Mapo Tofu - simple Turboverssion

Ich habe so lange nichts aus meiner chinesischen Lieblingsprovinz Sichuan gekocht, dass ich bereits an Entzugserscheinungen leide. Bei der Durchsicht der Kühlkammern der Westerhausenschen Schlossküche fiel mir ein Block Tofu ins Auge (und das tut weh, sage ich euch). Also reifte der Entschluss, mal wieder Mapo Tofu (麻婆豆腐 / mā bō dō fu) zu machen. Damit das auch jeder ganz einfach zu Hause nachkochen kann, ohne in Spezialläden gehen zu müssen oder das Internet zu bemühen.

Pie mit Rinderhack, Kartoffeln und Karotten

Wir haben hier gerade gefühlte 4000 °C im Schatten, es ist so richtiges Kreislaufwetter und ich schmelze wie ein Eiswürfel im warmen Tee. Bei aller Liebe zum Hobby, hält sich da die Lust, hinter einem heißen Herd zu stehen, in Grenzen. An Tagen wie diesen, reicht ein knackiger Salat, etwas kühle Melone oder ein bisschen gutes Baguette mit Oliven. Damit das hier aber weiter geht, habe ich noch mal ins Archiv gegriffen und präsentiere heute eine Pie, die optisch zwar vielleicht kein Meisterwerk ist - deshalb habe ich sie auch noch nicht gepostet - geschmacklich aber überzeugen konnte. Ich habe das Ganze frei nach Schnauze gemacht, würde aber behaupten wollen, dass es irgendwie grob in die britische Richtung geht, denn irgendwie hat uns das ein wenig an Cornish Pasty erinnert, was ja an sich schon mal nichts Negatives ist.

Beshbarmak - geschmortes Fleisch mit Nudeln aus Kasachstan und Kirgisistan

Auf unserer kulinarischen Weltreise verbleiben wir noch einen Moment in Zentralasien und beschäftigen uns mit einem wortwörtlich "handfesten" Gericht: Beschbarmak oder Besbarmaq (бешбармак). Das bedeutet auf Deutsch so viel wie "fünf Finger", weil es, wie es sich für ein waschechtes Nomadengericht gehört, mit der Hand gegessen wird. Das ist ja auch nicht weiter verwunderlich, denn wenn man in der Wüste herumjockelt, ist ein mehrteiliger Besteckkasten mit Fischmesser, Marmeladenlöffel und Hummerzange eher hinderlicher Ballast. Besonders beliebt ist das Gericht in Kasachstan und Kirgisistan, womit wir zwei weitere weiße Flecken von unserer Karte verschwinden lassen können  Mit Asien bin ich also bald durch. Ich werde natürlich China weiterhin treu bleiben, mich aber dann an Afrika abarbeiten.

Islekli - turkmenische Fleischpastete

Ich nehme euch jetzt einfach mal mit nach Zentralasien, genauer gesagt in die Karakum-Wüste, die sich mit rund 400.000 km² über fast ganz Turkmenistan erstreckt. Das heutige Gericht heißt Işlekli (Ishlekli) und gilt dort als Nationalspeise. Man spricht manchmal auch von turkmenischer Pizza. Die Turkmenen waren traditionell nomadische Viehzüchter und damit häufig unterwegs. Da muss man, was die Zubereitung von Lebensmitteln angeht, naturgemäß einfallsreich sein, denn man kann ja keine Backöfen oder dergleichen mit sich führen. Die Fleischpastete - die übersetzt so viel wie "Arbeiteressen" bedeutet - wird traditionell auf eine für uns kuriose Weise zubereitet. Was hat man in Wüsten gewöhnlich im Überfluss? Genau, Sand. Der speichert Wärme sehr gut. Deshalb vermischt man ihn mit Glut und gräbt die rohe Pastete darin ein. Nur ein kleiner Schornstein aus Teig ragt hervor und lässt den Dampf, der beim Garen entsteht, entweichen. Der Sand lässt sich dann tatsächlich rückstandslos vom knusprigen Teig entfernen und dem Genuss steht somit nichts mehr im Weg. Irgendwann probiere ich das sicher auch mal, hier habe ich mich aber mit dem Backofen begnügt. Das wird heutzutage in modernen Haushalten auch so gemacht. Wenn man jedoch einen Tonofen (Tandyr) hat, nutzt man natürlich den.

