigwasser aus. 

Befüllen und Verschließen der Gläser

Damit der Rand sauber bleibt, benutze ich einen Einfülltrichter mit weiter Öffnung, für Flüssigkeiten einen normalen Trichter. Die Gläser werden stets nur bis maximal 1 cm unter den Rand gefüllt; beim Einfüllen von heißen Lebensmitteln die Gläser auf ein Geschirrhandtuch stellen, damit sie nicht platzen. Danach wird der Gummring sorgfältig in den Deckel eingelegt und das Glas damit verschlossen. Achtet darauf, daß der Gummring überall richtig sitzt. Nun wird das Glas mit zwei gegenüberliegenden Klammern verschlossen, ich nehme auch gern mal drei zur Sicherheit ;o)

Senfgurken und Mixed Pickles

Einsetzen in den Einkochautomat

Der Einkochautomat hat einen Kunstoffeinsatz, der direkt auf den Boden gelegt wird. Dieser verhindert den direkten Kontakt der Gläser mit dem Boden, in dem die Wärmequelle sitzt.
Gleichhohe Gläser sollten auf einer Ebene stehen. Gläser können direkt Glas auf Glas gestapelt werden. Ich empfehle, noch zwei weitere Einsätze zu kaufen, so erreicht man bei unterschiedlich hohen Gläsern immer eine Ebene und kann auch obenauf noch eins legen und zusätzlich mit einem Teller oder einer Auflaufform beschweren, damit gerade kleinere Gläser nicht das Tanzen im Topf anfangen.
Nun wird soviel Wasser eingefüllt, daß die oberste Schicht Gläser zu gut 3/4 im Wasser stehen, ich fülle immer bis kurz unter den Rand. Das Wasser sollte ungefähr die gleiche Temperatur wie der Glasinhalt haben. Ist er warm, nimmt man warmes Wasser; ist er kalt, dann kaltes.

Stellen des Timers
Die Einstellung an einem Einkochautomaten ist ganz einfach. Man stellt einfach die gewünschte Temperatur ein und die Minuten, die bei dieser Temperatur eingekocht werden soll. Der Automat durchläuft dann ein Programm, indem er zuerst aufheizt und dann die gewünschte Zeit die Temperatur hält. Er schaltet sich danach automatisch ab.
Wenn Ihr einen Einkochautomaten ohne Timer habt, schaut bitte in die Bedienungsanleitung. Die Einkochzeit- und Temperatur ist sehr individuell, je nachdem, was man konservieren möchte. Hierzu gibt es in der Bedienungsanleitung oder im www Tabellen, ich gebe es zum Beispiel immer im Rezept an.
Wenn man Gerichte wie Suppen und Fleischgerichte wie Rouladen, Gulasch & Co. einweckt, rechne ich übrigens die Zeit, die die Gläser bei 100°C im Einkochautomat verbringen, zur Koch - bzw. Schmorzeit hinzu. Schmore ich ein Gulasch normalerweise drei Stunden auf kleiner Flamme, so koche ich es für das Einwecken nur eine Stunde und dann weitere zwei Stunden im Einkochautomat. Nicht mit ins Glas dürfen übrigens Milchprodukte und auch Mehl oder Stärke zum Binden.

Herausnehmen der Gläser
Zuerst prüfe ich optisch, ob sich das Vakuum gebildet hat, und das geht ganz einfach: die Lasche des Gummirings zeigt in diesem Fall leicht nach unten. Ich lasse die Gläser kurz abkühlen und hole sie dann mit einer entsprechenden Zange, die es im Zubehör gibt, heraus und stelle sie auf ein Handtuch. Dort lasse ich sie komplett abkühlen und entferne dann erst die Klammern.

Aufbewahrung von eingeweckten Gläsern
Die beste Aufbewahrung ist kühl, z.B. im Keller und dunkel. Mangels Keller stehen die Gläser bei mir im dunklen Vorratsraum bei Zimmertemperatur und die Sachen, die wir gern zu Schnittchen vernaschen, auch in einer großen Schublade in der Küche.

