Insalata di patate novelle... come la farebbe Oprah :)

C'è una scena del film The Butler. Un maggiordomo alla Casa Bianca in cui la moglie del protagonista, impersonata da una brava Oprah Winfrey, rivela all'amica Gina il segreto della sua strepitosa insalata di patate: "Be', ti dirò come ho fatto. Ho messo un po' di aneto nell'insalata, perché ho letto su Woman's Day  che i sottaceti attutiscono il sapore mentre l'aneto lo esalta". Se non ricordo male, l'insalata del film sembrava contenere anche della maionese, che io aborro, quindi ho pensato di utilizzare il componente segreto di Oprah lasciando perdere alcuni ingredienti tipici della ricetta americana, come il latticello e la famigerata maionese. 

 INSALATA DI PATATE NOVELLE ALL'ANETO

Per 4 persone
600 g  di patatine novelle
1 scalogno
2 o 3 cucchiai di aneto fresco, tritato
1 cucchiaio di prezzemolo, tritato
sale fino

Per la vinaigrette alla senape
1 cucchiaino colmo di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe bianco,  appena macinato

Sbucciare le patate; è un'operazione alquanto noiosetta dato le piccole dimensioni: potete semplicemente spazzolarle con cura. Lessarle al vapore finché saranno morbide. Una volta pronte, dividerle a metà, disponendole in un'insalatiera. Salarle  e condirle immediatamente con lo scalogno tritato e la vinaigrette. Mescolare con delicatezza, spolverando con le erbe aromatiche. Volendo, alla vinaigrette si può aggiungere qualche cucchiaiata di yogurt denso. 

Io l'ho servita con le thai fish cake e la loro salsa agrodolce.

Insalata "Tenerife"

La combinazione di sapori di questa insalata  è un po' insolita ma gradevolissima. Il dolce della mela, reso pungente dall'aggiunta dello zenzero fresco,  si contrappone all'amarognolo dell'indivia riccia; la morbidezza del formaggio di capra si mescola alla croccantezza delle noci caramellate; le fettine di pomodoro apportano freschezza e la scorza essiccata d'arancia un lieve profumo. Il nome che le ho dato è un omaggio alla meravigliosa isola di Tenerife,  ed è proprio da un piatto gustato in un ristorante di Costa Adeje che ho preso l'idea per questa ricetta.

 INSALATA "TENERIFE"

Ingredienti per 4 persone
250 g circa di scarola riccia o un mix di insalatine
3 mele Golden
20 g di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di zenzero, grattugiato
1 manciata di gherigli di noce
1 o 2 cucchiai di zucchero semolato
bûche de chèvre, tagliato a rondelle, q.b.
pomodorini, tagliati a metà

scorza d'arancia essiccata e tritata, per decorare

Vinaigrette: 1 cucchiaio di senape di Digione, sale fino, pepe nero appena macinato, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine. Mescolare la senape con il sale, il pepe e l'aceto. Aggiungere, a filo, l'olio, montando la salsa con l'aiuto di un piccolo frustino.

Sbucciare le mele, levare loro il torsolo e dividere ognuna in 4 spicchi. Tagliare ogni spicchio in 3 fettine. In una padella antiaderente, sciogliere il burro con lo zucchero di canna. Farvi saltare le mele per qualche minuto, bagnando con il succo di limone e qualche cucchiaio d'acqua calda. Appena si saranno leggermente ammorbidite, insaporirle con lo zenzero e dare ancora un minuto di cottura. Farle intiepidire su un piatto. Nel fondo rimasto in padella, caramellare i gherigli di noce, aggiungendo poco zucchero semolato. Metterli a raffreddare su un foglio di carta forno. Tagliare a rondelle il formaggio di capra; disporlo su un foglio di alluminio e farlo gratinare, per qualche minuto, sotto il grill rovente. 

Mettere al centro di ogni piatto un mucchietto d'insalata; disporvi intorno le fettine di mela, intercalando con le fettine di pomodoro. Appoggiare sopra l'insalata le fettine di chèvre caldo, completando con le noci caramellate e la scorza d'arancia essiccata. Condire con la vinaigrette (non occorre metterla tutta).

Annota bene: l'insalata, in piccole dosi, può essere servita come antipasto, mentre in quantità più generosa diventa un pranzo leggero.

