Cannelloni verdi con ripieno di patate e porri e salsa ai porcini

Questo laborioso primo piatto l'ho servito al pranzo per la Festa dell'Immacolata, tradizionale occasione per la mia famiglia di riunirci e preparare tutti insieme l'albero di Natale.  Ho preferito un ripieno di magro anziché di carne, cercando di dare una spinta di sapore in più con la copertura di porcini, previdentemente messi in congelatore quando erano nel pieno della stagione. Tra l'altro, avendo eccezionalmente trovato funghi di provenienza italiana, il sugo era davvero molto buono e profumato. Se non si amano le patate, consiglio di sostituirle con pari peso di ricotta vaccina o di pecora, sempre mantenendo la presenza dei porri.

CANNELLONI VERDI CON RIPIENO DI PATATE E PORRI

e salsa ai porcini

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta verde

100 g di spinacini freschi

420 g di farina 00

80 g di semola rimacinata di grano duro

4 o 5 uova (dipende dalla grandezza)

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno di patate e porri

650 g di patate a pasta gialla, di buona qualità (peso netto, già pelate)

300 g di porri, solo la parte chiara

50 g di parmigiano grattugiato

25 g di pecorino, grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

150 g di ricotta vaccina

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di burro

50 g di acqua

sale

pepe

noce moscata

Per la besciamella

20 g di burro

20 g di farina 00

400 ml di latte intero

sale

noce moscata

Per la salsa ai porcini

500 g di funghi porcini, puliti e tagliati a fette

2 cucchiai di olio evo

1 scalogno, pelato e tritato finemente

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

qualche fogliolina di timo fresco

burro per la pirofila e per gratinare

Procedimento

Per la pasta verde. Scaldare dell'acqua bollente e versarla sugli spinacini, precedentemente lavati e messi in un colapasta. Strizzarli bene e farli raffreddare. Frullarli con le uova e un pizzico di sale. Sulla spianatoia setacciare le farine. Fare un cratere e mettere al centro il frullato di uova e spinaci e un cucchiaio di olio. Lavorare energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti formando un impasto sodo ed omogeneo (io uso il robot da cucina) . Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare mezz'ora. Tirare poi delle sfoglie e farle scottare per 30 secondi in acqua bollente salata. Scolarle con un ramaiolo e metterle ad asciugare su dei panni puliti e inodori. 

Per il ripieno. Dopo aver sbucciato, lavato e tagliato a pezzi le patate, cuocerle a vapore. Mentre le patate cuociono, lavare ed affettare finemente i porri. Farli sudare in pentola a pressione con olio e burro; salare poco; aggiungere l'acqua e mettere il coperchio. Al fischio, calcolare 10 minuti. Far sfiatare il vapore e versare i porri in un colino per far perdere loro tutta l'umidità. Far raffreddare.

Quando le patate saranno cotte, passarle allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato in una terrina. Ancora calde, unire il parmigiano e il pecorino, amalgamando tutto con i rebbi di una forchetta. Salare e aggiungere i porri  raffreddati, la ricotta e il prezzemolo tritato. Unire l'uovo e mescolare bene; sistemare di sale, aggiungere una macinata di pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Per la besciamella. In una casseruola far fondere il burro; farvi stemperare la farina, cuocendola per un paio di minuti. Poco alla volta, versare il latte nel roux, usando una frusta per non formare grumi. Quando tutto il latte sarà incorporato, cuocere la salsa per 5 o 6 minuti, a fuoco lento e mescolando costantemente. Condire con sale e profumare con la noce moscata.

Per la salsa di funghi. In un wok, a calore dolce, far rosolare nell'olio lo scalogno finché non si sarà ammorbidito. Alzare la fiamma e farvi saltare i funghi, unendo qualche fogliolina di timo. Quando saranno cotti, salare e pepare. Tenere da parte

Montaggio dei cannelloni. Sul piano di lavoro stendere una striscia di pasta verde. Sul bordo più lungo adagiare un salsicciotto di ripieno e arrotolare la pasta fino a formare un cilindro. Imburrare una pirofila da forno e adagiarvi il cannellone ripieno. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Io faccio due file di cannelloni, in modo da agevolare il porzionamento. Una volta riempita la pirofila, versare la besciamella sopra i cannelloni, completando con qualche fiocchetto di burro.