Und wann kann ich nach der ganzen Arbeit endlich das erste Glas probieren?
Nun ja - das hängt ganz davon ab, wie lange Du Dich beherrschen kannst ;o)
Grundsätzlich lasse ich süßsauer Eingewecktes mindestens eine Woche, eher länger, durchziehen, ehe ich probiere. Fertige Gerichte können natürlich zeitnah aufgemacht werden, aber dann ist ja der Sinn des Einweckens dahin.

Und nun fragst Du Dich sicherlich, wozu der ganze Aufwand?

Vorräte anzulegen ist für mich aus folgenden Gründen genial:

• mein eigener Geschmack steckt in jedem Glas
• in jedem Glas steckt nur das, was ich reingetan habe - keine unerwünschten Zusatzstoffe
• das Einkochen ist kostengünstig, wenn man saisonal und regional einkauft
• es bringt Abwechslung, Flexibilität und Zeitersparnis in meinen Speiseplan
• es läßt mich immer wieder neue Rezepte ausprobieren und kreativ werden
• kurz - es macht einfach Spaß!

süßsauer Eingewecktes ~ unser Liebstes
Wir essen sehr gern abends gern Schnittchen, und die werden erst perfekt mit etwas Süßsaurem aus dem Glas wie z.B. Gewürzgurken oder Mixed Pickles.

Grundsätzlich hat sich hier bei mir eine Mischung aus Essig und Wasser im Verhältnis 1:1 bewährt. Essigsorten gibt es ja viele, ich verwende gern:

• Apfelessig
• weißer oder dunkler Balsamico
• Kräuteressig
• Tafelessig
• weinwürziger Essig  
• Fruchtessige

Es muß auf keinen Fall eine teure Sorte sein. Gern mische ich auch mehrere Sorten Essig zusammen, denn das kann einen tollen neuen Geschmack geben. Bei der Menge Zucker taste ich mir immer ran. Wenn ich z.B. 1 Liter Wasser und 1 Liter Essig ansetze, nehme ich ca. 200 g Zucker und 1 EL Salz und probiere erst, wenn der Sud aufgekocht ist. Er sollte schön süß-sauer schmecken. Hier eine genaue Angabe über den Zucker zu machen, halte ich für falsch, denn jeder Geschmack ist anders. Auch kann man Honig zum Süßen benutzen, das gibt nochmal eine schöne Geschmackvariante. Als Zucker kann man normalen Haushaltszucker, braunen Zucker oder Rohrohrzucker verwenden.

Und was kann man alles süßsauer einwecken?
Einwecken läßt sich vieles, ich habe bisher ausschließlich Gemüse probiert, z.B.:

• Einlegegurken in allen Größen, die Großen eignen sich geschält sehr gut für Senfgurken
• Salatgurken
• Zucchini
• Blumenkohl
• Paprika
• kleine Maiskolben
• Champignons
• Kürbis

Gewürze 
Es gibt viele Gewürze, die süßsauer Eingekochtes noch schmackhafter machen. Die meisten verwende ich in getrockneter Form, z.B.:

• Senfsaat hell und dunkel
• Piment
• Pfefferkörner
• Wacholder
• Lorbeer
• Chilischoten
• Dill

Aber auch frische Kräuter können verwendet werden, z.B.:

• Dill
• Bohnenkraut
• Thymian
• Rosmarin
• Chili

Im Handel gibt es auch schon fertige Einlegegewürzmischungen. Erlaubt ist, was gefällt und ein wenig experimentieren gehört hier absolut dazu, um seine Lieblingsmischung zu finden.