 Isola di Tenerife - Costa Adeje - Febbraio 2014

Insalata di spinaci, bacon croccante e formaggio di capra

Questa è una delle insalate che hanno più successo in casa mia.  Gli spinacini piacciono anche a chi non ama l'insalata e il bacon croccante... be'... trovatemi uno che non lo gradisca. A volte aggiungo il formaggio di capra, a volte solo dei pinoli tostati o delle noci. Se fate una ricerca nel blog, troverete numerose varianti a questo elenco base.

INSALATA DI SPINACI, BACON CROCCANTE E FORMAGGIO DI CAPRA 

Ingredienti per 6 persone

250-300 g di spinaci novelli
150 g di bacon a fette
un cilindro di formaggio di capra ( bûche de chèvre)
misto di semi oleosi (zucca, girasole, pinoli)
fette di pane ai cereali

Vinaigrette alla senape: 1 cucchiaio di senape di Digione, sale fino, pepe nero appena macinato, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine. Mescolare la senape con il sale, il pepe e l'aceto. Aggiungere, a filo, l'olio, montando la salsa con l'aiuto di un piccolo frustino.

Tostare a secco, in un padellino, i semi oleosi. Scaldare molto bene una padella antiaderente; appoggiarvi le fette di bacon, facendole rosolare su ambo i lati finché non saranno diventate molto croccanti. Metterle ad asciugare su della carta da cucina, poi spezzettarle grossolanamente. Tostare sotto il grill le fette di pane ai cereali solo da un lato; girarle e disporvi sopra le rondelle di chévre. Passare di nuovo sotto il grill rovente fino a doratura. Mettere gli spinaci, lavati e sgrondati, in un una grande insalatiera. Condirli con la vinaigrette alla senape (non occorre aggiungere l'intera dose) e decorare con i semi e il bacon. Servire su un vassoio a parte i crostoni al formaggio.

Insalata di spinaci, melagrana, feta e semi oleosi

Questo genere di insalate io le considero un pasto leggero ed equilibrato; basta aggiungere una fetta di pane integrale e un frutto per ritenersi soddisfatti e tornare al lavoro non appesantiti. Le proprietà benefiche della melagrana, inoltre, sono note; consiglio quindi di approfittare della stagione per inserirla più spesso nel menu.

INSALATA DI SPINACI, MELAGRANA, FETA E SEMI OLEOSI

Ingredienti per 3 persone

Insalata di barbabietole e semi di sesamo

In questa insalata, il morbido della barbabietola si contrappone alla croccantezza dei semi di sesamo, creando una differenza di consistenze interessante, mentre la salsina di condimento conferisce una delicata nota agro-dolce. 

 INSALATA DI BARBABIETOLE E SEMI DI SESAMO

Tortino di zucca

La stagione delle zucche è nel pieno  dell'offerta e al mercato si trovano esemplari di ottima qualità, da impiegare in numerose preparazioni. Questo tortino può rappresentare una gradevole alternativa ad un secondo piatto di carne; somiglia al polpettone di zucca che avevo fatto in precedenza ma, anziché usare le patate lesse, ho messo della buona ricotta di pecora.

 TORTINO DI ZUCCA

Insalata di verza riccia e cranberries

L'idea per il condimento di questa insalata l'ho presa da qui e l'ho trovata veramente geniale, specie il passaggio in cui si ammorbidisce brevemente lo scalogno nell'olio caldo, togliendogli così il sapore  un po'  acre. Fissato il tema, gli svolgimenti sono infiniti. La verza riccia è ricca di vitamine, sali minerali e altre sostanze benefiche alla salute; consumandola cruda se ne preservano tutte le proprietà. 

INSALATA DI VERZA RICCIA E CRANBERRIES

Zucca, cipolle di Tropea e halloumi al forno

Ieri pomeriggio, con la casa avvolta nell'oscurità, ho avuto l'estraniante sensazione di essere improvvisamente passata dall'estate all'autunno avanzato. Una pioggia fitta, insistente, e un cielo plumbeo, hanno malinconicamente segnato il pomeriggio domenicale. E' sempre difficile dare l'addio alla bella stagione ma, se la cosa avviene per gradi, diventa quasi accettabile; diversa faccenda è passare in modo repentino dai sandali ai mocassini, dal vestito leggero al golfino di lana. Cosa faccio, di solito, per scacciare quella sottile sensazione di sconforto che mi assale al cambio di stagione? Preparo qualcosa cucinato al forno. Che si tratti di un pollo arrosto, di una pasta al gratin o di una teglia di verdure come questa importa poco: appena la terrina arriva sulla tavola,  il sorriso torna immediatamente sulle mie labbra :) 