Cottura. Cuocere in forno caldo, statico, a 170°C per circa 30 minuti. Quando mancheranno 5 minuti al termine, versare sui cannelloni la salsa ai porcini e far scaldare dolcemente il tutto.

Tagliolini gratinati

Ispirandomi alla ricetta dei Capellini in timballo di antica memoria, ho preparato questa versione con i tagliolini all'uovo, modificando qui e là le dosi degli ingredienti. In queste fredde giornate che ci avvicinano al Natale i piatti al gratin sono per me cibo di conforto, ricordo di pranzi del passato che rimangono impressi nella memoria del cuore.

TAGLIOLINI GRATINATI

Ingredienti per 4 persone

250 g di tagliolini all'uovo

burro q.b.

parmigiano stagionato q.b.

120 g di prosciutto cotto

150 g di mozzarella (asciutta)

2 uova, biologiche

pepe nero, appena macinato

sale fino q.b.

pangrattato q.b.

Procedimento

Imburrare una pirofila in porcellana da forno (quadrata, 20 cm per lato) e cospargerla con un velo di pangrattato. In una terrina, preferibilmente messa sopra la pentola con l'acqua in ebollizione che servirà a lessare la pasta, mettere una buona dose di burro e farlo parzialmente sciogliere. Levare dal calore e aggiungere abbondante parmigiano grattugiato, due uova intere, un pizzico di sale e una macinata di pepe (anche la noce moscata è benvenuta, se gradita). Mescolare con cura, aggiungendo due cucchiai di acqua bollente della pasta. Tagliare a striscioline il prosciutto cotto e a pezzetti la mozzarella. Lessare al dente i tagliolini in abbondante acqua salata. Scolarli (non eccessivamente) e metterli nella terrina del condimento, mescolando velocemente, aggiungendo 20 g di prosciutto cotto e, solo se occorre, qualche goccio di acqua di cottura tenuta da parte. Disporre nella pirofila metà dose di tagliolini; cospargere con il resto del prosciutto e con la mozzarella a dadini. Coprire con il resto della pasta, pressando leggermente la superficie per uniformarla. Cospargere con un mix di parmigiano e poco pangrattato e fiocchetti di burro. Far gratinare in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 20 minuti. All'uscita dal forno, aspettare 5 minuti prima di tagliare in porzioni e servire.

Annota bene: il piatto di può accompagnare con una salsa leggera di pomodoro o con dei funghi trifolati.

Gnocchi di zucca al burro e salvia

Mi diverte pensare che mio marito, nei primi anni di matrimonio, aveva in odio la zucca. Ora, dopo ben più di quarant'anni passati accanto a me, la apprezza in tutte le sue declinazioni, dalle minestre ai primi piatti o ai contorni. L'altra sera, quando gli ho proposto degli gnocchi di zucca per cena,  ha un po' storto il naso (riflesso condizionato di gioventù) ma poi ha fatto il bis.

Per una versione leggermente diversa, provate anche gli spätzle di zucca.

GNOCCHI DI ZUCCA AL BURRO E SALVIA

Ingredienti per 2 persone

Per gli gnocchi

1/2 zucca Delica (piccola, circa 500 g peso lordo)

100 g di farina 00

1 tuorlo d'uovo

sale fino q.b.