Meat Pie - Fleischpastete aus Down Under

G'day mates! Australien war bisher noch ein weißer Fleck auf meiner kulinarischen Weltkarte. Das konnte ja auf die Dauer kein Zustand sein, deshalb ändert sich das jetzt sofort. Wir machen nämlich Meat Pies und die sind im Land der Kängurus und Wombats dermaßen beliebt, dass man sie mit Recht als das Nationalgericht des Landes bezeichnen kann. Das Gute hierbei ist, dass man sich keine Gedanken darüber machen muss, wo man jetzt Emu- oder Salzwasserkrokodilfleisch herbekommt, denn die Pie wird mit Rindfleisch gemacht. Das können entweder Stücke sein oder Gehacktes, da gibt es keine festen Regeln. Wichtig ist nur, dass die Füllung ordentlich Power hat und das hat sie, das kann ich euch jetzt schon versprechen.

Gong Bao Niu Rou - Kung Pao Rindfleisch

Gōng Bǎo Jī Dīng oder "Kung Pao-Huhn" ist sicherlich eins der ikonischsten Gerichte Sichuans, wenn nicht sogar ganz Chinas. Es gehört außerdem zu den Rezepten, die seit Beginn meiner Kochleidenschaft Anfang der 1990er Jahre fest zu meinem Standardrepertoire gehören. Ursprünglich gewidmet wurde es Dīng Bǎozhēn (1820 - 1886), der während der Qing-Dynasty Gouverneur von Sichuan war und den Ehrentitel Gōng bǎo (Hüter des Palasts) trug. Das Gericht ist, so wie es ist eigentlich perfekt, aber manchmal möchte ich auch mal Abwechslung und hier kann der Wechsel des Proteins helfen. Ich habe Kung Pao schon mal mir Tofu gemacht und das war richtig lecker. Diesmal habe ich Rind genommen und das Ganze Gōng Bǎo Niú Ròu (宫保 牛肉), also "Kung Pao Rindfleisch" genannt. Hier das Rezept.

Brochettes - Fleischspieße aus Burundi

Zu meiner Schulzeit war es noch verpönt, die Abkürzung "BRD" zu verwenden. Es hieß, dieses Kürzel wäre von der DDR erdacht worden, um den Namen "Deutschland" aus dem offiziellen Sprachgebrauch zu verbannen. Einer meiner Oberstufenlehrer - ein sehr belesener Mensch mit einem unglaublichen Allgemeinwissen - behauptete einmal, BRD wäre auch deshalb zu vermeiden, weil es da international zu Verwechslungen mit dem ostafrikanischen Kleinstaat Burundi kommen könne. Irgendwie musste ich jedenfalls neulich an diese Geschichte denken und wie das so bei mir ist, stellte ich mir sofort die Frage: "Was isst man eigentlich in Burundi?" Eins ist klar, das Land gilt als eins der ärmsten der Welt und leidet unter enormer Umwelt- und Luftverschmutzung. Gegessen wird natürlich trotzdem. Sehr beliebt, besonders als Streetfood, sind Brochettes. Das ist das französische Wort für "Spieße" und das beschreibt die Sache eigentlich schon umfänglich.

Smash-Burger von der Grillplatte

Wochenende, Sonnenschein mit satten 30 Grad und der Grill glühte schon, bevor er angezündet wurde. Also habe ich zwischen zwei Poolgängen Burger gegrillt. Diesmal allerdings nicht auf dem Rost, sondern auf meiner gusseisernen Grillpfanne, die ich schon auf dem Gasherd erfolgreich getestet habe, aber eben noch nicht auf Kohle. Das Teil ist 60 x 60 Zentimeter groß und wiegt gute 10 Kilogramm, ist aber - und das darf ich schon mal vorwegnehmen - auf jeden Fall die Anschaffung wert, besonders, wenn man Smashburger machen will. Das funktioniert aus verständlichen Gründen auf dem Rost aber nicht wirklich gut.Aber warum will man überhaupt Smash-Burger (manchmal auch Smashed Burger) machen? Ganz einfach, durch die Art der Zubereitung bekommt man ein besonders knuspriges Patty mit extra krossen Rändern. Mehr Maillardreaktion = mehr Röstung = mehr Geschmack - das ist eine einfache Formel.

