Bohe Paigu - Rippchen mit Minze

Yunnan ist eine Provinz im Süden Chinas. Kulinarisch ist die Nähe zu Nachbarn wie Thailand, Laos oder Vietnam deutlich bemerkbar.  Anders als im Rest des Landes wird hier nämlich gerne mit vielen Kräutern gearbeitet, was Gerichte, die ich bereits aus dieser Gegend vorgestellt habe zeigen. Heute ist es nicht anders, den es gibt Bòhé páigǔ (薄荷排骨) oder Rippchen mit Minze. Das klingt schon irgendwie ungewöhnlich und es ist leider sicher nichts, was man hierzulande auf den Speisekarten von Peking-Palast, Jade-Mond oder Lotus-Garten finden wird. Schade eigentlich, den das Gericht ist im Prinzip in einem Restaurant-Setting schnell gemacht und auch zu Hause leicht replizierbar. Ich zeige euch heute wie es geht und bedanke mich einmal mehr bei Chinese Cooking Demystified, meinem go to YT-Kanal für authentisch chinesische Küche.

Chong Ji - Geklopftes Huhn nach Art der Yi aus Yunnan

 

In meinem Bestreben, euch authentische chinesische Gerichte jenseits von Schweinefleisch süß-sauer und knuspriger Ente mit Hong Kong-Sauce zu präsentieren, entdecke auch ich immer wieder Neuland für mich. Dieses Mal ist es die Küche der Yi (auch Yizú), einer der 56 in China anerkannten Nationalitäten. Die Yi gelten als die Ahnen der Tibeter. Einige von ihnen wanderten vor Jahrhunderten nach Thailand, Laos und so weiter aus. Dort werden sie oft Lolo gennant. In China bewohnen sie Teile der Provinzen Guangxi, Guizhou, Sichuan und eben auch Yunnan. Diese Gegend wurde durch sie jahrhundertelang beherrscht, bis die Han-Chinesen der Ming-Dynastie (1368 - 1644) das Kommando übernahmen. Interessanterweise kannten zum Besipiel die Nisu, eine in Eshan (Provinz Yunnan) beheimatete Untergruppe der Yi, das Verfahren der Metallverarbeitung nicht. Das erschwerte sicher die Kriegsführung, aber auch das Kochen, da ja Messerklingen meist aus Metall gefertigt sind. Stattdessen stampften die Nisu ihr Essen in großen Mörsern klein (und tun es auch heute noch), was auch den Namen des Gerichts erklärt: Chōng jī (舂鸡) oder "geklopftes Huhn" aus der Stadt Eshan in Yunnan.

Dai Wei Chao Niurou - Rindfleisch nach Art der Dai aus Yunnan

Neulich habe ich euch ja einen Hühnersalat nach Art der in Yunnan ansässigen Jingpo vorgestellt: Gui Ji "das Geisterhuhn". Heute habe ich ein weiteres Gericht aus der Provinz Yunnan, die auch "das Land südlich der Wolken" genannt wird: Dǎi Wèi Chǎo Niúròu (傣味炒牛肉). Wir erinnern uns, 36 der 55 offiziell in China lebenden ethnischen Minderheiten stammen aus dieser Region, so auch die Dai. Sprachlich eher verwandt mit den Thai und den Lao, zeigt sich auch kulinarisch die Nähe zu den südostasiatischen Nachbarn wie Myanmar, Laos oder Vietnam. Gekocht wird in der Regel scharf und mit vielen Kräutern, die im übrigen China so nicht üblich sind. Da aber laut desfantatischen YouTube Kanals Chinese Cooking Demystified gerade dieses Rindfleischgericht auch über die Grenzen Yunnans sehr beliebt ist, behilft man sich besonders an der Ostküste damit, die dort nur schwer erhältlichen Kräuter einfach durch Minze zu ersetzen - eine gute Alternative, die ich auch noch mal ausprobieren werde.

Gui Ji - Geisterhuhn aus Yunnan

Die Küchen Kantons, Pekings, Hongkongs und neuerdings auch Sichuans sind im Westen sehr beliebt und finden sich problemlos - mal gut, mal schlecht gemacht - in Restaurants rund um die Welt. Die südchinesische Provinz Yunnan hat man allerdings vermutlich weniger auf dem Schirm. Das ist schade, denn gerade hier zeigt sich eine Vielfalt und Buntheit, die selbst für das große China ungewöhnlich ist. 36 der 55 anerkannten ethnischen Minoritäten des Landes wohnen hier, unter anderem die Jingpo, ein Volk, dass auch im angrenzenden Myanmar und Indien zu finden ist. Die Jingpo sind keine Buddhisten, sondern glauben, dass die Geister der Lebewesen und Vorfahren über Wohl und Wehe entscheiden. Viele Dinge des alltäglichen Lebens sind so mit der spirituellen Absicht verbunden, diese Geister gnädig zu stimmen. Alles Lebendige ist für sie beseelt. Unser heutiges "Geisterhühnchen" oder Guǐ jī (鬼鸡) wird zum Beispiel unter anderem bei Festen gereicht, in denen man die Natur ehrt. Kurzer "Yunnan-Fakt": hier wird seit Jahrhunderten luftgetrockneter Schinken produziert, der sich von Geschmack und Qualität her nicht hinter den großen Erzeugnissen aus Parma oder San Daniele verstecken braucht - leider fast ausschließlich nur für den heimischen Markt