Melanzana al forno con pesto di basilico, crema di burrata e salsa di pomodorini

Quest'anno abbiamo trascorso una parte delle vacanze in un albergo in Trentino dove abbiamo potuto apprezzare la deliziosa cucina del ristorante. Ogni sera si poteva scegliere dalla carta una varietà di portate tutte preparate con grande maestria e attenzione alla qualità degli alimenti, molto spesso provenienti da agricoltura biologica. Una particolare attenzione era dedicata ai vegetariani e ai celiaci, che potevano sempre trovare sempre dei piatti adatti alle loro esigenze. Personalmente ho apprezzato questo secondo a base di melanzana cotta in forno accompagnata da sugo di pomodorini, crema di burrata e pesto di basilico. L'ho trovato delizioso e ho pensato di replicarlo subito una volta tornati a casa.

MELANZANA AL FORNO CON PESTO DI BASILICO, CREMA DI BURRATA 

E SALSA DI POMODORINI

Ingredienti per 2 persone

1 melanzana di buone dimensioni

un pizzico di sale fino 

un filo d'olio extravergine d'oliva

Per la salsa di pomodorini

300 g di pomodori di Pachino

1 spicchio d'aglio

un giro d'olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino q.b.

1 nocciola di burro

Per la crema di burrata

150 g di stracciatella di burrata

qualche cucchiaio di latte fresco

Per il pesto di basilico (dose generosa che servirà anche per condire della pasta nei prossimi giorni)

40 g di pecorino sardo

80 g di Parmigiano Reggiano

20 g di pinoli

1 spicchio d'aglio

150g g di basilico

olio extravergine di oliva q.b.

sale marino grosso q.b.

Procedimento

Cuocere la melanzana. Lavare e asciugare la melanzana. Privarla del peduncolo e spellarla "a zebra". Tagliarla a metà per la lunghezza e inciderne la buccia a rombi senza arrivare al fondo. Condire i due pezzi con un pizzico di sale e un filo d'olio. Cuocere in forno preriscaldato, a 180°C ventilato, per circa 40 minuti. Il tempo è variabile in base alle dimensioni della melanzana che, a fine cottura, dovrà apparire dorata e presentare una polpa fondente.

Preparare la salsa di pomodorini. Lavare e asciugare i pomodorini. Tagliarli a metà e metterli in un pentolino con un filo d'olio, una pizzicata di sale, uno spicchio d'aglio sbucciato. Coprire con coperchio e cuocere, a fiamma media, per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare aglio e frullare tutto con un frullatore ad immersione. Passare quindi al setaccio, rimettendo la salsa. Scaldarla leggermente, sistemare di sale e poi unire il burro, mescolando con un frustino. Tenere in caldo.

Preparare la crema di burrata. 

Versare la stracciatella di burrata in un contenitore alto e stretto; unire il latte e frullare a lungo per ottenere una crema liscia.

Preparare il pesto. La tradizione vorrebbe ci si servisse del mortaio in marmo e del pestello in legno di bosso ma io trovo più comodo usare il food processor. Quello che, secondo me, fa la differenza per ottenere un buon pesto, è la qualità del basilico, che deve essere a foglie piccole e provenire, possibilmente, da Pra' (Genova). Utilizzando il basilico a foglie grosse mi è capitato spesso di vedere il pesto annerire precocemente. 

Staccare le foglie di basilico dai rametti. Lavarle delicatamente, sgocciolarle e farle asciugare su uno strofinaccio pulitissimo. Mettere nel robot da cucina i pezzetti di pecorino e di parmigiano, l'aglio sbucciato e i pinoli. Frullare per una decina di secondi, ad alta velocità, in modo da ottenere un trito piuttosto fine. Unire una manciata di foglie di basilico e qualche granello di sale grosso; continuare a frullare, ad impulsi, aggiungendo via via il resto delle foglie di basilico. Tutta l'operazione dovrà avere tempi brevissimi per non fare scurire il colore della salsa. Estrarre questa pasta verdissima dal recipiente, versarla in una ciotola di porcellana e aggiungere, a filo, tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa fluida. Per il pesto che vi servirà per decorare il piatto occorrerà prelevarne una piccola dose da quello preparato con queste quantità allungandola con ancora un po' di olio evo, mescolando con cura.

