Apfel-Sandkuchen nach Johann Lafer

Im Lädchen lachten mich unverschämt gutaussehende, knackige Boskop-Äpfel an und so habe ich das Rezept für den Sonntagskaffee nachgebacken, denn Petra von Chili & Ciabatte hatte ihn in den höchsten Tönen gelobt. Und wenn Petra das tut, dann stimmt das auch!

Jetzt kann ich ihn auch loben; der knusprige Mürbteig, die luftig-leichte Sandmasse zusammen mit den Äpfeln - perfekt! Mit einem Klecks Sahne noch perfekter...

Petra backt ihn in einer Backform von 20x20 cm, ich habe in Ermangelung einer passenden Backform einfach meine Gußpfanne mit 24 cm Durchmesser genommen, was auch prima geklappt hat.

Zutaten für den Mürbteig

• 80 g weiche Butter
• 30 g Puderzucker
• 1 TL Zimt
• 150 g Weizenmehl, Type 405

Die trockenen Zutaten mischen, Butter hinzugeben und mit den Knethaken oder mit den Händen schnell zu einem krümeligen Teig verkneten. Boden der Backform mit Backpapier auslegen, Teig darauf fest und gleichmäßig andrücken und dann im Kühlschrank parken.

Zutaten für den Belag

• 4–5 kleine Äpfel (z. B. Elstar oder Idared), ich hatte 2 große Boskop-Äpfel

Die Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher entkernen. Dann halbieren und die halbrunde Seite der Apfelhälften mehrmals mit einem Messer einschneiden. Da meine Äpfel ziemlich groß waren, habe ich einfach jede Hälfte nochmals in vier Teile geteilt.

Zutaten für die Sandmasse

• 2 Eier (Größe M, zimmerwarm)
• 1 Prise Salz

Eier trennen; das Eiweiß zusammen mit der Prise Salz steifschlagen.

• 150 g weiche Butter
• 150 g Zucker
• 150 g Weizenmehl, Type 405
• 1 TL Backpulver

Butter und Zucker in einer zweiten Schüssel ebenfalls mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Das Eigelb nach und nach dazugeben und unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Das Mehl durch ein feines Sieb auf die Butter-Eier-Creme sieben und unterrühren. 1/3 des Eischnees unterrühren, um die Masse aufzulockern. Den Rest behutsam unterheben.

Die Sandmasse auf den Mürbteigboden geben und gleichmäßig verstreichen. Die Apfelstücke gleichmäßig auf der Sandmasse verteilen und leicht andrücken.

Zutaten für das Topping

• 20 g Butter, geschmolzen
• 30 g Zucker
• 1/2 TL Zimtpulver
• 20 g Mandelstifte oder andere gehackte Nüsse nach Wahl

Die Äpfel mit der Butter bepinseln. Zucker und Zimtpulver mischen. Zuerst die Mandelstifte, dann den Zimtzucker über den Kuchen streuen.

Backofen auf 160°C vorheizen und den Kuchen in der Mitte des Backofens ca. 45-50 Minuten goldbraun backen.

Saftgulasch Wiener Art nach Johann Lafer

Dieses Rezept steht schon so lange auf meiner Liste und endlich habe ich bei meinen Metzger des Vertrauens das passende Fleisch bestellt: Wade aus der Hinterkeule vom Rind, aufgeschnitten als Beinscheiben von ungefähr 5 Zentimeter Dicke; das Fleisch wird auch Hesse oder in Österreich Wadschunken genannt. Ausgelöst habe ich das Fleisch selbst, da ich so gleichzeitig noch aus den Markknochen und Abschnitten eine wunderbare Rinderbrühe für eine Suppe gekocht habe, während das Gulasch im Ofen schmorte.
Aus 2 kg = 3 Beinscheiben habe so gerade das benötigte Kilo Fleisch herausbekommen, nehmt also ruhig etwas mehr. Überhaupt lohnt es sich auch bei diesem Rezept mal wieder, aufgrund der langen Schmorzeit gleich die doppelte Menge zu machen und in Portionen einzufrieren. Die Fondmenge habe ich verdoppelt, sonst wäre mir das Gulasch angebrannt.

Ich liebe dieses Rezept, weil man die Fleischwürfel nicht anbraten muß und es trotz der fehlenden Röstaromen einen phantastischen Geschmack hat. Es wird in die Liste der weltbesten aufgenommen, denn ab sofort gehört es zu meinem Lieblingsrezepten.

