TARTARE DI PALAMITA ALLA MELA VERDE

Le nozioni su questo delizioso pesce azzurro che comincia in questo periodo ad arricchire il carniere del mio capitano le trovate qui . Nel blog ho aperto una etichetta dedicata alla palamita, in quanto si presta a molteplici deliziosi usi in cucina, e quando il capitano va a pesca alla traina di questa specie ittica, se la giornata è giusta ne porta a casa in gran quantità. Altre ricette in merito le trovate anche   in questo post e in quest'altro. Ovviamente vi ricordo anche questo pubblicato di recente.
La proposta a cui è dedicato il post di oggi è una rivisitazione della stessa ricetta fatta con il tonno , ma più semplificata e veloce .

Ingredienti

1 palamita
il succo di un limone
1 mela verde
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

Sfilettare il pesce, privarlo anche della pelle e, dopo averlo sciacquato e liberato delle lische centrali lungo il dorso del pesce, tagliare a cubetti la polpa eliminando eventuali parti più scure della carne del pesce. Raccogliere  i cubetti di polpa di palamita in una ciotola in cui taglieremo anche a julienne mezza mela sbucciata, mescolare e irrorare con succo di mezzo limone;  condire con sale, pepe e olio. Coprire con pellicola e porre in frigo per almeno 30 minuti.
Tagliare l'altra metà di mela a cubetti piccoli e irrorare con succo di limone onde evitare che annerisca. Riporre in frigo fino al momento di formare con un coppapasta la porzione di tartare.
Coprire la base del piatto da portata con alcune foglie di insalata condita precedentemente con poco sale e olio. Adagiare sull'insalata il coppapasta e , dopo aver mescolato mela e pesce precedentemente conservati in frigo, aiutandosi con un cucchiaio riempire il coppapasta con i cubetti di pesce pressando delicatamente. Spargere in cima i cubetti di mela, condire con un giro d'olio e togliere il coppapasta.
Vi assicuro che se provate questa versione insolita di tartare resterete piacevolmente colpiti dal gusto delizioso dell'abbinamento mela-pesce!!

FILETTO DI PALAMITA IN PANURE DI SEMI TOSTATI

Eccomi di ritorno!
Torno alle mie amate pagine con una ricetta semplice e veloce, ovviamente di pesce, nota che come ben sapete caratterizza un po' questo mio spazio virtuale

 Sono assente da quasi un mese dal mio amato spazio. Ho cucinato ugualmente tantissimo ma, un po' il caldo un po' le ferie mi hanno tenuta lontana da voi. E' stato un mese di agosto intenso, culminato nella penultima settimana con un entusiasmante viaggio a Londra . Parlerò più in là anche di questa stupenda avventura, appena avrò selezionato ed ordinato parte delle 855 foto scattate in una settimana!!
Vi lascio solo una anteprima significativa

Passiamo subito alla veloce proposta che potrete realizzare con filetto di pesce che più vi aggrada.

Ingredienti

4 filetti di pesce palamita
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di zucca
1 cucchiaio tra mandorle e nocciole
mezzo limone bio
un ciuffo di prezzemolo
olio sale e pepe q.b.


Cominciamo col tostare i semi per 10 minuti circa nel forno a media temperatura. Fare attenzione che non anneriscano altrimenti diventano amari, sarà sufficiente seguire lo scoppiettio dei semi di girasole che ci indicheranno il giusto tempo. Raffreddare e tritare grossolanamente.
Io ho sfilettato da me le palamite pescate dal capitano (son cominciate e a breve prevedo nuova produzione di vasetti sott'olio). Sciacquare i filetti e metterli in acqua acidulata con il succo del limone e il limone stesso tagliato a spicchi. 
Dopo mezz'ora tamponare i filetti e metterli in teglia spennellata d'olio. Io consiglio di ricoprire il fondo della teglia di carta forno in modo da essere sicuri che il pesce non si attacchi al fondo della teglia. In questo caso spennellare anche la carta di olio.
salare e pepare i filetti di pesce, cospargere di prezzemolo tritato e coprire con i semi tostati e tritati grossolanamente

Infornare alla massima temperatura modalità grill per 10 minuti. Il pesce non deve stracuocere altrimenti diventa stopposo.
Gustare immediatamente poggiando il filetto su un letto di misticanza condita con sale e olio.

Ho ripreso così, in maniera leggera e veloce il cammino piacevole in vostra compagnia! Ad maiora!!!!

PALAMITA SOTT'OLIO

Quando ho scritto questo post , è stato nei giorni in cui ho preparato i vasetti nella foto. Ma la ricetta prevede un riposo di almeno quaranta giorni prima di gustare. E' la prima volta che preparo del pesce sott'olio e come mia consuetudine io posto solo ricette che mi hanno soddisfatta e quindi il post è rimasto nelle bozze fino ad oggi! Si perchè ieri abbiamo aperto e assaporato ...squisito!! E quindi eccomi qui a proporre la mia versione per conservare la palamita. Ma cos'è questo pesce? non tutti lo conoscono !  E per avere alcune notizie vi rimando a questo mio post.
All'inizio ero scettica e impreparata ma poi facendo ricorso ad un mio vecchissimo libro di conserve ho deciso di cedere alle numerose richieste del mio cap che mi spronava a tentare...e ha fatto bene. Le carni sono molto più delicate e morbide del famoso tonno , davvero se c'è chi legge e vuol cimentarsi avrà tutta la mia approvazione.