Presentazione del piatto. Su di un piatto riscaldato, fare un "laghetto" di salsa di pomodorini; appoggiarci sopra la mezza melanzana cotta e calda e decorare con strisce di crema di burrata e pesto di basilico. Guarnire con qualche fogliolina di basilico, un mezzo pomodorino e servire.

Annota bene: con gli avanzi di salsa di pomodoro, crema di burrata e pesto si potrà preparare un buonissimo risotto (segue ricetta).

Consiglio: le migliori melanzane per questa preparazione sono quelle tonde dalla buccia viola chiaro, con polpa soda e pochi semi.

La melanzana del ristorante

Crema di melanzane al gusto orientale

Quando ho visto Éric Frechon (non esattamente un dilettante in cucina) preparare questa crema di melanzane mi sono detta che dovevo provarci anch'io. Lo chef la utilizza per un piatto in stile asiatico che ha del genio: una base di crema di melanzane sulla quale dispone una tempura di funghi shimeji. Avevo preparato una teglia di melanzane, affettate e cotte in forno ventilato per una mezz'oretta, da servire con una salsa chimichurri e ho pensato di utilizzare le parti finali, quelle meno belle perché piccole e bombate per fare una prova. La crema è davvero interessante; ho anche letto il commento di un follower di Frechon che suggeriva di aggiungere un cucchiaio di miso bianco alla salsa per elevarne il gusto umami. Ed ecco le dosi per un piccolo scodellino, sufficiente per testare la ricetta e servirlo come apri-cena.

CREMA DI MELANZANE AL GUSTO ORIENTALE

adattamento di una ricetta di Éric Frechon

Ingredienti per 2 persone

120 g di melanzane cotte in forno

1 cucchiaino di salsa di soia

1 cucchiaio di maionese (12 g)

1/2 cucchiaino di olio di sesamo 

Per decorare

semi di sesamo tostati in padella antiaderente

Procedimento

Le melanzane si sbucciano "a zebra" e si cuociono in forno, a 180°C ventilato, per mezz'ora. Una volta tiepide, si mettono nel mixer e si frullano fino a ridurle in crema. Si travasa in una ciotola e si unisce la salsa di soia, la maionese (aiuta a schiarire la salsa oltre ad aggiungere sapore e morbidezza) e un poco di olio di sesamo. Si mescola tutto con cura e si serve la salsa con una spolverata di semi di sesamo, tostati a secco in padella antiaderente.  Io l'ho accompagnata con dei grissini artigianali.

Melanzane preparate come scritto sopra e condite con questa versione di salsa chimichurri, accompagnate da dei peperoni alla partenopea (ricetta della grande e indimenticabile amica Orsy).

Salsa chimichurri

4 cucchiai colmi di prezzemolo tritato con 

1 cucchiaio di foglie di origano fresco, tritate

1 spicchio d'aglio, piccolo

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1/2 peperoncino rosso fresco, mediamente piccante

2 pizzichi di sale

1 pizzico di origano secco

una macinata di pepe nero

Preparare la salsa chimichurri mettendo in una ciotola il prezzemolo tritato con l'aglio; l'olio; l'aceto; il peperoncino (privato del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi e  tagliato a dadini);  l'origano, il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura e lasciare riposare per una decina di minuti. 

Polpette di melanzana cotte in Air Fryer

L'altro giorno ho comprato al supermercato delle melanzane di media dimensione, adatte al nostro consumo di famiglia di due persone. Non mi andava di cucinarle al forno, come faccio di solito, così ho pensato di metterle in Air Fryer per una prima cottura, giusto per avere quel gusto di arrostito, per poi rifinirle nel microonde. Con la loro polpa, privata della buccia, ho confezionato delle polpette, accompagnandole ad una salsina di pomodoro piacevolmente piccante.