Die Rezepte meiner letzten Einkochaktion werde ich hier nach und nach veröffentlichen, es gibt aber auch schon einige Rezepte hier im Blog. Demnächst möchte ich mich auch an das Einkochen von Mahlzeiten wie z.B. Gulasch, Chili con Carne, Rouladen und Suppen heranwagen. Außerdem möchte ich noch Fonds und Tomatensugo einkochen... Ihr seht, es wird nicht langweilig und meine Gruschelkammer füllt sich und damit auch das Rezeptrepertoire hier im Blog.

Wir haben in der Nähe einen großen Bauernmarkt, der immer wieder günstige Angebote aus regionalem Anbau hat und danach richte ich meine Einkochaktionen. Außerdem findet sich auf Wochenenmärkten immer hervorragende Ware.

[Basics] Hackbällchen, Frikadellen, Buletten ~ viele Namen, (m)ein Grundrezept

Überall in Deutschland und auf der ganzen Welt heißen sie anders, aber überall sind sie heißgeliebt: Hackfleisch, zu Bällchen oder Talern geformt, gut gewürzt und kross in der Pfanne ausgebraten. Auch wir lieben sie heiß und innig, einfach mal so zum Wegnaschen zum Abendbrot, auf einem Ausflug oder Buffet oder als Hauptgericht mit einem Kartoffel- oder Nudelsalat. Jeder macht sie anders, und da meine immer sehr gut ankommen, habe ich mich entschlossen, das Rezept mal für die Kategorie Basics aufzuschreiben.

Ein Wort zum Hackfleisch: bitte bitte kauf kein eingeschweißtes Hack, sondern hole es frisch vom Metzger des Vertrauens, Du wirst den Unterschied fühlen und schmecken und Dein Metzger wird Dir den Einkauf danken. Die Sorte ist egal, ich nehme bevorzugt ungewürztes Hackfleisch halb & halb von Rind und Schwein, weil ich so die Würze komplett selbst in der Hand habe. Es eignet sich aber auch jede andere Fleischsorte. Im Idealfall besitzt Du einen Fleischwolf und stellst Dein Hack selbst her. 

Die Würzung liegt natürlich ganz bei Dir und erlaubt es, die Hackbällchen immer wieder anders schmecken zu lassen. Dieses hier ist ein ganz einfaches Grundrezept, aber z.B. durch Zugabe einer griechischen Gewürzmischung machst Du im Handumdrehen Gyrosbällchen. Die Bällchen kann man dann auch noch mit Feta oder Mozzarella füllen. Oder Du versuchst mal die asiatische Richtung mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Oder feurig mexicanisch mit Chipotle-Chili? Deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Grundsätzlich bereite ich das Hack mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten zu, damit es etwas durchziehen kann.

Zur Lockerung dient oft ein altbackenes Brötchen, das in Milch, Wasser oder Sahne eingeweicht wird, und dann ausgedrückt unter die Hackmasse gemischt wird. Ich bin davon überhaupt kein Fan und verwende immer Paniermehl, bevorzugt Panko. 

Und dann die Kapern. Für mich ein Muß und ich kann sie Dir wirklich nur ans Herz legen. Jeder, der meine Hackbällchen probiert hat, hat sie gelobt und wenn ich gesagt habe, daß Kapern drin sind, war die Verwunderung groß, weil viele überhaupt keine Kapern mögen.

Zutaten

• 1 große oder 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Salz
• 1 EL gehackte Petersilie oder Schnittlauch in feinen Röllchen
• 1 EL Kapern, nach Möglichkeit kleine Nonpareilles, fein gehackt

Zwiebel und Knoblauch mit Salz in einer kleinen Pfanne glasig andünsten. Das Salz entzieht Wasser und läßt die Zwiebeln nicht so schnell bräunen. Petersilie oder Schnittlauch und Kapern dazugeben, kurz mitschmoren und die Masse dann auf einem kleinen Teller abkühlen lassen.

