Dessert al bicchiere con crema firmata Corrado Assenza

Da oggi si cambia. Si gira pagina. La primavera porta novità, perché non cominciare dal blog?
Ma sì, rinnoviamolo!
Ed è così che ho contattato Sara, la quale, dopo un periodo di "tira e molla", è riuscita ad accontentare anche un tipo pignolo ed esigente come me, d'altronde non avevo dubbi che ci sarebbe riuscita!
Per celebrare l'evento, ho preparato un bicchiere sano, senza glutine e con una crema senza uova, quella che Corrado Assenza ci ha insegnato al corso "Dinamico" dello scorso ottobre al Molino Quaglia.

Ho utilizzato un crumble di pds al cacao Valhrona con farina di riso, una gelée di lamponi, preparata all'istante, dei lamponi freschi, e del croccantino di lamelle di mandorle da sbriciolare sulla superficie, assieme alle perle di cioccolato fondente Valhrona
La punta di diamante: la crema.

Ingredienti per la crema di base:
1 l di latte
200 g di zucchero semolato
18 g di gelatina in fogli
180 g di amido di riso (la ricetta originale prevede la frumina)
100 g di pastiglie di cioccolato fondente Valhrona (la ricetta originale prevede vaniglia in bacca)

Ingredienti per la crema soffice:
crema di base
1 l di panna fresca
200 g di zucchero a velo (io non l'ho messo)

Preparazione della crema di base:
Unire gli ingredienti, tranne il cioccolato, in una pentola.
Al bollore, mescolare bene, togliere dal fuoco ed aggiungere le pastiglie di cioccolato, farle fondere e, di seguito, lasciare raffreddare il composto come una crema pasticcera.
Questa crema di base si può congelare.

Preparazione della crema soffice:
Ammorbidire la crema base in planetaria con la frusta a foglia.
Montare al 70% la panna, versarvi la crema di base e continuare a montare in planetaria.

Comporre il dessert a proprio gusto. Questa crema soffice può essere utilizzata anche per farcire torte. L'ho preparata anche alla menta. Stay tuned.....

"Crema" di zucca al gorgonzola

Di questi tempi, con la prova costume che incombe, meglio premunirsi e, senza sacrificare il gusto del buon cibo, inventarsi ricette light che diano quella sensazione di soddisfazione senza avere rimorsi o farsi troppo male.
Le virgolette del titolo sono per specificare che, in effetti, questa non è una crema e nemmeno una vellutata dato che manca proprio la tecnica di base perchè questa sia l'una o l'altra.
Per far capire ciò che sto dicendo, spiego la differenza tecnicamente:

Le minestre in brodo senza pasta o riso si chiamano generalmente creme, vellutate e zuppe.
Le vellutate e le creme consistono in una base di verdura o carne o pesce cotta e passata, legata da un addensante (che può essere farina o amido di mais), portata a giusta consistenza e legata alla fine con latte o panna o burro o uova, a seconda della ricetta.
Le differenze tra creme e vellutate possono essere, in linea di massima, così schematizzate:

VELLUTATE:
- ad un roux bianco si aggiunge
- brodo, e si ottiene una salsa vellutata
- si addiziona un passato, si mescola,
- si aggiunge ancora brodo, si cuoce,
- si lega con panna e rosso d'uovo

CREME:
- ad un roux biondo si aggiunge
- latte, e si ottiene una salsa beciamella,
- si addiziona un passato, si mescola,
- si aggiunge del brodo, si cuoce e
- si lega con burro

Le ZUPPE contengono degli elementi di base delle creme e vellutate ma a pezzi non legati.

Ingredienti per due persone:

300 g di zucca a pezzetti

100 g di gorgonzola dolce

1 fetta di pane da tramezzini

una noce di burro a pomata

acqua q.b.

sale grosso

Preparazione:

Lessare la zucca in acqua salata.

Nel frattempo preparare i crostini spalmando un velo di burro su tutte e due le superfici del pane, tagliarlo a quadratini e passare in padella fino a doratura di entrambi le parti.

Frullare la zucca col frullatore ad immersione.

Sul fondo di un piatto caldo, adagiare il formaggio e versarci sopra la "crema".

Mescolare bene.

Accompagnare con i crostini caldi e croccanti.