POLPETTE DI MELANZANA

cotte in Air Fryer

Ingredienti per 2 persone

2 melanzane di media dimensione (500 g circa)

un trito di origano e menta freschi

1 piccolo spicchio d’aglio, sbucciato e privato del germe

90 g di pancarré, senza crosta

3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

1 uovo

sale fino

pepe nero dal mulinello

paprica dolce (facltativo)

pangrattato

semi di sesamo

olio extravergine d’oliva

Procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane. Inciderne la buccia con qualche taglio in diagonale e cuocerle in forno finché saranno morbide oppure, come ho fatto io, cuocerle nell’Air Fryer, funzione BAKE, a 180°C per 15 minuti poi trasferirle nel microonde e cuocerle ancora 10’ a 800W. Attendere che si intiepidiscano e poi sbucciarle e tritarle al coltello. Farle completamente raffreddare dentro un setaccio. Una volta fredde, metterle in una terrina e aggiungere le erbe aromatiche tritate. Nel mixer mettere lo spicchio d’aglio e cominciare a sminuzzarlo per qualche secondo. Aggiungere la mollica del pancarré, riducendo tutto in briciole fini. Aggiungere alle melanzane, insieme al parmigiano e all’uovo. Mescolare bene poi condire con sale, una macinata di pepe e una spolverata di paprica, se gradita. Mescolare di nuovo accuratamente poi, con le mani appena unte di olio, formare con l'impasto delle piccole polpette leggermente schiacciate ai poli. Adagiarle su un piatto e tenerle in frigo per un’oretta. Trascorso questo tempo, rotolare le polpettine nel pangrattato misto ai semi di sesamo, disponendole poi sulla griglia dell’Air Fryer, ricoperta con l’apposita carta bucherellata. Irrorare le polpette con un filo d’olio e cuocerle, in modalità AIR FRY per circa 20 minuti a 195°C, girandole a metà cottura. Sono buonissime servite ben calde con accanto una salsa di pomodoro da intingere.

Melanzane ripiene mediterranee (ricetta di Fabio Zago)

Seguo lo chef Fabio Zago dai tempi in cui lavorava per la rivista La Cucina Italiana e adesso leggo volentieri i suoi post su Facebook. Recentemente ho visto un suo rimando ad una trasmissione radio (Fizzshow) in cui ha uno spazio dedicato alle  ricette semplici ma gustose. In pochi minuti lo chef dà l'elenco degli ingredienti e il procedimento su come cucinarli. Tra le varie proposte sono stata subito attirata da queste melanzane ripiene, un po' diverse da quelle che faccio di solito per l'aggiunta del sugo di pomodoro. Approvo il consiglio di Zago di utilizzare le melanzane violette, quelle belle grandi, con la buccia più tenera e la polpa dal sapore delicato: il risultato non potrà che essere ottimo. Un piatto facile, poco costoso e che piacerà a tutti.

Altre ricette di melanzane ripiene qui sul blog

Melanzane ripiene (2007)

Melanzane ripiene Accademia Affamati Affannati (2009)

Melanzane ripiene di grano saraceno 2014  

Melanzane ripiene di polpettine (2015)

MELANZANE RIPIENE MEDITERRANEE

una ricetta di Fabio Zago

Ingredienti per 2 persone

2 melanzane, meglio se violette (purtroppo io avevo disponibili solo quelle scure e la buccia si è dimostrata un poco resistente al taglio, una volta cotta)

un filo d’olio extravergine

sale e pepe

qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, precedentemente preparata

2 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

un uovo intero, sbattuto

un piccolo trito di un'erba aromatica a piacere: basilico, timo, origano)

una fettina d'aglio, tritata (facoltativo)

mozzarella, tagliata a fettine

un pizzico di sale, se occorre

Procedimento

Lavare e asciugare le melanzane, privarle del picciolo e tagliarle a metà per il lungo. Con un coltellino affilato, inciderne la polpa con tagli a reticolo abbastanza profondi; cospargerle con un filo d'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocerle in forno ventilato, a 180°C, per circa 40 minuti. Una volta intiepidite, scavare la polpa con un cucchiaio e tagliarla  al coltello. Versare il ricavato in una terrina, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, un po' di pangrattato, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un uovo intero sbattuto. Mescolare bene e sistemare di sale, solo se occorre.Aggiungere qualche fogliolina di basilico, tritata con pochissimo aglio. Mescolare di nuovo e ripartire il ripieno dentro le barchette di melanzana. Appoggiarvi sopra qualche fettina di mozzarella e ripassare in forno caldo (180°C) una decina di minuti, in modo da dare tempo al formaggio di fondere. 