Xiangcai Chao Niurou - gebratenes Rindfleisch mit Koriander

An kaum einem anderen Kraut scheiden sich die Geister so sehr, wie an Koriandergrün. Es wird sogar behauptet, dass es genetisch bedingt sei, ob man den Geschmack als angenehm-aromatisch oder nur penetrant-seifig empfindet. Wie dem auch sei, es war vielleicht nicht unbedingt Liebe auf den ersten Biss, aber ich mag Koriander wirklich sehr gerne. Deshalb musste ich dieses Gericht des chinesischen YT-Kochs und Restaurateur Wang Gang sofort probieren,insbesondere da es mit Bordmitteln auskommt und ich nicht noch extra in die Stadt fahren musste,um einen Asialaden aufzusuchen. Nur zur Einordnung, ich hatte schon den ganzen Tag Kreislaufprobleme und dann auch noch einen schleichende Plattfuß (also nicht ich, sondern die westerhäuisische Karosse), da eine Schraube im Sommer-Pneu steckte. Schöner Mist. Deshalb war ich froh, für heute etwas Schnelles und auch Leckeres zur Entschädigung auf dem Zettel zu haben: Xiāngcài chǎo niúròu (香菜炒牛肉) oder: "Gebratenes Rindfleisch mit Koriander". Kleiner Tipp am Rande: wenn ihr keinen Koriander mögt, probiert das Gericht mit Minze (ohne holzige Stiele) oder Thaibasilikum (Horapa).

Grillsaison 2025 - Cevapcici

Ćevapčići - wer liebt sie nicht, diese kleinen, leckeren Hackröllchen, die für die Küche des Balkans so typisch sind und bei denen man, auch wenn man schon pappsatt ist, immer denkt: "Also, einen könntest du noch ..."? Bei uns gibt es die Dinger oft, wenn gegrillt wird und sie sind auch meist als erstes aufgegessen. Dafür bleibt jede Bratwurst liegen. Ich habe hier ein klassisches Rezept, dass dich bei mir seit Jahrzehnten bewährt hat. Ich meine mich zu erinnern, dass es aus Zagreb stammt, also kroatisch ist, genau weiß ich es aber nicht. Es wird da sicher regionale Unterschiede geben, besonders bei der Wahl des Fleisches, aber das Prinzip sollte dasselbe sein. Und darüber reden wir im Folgenden.

Döner auf die Schnelle hausgemacht

Ob Döner nun wirklich schöner macht, sei mal dahin gestellt, aber viele mögen ihn auch jenseits der etwaig die ästhetische Erscheinung optimierenden Qualitäten. Leider wird das türkisch-deutsche Sandwich auch nicht billiger, also kann es interessant sein, sich der Sache zu Hause selbst anzunehmen, gerade wenn man mehrere Portionen braucht. Ich zeige euch heute zwei Versionen, von denen eine recht fix ist, besonders, wenn man Brot, Saucen und Salate fertig kauft. Da würde ich immer einen dieser türkisch/griechischen Stände empfehlen,denn das Zeug aus dem Supermarkt schmeckt nicht.Gerade der Krautsalat ist da meist viel zu wässrig und vor allem süß.

Saté Maranggi - indonesische Rindfleischspieße

Wenn ich an indonesisches Essen denke, gehört Saté meist zu den ersten Sachen, die mir einfallen. Diese leckeren Spieße sind ja auch lecker, sei es nun als Appetithappen, als eigenständiges Gericht, als Zutat einer Reistafel oder einfach nur mal so als Snack zwischendurch. Da ist auch kein Wunder, dass sich diese Leckerei auch außerhalb des Inselstaates großer Beliebheit erfreut. Die Thailänder haben Saté sogar zu "ihrer" Spezialität gemacht. Während man dort aber eher Schweinefleisch nimmt, fällt die Wahl des Proteins im weitgehend muslimischen Indonesien meist auf Huhn oder Lamm. Rind ist weniger üblich, allerdings nicht komplett unmöglich, wie unser heutiges Saté Maranggi zeigt.