Zutaten

•  1 kg gut durchwachsenes Rindfleisch (Wade bzw. Hesse)

Das Fleisch von Sehnen befreien, das Fett jedoch dran- und drinlassen. In nicht zu kleine Würfel von 4-5 cm Kantenlänge schneiden.

• 800 g Zwiebeln, geputzt gewogen, in feinen Würfeln
• 1 EL Salz
• 3 Knoblauchzehen, gepreßt
• 1 TL Kümmel, fein gehackt (ich lasse ihn weg)
• 2 leicht gehäufte EL Paprikapulver, edelsüß
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Rotweinessig
• 800 ml Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter

Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Zwiebeln mit dem Salz hineingeben. Hitze reduzieren (bei mir 6 von 10) und die Zwiebeln ganz langsam unter regelmäßgem Rühren anschmoren, bis sie leicht Farbe bekommen, das dauert gut 20-30 Minuten. Knoblauch zugeben und kurz mitschmoren. Hitze etwas hochschalten, Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Dann mit 500 ml Rinderfond und Rotweinessig ablöschen.

 

Rohe Fleischwürfel und Lorbeerblätter zugeben. Backofen auf 180°C Umluft aufheizen, Bräter zugedeckelt auf einem Rost hineinstellen und ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist und die Zwiebeln zu einer sämigen Sauce zerfallen sind. Dabei alle 30 - 60 Minuten umrühren und immer wieder etwas Fond angießen, ich habe insgesamt 800 ml und auch noch einen Schuß Wasser benötigt.

Ich stelle das Gulasch bis zum nächsten Tag kalt und wärme es ganz langsam wieder auf - so gehört sich das, sagt meine Nizi, und die muß es als waschechte Wienerin ja wissen. 

Krautfleckerl mit Wurst und Spitzkohl nach Tim Mälzer und Johann Lafer

Fleckerlgerichte gibt es viele in den verschiedensten Varianten, mit Kartoffelwürfeln, Wurst und auch mit Spitzkohl. Ich habe ein Rezept von Tim Mälzer ausgesucht, das er zusammen mit Johann Lafer gekocht hat; allerdings habe ich den Kochschinken durch Wurst ersetzt. In Österreich benutzt man eine Jausenwurst, ich habe beim Metzger eine Fleischwurst nach Krakauer Art bekommen, die perfekt war.

Zutaten

• 150 g würzige Wurst

Wurst in einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wurst unter Rühren braten, bis sie knusprig ist. In eine große Schüssel umfüllen, in der später gemischt werden kann.

• 500 g Spitzkohl, geputzt gewogen in 2 cm großen Stücken
• 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln
• 1 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL getrockneter Majoran
• 1 TL Zucker
• 150 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, nach Belieben Chiliflocken (Pul Biber)

Zwiebeln und Knoblauchzehe mit etwas Öl in der Pfanne anschwitzen. Spitzkohl zugeben und ein paar Minuten anbraten. Paprika, Majoran und Zucker zugeben, alles gut vermischen und mit der Brühe ablöschen. Bei großer Hitze ca. 10 Minuten offen schmoren, dabei mit Salz und Pfeffer und evtl. Chili kräftig abschmecken.

• 200 g breite Bandnudeln oder Lasagneplatten

Nudeln in grobe Stück brechen und in reichlich Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und in die Schüssel geben, ebenso den Spitzkohl.

• 150 g Reibekäse, z.B. Bergkäse oder Gouda
• 20 g Kürbiskerne, grob gehackt

2/3 des Käses ebenfalls in die Schüssel geben und alles gründliche vermischen. Dann in eine gebutterte Auflaufform geben und mit dem restlichen Käse und den Kürbiskernen bestreuen.

Backofen auf 220°C U/O vorheizen und die Auflaufform auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. 

 

Nach Belieben kann man es noch mit Kürbiskernöl beträufeln. 

4-Gang-Grillmenü nach Johann Lafer

Als mich eine liebe Leserin aufmerksam machte, daß sie bei einem Rezept nicht kommentieren kann, habe ich festgestellt, daß beim Import der Rezepte von meinem Blog 1.0, der noch ein ganz themengemischter war, die Kommentarfunktion deaktiviert wurde. Das Rezept, um das es ging, war eins, das mich an einen herrlichen Tag, dem 1. Mai 2011 erinnert hat, damals wohnten wir noch nicht im Greenwaycastle und hatten nur einen Balkon.

