Polpettone di fagiolini

E' un piatto classico della cucina genovese. Personalmente, ho conosciuto la ricetta di questa preparazione anni fa, attraverso il forum della Cucina Italiana. La signora Bruna F di Genova ne diede la sua versione casalinga; la provai e fu amore a prima vista. Nel tempo, leggendo altre numerose varianti (più nelle proporzioni tra gli ingredienti che nella sostanza),ho messo a punto la mia versione. Ringrazio dunque Bruna per avermi fatto scoprire ed apprezzare il polpettone di fagiolini.

Ingredienti:
450 g di fagiolini
300 g di patate
4 cipollotti
20 g di funghi secchi
olio extravergine q.b.
40 g di Parmigiano grattugiato
2 uova
1 manciata di pinoli
1 mazzetto di maggiorana fresca
pangrattato q.b.
un pizzico di origano

Lesso separatamente le patate e i fagiolini. Io cuocio le verdure a vapore, utilizzando la pentola a pressione. Le patate, tagliate a pezzi, cuociono in 10 minuti, i fagiolini in 5'. In un largo tegame, faccio sudare in poco olio i cipollotti affettati, utilizzando anche parte del gambo verde, aggiungo i funghi porcini, precedentemente ammollati in acqua tiepida, scolati e tagliuzzati grossolanamente. Lascio insaporire per cinque minuti, salo e unisco le patate schiacciate con la forchetta. I fagiolini, dopo averli cotti a vapore, li asciugo sommariamente in un panno carta, li trincio con un coltello e li unisco al resto, tenendo sul fuoco pochi minuti per far asciugare bene il tutto. Lascio intiepidire, unisco le uova, le foglie di maggiorana (che danno un profumo inconfondibile al polpettone), il grana e i pinoli. Aggiusto di sale e di pepe. Verso quanto preparato in una tortiera da 26 cm di diametro, unta d'olio e spolverata di pangrattato. Cospargo con poco pangrattato ed un pizzico di origano secco. Un filo d'olio e via in forno a 180°C per circa mezz'ora. E' buono sia caldo che freddo.

Crema di cavolfiore

Devo ammettere che ho una particolare predilezione per l'ampia famiglia dei cavoli: amo tutti i suoi componenti, dal cavolfiore al broccolo romanesco, dal cavolo cappuccio al cavolo verza al cavolo nero; un po' meno i cavolini di Bruxelles ma tant'è. Questa crema è piaciuta molto in famiglia ed io ve la trasmetto con piacere.

Per quattro persone

Per la crema:
400 g di cavolfiore, corrispondenti ad un cavolo di medie dimensioni
1 cucchiaio di olio extravergine
10 g di burro
2 porri
2 cipollotti
3 cucchiai di fiocchi di patate (o una piccola patata farinosa)
500 ml di acqua
400 ml di latte intero
sale e pepe

Per guarnire:
fettine di pane raffermo
burro q.b.
cerfoglio o erba cipollina tritati
Parmigiano Reggiano grattugiato
cumino in polvere e paprika dolce

Lavare e dividere a cimette il cavolfiore, affettando anche la parte del torsolo centrale. Mettere tutto in una pentola, coprire con acqua, portare a bollore e cuocere per circa 7 minuti. In altro recipiente, mettere a sudare, in olio e burro, i porri e i cipollotti affettati. Quando saranno ammorbiditi, unire i fiocchi di patate (o la patata tagliata a dadi); diluire con qualche mestolo dell'acqua di cottura del cavolfiore, quindi aggiungere la verdura, tenendo da parte una cimetta per la guarnizione. Lasciar insaporire per pochi minuti, salare, coprire con il resto dell'acqua di cottura e il latte, fatto scaldare a parte. Coprire e cuocere per 20'. Passare tutto con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia e densa. Aggiustare di sale e profumare con del pepe (se piace). Tagliare a minuscoli dadi il pane raffermo; farlo dorare in poco burro, dentro una padella antiaderente. Una volta pronto, passarlo in una fondina contenente il grana e, a piacere, gli altri aromi.
Versare la crema di cavolfiore nei piatti fondi, guarnire con i crostini, una fettina di cavolfiore e una spolverata di cerfoglio tritato.