In-N-Out Double Double Burger

Das Fastfood nicht gleich Junkfood bedeutet,habe ich hier schon oft geschrieben. Es handelt sich hierbei also um eine Binsenweisheit, die sich beim heutigen Gericht mal wieder aufs Neue als richtig erweist. In-N-Out ist eine amerikanische Burgerkette, die 1948 gegründet wurde und heute hauptsächlich in Südkalifornien und im Westen Arizonas zu finden ist. Bei uns gibt es die aber nicht, also ist das hier auch keine Schleichwerbung. In-N-Out legt großen Wert auf die Qualität der Zutaten. So wird beispielsweise nur frisch durchgelassenes Hackfleisch verwendet und keine tiefgefrorenen Patties. Die Buns werden in lokalen Bäckereien hergestellt und sind auch keine Industrie-Massenware. Selbst Starkoch und Michelinsterne-Sammler Gordon Ramsay hat den Double Double Burger auf der Liste für seine Henkersmahlzeit. Es muss also etwas an diesen Dingern dran sein und das werden wir heute herausfinden.

Steak Day

Warum? Weil isso.

Niu Rou Chao Xi Lan Hua - gebratenes Rindfleisch mit Brokkoli

Niú ròu chǎo xī lán huā (牛肉炒西兰花) oder Rind mit Brokkoli ist ein allseits beliebtes Gericht, besonders in westlichen Chinarestaurants. So wird auch immer behauptet, es sei Anfang des 20.Jahrhunderts als beef and broccoli von amerikanischen Exil-Chinesen erfunden worden. Für die heutige Form mag das stimmen, man darf aber nicht vergessen, dass auch Immigranten aus dem Reich der Mitte in den USA nicht plötzlich anfingen, Speisen neu zu erfinden. Vielmehr orientierten sie sich an den traditionellen Rezepten ihren Heimat und passten nur die Zutaten an die neue Versorgungslage an. Forscht man ein wenig, stößt man auf ein wesentlich älteres chinesisches Gericht namens jiè lán chǎo niú ròu (芥兰炒牛肉) oder "Kai-Lan mit gebratenem Rindfleisch". Kai-Lan wird auch chinesischer Brokkoli genannt. Er hat lange Stiele, kaum bis keine Röschen, dafür aber große Blätter. Der Schritt von dieser Sorte (Brassica oleracea var. alboglabra) zu der uns bekannten (Brassica oleracea var. italica) war also durchaus logisch und ich finde, das macht beef and broccoli nicht wirklich zu einer "Neuerfindung". Ich war heute um Ausgleich bemüht und habe mich salomonisch für Stangen-Brokkoli (oder "Brokkolini") entschieden. Der ist nämlich eine Kreuzung aus beiden Varianten.

Chop Suey mit Rind und Gemüse (und ein kleiner Tipp für das Wokbraten)

Der Gattin war nach etwas chinesische inspiriertem mit Rind und Gemüse zu Reis und da ist die Waffe der Wahl bei mir im Zweifelsfall immer eine Art Chop Suey. Man hört oft, das dies kein authentisch chinesisches Gericht sei, sondern etwas, das Exilchinesen in den USA erfunden haben sollen, als sie am Ende des Tages alle Reste in einen Wok warfen und brieten. Einige Kulturhistoriker hingegen haben gezeigt, dass in kantonesischen Kochbücher schon länger ein Gericht namens Zásuì (杂碎) zu finden ist, dass sich sinngemäß - unter anderem  - als "verschiedene Reste" übersetzen lässt. Wenn man jetzt bedenkt, dass die meisten Chinesen in den USA aus Guangdong (Kanton) stammen, schließt sich vermutlich hier der Kreis und wie sind bei der alten Frage, was früher da war, die Henne oder das Ei (was natürlich eine blödsinnige Frage ist, denn Dinosaurier sind schon aus Eiern geschlüpft, da gab es noch gar keine Hühner). 