Auf SWR3 fand eine Grill-Livesendung mit Johann Lafer und Reiner Calmund statt, für die man einige Tage zuvor eine Einkaufsliste bekam, aber noch nicht die Rezepte - die gab es erst am Grilltag. Wir hatten Freunde eingeladen und dann wurde vier Stunden lang geschnibbelt, gebrutzel, gegessen und viel gelacht (besonders über unseren Freund und Figaro Impi, der die Anweisung "vier Stiele zur Garnitur beiseite legen" sehr wörtlich genommen hat und die gesamten Blätter der Petersilie entfernt hat, so daß wirklich nur noch die Stiele übrig ware).

Jeder Gang wurde fast ausschließlich auf dem Grill zubereitet. Leider habe ich damals noch nicht so ein Auge für das Fotografieren gehabt, und so sind nur ein paar Schnappschüsse entstanden, die Euch aber hoffentlich Hunger genug machen, das ein oder andere oder alles mal auszuprobieren bei Eurer nächsten Grillaktion - die Grillsaison beginnt ja bald...

  Wenn Ihr auf das Bild clickt, kommt Ihr zum jeweiligen Rezept, es waren: 

Caipirinha-Hühnchen mit gegrilltem Avocado-Kartoffelsalat

 Papilotten vom Schollenfilet mit Spargel in Alufolie gegart und Radieschenvinaigrette

mit Malzbier mariniertes Roastbeef, rot-weiße Spitzpaprika-Salsa und gegrillte Süßkartoffel

 gebrannte Vanillecrème vom Grill mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout

Caipirinha-Huhn vom Grill mit Avocado-Kartoffel-Salat nach Johann Lafer

Dieses Rezept stammt von Johann Lafer aus einer Grillhörfunksendung des SWR. Man bekam einige Tage vorher eine Einkaufsliste und am Tag selbst grillte man zusammen mit Herrn Lafer in Echtzeit. Eine tolle Aktion mit vier Gängen und dieser hat uns besonders gut gefallen.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Hähnchenbrustfilets, je ca. 160 g, ohne Haut und Knochen
• 2 Limetten, unbehandelt
• 20 g Rohrzucker
• 5 g Meersalz
• 1 TL Sambal Oelek

• 600 g kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge, Bamberger Hörnchen, La Ratte), am Vortag gekocht
• 2 reife Avocados
• 1/2 Zitrone
• 2 rote Zwiebeln
• 30 ml Olivenöl
• 1/2 Zitrone
• 100 ml Geflügelfond
• Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund glatte Petersilie

• 1 Aluschale ohne Löcher, ca. 20 x 15 x 3,5 cm
• 1 Aluschale ohne Löcher, ca. 33 x 23 x 5 cm

Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen. Limettenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Abrieb und Saft mit Rohrzucker, Sambal Oelek und Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Hähnchenbrustfilets darin 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren.

Für den Salat die Kartoffeln pellen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Avocados halbieren, Kern entfernen, mit Saft einer halben Zitrone bestreichen und bei direkter Hitze ohne Deckel mit der Schnittstelle nach unten 2 Minuten grillen. Aushöhlen und in Würfel schneiden.

Rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in der großen Aluschale bei direkter Hitze erwärmen, die Zwiebelstreifen darin glasig grillen. Mit dem Saft einer halben Zitrone und Geflügelfond ablöschen, Kartoffelscheiben zugeben, erwärmen und die Schale vom Grill nehmen.

Petersilie fein hacken, zusammen mit den Avocadowürfeln zu den Kartoffeln geben und den Salat mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Hähnchenbrustfilets aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade in die kleine Alugrillschale geben und auf dem Grill bei direkter Hitze sirupartig einköcheln lassen. Die Hähnchenbrustfilet bei indirekter Hitze mit Deckel ca. 5 Minuten von jeder Seite grillen, dabei mit der eingekochten Marinade bepinseln.

Als Alternative zum Grill kann man das Hähnchenfleisch auch auf Spieße stecken und in der Pfanne braten, die Marinade in einer weiteren Pfanne einköcheln lassen und die Spieße zum Schluß damit überziehen... lecker, auch kalt !