Le melanzane sono buone sia gustate calde che a temperatura ambiente.

 

Polpettine di carne nelle melanzane

Sfogliando una rivista di cucina sono rimasta attratta da una ricetta per me inedita, ossia delle polpette di carne avvolte in delle fettine di melanzana fritte e poi cotte in un sugo di pomodoro. Cambiando un po' gli ingredienti e cuocendo in forno le fette di melanzana ho ottenuto un interessante e molto gustoso secondo piatto che, volendo, si potrà trasformare in piatto unico usandolo come condimento per della pasta.

Una variante la trovate qui 

POLPETTINE DI CARNE NELLE MELANZANE

Ingredienti per 3 o 4 persone

Per le polpette

250 g di polpa di manzo, macinata

200 g di fesa di vitello, macinata

1 fetta grande di pancarrè senza crosta

latte q.b.

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale fino q.b.

1 grossa melanzana tonda

un filo d'olio evo

Per la salsa di pomodoro

1 piccola cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 lattina di pelati bio (400g)

1 spicchio d'aglio

sale q.b.

2 foglie di basilico

Procedimento

In una terrina riunire le carni macinate, la fetta di pane ammollata nel latte e strizzata, l'uovo, il parmigiano, il prezzemolo tritato e due  pizzichi di sale. Mescolare intimamente gli ingredienti formando poi delle polpettine grandi come una noce. Tenere in frigo.

Lavare e asciugare la melanzana; spellarla a strisce e tagliarla poi a fette verticali ad uno spessore di circa 4 mm. Disporre le fette su due placche rivestite di carta forno bagnata e strizzata. Pennellarle con un filo d'olio e spolverarle con pochissimo sale. Cuocerle in forno ventilato, a 180°C, per circa 20 minuti. Nel frattempo, in un largo tegame, far sudare la cipolla tritata nell'olio. Dopo circa 5 minuti, aggiungere i pelati, schiacciati tra le mani, uno spicchio d'aglio intero, mezzo bicchiere di acqua, sale e due foglie di basilico. Cuocere, coperto, per una ventina di minuti, finché il sugo sarà pronto. Eliminare lo spicchio d'aglio.

Una volta pronti tutti gli elementi della ricetta, prendere una polpetta e avvolgerla in una fetta di melanzana, fermando il tutto con uno stecchino. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Disporre gli involtini di melanzana nel sugo e coprire il tegame con un foglio di alluminio. Mettere in forno caldo a 180°C per 20 minuti; scoprire e cuocere ancora 5 minuti.

Le polpette si possono servire da sole o accompagnarle con della pasta tipo linguine, condita con parte del sugo di pomodoro.

Bistecca di melanzana glassata al miso, babaganoush e salsa cruda di pomodoro e capperi

Questa è una ricetta che ho preparato il mese scorso, rimasta in sospeso perché un po' lunghetta da scrivere. L'ho vista preparare dal cuoco del ristorante Ratanà (a Milano), il bravo e simpatico Cesare Battisti. La mia versione ha qualche piccola variante dovuta ai miei gusti ma vi assicuro che tutto l'insieme è davvero particolare e gustoso, sempre che vi piacciano le melanzane. Per me, cuocerle con una copertura di miso non è stata una novità; le avevo già provate qualche anno fa con questa ricetta.

