Frollini bicolore (Natale 2023)

Pubblico solo adesso la ricetta dei frollini che ho preparato, in un paio di occasioni, poco prima di Natale; una buona parte sono stati impacchettati come regalino alle amiche, dono che è stato molto gradito anche perché sono biscotti friabilissimi e scioglievoli al palato. La ricetta non è altro che la rielaborazione, in versione 2023, di un mio vecchio cavallo di battaglia, quei frollini bicolore del pasticciere svizzero che tanto successo ebbero sul web nei primi anni Duemila.

FROLLINI BICOLORE (NATALE 2023)

Ingredienti

350 g di burro freschissimo 

250 g di zucchero a velo 

2 uova 

400 g di farina 00, setacciata con 

100 g di amido di mais 

un pizzico di sale 

la polpa di una stecca di vaniglia 

200 g di cioccolato fondente 

Procedimento

Togliere dal frigo il burro e le uova almeno un'ora prima. Battere, con un frullino elettrico, il burro con lo zucchero a velo, il pizzico di sale e la vaniglia finché la massa diventerà soffice come schiuma da barba. In seguito, unire le uova, uno alla volta, sempre battendo con le fruste. Quando il composto sarà ben montato aggiungere, piano piano e con l'aiuto di una spatola di gomma flessibile, la farina setacciata con l’amido. Lavorare come quando si incorporano gli albumi a neve, ossia con movimento dal basso verso l'alto. Versare la massa in una sacca da pasticceria munita di bocchetta con foro a stella e sprizzare sulle placche ricoperte di carta forno. Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti. Devono essere appena dorati. Una volta freddi, pennellarli a metà con il cioccolato, fuso a bagnomaria. Fare attenzione perché sono molto fragili e si possono rompere. Lasciar asciugare bene su della carta forno e poi riporre in scatole di latta. Si conservano a lungo. Con queste dosi si riempiono 5 placche da forno.

Frollini altoatesini ovvero: Biscotti in frac

"Ebony and ivory, live together in perfect harmony..."cantavano, piu' di trent'anni fa, Paul McCartney e Stevie Wonder. Come dar loro torto? Questi frollini al cacao convivono in perfetta armonia con la copertura al cioccolato bianco. La ricetta l'ho presa pari pari da Cristina, del blog "Coccole di dolcezza", ma avendo ancora disponibile dell'ottimo cioccolato bianco in pastiglie Felchlin (Edelweiss 36%) ho pensato di creare il contrasto bicolore. La mia amica Paula li ha definiti "Biscotti in frac": credo che il termine sia poetico ed azzeccatissimo. I frollini hanno un ottimo gusto e penso entreranno di diritto tra le mie produzioni natalizie. Grazie, Cristina.

FROLLINI ALTOATESINI 

 ricetta di Cristina D

NB tra parentesi, in colore blu, le mie varianti

Ingredienti per due teglie:
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
85 g di albume
400 g di farina
50 g di cacao
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.

Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con lo zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.

Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.

In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina tutta in una volta, precedentemente setacciata almeno due volte con il cacao e montare fino a totale assorbimento.

Mettere in un sac-a-poche con beccuccio piatto (non avendolo, ho usato un beccuccio a stella) e fare le forme sulla teglia.

Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.

Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezz’ora (io, nel mio forno, li ho cotti alla medesima temperatura per 15-18 minuti) alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé).

Una volta raffreddati intingerli nel cioccolato fondente (bianco) fuso.

Frollini bicolore

Un classico nella nostra famiglia. Non è Natale se non ci sono i frollini ricoperti a metà di ottimo cioccolato fondente. E' un lavoro che impegna tutta la famiglia: chi spreme dalla sac à poche i frollini, chi li pennella diligentemente con il cioccolato fuso, chi si occupa di portare le placche al fresco per far indurire il cioccolato nel più breve tempo possibile, chi ne mangià in quantità...

La ricetta originale era di Nereo Cambrosio, maestro pasticcere svizzero, ma noi, con l'andar del tempo, l'abbiamo leggermente modificata.

