Chicken Étouffée

Ich glaube, ich habe es schon öfter erwähnt: ich mag die Kultur und besonders die Küche der amerikanischen Südstaaten. Hier hat es mir besonders die kulinarische Vielfalt Louisanas, mit ihren kreolischen und Cajun-Köstlichkeiten angetan. Ich mag diese würzigen Schmorgerichte, wie zum Beispiel Gumbo oder Jambalaya. Das dritte in dem Bunde, das Etoufée, soll heute präsentiert werden. Der Name des Gerichts weist schon, wie so vieles in New Orleans, auf französische Wurzeln hin. Das Verb étouffer bedeutet eigentlich so viel wie "ersticken", "unterdrücken" aber auch "schmoren". Das klassische Étouffée wird mit Louisiana Crawfish, also Flußkrebsen gekocht, aber auch Shrimps und eben Huhn sind keine Seltenheit. Da mich nach den wahnsinnig leckeren und ebenfalls aus New Orleans stammenden BBQ-Shrimps neulich das Zipperlein im rechten Fuß heimgesucht hat, bin ich mit Schalentieren in nächster Zeit vorsichtig und habe deshalb die Version mit Federvieh gewählt. Die Vorgehensweise ist aber dieselbe. Das Rezept stammt übrigens von einem meiner liebsten YouTube Channels: Food Wishes. 

New Orleans Style BBQ Shrimps

Heute begeben wir uns mal wieder virtuell in die amerikanischen Südstaaten, genauer gesagt an den Golf von Mexiko. Dort, im Mündungsdelta des Mississippi liegt New Orleans, die wohl bekannteste Stadt des Bundesstaats Louisiana. Mit ihrer Mischung aus Cajun, kreolischer, karibischer, afrikanischer und europäischer Küche, ist sie wohl auch in kulinarischer Hinsicht eine der wichtigsten Metropolen der USA und deshalb wollen wir heute auch einen Klassiker von dort auf den Tisch bringen: Barbecue Shrimps. Warum die so heißen, weiß wohl nur die heilige Johanna, denn gegrillt oder "gesmokt" wird hier gar nichts. Es handelt sich vielmehr um Krustentiere mit einer buttrig-zitronig-salzigen Sauce die ganz wunderbar jeden einfachen weißen Reis aufwertet. 

Schweinebauch Cajun Style

Es gibt so Dinge, da kann ich einfach nicht dran vorbeigehen. Qualitätshähnchen sind da so ein Fall, Schweinebauch ein anderer. Günstig im Preis aber voller Geschmack, einfach in der Zubereitung und eigentlich immer saftig, wenn man nicht die millimeterdünnen vorgeschnittenen Streifen kauft, möglichst noch mit industriellem Gewürz "verdelt". 

Gumbo Mumbo, Suppe und Sokrates

Ja, es sieht ein wenig aus, wie der Inhalt einer Dose "feine Brocken für ein glänzendes Fell", ist aber wahrscheinlich der leckerste Eintopf, den die (neue) Welt je gesehen hat: Gumbo, DAS Essen schlechthin in den kreolischen und Cajun-Gebieten der amerikanischen Südstaaten. Slow cooking at its best, wohlige Schärfe und ein Geschmack mit der Kraft eines ausgewachsenen Alligators. Letzterer landet hin und wieder auch mal im Gumbo. Die alte Weisheit "schmeckt wie Hühnchen" gilt hier aber nur bedingt. Ein Alligator nimmt schnell den Geschmack seiner Hauptnahrung an, deshalb wird allgemein geraten, Zuchtalligatoren zu essen, denn die werden mit Hühnchen gefüttert. Bei einem Wildtier weiß man dagegen nie, was es zuletzt gegessen hat. Und mal ganz ehrlich, wer möchte schon etwas essen, dass nach dem alten Higgins schmeckt, der letzte Woche in den Sümpfen verschwunden ist? Aber keine Angst, dies hier ist ganz ohne Reptil, dafür mit Huhn und Wurst.

Jambalaya nach Cajun Art

Heute begeben wir uns mal wieder über den Teich, in die USA, genauer gesagt nach Louisiana oder noch präziser, in den Süden dieses Bundesstaates. Dort ist nämlich die Cajun-Kultur anzutreffen. Ich habe das schon einmal erzählt - auch bei einem Jambalaya - aber ich sollte das vielleicht noch einmal konkretisieren. Die Cajun-Leute waren ursprünglich französische Kolonialisten, die in "Akadien" (Kanada) lebten. Sie wurden dann aber nach der teilweisen Eroberung Kanadas durch die Briten von eben diesen an den Mississippi zwangsumgesiedelt.

Der Cajunküche ähnlich ist die kreolische. Hierbei handelt es sich - so wie der Begriff in den USA benutzt wird - ebenfalls um Nachfahren aus französische Kolonien, hier aber aus der Karibik. Bei Günter Jauch kam auch gerade die Frage nach "Port-au-Prince".

Die Cajun- und Kreolenküche ähneln sich und ein Jambalaya - eine Art Südstaaten-Paella - ist in beiden Kulturen zu finden. Die Kreolen mögen es allerdings, so wie ich es das letzte Mal gemacht habe, eher tomatig, in der Cajun-Küche sind Tomaten in diesem Reisgericht ursprünglich nicht vorgesehen: Deshalb habe ich mein Jambalaya heute auch "nach Cajun Art" genannt. Ganz original ist es nicht, denn ich musste ein paar Änderungen vornehmen, aber dazu später.