BISTECCA DI MELANZANA GLASSATA AL MISO,

BABAGANOUSH E SALSA CRUDA DI POMODORO E CAPPERI

Ingredienti per 2 persone

1 grossa melanzana

2 cucchiai colmi di miso di riso

4 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di miele d'acacia

1 cucchiaino di paprica

un pizzico di origano secco

Per il babaganush

melanzana

olio d'oliva

foglie di menta tritate

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo)

un pizzico di sale

Per la salsina

1 pomodoro di medie dimensioni

1 cucchiaio di capperi dissalati

qualche foglia di basilico

Procedimento

Per le bistecche di melanzana. Preparare una marinata mettendo in una ciotola 2 cucchiai di miso, 4 cucchiai di acqua, un cucchiaino di miele, un cucchiaino di paprica e un pizzico di origano. Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta, stemperandoli bene. Lavare la melanzana; partendo dal centro tagliare due grosse fette, alte circa 3 cm. Incidere la superficie di queste fette con tagli incrociati; scottarle su ambo i lati, per pochi minuti, in una padella con un filo d'olio. Pennellarle poi con la marinata e cuocerle in forno, a 180°C, per circa 20-25 minuti, finché saranno belle tenere. 

Nel filmato, il cuoco dice di usare pari quantità di miso e acqua ma la mia pasta di miso era molto densa ed ho usato il doppio di acqua acqua.

Babaganoush. Contestualmente, incidere le due metà di melanzana avanzata con dei tagli obliqui: pennellarle con un goccio d'olio e cuocerle a 180°C per una buona mezz'ora. Dovranno essere tenerissime. Se vi piace molto il babaganoush potete prepararne una quantità maggiore, aggiungendo una seconda melanzana, tagliata a metà, incisa e condita come sopra. Trascorso questo tempo, estrarre le melanzane dal forno e togliere tutta la polpa con l'aiuto di un cucchiaio. Tritarla grossolanamente al coltello e trasferirla in una ciotola. Unire le foglie di menta tritate, un po' di aglio grattugiato (dose a piacere), il succo di limone, un pizzico di sale e la tahina. Mescolare bene.

Preparare una salsina privando della buccia un pomodoro maturo; ridurlo a dadini con un coltello affilato, unendo poi un cucchiaio colmo di capperi dissalati e delle foglie di basilico tagliate a julienne. Sale SOLO se occorre.

Presentazione. Su due piatti stendere un fondo di babaganush; appoggiarci sopra le fette di melanzana marinate al miso completando con la salsina di pomodoro crudo.

Melanzane al vapore con salsa al peperoncino abbrustolito

L'altro giorno, ho seguito su FB un filmato in cui Yotam Ottolenghi preparava una ricetta con uno dei suoi ingredienti-feticcio: la melanzana. Incuriosita dalla salsa al peperoncino abbrustolito e dal condimento aromatico di olio, zenzero e aglio, ho voluto provare a rifarla, rimanendone soddisfatta ma non entusiasta. Diciamo che, per il mio palato, c'è un abuso di ingredienti dal sapore molto marcato, come il cipollotto crudo, senza contare che ho anche diminuito la quantità di sale e accuratamente eliminato i semi dei peperoncini per non ritrovarmi con qualcosa di infuocato nel piatto. Detto questo, se non avete problemi di incontri galanti nell'immediato dopo pranzo, tutto va bene. Ottolenghi, giustamente, raccomanda di cuocere a vapore le melanzane poco prima di servirle, poiché tendono a scolorire se lasciate troppo ad aspettare.

MELANZANE AL VAPORE CON SALSA AL PEPERONCINO ABBRUSTOLITO

ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4 persone (come contorno)

2 melanzane (700 g) 

1 o 2 cipollotti, mondati e tagliati a julienne (15 g) 

1 ½ cucchiai di mandorle, già tostate e salate (io non le ho salate), tritate grossolanamente 

1 cucchiaio di foglie di coriandolo (io ho usato prezzemolo), tritate grossolanamente 

sale marino in fiocchi

Salsa al peperoncino abbrustolito 

2 peperoncini rossi, del tipo lungo e poco piccante (30 g ) 

140 g di pomodorini datterini, tritati finemente 

1½ cucchiaini di aceto di sherry, più ½ cucchiaino per servire

Olio all'aglio e zenzero 

40 ml di olio extravergine d'oliva 

2 piccoli spicchi d'aglio, tritati molto finemente 

1 cucchiaino di zenzero fresco, pelato e tritato molto finemente

Procedimento

Per la salsa al peperoncino, scaldare una padella su fuoco alto. Quando la padella sarà ben calda, aggiungere i peperoncini e farli cuocere per circa 10 minuti, rigirandoli un paio di volte fino a quando saranno ben abbrustoliti da tutti i lati. Trasferire in una ciotolina, coprire con un piattino (o con pellicola)  e fare ammorbidire per 10 minuti. Sbucciare uno dei peperoncini (o entrambi se si vuol rendere meno forte la salsa), poi tritarli finemente insieme alla pelle. Versarli in una ciotola insieme ai pomodori, l'aceto e ¼ di cucchiaino di sale (Maldon); mescolare e mettere da parte. 