Torta al cioccolato

Volevo preparare la torta cioccolatino con la ricetta di Pimpinella ma mi sono confusa nel procedimento e ne è venuta fuori una mia personale versione, davvero buona. L'ho servita con dei lamponi al naturale e della panna montata aromatizzata alla vaniglia.

100 g di cioccolato fondente al 50% di cacao
100 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
150 g di burro
4 uova
200 g di zucchero fine
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
50 g di farina autolievitante

Fondere su un bagnomaria caldo il cioccolato con il burro. Amalgamare bene e far intiepidire. Battere a lungo, con le fruste elettriche, le uova intere con lo zucchero,la vaniglia e il pizzico di sale, fino a formare una massa gonfia e chiara. Il composto dovrà "scrivere". Amalgamare, con l'ausilio di una spatola flessibile, il cioccolato alla massa montata. Unire anche la farina, usando sempre grande delicatezza per non smontare il composto. Versare il preparato in una teglia da forno (diametro 24 cm) imburrata e infarinata. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30'. Lasciar raffreddare e spolverare, se piace, di zucchero a velo.

PANNA MONTATA ALLA VANIGLIA

250 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
2 cucchiai di latte intero

Sciogliere lo zucchero a velo e la pasta di vaniglia nel latte. Amalgamare il preparato alla panna. Versare nel sifone ISI, chiudere, introdurre la cartuccia e scuotere per una decina di volte.

Tagliolini neri con mazzancolle e capesante

Qualche giorno fa, ho visto in televisione uno chef che insegnava questo sugo ad una brigata di aspiranti cuochi. Non dava dosi precise e ho cercato di ricostruire la ricetta il più fedelmente possibile. Il risultato è stato buono. Sono molto soddisfatta della pasta, soprattutto, mentre per il sugo sento che manca di qualche cosa per essere perfetto. Altri ingredienti lo chef non ne ha dati, ma credo che il risultato potrebbe migliorare e diventare strepitoso se solo riuscissi a capire cos'altro aggiungere. Gentili bloggeristi, è gradito un vostro consiglio.

Dosi per quattro persone

Per i tagliolini:
75 g di semola di grano duro
250 g di farina 00
1 bustina di inchiostro di seppia
3 uova
1 cucchiaino di olio evo

Preparare la pasta nel solito modo, avvolgerla in pellicola, lasciarla riposare per qualche tempo, tirarla e tagliarla sottile. Metterla ad asciugare un poco sul tagliere cosparso di semola.

Per il sugo:
4 noci di capasanta
350 g di mazzancolle
2 filetti di acciuga dissalata
2 spicchi d'aglio
due dita di brandy
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
basilico
una noce di burro
olio extravergine q.b.

Per il brodo:
carapace delle mazzancolle
una piccola carota, 1 gambo di sedano, mezzo porro, gambi di prezzemolo, un pomodorino, una foglia di alloro, sale grosso. Mettere tutti gli elementi in acqua fredda, portare a bollore e cuocere per una mezz'ora. Filtrare e riservare.

Tagliare a grossi pezzi le mazzancolle e le capesante. Tagliuzzare le acciughe e tritare finemente l'aglio. Scaldare il brodo. In una larga padella far scaldare abbondante olio extravergine, gettarvi mazzancolle e capesante e cuocerle per neanche un minuto. Aggiungere l'aglio e le acciughe tritati; lasciar insaporire mezzo minuto, versare il brandy (precedentemente riscaldato), inclinare la padella e flambare. Quando la fiamma si sarà esaurita, sfumare con il vino bollente, lasciare insaporire ancora qualche secondo, salare, pepare e allungare con un po' del brodo caldo. Infine, aggiungere un pezzetto di burro freddissimo e roteare la padella per scioglierlo e rendere vellutata la salsa. Nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua in una pentola capace, salare e gettarvi i tagliolini. Essendo freschi, cuoceranno in un paio di minuti. Scolarli e farli insaporire nel sughetto per qualche istante. Servire con un trito di basilico.