Paella mit Huhn, Riesengarnelen und Bohnen

Eigentlich wollte ich heute ja mal wieder ein Jambalaya machen, dummerweise hatte ich aber vergessen, Sellerie zu kaufen. Ohne dieses Stangengewächs ist Cajunküche aber undenkbar, also habe mich entschieden, etwas in Richtung Paella zu machen. Normalerweise nehme ich dafür spanischen Arroz Bomba, für ein Jambalaya hingegen eher normalen Langkornreis. Hier habe ich Risottoreis verwendet. Da ich meine Paella aber nicht so schlotzig wie ein Risotto möchte, habe ich den Reis vorher gut abgespült und so überschüssige Stärke abgewaschen. Das Ganze ist also eher eine Art Mischform geworden, auch, weil ich "amerikanisch" gewürzt habe. Außerdem hätten für eine echte Paella rote Paprikaschoten besser gepasst, grüne gehen aber auch. Aber egal - da soll ruhig einer kommen und mich deshalb verklagen.

Gegrillte Riesengarnelen Cajun Style

Es soll ja auch in meinem Bekanntenkreis Menschen geben, die der Welt der Meeres- und Flussbewohner kulinarisch so gar nichts abgewinnen können. Diese Zeitgenossen werde ich mit meinen heutigen Beiträgen nicht hinter dem Ofen hervorlocken können. Im Gegenteil, vermutlich treibe ich sie sogar erst dahinter. Aber selbst schuld, ich möchte auf dies wichtige Proteinquelle nicht verzichten und auch Omega-3 Fettsäuren kommen mir in meinem nicht vorhandenen Ernährungsplan immer wieder recht. Heute habe ich mich unter anderem für Riesengarnelen nach Cajun Art entschieden. Auch Fisch könnte man gut auf diese Weise zubereiten, stilecht am besten Wels, weil dieser dem amerikanischen catfish am nächsten kommt.

Gumbo mit Huhn und pikanter Wurst

Es gibt nach dem Versuch, etwas Neues auszuprobieren, eigentlich nur zwei mögliche Arten der Reue. Die erste ist der Ärger darüber, überhaupt Zeit mit diesem Gericht verschwendet zu haben. Je mehr Erfahrung ich bekomme, desto seltener passiert dies. Ich kann mittlerweile schon beim Lesen eines Rezeptes erkennen, ob es mir schmecken wird oder was ich ändern muss, damit es mir schmeckt. 

Die andere Art der Reue ist das Gefühl, sein ganzes Leben bis dato ohne dieses Gericht verschwendet zu haben. So ging es mir heute bei diesem Essen. Man möchte ausrufen: "GUMBO, wo warst du bloß mein Leben lang, lass mich nie wieder alleine!"

Louisiana Hot Sauce

Vor einiger Zeit habe ich hier mit Jambalaya einen Klassiker der kreolischen, beziehungsweise Cajun-Küche der amerikanischen Südstaaten vorgestellt. Wie in dem Artikel geschrieben, hatte ich eigens eine Louisiana Hot Sauce angefertigt, beim Lesen des Rezepts jedoch übersehen, dass die scharfe Louisiana Sauce nach der Herstellung für zwei Wochen im Kühlschrank reifen muss. Irgendwie ist mir die Sauce dann aus dem Sinn gekommen, bis ich sie heute zufällig im hinteren Teil des Kühlschranks wiederfand. Da sie sich gut ein halbes Jahr hält, ist sie natürlich noch genießbar. Geschmacklich erinnert sie an Tabasco.

Jambalaya

Für manche Gerichte muss man einige Hürden überwinden, um sie fertigzustellen. So auch hier. Zur Würzung unseres Jambalayas brauchen wir eine Cajun-Gewürzmischung, diese hatten wir ja bereits angefertigt. Ebenfalls ist etwas hot sauce, eine scharfe und säuerlich schmeckende Chilisauce nötig. Auch hierfür fand ich ein schönes Rezept, welches vom amerikanischen Starkoch Emeril Lagasse stammt. Hier zeigt sich aber auch, wie wichtig es ist, Rezepte GANZ zu lesen, bevor man mit dem Kochen beginnt. Als ich vorhin nämlich schon meinte, meine hot sauce fertig zu haben, las ich erst den entscheidenden Hinweis: "Refrigerate. Let age at least 2 weeks before using." (In den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch mindestens zwei Wochen reifen lassen.) Da stand ich nun mit meiner Kunst. Als Alternative habe ich dann schweren Herzens zu einer chinesischen Chilisauce mit feiner Säure gegriffen. Geschmacklich ähnlich der Paste, die ich angerührt hatte, also vermutlich kein allzu großer Stilbruch.

Kreolische und Cajunküche und eine Gewürzmischung

Es dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben, dass die USA kulinarisch mehr zu bieten haben als Burger, Hot Dogs und Marschmellows. Besonders die amerikanischen Südstaaten sind ein Paradies für Genießer. Bodenständige, herzhafte und mit Herz gekochte Gerichte kennzeichnen ihre Küche. Hervorheben möchte ich heute zwei aus dem Bundesstaat Louisiana stammende Küchen: die kreolische und die Cajunküche.