• 400 g Hackfleisch halb & halb
• 3 EL Paniermehl
• 1 Ei, Gr. M
• 1 gehäufter EL Senf
• 1 gestrichener TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten zusammen mit der Zwiebelmischung in eine Schüssel geben und gründlich vermengen, dabei noch mit mehr Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz stehenlassen, damit das Paniermehl und das Ei bindet und nochmals durchkneten, die Masse sollte kompakt aber dennoch locker sein. Evtl. noch etwas Paniermehl zugeben.Ich knete die Masse immer mit der Hand durch, so spüre ich die richtige Konsistenz am Besten. Wer das nicht mag, nimmt die Knethaken des Handrührgeräts oder eine Gabel.

Hackmasse ca. 30 Minuten, gern auch länger, gut zugedeckelt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Aus der Hackmasse Bällchen oder Taler formen. Ich benutze zum Portionieren einen Eisportionierer mit 4 cm Durchmesser; dieser ergibt für mich die perfekte Größe. Ich drücke die zuvor zu Bällchen geformten Portionen leicht flach.Die Menge ergibt bei mir 15 kleine Hackbällchen, perfekt für Zwei zum Abendbrot und ein paar, um sie am nächsten Tag ins Büro mitzunehmen... wenn man sie nicht schon vorher wegnascht ;o)

Zum Ausbraten Butterschmalz oder Öl in einer beschichtete Pfanne erhitzen und die Hackbällchen bei leicht reduzierter Hitze (bei mir 8 von 10) langsam kross ausbraten. Je größer die Hackbällchen sind, desto langsamer sollten sie gebraten werden, damit sie innen auch gut durch sind.

Um sie noch krosser zu machen, kann man sie auch vorher noch in Paniermehl wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann heiß, lauwarm oder kalt genießen, am Liebsten mit einem Klecks Ketchup oder Senf ;o)

[Basics] Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen

Nichts ist einfacher, als eine kräftige Brühe als Grundlage für eine leckere Suppe zu kochen. Die Zutaten werden einfach mit kaltem Wasser aufgesetzt und köcheln unbeaufsichtig vor sich hin, denn Umrühren ist absolut nicht nötig. 

Ich koche Brühe auch gern auf Vorrat, wenn entsprechendes Fleisch wie Suppenfleisch oder Beinscheiben vom Rind oder Suppenhühner oder Teile vom Huhn im Angebot sind. Auch gemischt, also Teile von Rind und Huhn zusammen gekocht, ergeben eine hervorragende Suppe. Die Vorräte lassen sich einwecken oder portionsweise einfrieren. 

Für meine Grundanleitung habe ich mich für eine Beinscheibe entschieden, weil diese neben einem Markknochen, der gute Würze und Fett bringt, auch hinterher eine perfekte Suppeneinlage liefert. Das Fleisch wird butterweich und reichert die Suppe hervorragend an.

Noch ein Wort zum Suppengrün. Für die Herstellung der Brühe benötigt man ein Bund, in dem Möhren, Knollensellerie und Lauch enthalten sind, dazu oft ein kleines Bund Petersilie. Da ich gleiches aber auch oft als spätere Einlage verwende, kaufe ich die Sachen einzeln, also ein Bund Möhren, einen ganzen Knollensellerie und ein bis zwei Lauchstangen. Auf diese Weise kann man auch erwas mehr Gemüse in den Ansatz tun, was absolut nicht schadet.

Zutaten 
für 1,5 l Brühe

• 1 Rinderbeinscheibe, ca. 750 g 
• 2 Zwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarze, ganze Pfefferkörner
• 1 Bund Suppengrün, geputzt und in grobe Stücke zerteilt
• 2 l Wasser

Zwiebeln mit Schale waagerecht halbieren und auf der Schnittfläche in einer kleinen, beschichteten Pfanne so lange scharf anbraten, bis sie schwarz werden. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und Deckel auflgen. Aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt und 2 Stunden kochen lassen.

Beinscheibe rausfischen und auf einem Teller etwas abkühlen lassen.