Insalata di spinaci novelli e carciofi

E' un'insalata buonissima che può funzionare anche da secondo leggero. I pinoli tostati si accostano benissimo al gusto del Parmigiano.

150 g di spinaci novelli
2 carciofi con le spine
una grossa manciata di pinoli (italiani)
Parmigiano Reggiano a lamelle q.b.
olive taggiasche o di Gaeta q.b.

Far tostare i pinoli in un padellino antiaderente, mescolando continuamente per dare loro un bel colore dorato uniforme. Lavare e asciugare perfettamente gli spinaci (comodissima una centrifuga per insalate). Affettare il grana e risciacquare una manciata di olive. Mettere a bollire dell'acqua, leggermente salata e acidulata con succo di limone, gettarvi i carciofi tagliati a metà e privati delle foglie più dure, delle spine e dell'eventuale fieno centrale. Cuocerli per una decina di minuti, avendo cura di coprire il tegame con un foglio di carta-forno bagnata, in modo da non far ossidare la verdura. Trascorso il tempo indicato, scolare e mettere ad asciugare su un foglio di carta da cucina, poi tagliare a spicchi. Riunire tutti gli ingredienti in un'insalatiera e condirli con una citronnette.

Citronnette alla Worcestershire Sauce.
sale, pepe bianco, succo di limone, olio extravergine, due gocce di Worcestershire Sauce.

Frittata di pasta

Ieri era avanzata una micro porzione di tagliolini all'uovo conditi al ragù di carne. Impossibile ripresentarli tal quali, essendo diventati un ammasso inestricabile. Li ho tagliuzzati con un coltellaccio. Sbattute due uova con un cucchiaio di grana, un pizzico di sale, pepe poco, un sentore di noce moscata, ho amalgamato loro il trito di tagliolini. Scaldato un filo d'olio nella padella, ho cotto la frittata come si conviene. Gradimento alle stelle, applauso, sipario.

Proverbio moderno

Se l'umor vuoi
conservare perfetto.
Spegni il televisore
accendi il caminetto.

Ragù di regaglie di pollo

Dosi per condire tagliolini all'uovo per quattro persone:

350 g di regaglie di pollo tra fegatini e cuoricini
olio extravergine
1 cipolletta
1 piccola carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
qualche ago di rosmarino
due foglie di salvia
un ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso corposo
20 g di funghi secchi
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
sale, pepe
brodo di carne

Pulire attentamente i fegatini e i cuori, lavarli sotto acqua corrente, metterli in una bacinella colma d'acqua fresca e lasciarveli per un paio d'ore. Al momento opportuno, scolare e asciugare le regaglie, tritare finemente i cuori mentre i fegatini andranno tagliati un po' più grossolanamente. Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi porcini. Tritare la cipolla, la carota e il sedano. Farli appassire, in un largo tegame, con poco olio extravergine, unitamente a del prezzemolo, rosmarino e salvia finemente tritati. Sfumare con metà del vino rosso. Unire le regaglie, farle colorire per bene; salare, pepare e bagnare con il resto del vino. Quando sarà del tutto assorbito, unire il concentrato e allungare con un po' di brodo bollente, profumare con la foglia di alloro, coprire e cuocere una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, unire i funghi, strizzati e tagliati a pezzetti. Coprire e cuocere ancora per mezz'ora, finché sarà ben ristretto. Lessare della pasta all'uovo (o trenette) e condire con il ragù di regaglie, passando a parte del buon Parmigiano grattugiato.

Acciughe al verde

Comprare da un fornitore di fiducia le acciughe. Togliere loro il sale, aprirle, diliscarle e adagiarle in una terrina. Coprire con del buon olio extravergine e cospargere con un battuto di prezzemolo e aglio. Il giorno dopo si possono gustare sopra una fetta di pane abbondantemente imburrata. Se il burro piace, ovvio, e se l'abbinamento vi sconquinfera. La cosa non è tassativa.