noce moscata

Per il condimento

un bel pezzetto di burro

1 cucchiaio di olio evo

foglie di salvia

Grana Padano Riserva

Procedimento

Sbucciare la zucca, levando semi e filamenti. Tagliarla a pezzi e metterla in un Pirex con due cucchiai d'acqua. Coprire e cuocere nel microonde, potenza 850W, per circa 10 minuti. Verificare l'avvenuta cottura pungendola con uno stecco in legno, quindi scolarla perfettamente e ridurla in purea con i rebbi di una forchetta. Dovrà pesare circa 230 grammi (tenere in considerazione il peso da cotta per calcolare le proporzioni con la farina). Lasciarla raffreddare. Unire la farina, il tuorlo, sale fino e noce moscata grattugiata (se piace). Mettere sul fornello una pentola con  abbondante acqua. Al bollore, salarla. Versare il preparato alla zucca in una sacca da pasticceria; tagliare la punta della sacca (volendo, si potrà montare una bocchetta liscia da 18 mm) e, con l'aiuto di un coltello,  far cadere delle piccole porzioni nell'acqua bollente.  Quando gli gnocchi saliranno a galla, prelevarli con un ramaiolo, depositandoli su una placca leggermente unta d'olio. Farli raffreddare. Consiglio di lavorare in piccoli lotti, per non far attaccare insieme gli gnocchi mettendone una gran quantità tutta in una volta. In una capace padella o nel wok, far scaldare il burro con l'olio e le foglie di salvia. Saltare gli gnocchi nel condimento per un paio di minuti, scaldandoli bene. Suddividerli nei piatti spolverandoli con abbondante grana grattugiato e pepe nero appena macinato.

Tagliatelle al sugo di salsiccia e finferli

Un primo piatto per appetiti robusti, estremamente appagante. Per i due ingredienti di base ho preferito fare due cotture separate per poi assemblare il tutto al momento di condire le tagliatelle. Mi è sembrato che i sapori uscissero più netti. Se poi posso dare un consiglio, completamente disinteressato perché non mi viene in tasca niente, raccomando la pasta secca all'uovo della Spinosi: una meraviglia! Le tagliatelle mantengono perfettamente la cottura e hanno un sapore impareggiabile.

TAGLIATELLE AL SUGO DI SALSICCIA E FINFERLI

Ingredienti per 2 persone

125 g di tagliatelle all'uovo, secche 

250 g di funghi finferli freschi

200 g di salsiccia a nastro

1 piccolo scalogno

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale

pepe

prezzemolo tritato

2 dita di vino bianco secco

una noce di burro

Procedimento

Pulire i funghi eliminando ogni traccia di terra. Dividere i più grossi a metà. Scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio intero. Unire i finferli, facendoli saltare per una decina di minuti a fiamma vivace e mescolando continuamente. Salare e pepare alla fine. Eliminare l'aglio e profumare con una manciatina di prezzemolo tritato. Mettere da parte i funghi e, nella stessa padella, aggiungere un altro filo d'olio e uno scalogno, sbucciato e tritato finemente. Lasciarlo ammorbidire a fuoco moderato poi alzare la fiamma e aggiungere la salsiccia, privata della pelle e tagliata a piccoli bocconi. Cuocere, mescolando spesso, finché la carne sarà ben rosolata. Sfumare con due dita di vino bianco e farlo completamente evaporare. Unire all'intingolo i funghi, mescolando. Lessare al dente le tagliatelle, ripassandole brevemente nel sugo e completando con una noce di burro e un po' di acqua di cottura.  Fuori dal fuoco aggiungere una manciata di parmigiano reggiano grattugiato, saltando la pasta ancora una manciatina di prezzemolo tritato.

Annota bene: il sugo risulta molto abbondante, più che sufficiente anche per 3 persone.

Pici con sugo all'aglione

Qualche giorno fa, al supermercato,  con mia grande sorpresa ho trovato l'aglione della Valdichiana, un ingrediente davvero singolare poiché, a differenza dell'aglio comune, ha un sapore più dolce, meno invasivo, risultando anche più digeribile. Altra caratteristica è quella di avere degli spicchi molto grandi. In passato avevo provato a coltivarlo, con risultati assai modesti devo ammettere. Tanto per iniziare, l'ho utilizzato per profumare una padellata di finferli che ho poi unito ad un risotto (risultato fantastico); quindi sono passata ad un grande classico, quei "pici all'aglione" che sono un vanto della gastronomia toscana. Ho utilizzato dei pici secchi, trafilati al bronzo, che hanno il difetto di cuocere per un estenuante lasso di tempo, ben 22 minuti! La prossima volta li preparerò freschi, armandomi di un po' di pazienza.

PICI CON SUGO ALL'AGLIONE

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta secca, formato pici 

2 spicchi di aglione

olio extravergine d'oliva

2 dita di vino bianco secco

200 g di polpa di pomodoro

peperoncino a piacere

sale fino q.b.