Per l'olio all'aglio e zenzero, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino con ½ cucchiaino di sale e scaldare a fuoco molto basso. Cuocere, sempre a fiamma debole, per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l'aglio e lo zenzero non si ammorbidiscono quando vengono schiacciati con il dorso di un cucchiaio. 

Lavare e asciugare le melanzane; tagliarle in bastoncini di 7 cm x 2 cm, quindi trasferirle in una ciotola capiente; cospargerle con un buon pizzico di sale, mescolando con cura per distribuirlo uniformemente. Trasferire le melanzane a tocchetti  in un cestello per la cottura a vapore.  Riempire una pentola capiente con acqua sufficiente a lambire il fondo del cestello. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco alto, quindi mettere il cestello; chiudere con un coperchio o con un foglio di alluminio, per evitare che fuoriesca il vapore. Abbassare la fiamma e cuocere a vapore per 20-25 minuti, o fino a quando le melanzane diventeranno molto morbide ma non sfatte.  Sollevare il cestello dalla pentola e farlo scolare sul lavandino per 5 minuti.

Trasferire le melanzane su un piatto di portata. Irrorarle con il restante ½ cucchiaino di aceto e, se necessario, con un po' di sale. Aggiungere i cipollotti e mescolare delicatamente. Versare sopra la salsa al peperoncino e infine l'olio aromatico. Completate con le mandorle e il coriandolo e servire.

Pasticcio di paccherotti. melanzane e burrata

Ricetta recuperata nei meandri del mio archivio (agosto 2013). Da rifare al piu' presto. 

PASTICCIO DI PACCHEROTTI, MELANZANE E BURRATA

Ingredienti per 4 persone
280 g di paccherotti
1200 g di pomodori varieta' "cuor di bue"
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
2 melanzane di medie dimensioni
1 burrata freschissima (circa 300 g)
4 cucchiai di olio extravergine
sale, pepe
foglie di basilico

Iniziare con le melanzane. Lavarle, asciugarle, privarle del picciolo e tagliarle a fette di circa 4 mm di spessore. Grigliarle, su una bistecchiera rovente, pochi minuti per lato, senza aggiungere olio né sale. Tenere da parte.

Preparare il sugo di pomodoro. Sbollentare i pomodori, scolarli, metterli in acqua gelata, poi spellarli, eliminando anche i  semi e l'acqua di vegetazione. Frullare con cura. Versare in una casseruola, aggiungendo un po' di sale, uno spicchio d'aglio e un cipollotto, lasciato intero. Cuocere a fiamma media per una ventina di minuti, poi aggiungere l'olio e far restringere il sugo. A fine cottura, sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Eliminare cipollotto e aglio.

Lessare i paccherotti, scolandoli qualche minuto prima della completa cottura. Condirli immediatamente con parte del sugo preparato. Prendere una pirofila da forno e ungerla d'olio. Velare il fondo con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Fare uno strato di fette di melanzana, ben allineate. Spalmare con un po' di sugo; mettere un primo strato di pasta e un po' di burrata sfilacciata (tenere il foglio di mozzarella che fa da involucro per lo strato finale). Coprire con altre fette di melanzana, sugo di pomodoro, burrata. Altro strato di pasta, melanzane e sugo. Finire con il resto della burrata tenuta da parte. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30 minuti, tenendo coperta la teglia con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti. Fare le porzioni, decorando ognuna con una fogliolina di basilico.

Polpettine nelle melanzane

Per un secondo leggero ma stuzzicante, oggi vi propongo queste melanzane farcite di polpettine e sugo di pomodoro.   Sono molto buone e scommetto che  con il sugo rimasto sul fondo della pirofila ci sarà qualcuno che farà scarpetta. A me è successo...