Brühe durch ein feines Sieb filtern, die mitgekochten Gemüse und Gewürze können entsorgt werden.

Fertig ist ein kräftige Brühe, aus der jetzt eine Suppe entstehen kann.

Fettaugen gehören dazu - ich mag es, wenn Suppe mich anguckt! ;o)

Das Fleisch vom Knochen lösen und Sehen und Fett entfernen, dann als Suppeneinlage kleinwürfeln. Falls das nicht gewünscht ist, kann man z.B. auch einen kleinen Rindfleisch daraus machen.

Als Suppeneinlage kann vieles verwendet werden, hier eine kleine Auswahl:

Reis, Nudeln, Maultaschen, Frittaten / Flädle, Ravioli, Gemüse, Griesklößchen, Gemüse, Eierstich.

Ich bereite die Einlage separat zu, erhitze die Brühe zusammen mit dem Fleisch und vermische dann alles. Nochmal mit Salz abschmecken und für mich muß auch ein Spritzer Maggi dran ;o)

Wie Du siehst - Gutes kann so einfach sein und eine selbstgekochte Brühe ist kein Vergleich mit Brühpulver, auch wenn es noch so hochwertig und ohne unnötige Zusätze wie Hefeextrakt ist. Trau Dich einfach mal ran, ich verspreche Dir, daß Du nur Lob für so eine gute Suppe ernten wirst.

[Basics] Sauerteig

Gestatten: Kalle Sauer, mein erster selbstgezüchteter Roggen-Sauerteig. Angesteckt durch den ersten gelungenen Brotbackversuch mit flüssigem Natursauerteig aus dem Supermarkt habe ich das Experiment gewagt und einen Sauerteig angesetzt. Schon spannend, was da so in wenigen Tagen passiert...

Zutaten

• 100 g Roggenmehl, Typ 1150
• 160 g Wasser
• eine dichtschließende Schüssel mit Deckel

Wasser und Mehl werden gründlich in der Schüssel miteinander verrührt, es entsteht ein geschmeidiger Teig ähnlich wie zum Waffelbacken. Die Schüssel zudeckeln und bei Zimmertemperatur stehenlassen. Ungefähr alle 8 Stunden einmal kräftig umrühren.

Nach zwei bis vier Tagen entwickelt der Sauerteig erste Aktivität, das hängt von der Temperatur ab. Bei mir ging es nach zwei Tagen schon richtig los. Es bilden sich die ersten Bläschen und der Teig wird merklich flüssiger beim Umrühren.

Nun wird es Zeit, den Sauerteig regelmäßig zu füttern. Dazu einmal täglich 100 g Roggenmehl und gerade soviel Wasser untermischen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zusätzlich habe ich ihn auch noch einmal pro Tag umgerührt, um Sauerstoff zuzuführen. Da ich mich mit dem Backtag etwas vertan habe, bin ich am vierten Tag von 100 g auf 50 g Mehl täglich problemlos umgestiegen. 

Man züchtet den Sauerteig solange, bis man genügend für das erste Brot hat und zusätzlich 4 EL als Anstellgut für die Weiterzüchtung.
Entweder man füttert dann gleich weiter oder man gibt den Rest in eine Schraubglas in den Kühlschrank und füttert bei Bedarf weiter. Allerdings sollte man ihn nicht länger als 3 Wochen kühlstellen. Sauerteig kann man auch mit jeder anderen Mehlsorte, z.B. Weizenmehl Typ 550 oder 1050 ansetzen.
Für das erste Brot sollte man zusätzlich noch Hefe zugeben. Je älter der Sauerteig wird, desto reifer und backfreudiger wird er. Ob meine Methode so ganz richtig ist, weiß ich nicht. Aber es hat funktioniert und ich bin durch das erste Brot, dem Paderborner Landbrot, das ich mit diesem Sauerteig gebacken habe, so richtig angefixt und freue mich schon auf viele Sauerteigbrote in der nächsten Zeit.