Ingredienti
palamite freschissime
125 gr. di sale ogni chilogrammo di pesce
qualche foglia di alloro
acqua a coprire il pesce
olio q.b.


lasciare le palamite eviscerate e decapitate per lameno 4 ore in acqua fredda che cambieremo un paio di volte.
a questo punto tagliare in due o tre a seconda della loro grandezza.
preparare la salamoia in questo modo: sistemare i pesci nella pentola e misurare di quanta acqua avremo bisogno per coprire almeno 2 dita sopra i pezzi.
Togliere i pesci dalla pentola e buttare l'acqua usata come misura perchè si sarà sporcata. rimettere la stessa quantità di acqua, unire il sale e portare a bollore con le foglie di alloro.
Una volta che l'acqua sarà giunta a bollore unire i pezzi di pesce che ricordo dovranno essere coperti due dita di acqua. A parte mettere a bollire una pentola con dell'acqua da aggiungere nel caso in fase di cottura,i pesci dovranno bollire nella salamoia per 2 ore e l'acqua andrà traboccata con quella tenuta a parte bollente. Trascorso il tempo, spegnere e lasciar raffreddare il pesce nella salamoia. Una volta freddo toglierlo dalla salamoia, tamponarlo con uno straccio e mettere ad asciugare tra un telo per mezza giornata o più, finchè lo vedremo assente da parte umida. Ora eliminiamo spine laterali e pelle,quindi il pesce andrà aperto  con attenzione ricavandone dei filetti e tutta la carne senza spine.Taglieremo a misura le parti di filetto che andranno nei rispettivi barattoli. Sterilizzare per 5 minuti nel microonde i barattoli che dovranno contenere il pesce in questo modo: porre in ogni vasetto un dito d'acqua e passare nel microonde alla massima temperatura per un minuto. Quindi  buttare l'acqua e farli asciugare a testa in giù. I tappi andranno bolliti per 15 minuti sul gas e messi anche loro ad asciugare sul canovaccio. Sistemare i filetti di palamta nei barattoli  e riempire lo spazio vuoto con i pezzi più piccoli di pesce. Ricoprire di olio e aspettare mezz'ora prima di chiudere i vasetti perchè l'olio potrebbe accasarsi e quindi andrà rimboccato.Chiudere i vasetti e procedere alla tindalizzazione.


La tindalizzazione è un metodo di sterilizzazione che consente un margine di sicurezza maggiore nella conservazione e viene applicata soprattutto nella conservazione di carni e pesci.
Il procedimento è quello della sterilizzazione comune ma l'operazione va ripetuta più volte.Si immergono i vasi in questione chiusi ermeticamente nel bagnomaria in modo che siano completamente sommersi e si fanno bollire dall'inizio del bollore per 30 minuti, quindi si lasciano raffreddare nella pentola. A ventiquattro ore dalla prima sterilizzazione, si rimbocca di acqua la pentola e si ripete ancora la sterilizzazione di 30 minuti. Si rilascia raffreddare e dopo un giorno di nuovo la sterilizzazione per trenta minuti. completata la terza bollitura, lasciar raffreddare i vasetti, asciugarli e conservarli in luogo fresco e al buio.

La conserva di palamita o di tonno va gustata almeno quaranta giorni dopo la preparazione per permettere che olio e pesce formino quel connubio perfetto che ho assaporato ieri sera!!

 Si usa come si fa di solito con il tonno in scatola (e chi lo compra più?).

Allo stesso modo prepareremo anche il tonno

SFILETTATO DI PALAMITA CON POMODORINI SCOTTATI

Sabato scorso il mare gli ha permesso una delle ultime immersioni della stagione e gli ha donato anche un meraviglioso bottino. Poi domenica l'onda di traverso ha intorpidito il fondo e così via in alto mare a caccia di palamite!!!
La palamita  è un pesce azzurro davvero delizioso!!! Certo le mie preferite sono queste qui nel secchio...in primo piano 3 bellissime spigole e a seguire due ombrine e in secondo piano (ma non in termini di gusto) bellissimi polpi e....il freezer ringrazia!!!!!!
Con la palamita (ne ho parlato qui ) mi diverto un po' a creare soluzioni alternative, soprattutto sfilettandole, cosa che MAI farei con spigole & company ....il divoratore non me lo perdonerebbe!!!!
Così questa volta la palamita è finita  al forno e che non sapevo come chiamarla sta ricetta, chiamiamola così và!! 

Ingredienti

4 filetti di palamita
200 gr. circa di pomodorini
un trito di prezzemolo e aglio
1 limone
sale e pepe q.b.

