Baursaki (Boortsog) - fritierte Gebäckteile aus Kasachstan und Kirgisistan

Baursaki (Бауырсақтар), auch Boortsog genannt, sind kleine, frittierte krapfenartige Gebäckteile, die sich besonders in Zentralasien, aber auch der Mongolei und dem Nahen Osten großer Beliebtheit erfreuen. Sie werden gerne zum Tee gegessen, können aber auch zu herzhaften Gerichten serviert werden. Als Beispiel hierfür könnte man Suutei Tsai nennen, zu dem sie perfekt passen. Ich brauche sie für etwas anderes, dazu aber mehr in einem späteren Beitrag.

Hummus - Kichererbsen-Sesampaste ultra cremig

Bisher war ich mit meinem Hummus eigentlich immer zufrieden, bis mich ein Freund mit Wurzeln im Nahen Osten darauf hinwies, dass ich es vielleicht von der Würzung her etwas runterfahren sollte und die Kichererbsen noch viel cremiger werden, wenn man beim Pürieren ein wenig Eis dazugibt. Das hat mein Interesse geweckt und ich habe mich etwas mehr mit dem Thema beschäftigt. Tatsächlich scheint man es - regionale Besonderheiten einmal ausgenommen - es tatsächlich recht milde angehen. Knoblauch schien für mich immer eine wichtige Zutat zu sein,genau wie Petersilie/Koriander oder ein wenig Paprikapulver. Es geht aber auch ohne, immerhin ist man die Paste ja selten einfach so alleine sondern immer mit etwas anderem und da sollte kein Geschmack die anderen dominieren. Was die Cremigkeit angeht - nun ja,ich glaube, da habe ich hier den Hauptgewinn.

Baba Ganoush

Heute fühlte es sich auch so richtig nach Frühling an und weil das schon vorauszusehen war, habe ich ein bisschen was zum Grillen vorbereitet. Momentan bin ich da auf einem leicht arabischen Trip und besonders verschiedene Kebabs und Köfta haben es mir angetan. Dazu habe ich aber immer gerne ein paar nette Dips, Saucen oder Cremes. Da bin ich sicher nicht der Einzige und deshalb möchte ich euch meine diesbezüglichen Lieblingsgerichte auch nicht vorenthalten. Baba Ganoush ist eines davon: eine leckere Auberginencreme, die aus der levantinischen Küche des Nahen und Mittleren Ostens nicht wegzudenken ist

Libanesische Kafta Kebabs

Ich halte ja selten Beiträge zurück und berichte meist mehr oder weniger live aus meiner Küche. So gesehen hätte ich diese Spieße auch schon im Post zum persischen Negini Kebab unterbringen können. Damit wäre ich ihnen aber nicht gerecht geworden, weil dieses Feuerwerk der Aromen tatsächlich einen eigenen Eintrag verdient. Das Rezept ist libanesischer Herkunft und wie so oft bei diesen Dingen, kann ich nur darauf vertrauen, dass dies stimmt. Vergleiche verschiedener Quellen, inklusive Videos in arabischer Sprache, legen nahe, dass ich hier ganz richtig liege. Wenn nicht, möge man mich verbessern, aber ich finde, dass diese Spieße schon so genial sind, dass sie auf jeden Fall so bleiben können.

Falafel 2021

Ich bin zwar bekanntermaßen kein Vegetarier, aber ich kann verstehen, wenn Menschen sich für diesen Lebensstil entscheiden. Ich kann auch den Frust nachvollziehen, den man spüren muss, wenn man im Restaurant als fleischlose Alternative wahlweise nur die Beilagen zum Hauptgericht serviert bekommt oder irgendeine sinnfreie Zusammenstellung aus Kartoffelecken, Zwiebeln in Bierteig und Knoblauchchampignons. Dabei gibt es doch so viele Klassiker, die von sich aus fleischfrei sind und auch Karnivore wie mich nichts vermissen lassen. Eine gute Pasta ist hierfür immer wieder ein Paradebespiel oder aber eben Falafel. Die sind in der Regel sogar vegan und schlagen geschmacklich so manches Schnitzel. Ich kann mir kaum vorstellen, dass irgendwer diesen Klassiker aus dem Nahen oder Mittleren Osten nicht mag.