Steak!

Das Leben nimmt uns mal mal wieder so richtig Volley. Ich berichtete ja, dass im Frühjahr sowohl meine Mutter als auch meine Schwiegermutter verstorben sind und wir uns jetzt um zwei ältere Witwer und deren Malaisen kümmern müssen. Zum Glück sind die Gattin, die Sous-Chefin meine Schwester und ich ein gutes Team, aber trotzdem kann einen das schon, besonders parallel zu einem fordernden Beruf, ordentlich aufreiben. Da hilft dann manchmal nur eins: man muss sich hin und wieder mal selbst belohnen. Dies geschah heute mit fantastischen Steaks, so gut,wie ich es lange nicht mehr hatte.     

Rindersteak mariniert

Puristen müssen jetzt ganz tapfer sein, denn heute nehmen wir ein schönes Stück Rinderfilet und lassen es vor dem Grillen marinieren. Zunächst deshalb also die Frage, warum wir das überhaupt machen. Das hat neben der immer gültigen Antwort "weil wir es können" zwei Hauptgründe. Erstens: die Textur. Da brauchen wir uns beim Filet allerdings weniger Sorgen machen, denn das ist ja eigentlich von Haus aus zart. Zweitens: der Geschmack. Der ist bei diesem Cut tatsächlich nicht so intensiv, wie zum Beispiel bei einem schönen Ribeye mit Marmorierung und Fettauge, also kann es ein wenig "Umami" vertragen - wenn man kein Purist ist. Abgesehen davon mag "Steak würzen und über heißen Kohlen bis zum gewünschten Gargrad grilllen" zwar der reinen Lehre entsprechen, für einen lesenswerten Blogeintrag sorgt das aber eher weniger. 

Sapa Sui

Ein Blick durch die Archive dieses Blogs bringt die harte, ungeschminkte Wahrheit ans Licht: Samoa war bisher noch nicht im Fokus meines Interesses. Das mag die 200.000 Einwohner der im süd-westlichen Pazifik gelegenen parlamentarischen Inselrepublik vermutlich wenig erschüttern, ich hingegen bin immer höchst erfreut, wenn ich einen weiteren weißen Flecken auf meiner kulinarischen Weltkarte farbig ausmalen darf. Heute also Samoa und so exotisch es auch klingen mag, treffen wir dort einen alten Bekannten. Es zeigt sich nämlich, dass eins der beliebtesten Gerichte auf Mālō Saʻoloto Tūtoʻatasi o Sāmoa (so die Eigenbezeichnung) ein Nudelgericht ist, dass sich Sapa Sui nennt. Der Name lässt es schon vermuten: es handelt sich hier um eine Chop Suey-Variante. Ob das Gericht nun aus dem benachbarten und unter amerkanischer Herrschaft stehenden Amerikanisch-Samoa in den unabhängigen Staat Samoa kam oder seine Wurzeln doch im chinesischen 杂 碎 (Zá Sui - "verschiedene Reste" oder auch "Innereien") zu finden sind - auf das das vermeitlich von Exilchinesen in den USA erfunden Chop Suey wohl auch zurückgeht - konnte ich noch nicht ermitteln, ich bleibe aber an der Geschichte dran.

Qingjiao niurou si - Rindfleischstreifen mit grünen Chili

Manche Menschen essen Schokolade, um glücklich zu sein, andere pflegen Hobbies wie Bungeejumping oder Skydiving, um einen Ausstoß an Endophinen zu erzeugen. Bei mir ist es die Küche Sichuans, die mein Herz höher schlagen lässt und sofort aus jeder dunklen Phase führt. Dieses Zusammenspiel von betäubendem Prickeln durch den Sichuanpfeffer (má) mit der fruchtigen Schärfe der Chili (là) ist für mich jedes Mal aufs Neue ein Erlebnis. Hier findet sich diese elektrisierende Kombination in einem ganz einfachen Wokgericht im Stil chinesischer Hausmanns- / -frauenkost: Qīngjiāo niúròu sī (青椒牛肉丝) oder Rindfleischstreifen mit grünen Chili.