Procedimento

Sbucciare l'aglio e affettarlo finemente. In un tegame mettere abbondante olio evo e farvi insaporire, a fiamma moderatissima, l'aglio. Sfumare con un goccio di vino bianco e quando il vino sarà evaporato aggiungere la polpa di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua. Salare; unire il peperoncino (se piace) e cuocere, coperto, per una ventina di minuti o fino a quando il sugo si sarà ben ritirato (a questo punto, io frullo tutto con il mixer ad immersione e sistemo di sale). Lessare i pici; ripassarli nel condimento per qualche istante e servire.

Annota bene: l'uso del frullatore ad immersione (mia iniziativa) può sembrare una pratica discutibile che però raggiunge il suo scopo, ossia quello di rendere impercettibile la presenza dell'aglio. Se non si vuole ricorrere all'orrendo strumento moderno, si potrà grattugiare l'aglione nell'olio, facendolo delicatamente insaporire; sfumare con il vino e completare con il pomodoro.

Fregula sarda con crema di zucchine e menta, spuma di ricotta e limone

Prendendo spunto da una proposta che avevo letto nel menu di uno dei miei ristoranti preferiti al lago, mi sono inventata questo piatto che è riuscito decisamente buono. Porta via un po' di tempo ma se, come ho fatto io, suddividete la preparazione in due momenti (prima preparate le varie basi e poi cuocete il tutto) l'operazione diventerà uno scherzo.

FREGULA SARDA CON CREMA DI ZUCCHINE E MENTA,

SPUMA DI RICOTTA E LIMONE

Ingredienti per 2 persone

150 g di fregula sarda

due dita di vino bianco secco

1/2 cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

25 g di burro, tagliato a dadini e conservato in freezer

parmigiano grattugiato q.b.

Per la crema di zucchine alla menta

250 g di zucchine (2 medie)

1/2 cipollotto, tritato

1 cucchiaio d'olio

5 foglie di menta

Brodo di verdure fatto con 1/2 gambo di sedano, 1 carotina, 1 pezzetto di porro, una foglia di alloro, il bianco delle zucchine, poco sale e un litro d'acqua. Il tutto cotto per 30' e poi filtrato.

Per i fiori di zucca croccanti

8 fiori di zucchina

poco burro fuso

parmigiano grattugiato q.b.

Per la spuma di ricotta

100 g di ricotta vaccina

2 cucchiai di latte

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Procedimento

Preparare la crema di zucchine alla menta mettendo nel wok le zucchine, solo la parte verde, tagliate a dadini; il mezzo cipollotto tritato; un cucchiaio d'olio e mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore; coprire e cuocere una decina di minuti, finché le zucchine saranno diventate morbide. Versarle poi in una brocca e frullarle con le foglie di menta. Tenere da parte.

Preparare i fiori di zucca croccanti. Lavare delicatamente i fiori, eliminando il pistillo centrale e il calice. Asciugarli bene; pennellarli con del burro fuso e passarli, su ambo i lati, nel parmigiano grattugiato con la grattugia a fori grossi. Disporre i fiori sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta di carta forno (o su una placca) e cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per 7' circa (in forno a 200°C per una decina di minuti). Tenere da parte.

Preparare la spuma di ricotta. Versare in una terrina la ricotta; aggiungere il latte e il parmigiano e frullare con le fruste elettriche per qualche minuto. Completare con la scorza di limone grattugiata. Travasare il preparato in una sacca usa e getta munita di bocchetta liscia e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Preparare la fregula risottata. In un tegame, far tostare a secco la fregula per qualche minuto. Sfumare con il vino (bollente) e, insieme al vino, aggiungere anche il cipollotto tritato. Quando il vino sarà evaporato, unire 4 mestoli di brodo di verdure, mescolando con regolarità. Dopo circa 8 minuti, aggiungere la crema di zucchine alla menta e altro brodo, portando la fregula a cottura (in totale occorreranno circa 13 minuti). Lasciare la preparazione piuttosto brodosa. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Alla fine, spegnere il fornello e mantecare con il burro freddissimo e abbondante parmigiano.

Presentazione. Distribuire la fregula su due piatti piani, decorando con i fiori di zucca messi tutti intorno e, al centro, uno spuntone di spuma di ricotta. Appoggiarci sopra un ciuffetto di menta e portare in tavola.