Per prima cosa devo dire che sono diventata brava a sfilettare i pesci!!!!
 non posso fotografare i passaggi per ovvi motivi, altrimenti la digitale la dovrei candeggiare per eliminare gli odori. In cucina sono sempre sola e voglio essere sola, ogni intrusione sul mio campo di battaglia mi mette in ansia e agitazione perciò sciò tutti fuori quando cucino!!!


passiamo alla semplice ricetta...non voglio annoiarvi!
Dopo aver "scaloppato" il pesce e liberato delle spine lungo il fianco va messo a marinare per 30 minuti in acqua e limone spremuto.

Dopo mezz'ora tamponarlo con carta da cucina e sistemarlo in una pirofila copertacon carta forno bagnata e strizzata.

Nel frattempo avremo cotto un po' i pomodori con olio e sale: questo perchè il pesce in questione , come il tonno del resto, non deve cuocere molto in quanto diventerebbe stopposo e asciutto, mentre i pomodori hanno bisogno del loro tempo.

Spolverare il pesce con un trito di prezzemolo e aglio, salare, pepare, irrorare con poco olio e versarvi sopra i pomodori scottati in padella. Infornare per circa 15 minuti in forno ventilato già caldo a 240°

FARFALLE ALLE ZUCCHINE E PALAMITA

pasta e palamita

Oggi vi parlo di un pesce poco comune ma conosciuto a chi esperto di pesce azzurro. Dalle nostre parti in questo periodo si pesca anche in quantità ragguardevoli . La sua pesca viene effettuata col il metodo "alla traina" da numerosi diportisti. Devo dire che sui banchi dei pescivendoli della zona non mi è mai capitato di vederlo ed è un peccato perchè questo pesce azzurro è davvero squisito!

È un pesce dal corpo fusiforme, molto idrodinamico, con testa appuntita, peduncolo caudale sottile con 2 carene laterali, coda falcata, caratteristiche che conferiscono una considerevole potenza al suo nuoto. La bocca è ampia e supera l'occhio ed è armata di numerosi denti conici abbastanza evidenti. Le pinne dorsali sono due: quella anteriore è più lunga e triangolare, con altezza decrescente e bordo superiore dritto; la seconda, contigua, è corta ed opposta all'anale. Le pinne ventrali e le pinne pettorali sono piccole. Esistono inoltre due serie di pinnule.

Il colore è azzurro metallico sul dorso e digrada in un colore argenteo sui fianchi, per assumere un colore bianco madreperlaceo sul ventre. Sul dorso ci sono 7-10 barre nere o grigiastre oblique, quasi orizzontali.

Arriva a misurare 80 cm per 10 kg di peso, ma normalmente è più piccola.

Date le carni ottime e la sua indole combattiva è molto apprezzata sia da pescatori sportivi che da pescatori professionali: i primi la insidiano soprattutto dalla barca con la tecnica della traina, mentre i secondi la catturano soprattutto con apposite reti, denominate “palamitare”. A San Vincenzo in provincia di Livorno si fa addirittura una “sagra della palamita”. Le sue carni sono adatte ad essere conservate sott'olio come quelle del tonno rosso.



descrizione e immagine prese da "wikipedia"


E naturalmente non poteva mancare questa preda nel  carniere del capitano!!!
Io le ho gustate sfilettate e grigliate con semi di sesamo, e ancora con zeste di limone e zenzero....squisite!!.....meglio cuocerle all'aperto però!! ^_^
Non posto la ricetta perchè semplicissima, basta lasciar insaporire per dieci minuti il pesce condito e piastrarlo per 4 minuti  per lato in padella antiaderente mettendo prima sulla piastra rovente il lato con i condimenti, perchè la pelle si stacca in parte dal pesce  a contatto con il calore!

zucchine piccole per un gran piatto

Ingredienti

300 gr. di pasta formato "farfalle"
3 zucchine medie con il fiore
1 pesce "palamita" sfilettato peso netto 200 gr.
1 spicchio d'aglio
1 bel ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
una spioverata di peperoncino
5-6 cucchiai di olio
sale q.b.


Tagliare a cubetti il pesce e scottarlo per pochi minuti in padella con 2 cucchiai di olio. Sfumare con il vino bianco. Tenere da parte. In un'altra padella mettere le zucchine tagliate a julienne, l'olio , l'aglio e prezzemolo tritati finemente. Spadellare su fiamma allegra per 5 o 6 minuti. Spolverare di peperoncino, aggiustare di sale e unire il pesce cotto in precedenza. Amalgamare delicatamente e velocemente il tutto. Cuocere la pasta e saltarla per pochi secondi nella padella con zucchine e palamita.
giudizio del capitano: fantastico piatto!! ^__^

nota aggiuntiva:
quando ho ripetuto la ricetta non ho trovato le zucchine con il fiore come quella nella foto, perchè ormai il loro tempo era trascorso. Ho optato per, comunque, delle zucchine chiare e non molto grandi ed ho acquistato una confezione di fiori di zucca dal banco frigo del super....