FROLLINI BICOLORE
350 g di burro freschissimo
200 g di zucchero fine (Zefiro)
2 uova
500 g di farina 00
un pizzico di sale
1 bustina di vanillina stecca di vaniglia (i semi)
200 g di cioccolato fondente 

Togliere dal frigo il burro e le uova almeno un'ora prima . Battere, con un frullino elettrico, il burro con lo zucchero, il pizzico di sale e la vanillina finché la massa diventa ben schiumosa. Unire poi le uova, uno alla volta. Quando il composto sarà soffice e ben montato, aggiungere, piano piano e con l'aiuto di una spatola di gomma flessibile, la farina setacciata. Lavorare come quando si incorporano gli albumi a neve, ossia con movimento dal basso verso l'alto.Versare la massa nella sac à poche munita di bocchetta a stella e sprizzare sulle placche ricoperte da carta forno. Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti. Devono essere appena dorati. Una volta freddi, pennellarli a metà con il cioccolato, fuso a bagnomaria. Lasciar asciugare bene e riporre in scatole di latta. Si conservano a lungo.Con queste dosi si riempiono 5 placche da forno.

Biscotti Linzer alla confettura di lamponi

Il giorno dell'Immacolata (8 Dicembre) segna per molti l'inizio dei preparativi per il Natale: si mettono le luci all'esterno e all'interno della casa, si fa l'albero o il Presepe o tutti e due. Noi, quest'anno, siamo partiti con largo anticipo, decorando l'esterno con tante luci fin dalla metà di novembre: volevamo dare un segno di speranza e di attesa di tempi migliori. Ieri, invece, ci siamo dedicati alla preparazione dei biscotti, con grande gioia della mia nipotina che ha intagliato e decorato la pasta frolla che avevo preparato qualche ora prima. Tra risate, sottofondi musicali ad hoc per l'occasione, spruzzi di farina e ghirigori improbabili sui biscottini sono passate un paio d'ore memorabili. Ecco la seconda ricetta. Si tratta di frollini fatti con un impasto tipo torta Linzer, profumati di cannella, che a fine cottura vengono accoppiati mettendo in mezzo un poco di confettura di lamponi. Squisiti.

 

BISCOTTI LINZER ALLA CONFETTURA DI LAMPONI

adattamento di una ricetta del sito Mon week-end en Alsace

Ingredienti

200 g di farina 00 

100 g di zucchero a velo 

150 g di burro 

100 g di mandorle tritate (non pelate) 

1 cucchiaino di cannella in polvere 

1 cucchiaio di cacao amaro

un pizzico di sale 

la scorza grattugiata di 1/2 limone 

1 uovo 

confettura di lamponi 

Procedimento

In una ciotola unire la farina, lo zucchero a velo, la cannella, il cacao, le mandorle, il pizzico di sale e la scorza di limone. Incorporare il burro a pezzi e sabbiare l'impasto tra le mani. Aggiungere l'uovo e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Appiattire l’impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm circa e riporre in frigo per almeno 1 ora. Preriscaldare il forno a 180 ° C. Prendere l’impasto dal frigo e ritagliare le forme con uno stampino per biscotti (ricordarsi di tagliare tanti frollini interi quanti sono quelli fantasia). Rimpastare gli scarti e tagliare le forme fino ad esaurimento dell’impasto. Cuocere ogni infornata per ca. 10-12 minuti. Lasciare raffreddare. Mettere un po' di confettura al centro del biscotto intero e sovrapporvi quello con l'intaglio al centro, che si sarà precedentemente cosparso di zucchero a velo.

Annota bene: se volete conservare a lungo i biscotti, teneteli chiusi in un contenitore a chiusura ermetica e farciteli con la confettura solo al momento della degustazione.

Biscotti viennesi al cioccolato

Una straordinaria sensazione di friabilità accompagnata da un gusto pieno di cioccolato. Dopo averli assaggiati, non saprete più rinunciare a questi frollini dal sapore incredibile e dall'aerea consistenza che, ne sono sicura, diventeranno i vostri biscotti al cioccolato preferiti. La ricetta e' del maestro cioccolatiere belga Jean-Pierre Wybauw, chef e pasticcere di fama mondiale, che ha pubblicato parecchi libri sull'argomento cioccolato.