Biryani arabischer Art

Das heutige Gericht müssten eigentlich viele meiner arabisch/kurdischen Bekannten kennen und mögen: Biryani. Der Name leitet sich vom persischen Wort beryān für "braten" ab, denn der verwendete Reis wird vor dem Garen in Flüssigkeit erst angebraten. Mit Persien ist auch schon das Ursprungsland dieses Reisgerichts benannt, dennoch erfreut es sich im ganzen Nahen/Mittleren Osten bis hin nach Indien, Pakistan und Afghanistan großer Beliebtheit. Ich habe hier mal eine grob irakisch-syrische Version zubereitet, obwohl da sicher auch jeder Haushalt sein eigenes Rezept hat. Wie immer habe ich mir deshalb verschiedene Rezepte angeschaut und etwas zusammengebastelt, von dem ich wusste, es würde der Familie schmecken. Für Tipps und Hinweise bin ich natürlich - auch wie immer - jederzeit dankbar.

Shish taouk (Tavuk Şiş) - Hähnchenspieß

Wenn ich türkisch essen gehe, bestelle ich mir oft einen Grillteller mit verschiedenen Fleischsorten wie Lammkoteletts, Köfte und Hähnchenfleisch. Letzteres kommt dann meist als Spieß und heißt Tavuk Şiş (türkisch für Hähnchenspieß). Ich bewundere dann immer wieder, wie zart und saftig das ist. Bei Schenkelfleisch könnte ich das noch verstehen, aber gerade Hähnchenbrust auf dem Grill so hinzubekommen, das sie sicher durchgegart ist, aber trotzdem nicht furztrocken wird, ist schon eine Kunst. Das Geheimnis scheint zum einen die Marinade zu sein, zum anderen eine nicht zu hohe Temperatur der Kohle, beziehungsweise der richtige Abstand zwischen Grillgut und Feuer.

Musakhan - Hähnchen-Rollen mit Sumach

Das heutige Essen steht mal wieder unter dem Motto: "Ich habe zwar keinen blassen Schimmer, was ich hier tue, das hält mich aber nicht davon ab." Musakhan ist ein im Libanon und den Palästinensergebieten sehr beliebtes Essen, vermutlich sogar so etwas wie ein Nationalgericht. Dabei handelt es sich um Hühnerfleisch, das mit ordentlich Sumach und orientalischen Gewürzen gegart, meist mit Fladenbrot serviert wird. Das gibt es wohl auch als Rollen und daran habe ich mich heute versucht.

Zhoug - grüne Chilipaste

Ich bastele gerade noch an meinem Heiligabendbüffet und bei so was kommt es oft zu Eigendynamiken. Diesmal hat sich das Ganze - bis auf den Schweinebauch - in eine eher orientalische Richtung entwickelt. Das ist gar nicht einmal so unpassend, denn die in dieser Gegend der Welt verwendeten Gewürze wie zum Beispiel Kardamom, Nelken und Zimt passen sehr gut in Weihnachtszeit.  Die Gattin wünschte sich Bruschetta und ich habe überlegt, was man außer der klassischen Tomate-Zwiebel Mischung noch so auf geröstetes Brot streichen kann. Dabei bin ich in gleich zwei Kochbüchern auf Zhoug gestoßen, eine Paste aus Kräutern und grünen Chilis, die jemenitische Juden in der Mitte des 20. Jahrhunderts nach Israel brachten und die dort zur, man kann fast sagen zur beliebtesten Würzzutat des Landes avancierte. Zhoug wird mit Falalafel serviert, in Suppen gegeben oder eben einfach mit Tomaten auf Brot auf Brot gegessen. Es ist einfach zubereitet und hält sich im Kühlschrank abgedeckt etwa eine Woche.

Za'atar-Huhn mit Gemüse

Vielerorts brennt heute, am Vorabend des Sabbat, bereits das vierte Licht am Channuka-Leuchter. Das bedeutet, dass das jüdische Lichterfest, gefeiert im Gedenken an den Makkabäeraufstand vor über 2200 Jahren, zur Hälfte vorbei ist. Acht Tage wird gefeiert, denn der Leuchter im wiedereroberten Tempel brannte damals auch auf wundersame Weise acht Tage lang, obwohl das wenige Öl, dass die Juden übrig hatten, nur für einen Tag hätte reichen dürfen.

Chanukka ist eines der wichtigsten jüdischen Feste, wenn auch nicht so bedeutend wie das Pessachfest. Trotzdem wird gefeiert und wer die jüdische Kultur kennt, weiß, dass das auch immer mit "viel gegessen" gleichzusetzen ist. Das heutige Rezept für Brathähnchen ist zwar kein typisches Chanukka-Mahl, stammt aber von einer jüdischen Bekannten aus den USA, die zwar nur an hohen Festtagen koscher isst, dann aber gerne ihr Brathuhn auf diese Weise zubereitet.  