ZUCCA, CIPOLLE DI TROPEA E HALLOUMI AL FORNO

 

Ingredienti per 4 persone
1200 g (peso lordo) di zucca, varietà Delica
2 cipolle rosse di Tropea
rosmarino, salvia, timo
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero di mulinello
250 g di formaggio halloumi (in mancanza, feta tagliata a dadi)

Privare la zucca di scorza, semi e filamenti; tagliarla a fette e poi a dadi. Lavarla bene, asciugarla e disporla in una teglia rivestita con carta forno bagnata e strizzata. Sbucciare le cipolle e tagliarle in grossi spicchi. Disporle tra i dadi di zucca, profumando con le erbe aromatiche e condendo con un filo d'olio. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 30 minuti, poi salare e pepare, rimettendo in forno per altri 15'. Affettare l'halloumi. Predisporre il forno sulla funzione grill alla massima temperatura. Distribuire il formaggio sulla verdura e far gratinare per 10'. Si serve tiepido ma è un piatto ottimo anche a temperatura ambiente.

Piccola insalata di cocomero, cipolla rossa e cetriolo

La combinazione di questi tre ingredienti per fare un'insalata non è nuovissima, ma vi assicuro che risulta particolarmente gradevole se la si accosta a cibi un po' speziati, tipo il salmone allo zenzero e il salmone tandoori, o particolarmente salati, vedi halloumi o feta. La sua fresca dolcezza stempererà il piccante o il salino in eccesso.

PICCOLA INSALATA DI COCOMERO, CIPOLLA ROSSA 
E CETRIOLO

 

Ingredienti per 2 o 3 persone

1 fetta di cocomero (400 g circa)

1 cetriolo (io prediligo la varietà olandese)

1/2 cipolla rossa di Tropea

1 lime

olio extravergine

sale

qualche fogliolina di menta (facoltativo)

Pelare la cipolla e tagliarla a dadini. Per rendere più amabile il suo sapore deciso, tenerla immersa, per un'oretta, in poca acqua ghiacciata acidulata con un cucchiao di aceto. Trascorso questo tempo, scolarla; tamponarla in un foglio di carta da cucina e metterla in un'insalatiera. Sbucciare il cocomero; privarlo dei semi e tagliarlo a dadini. Lavare; asciugare e sbucciare parzialmente(a zebra) il cetriolo. Dividerlo a metà per la lunghezza, poi ogni metà di nuovo in due, sempre per il lungo. Eliminare i semi e tagliarlo a dadini della stessa dimensione del cocomero. Riunire gli ingredienti nell'insalatiera; condirli con un filo d'olio extravergine, succo di lime, un pizzico di sale e una foglia di menta tritata. Mescolare e lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

Insalata di melanzane speziate

Ho scoperto che le melanzane,  fatte a tocchetti e cotte al forno con un filo d'olio e qualche spezia, oltre ad essere poco caloriche sono veramente un ottimo contorno, sia servite calde che a temperatura ambiente. Per la ricetta ho preso ispirazione da quella vista su una rivista inglese uscita qualche mese fa; nell'originale le melanzane si guarniscono con chicchi di melagrana, foglie di menta e salsa al latticello, servendole su uno strato di cous-cous. Idea da tenere a mente.

 INSALATA DI MELANZANE SPEZIATE

Ingredienti per 3 persone
2 melanzane medie
1 cucchiaio abbondante di semi di nigella
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2 o 3 cucchiai di olio extravergine
sale
un peperoncino rosso di media piccantezza
foglie di basilico

Accendere il forno a 180°C. Lavare le melanzane, asciugarle, privarle del picciolo e tagliarle a metà per la circonferenza. Tagliare verticalmente ogni metà e suddividerla poi in 3 o 4 spicchi. Mescolare in una ciotola l'olio, il cumino e i semi di nigella; aggiungere gli spicchi di melanzana e, aiutandosi con le mani, rivestirli con l'intingolo. Disporre gli spicchi in un solo strato dentro una teglietta foderata di carta forno, bagnata e strizzata. Spolverare con un pizzico di sale e cuocere per circa 40 minuti, o finché le melanzane saranno morbide e dorate. Disporre gli spicchi di melanzana su un piatto da portata, guarnendo con dadini di peperoncino rosso e foglie di basilico. Si possono  servire tiepide o a temperatura ambiente, accompagnandole con una salsa al latticello.