BISCOTTI VIENNESI AL CIOCCOLATO da una ricetta di Jean-Pierre Wybauw

125 g di burro (morbido)
70 g di zucchero a velo
20 g di zucchero vanigliato
175 g di farina 00
25 g di maizena
10 g di lievito per dolci
75 g di cioccolato fondente (al 52% di cacao)
50 g di latte

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Battere, con la frusta a K della planetaria o con un cucchiaio di legno, il burro con gli zuccheri, fino ad avere un composto soffice e spumoso. Setacciare la farina con la maizena e il lievito (io metto anche un pizzico di sale) e incorporare le polveri al mélange di burro e zucchero. Aggiungere il latte e il cioccolato fuso ormai quasi freddo. Preriscaldare il forno a 170°C. Mettere il composto in una sacca da pasticceria munita di bocchetta spizzettata e sprizzare delle forme a zig-zag su due placche rivestite di carta forno. Se possibile, e in questa stagione è l'ideale, far raffreddare i biscotti sul davanzale della finestra almeno mezz'ora prima di infornarli: manterranno meglio la forma. Cuocere per 12-15 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare i biscotti sulle placche. Una volta freddi, pennellarli a metà con il cioccolato fuso (occorreranno circa 150 g di cioccolato fondente al 52% di cacao).

Con queste dosi si ottengono circa 24-25 biscotti.

Stelline alla cannella

Quest'anno non ho preparato una gran quantità di biscotti e dolciumi natalizi, ma mi sono concentrata su alcuni classici della ricorrenza: i frollini, il torrone di panpepato, i tozzetti alle mandorle e questa new entry: le stelline alla cannella (Etoiles au sucre, il nome originale). La ricetta proviene dal libro di Christophe Felder "Les gâteaux de l'Avent de Christophe" e non occorre modificarla in nulla, è perfetta così.

Riporto la ricetta, compresi i consigli, così come l'ho scritta per un'amica che vive in Brasile.

200 g di farina
1 pizzico di sale fino
1/2 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
1 cucchiaino da caffè di cacao in polvere
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
100 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
1 uovo
1 cucchiaio di latte
e inoltre:
un mix di zucchero di canna e cannella per lo spolvero

Setacciare la farina con il sale, il lievito, il cacao e la cannella. Tagliare il burro a pezzettini e metterlo in un recipiente. Versare lo zucchero sul burro,ammorbidito a temperatura ambiente e, con l'aiuto di una spatola, mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungere quindi l'uovo e il cucchiaio di latte. Quando il liquido si è ben incorporato, unire la farina setacciata. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. (Io faccio l'impasto con il robot: frullo la farina con sale, lievito, zucchero, cacao e cannella. Unisco il burro e l'uovo, do qualche colpo ad intermittenza fino a che tutto diventa omogeneo. Metti veramente poco o niente latte se l'uovo è grande, perché il tutto diventa un po' appicccoso). Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e far riposare in frigo per 2 ore. Quando la pasta sarà ben fredda, stenderla con il matterello ad uno spessore di 2 o 3 millimetri. Ritagliare le stelle, metterle sulla placca rivestita di carta forno. Spennellare i biscotti con poca acqua e spolverarli con la miscela di zucchero di canna+cannella. Cuocere a calore moderato (170°C) per circa 12 minuti. Non posso dare tempi precisi perché ognuno conosce il suo forno. Non farli colorire troppo!

Annota bene: lasciar raffreddare completamente i biscotti prima di toglierli dalla placca (sono molto fragili). Se conservati in una scatola a chiusura ermetica mantengono la fragranza e la friabilità per almeno 15 gg.

Tartellette al cioccolato, cocco e zenzero

Sono reduce da un vero tour de force biscottifero, con i prodotti destinati ad un mercatino parrocchiale finalizzato ad una importante causa benefica che, fortunatamente, ha raggiunto l'obiettivo che ci eravamo prefissato. In questi giorni ho sfornato a ritmo sostenuto: omini di pan di zenzero, frollini di nonna Genia, meringhe, cantucci, pandolce genovese in monoporzione, gingerbread, mince pies e queste tartellette che, devo dire, hanno avuto un gradimento altissimo. La ricetta, un po' rimaneggiata come sono solita fare, proviene dall'ultimo numero della rivista Manor Food, edita dalla catena svizzera di grandi magazzini.  

TARTELLETTE AL CIOCCOLATO, COCCO E ZENZERO

Ingredienti per 12 tartellette