Gefüllte Hähnchenkeule und Kebab vom Grill

Braucht jemand noch Grillideen? Hier hätte ich etwas: gefüllte Hähnchenschenkel (warum will ich immer "Schnekel" schreiben?). Geht sicher auch mit Pute oder Pterodactylus, obwohl ich beim letzteren nicht weiß, wie es da um die Bezugsquellen bei euch in der Region bestellt ist. Es soll ja aber tatsächlich Gegenden in Deutschland geben, wo Saurier noch mit bloßen Händen gejagt werden, bevor der Mond mit der Stange weitergeschoben wird. Aber egal, wir betreiben hier keine heimatkundlichen Studien, sondern sind zum Kochen, Grillen und Essen gekommen. Und das gibt es heute - wie immer - satt und das sogar in Teilen richtig "spießig".

Schawarma mit Huhn

Darf ich vorstellen: Schawarma, das leckere Geschwisterchen des Döners. Fleisch mit Salat in Brot gestopft ist ja überall auf der Welt, wo Fleisch gegessen und Brot gebacken wird, beliebt. Die Verwendung von Hummus verrät es, Schawarma hat seine Freunde besonders im nahen Osten, aber auch in Ägypten. Man könnte sagen, es ist neben Falafel ist das beliebteste Fast Food in der Region und ich habe es schon öfter gesag: Fast Food ist nicht automatisch schlecht. Es ist Junk Food, dass wir vermeiden sollten. Schawarma ist definitiv kein Junk.

Safran-Kebabs mit Couscous und Linsensalat auf frischem Spinat

Manchmal überkommt mich ein Kreativitätsschub und es entstehen ganz spontan Ideen, die ich dann natürlich sofort umsetzen möchte. Irgendwie war mir nach etwas Orientalischem, aber es sollte leicht sein. Ein Salat sollte es werden, aber kein 0815 Ding. Gestern habe ich noch ein paar Videos von Yotam Ottolenghi angesehen und das hat mich inspiriert. Seinen Blumenkohlsalat mit Haselnüssen liebe ich. Ich habe dann überlegt, zu welchem Gemüse ein ähnliches Dressing passen würde und kam dann auf Linsen, die süß-sauer wirklich lecker sind. Gerade zu den nussigen Belugalinsen konnte ich mir das Aroma von Zimt, Honig und Zitrusfrüchten gut vorstellen. Frischer Babyspinat war auch noch da und denn kann man ja sehr gut roh als Salat essen. Couscous ist bei Gerichten aus dem nahen Osten ja auch immer passend und da ich nicht ganz ohne Fleisch kann (oder besser: möchte) habe ich noch schnell ein paar Safran-Joghurt Spieße dazugemacht. Eh ich mich versah ist dann daraus etwas total in sich stimmiges und wahnsinnig leckeres geworden. Ich möchte mich nicht selber loben, aber als Vorspeise - dann jedoch kleinere Portionen - würde ich das in jedem Restaurant bestellen. Aber auch so, als Hauptgericht macht es gut satt und schmeckt wunderbar.

Spinatpasteten

Wie schon erwähnt, hat heute die Sous-Chefin das Zepter in der Küche übernommen und ich war zum Handlanger degradiert. Das stört mich nicht, denn ich unterstütze natürlich die diesbezüglichen Ambitionen der Kleinen. Außerdem hatte sie so gleich etwas, an dem sie Vorgangsbeschreibungen für den Deutschunterricht lernen konnte. Doppelter Nutzen, also, sowohl kulinarisch, als auch didaktisch.

Nur mal so ... (Teil 78)

Abiball 2016 bei uns an der Schule und der alte Mann hat mal wieder den Kochlöffel gegen den Viersaiter ausgetauscht und mit der Schulband im Rahmenprogramm die Bühne gerockt. Drei Stücke haben wir gespielt: "Happy" (Pharrell Williams), "No Time For Dreaming" (Charles Bradley) und "Let Me Entertain You" (Robbie Williams). Alles nicht unbedingt meine Musik, aber es hat trotzdem enorm Spaß gemacht, mal wieder auf einer Bühne zu stehen. Es hat sich diesmal auch wie eine richtige Band angefühlt und nicht wie ein Projekt einzelner Musiker. Immerhin habe ich etwas Interessantes entdeckt. Wenn man bei dem Robbie Williams Stück den Bass im Lemmy-Style spielt, klingt das Lied richtig gut. Nächste Woche ist dann die Abschlussfeier des zehnten Jahrgangs - man könnte also fast von einer kleinen Herford Tournee sprechen - und da spielen wir "Let Me Entertain You" noch einmal und außerdem in anderer Besetzung "Just Give Me A Reason" von Pink. Vielleicht probiere ich das dann mal mit Slayer Sound.