Pasta per fagottini ripieni

Ieri pomeriggio volevo preparare dei fagottini salati da proporre come snack serale. Non avevo più pasta phillo e ho improvvisato questo impasto, che è piaciuto molto alle mie figlie, giudici inflessibili di ogni mio volo pindarico gastronomico.

280 g di farina 00
150 g yogurt greco Fage Total 0%
1 cucchiaino di sale fino
50 g di burro
acqua minerale gassata q.b.

Lavorare la farina, lo yogurt, il sale e il burro (tagliato a pezzetti) nel robot da cucina. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua minerale freddissima, fino ad avere un panetto di giusta consistenza. Stendere, con la macchinetta per fare la pasta, in sfoglia sottilissima. Farcire a piacere e cuocere in forno a 180°C finché dorato.

Da Bolvedro a Mezzegra

Favoriti da una bella giornata di sole, decidiamo di visitare Mezzegra e i suoi dintorni.La nostra passeggiata inizia dal ponte sul torrente Bolvedro, accanto a villa Pessina.

Davanti agli occhi il monte Crocione, con la caratteristica spaccatura nella roccia

Superato il ponte sul torrente, perennemente in secca, una stretta stradina conduce verso il borgo cinquecentesco di Bonzanigo, frazione di Mezzegra, il nucleo più significativo sotto il profilo artistico, dove viottoli, sottopassaggi e vecchie case, fanno da custodi a numerosissimi affreschi parietali e cappelle.

Nelle vicinanze di un'antica torre di avvistamento, sorge il primo degli storici palazzi di Bonzanigo: il palazzo di Andrea Brentano Riati, oggi palazzo Rosati, edificato nel XVII secolo. Qui occorre aprire una breve parentesi storica. Nei secoli scorsi, i nostri antenati disponevano di una forza motrice potente: il bisogno e la miseria, forza che li condusse lontano, oltre confine, verso tutte le grandi città del Nord e soprattutto Amsterdam, Rotterdam ma anche Amburgo, Brema e altre , ad esercitare il commercio. La strategia degli italiani del Lago di Como è sorprendente: essi si trovavano ovunque vi potesse essere fonte di reddito attraverso il commercio dei prodotti locali come i limoni e gli agrumi, l'olio d'oliva, l'alloro, le castagne e altro. Molti di essi trovarono l'agiatezza e anche rilevanti posizioni di potere. A casa, sul lago, costruirono bellissimi palazzi, quasi tutti nello stesso periodo, con pavimenti in marmo, soffitti affrescati o a cassettoni, saloni di rappresentanza e atrii stupendi. Spesso, poco più in là, c'era ancora qualche bottega come filiale locale di ditte ramificate in tutta Europa. Le famiglie Brentano furono tra quelle che ebbero maggior fortuna e che raggiunsero le posizioni più elevate.

Oltrepassato palazzo Rosati, si entra nel cuore del piccolo borgo, con i suoi vicoli stretti, le vecchie case e gli scorci panoramici.

Il più antico dei palazzi appartenenti ad uno dei rami della famiglia Brentano è, oggi, in parte adibito a sede del Municipio, al cui interno si possono ammirare gli splendidi soffitti con affreschi del Quaglio, e in parte a residence, ma conserva ancora la struttura sei-settecentesca.

I cultori dell'esoterismo troveranno di certo a Bonzanigo cose interessanti. A circa tre quarti d'ora di cammino si trova il Monte degli Stampi, dove si trovano rocce ricche di fossili. Questi fossili, che per la loro forma e dimensione assomigliano a contorni di uno zoccolo equino, hanno preso il nome di "pè de cavai", in dialetto zoccoli di cavalli, ed hanno dato origine a varie leggende. La prima racconta che in questo luogo fosse approdata l’arca di Noè (!). La seconda fa riferimento a un luogo vicino chiamato “Praa de la taca” letteralmente "Prato dell'impronta", un poggio dove si dice usavano incontrarsi le streghe provenienti da Lezzeno.