POLPETTINE NELLE MELANZANE

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane di medie dimensioni

800 g di  pomodori perini

1 spicchio d'aglio

olio extravergine q.b.

100 g di fesa di vitello
150 g di fesa di tacchino

1 albume

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

rametti di timo fresco

qualche filo di erba cipollina

Lavare le melanzane; asciugarle; privarle del peduncolo e tagliarle in due per la lunghezza. Praticare nella polpa delle incisioni in diagonale  poi metterle nel microonde e cuocerle, a 750W di  potenza, per 5 minuti. Trascorso questo tempo, appoggiarle su un tagliere e, con l'aiuto di un cucchiaino o di uno spelucchino, estrarne la polpa, lasciandone un po' sui bordi. Tenere da parte le barchette di melanzana così ottenute, salandole pochissimo internamente. Tagliare a dadini la polpa estratta. Scaldare un filo d'olio in una padellina aggiungendo mezzo spicchio d'aglio e le foglioline di due rametti di timo. Saltarvi i dadini di melanzana per pochi minuti, salando alla fine. Scottare i pomodori in acqua bollente per un minuto; scolarli; gettarli in acqua gelata; scolarli di nuovo e spellarli. Passarli al frullatore poi mettere il ricavato in padella e farlo asciugare brevemente, insaporendo con il rimanente mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Preparare le polpettine. Passare al mixer le carni, 1/4 dei  dadini di melanzana tenuti da parte, l'albume. Versare il ricavato in una terrina; aggiungere il parmigiano, un pizzico di sale e l'erba cipollina sminuzzata con le forbici. Amalgamare il tutto accuratamente. Con le mani leggermente inumidite, formare con l'impasto delle polpettine grandi quanto una nocciola, facendole poi scottare in padella per un minuto, con un filo d'olio (devono solo colorire all'esterno). Prendere una teglia da forno e spalmare il fondo con un po' della salsa di pomodoro preparata. Appoggiarvi sopra le barchette di melanzana. Riempirle con le polpettine e il resto dei dadini di melanzana; ricoprire con il rimanente pomodoro, completando con un filo d'olio. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti. Servire tiepide.

Insalata di melanzane al Ras el Hanout

Credo che questo sia uno dei contorni più riusciti e più riproposti che ho elaborato nell'ultimo anno.  La melanzana - ortaggio che a me è sempre apparso favolosamente esotico - grazie alla cottura in forno acquista una morbidezza speciale, arricchendosi dell'aroma del Ras el Hanout (la miscela di spezie marocchina) e del condimento finale. Servo l'insalata di melanzane come contorno di carni e pesci alla griglia o con le  buonissime polpette di tacchino e zucchina.

INSALATA DI MELANZANE AL RAS EL HANOUT

Per 4 persone

2 melanzane, di medie dimensioni
un pizzico di sale
un filo d'olio extravergine
1 cucchiaino di miscela di spezie Ras el Hanout

Per il condimento
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
poca scorza grattugiata di limone (non trattato)
un pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, grattugiato
un ciuffo di prezzemolo, tritato

Scaldare il forno a 190°/200°C. Lavare le melanzane; asciugarle e, con l'ausilio di un pelapatate,  sbucciarle "a zebra", ossia a righe alterne. Eliminare il picciolo. Tagliarle in due per la lunghezza, poi in dadi di medie dimensioni. Mettere i dadi di melanzana in una ciotola di ampie dimensioni; cospargerli con un pizzico di sale, un cucchiaino di Ras-el-Hanout e un filo d'olio. Mescolare con le mani per distribuire uniformemente il condimento. Disporre le melanzane su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata, cercando di non sovrapporle. Cuocerle in forno caldo per circa 35 minuti. A parte, in una ciotolina, mescolare l'olio con il succo e la scorza di limone, l'aglio grattugiato e un pizzico di sale.  Mettere le melanzane dentro un piatto da portata profondo; condile con quanto preparato e cospargerle con un po' di prezzemolo tritato.