Sigara Böreği - Zigarren-Börek

Jeder, der schon einmal an einem türkischen Stand ein halbes Jahreseinkommen für Salate und eingelegtes ausgegeben hat, kennt diese zigarrenartigen Teigrollen. Meist mit Schafskäse gefüllt, kosten sie so zwischen 80 Cent und einrm Euro. Für die einzwanzig Stück hier wäre ich im Zweifelsfall also gut 20 Talerchen los geworden. Bei einem Materialwert von unter zwanzig Cent eine gute Gewinnspanne, besonders wenn man bedenkt, dass Zutaten aus dem Großmarkt die Marge noch erhöhen. Auch für uns wird es billiger, wenn wir denn Teig selbst herstellen. Ich war heute aber bequem und habe zu fertigen Yufka-Blättern gegriffen. 

Das (fast) ultimative spießlose Dönerfleisch

Der Titel deutet es an, hier gibt es noch Optimierungsbedarf, aber ich stehe noch am Anfang der Erprobungsphase. Auch das Pfannnegyros hat einmal so begonnen, also besteht Hoffnung. Im Gegensatz zum griechischen Drehspieß besteht Dönerfleisch oft zum Teil, manchmal sogar ganz aus sehr fein gecuttertem Hackfleisch. Nur wirklich ganz wenige Läden bieten Döner nur aus Fleisch an. Hier muss man anmerken, dass meist Kalbsfleisch eingesetzt wird. Beliebt ist auch der Hähnchen- oder Geflügeldöner, weil er gemeinhin als fettärmer gilt. Das kann aber getrost ins Reich der Fabeln verwiesen werden, da ausschließlich entbeintes Schenkelfleisch mit Haut verwendet wird. Brustfleisch wäre zu teuer und würde auch zu trocken werden. Ohnehin ist kaum zu verstehen, wie zum Beispiel in Berlin Preise unter zwei Euro pro Döner zustande kommen. Bei meiner Recherche zum Thema Dönerherstellung bin ich auf einen Pro7 Gallileo Beitrag gestoßen, der zum Schluss kommt, dass ein Döner aus billigerem Hackfleisch Materialkosten von 1,22 € verursacht. Da sind aber fixe Betriebskosten noch nicht enthalten. Auch wenn ich selbst nie Fernsehen sehe und Pro 7 sicherlich nicht die Speerspitze des investigativen Journalismus ist, frage ich mich trotzdem: was kann ein Döner unter zwei Euro dann wohl wirklich wert sein?

Honig-Senf Hähnchen mit fruchtiger Sauce und Couscous

Nachdem mein Magen etwas Zeit hatte, sich zu erholen, gab es heute etwas, dass ich mal so ähnlich auf einer englischsprachigen Seite mit jüdisch-israelischen Rezepten gesehen habe. Dort war das Gericht jedoch nur süß-säuerlich. Ich hingeben habe mir die Freiheit genommen, auch ein paar pikante Gewürze, die für die Region typisch sind, hinzuzufügen. Ich denke, dieses Gericht könnte so auch im arabischen Raum funktionieren, dann jedoch vermutlich ohne die Zugabe von Wein. Ich könnte es mir auch gut in einer Tajine zubereitet vorstellen. Meine werde ich dann in ein paar Wochen wieder entmotten, wenn die marokkanischen Salz-Zitronen durchgezogen sind.

Köfte mit Dukkah

Nachlese von gestern: es war noch viel Salat und etwas Hähnchenfleisch über, also habe ich, wie angekündigt, meine neue Geheimwaffe dukkah für Hackfleisch eingesetzt. Die Gewürzmischung ist ägyptisch und dort heißen Frikadellen köfte, also habe ich das Gericht auch so genannt.

Hähnchen-Döner

Nach den Minifladenbroten neulich, dem Tsatziki und der roten Sauce, war es eigentlich ein leichtes, das heutige Essen zu erraten. Wir haben zwar noch nicht Dönerstag, aber ich habe uns heute trotzdem diese ur-berlinerische Spezialität gebastelt. Was soll ich sagen, ich bin verdammt nah dran am "Original", nur dass ich hier weiß, was da im Brot steckt. Ich werde natürlich weiter experimentieren und versuchen, besonders dem Würzgeheimnis näher auf die Spur zu kommen. Beim Fleisch muss man wissen, dass bei professionellen Spießen immer auch ein, oft nicht unbeträchtlicher Hackfleischanteil dabei ist. Viel höher, als bei Gyros, das fast immer ohne Hackfleisch auskommt. Nach Berliner Verkehrsauffassung sollten 60% Hackfleischanteil nicht überschritten werden, es gibt aber auch Dönerbuden außerhalb der Bundeshauptstadt, die Spieße nur aus fein Gehacktem anbieten. Da wird man zu Hause mit reinen Fleischspießen von der Konsistenz her immer andere Ergebnisse erzielen.