Lungo l'impervia strada, un incontro inatteso. Un signore che tornava dai campi, dopo aver accudito a viti ed olivi, sentendosi apostrofare nell'idioma locale mi ha scrutato dapprima con curiosità mista a diffidenza poi, venendo a conoscenza delle mie origini, si è aperto a grande cordialità, rimembrando fatti accaduti decenni prima, rimpiangendo la vita di allora, a suo dire più semplice e bella, e mettendomi al corrente di quanti danni abbia fatto, anche in questi luoghi ameni, l'inquinamento e la siccità.

La foto mostra dove si trova, esattamente, il Praa de la taca. E' lassù dove ci sono quei cipressi.

Nel suo volumetto "Viaggio in Tremezzina", Gian Giuseppe Brenna racconta che, secondo la credenza popolare, durante il Medio Evo convenivano al Praa de la taca le streghe di tutto il centro lago. Quelle di Lezzeno arrivavano a cavallo di scope volanti. Vuole la leggenda che in questi raduni giacessero con il Maligno, cavalcassero neri montoni, succhiassero il sangue dei loro nemici. La realtà è un po' meno fantastica. I riti misteriosi non erano che pure e semplici orge, una specie di "dolce vita" dell'età barbarica, con partecipanti di ambo i sessi drogati da infusi vegetali. Nel mezzo del festino poteva anche scapparci il morto. A quei tempi si usavano speciali stiletti, lunghi e sottili, che penetravano nelle carni in profondità, senza lasciare squarci in superficie. Sulla pelle del malcapitato o della malcapitata restava un'impronta rossa, quasi quella di un bacio, da qui la diceria che le streghe succhiassero il sangue. Figuratevi il massacrante lavoro dell'Inquisizione. In un solo anno (1416) l'inquisitore fra Antonio da Casale-riferisce uno scrittore serio come Giambattista Giovio, consegnò al braccio secolare ben trecento tra streghe ed eretici, affinché venissero messi al rogo.

Sulla strada del ritorno, appare dal nulla un grosso cane nero, quasi a sbarrarci la strada. Ci osserva curioso poi, alla vista delle macchine fotografiche puntate su di lui, corre a perdifiato lungo il crinale e scompare nel bosco.

Ritornati sulla strada, affrontiamo la salita Sant'Anna, per raggiungere la parrocchiale di Sant'Abbondio.

La cappella votiva, con un bellissimo affresco raffigurante S. Anna, S. Gioacchino e la Madonna.

La chiesa di Sant’ Abbondio sorge isolata su un poggio, a metà strada tra Bonzanigo e Mezzegra, con la facciata rivolta verso il lago. Probabilmente fondata nel XII secolo in stile romanico, la chiesa è stata poi ricostruita nel 1702 ad opera di emigrati locali e consacrata nel 1724. La ricostruzione ha risparmiato la chiesa alla sua destra, ora adattata a casa parrocchiale. Il maestoso edificio si presenta con un’elegante facciata barocca affiancata da un’antica torre campanaria del 1764.

L’interno è dato da una grandiosa struttura a navata unica terminante in un profondo presbiterio.

Dalla balconata della chiesa di Sant'Abbondio, adornata dai caratteristici platani potati a candelabro, si può godere un ampio squarcio del Lago di Como. Oltre la balaustra, sulla destra, si intravede l'Isola Comacina.

Strumenti e componenti del corpo bandistico locale attendono la fine della funzione religiosa, per poi accompagnare con la musica sacra la processione delle Quarantore.

La nostra passeggiata è arrivata quasi alla conclusione. Arriviamo ad Azzano, frazione direttamente in riva al lago. Le strette stradine del nucleo storico sfociano nella bella piazzetta, chiamata Piazza Magnolia per l’enorme albero al suo centro, menzionato anche nelle canzoni di Davide Van De Sfroos. Il cantautore e scrittore abita proprio qui.

Fonti e bibliografia

• Tremezzo-il paese dove fioriscono i limoni -Lucia Pini-Silvana Editoriale
• Viaggio in Tremezzina-Gian Giuseppe Brenna-Azienda di Soggiorno e Turismo di Tremezzo
• Itinerario storico di Mezzegra

foto La Belle Auberge - tutti i diritti riservati