DRESSING AL LATTICELLO
1 cucchiaio di yogurt greco
1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato
100 ml di latticello (lo trovo da Naturasì)

Mescolare lo yogurt con l'aglio e aggiungere il latticello. Conservare in frigo.Finito.

Annota bene:  ho provato a cucinare le melanzane con il mix di spezie utilizzato per la quinoa rossa con carote arrosto: sono venute molto buone, sempre che piaccia il piccante. Per comodità, riporto la ricetta.

Mix di spezie
2 cucchiaini di paprika dolce 
1 cucchiaino di curcuma 
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 buon pizzico di pepe di Caienna
1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere
un buon pizzico di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale fino
pepe nero,  macinato fresco
Mescolare insieme tutte le spezie e versarle in un vasetto di vetro. 



Recentemente (settembre 2013), ho rifatto le melanzane speziate con questo nuovo mix di spezie. Lo segno a futura memoria.

Mix di spezie 2 
1 cucchiaino di Dukka
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di pepe di Caienna
1 spicchio d'aglio, grattugiato
buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
un buon pizzico di sale 

Mescolare tutti gli ingredienti, diluendo con 3 cucchiai di olio extravergine. Versare sulle melanzane fatte a dadi e cuocere, in forno o sul BBQ (dentro una teglia), per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Fagiolini all'orientale

In questa stagione, non c'è amico con l'orto che non ti offra una bella cesta di fagiolini. Anch'io non sfuggo alla simpatica abitudine, e dopo aver preparato polpettoni e insalate, ho pensato di utilizzare gli ultimi per questo contorno un po' orientaleggiante. In famiglia hanno dato l'OK. 

 FAGIOLINI ALL'ORIENTALE

Ingredienti per 3 persone
400 g di fagiolini, già mondati
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipollotto
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di semi di sesamo

Tostare a secco, in padella antiaderente, i semi di sesamo. Farli raffreddare distesi su di un foglio di carta da cucina. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a bastoncini sottilissimi. Affettare a julienne il cipollotto.

Mondare e lavare i fagiolini, facendoli lessare in acqua bollente, leggermente salata, per circa 6 o 7 minuti. Dovranno essere cotti ma ancora un po' croccanti. Raffreddarli immediatamente sotto un getto di acqua gelata e scolarli bene. Riscaldare in un wok i due tipi di olio; aggiungere lo zenzero e il cipollotto e far insaporire 30 secondi; unire i fagiolini e la salsa di soia, saltando la verdura per un  paio di minuti. Completare con i semi di sesamo e servire immediatamente.

Polpette di carota e feta

Il mese scorso avevo preparato, con un certo successo, le polpette di zucchina e feta seguendo la ricetta di Ghillie Basan, tratta dal libro "Classic Turkish Cooking". Dando un'occhiata al suo sito, mi sono accorta che aveva pubblicato anche la versione con le carote ed ho deciso di provarla, rimodulando le dosi secondo la mia necessità e cuocendo le polpette in forno, anzichè friggerle. L'unica cosa che mi ha un po' disturbato è stata la presenza dell'aneto tritato tra gli ingredienti; l'ho trovato troppo invadente. Infatti, nella ricetta che pubblico non l'ho messo. Le polpette, oltre ad essere un secondo piatto leggero, possono essere servite come stuzzichino durante un aperitivo; basterà farle di più piccole dimensioni e riscaldarle a bassa potenza nel microonde.

POLPETTE DI CAROTA E FETA

Ingredienti per 12 polpette

350 g di carote, lavate e pelate
1 cucchiaio d'olio extravergine
1 scalogno
3 cucchiai di prezzemolo tritato con 2 foglie di menta
2 uova
2 cucchiai di farina di riso
150 g di feta light
1 cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di coriandolo in polvere
sale  e pepe

 

Tagliare le carote a julienne con l'apposito strumento. Farle saltare, per pochissimi minuti, in un cucchiaio d'olio dove si sarà già fatto appassire lo scalogno tritato. Condire con un pizzico di sale e uno di coriandolo in polvere. Far perdere ogni umidità residua alla verdura mettendola in un colino e lasciarla raffreddare. In una ciotola, battere con un frustino le uova con la farina di riso. Aggiungere il formaggio, le erbe tritate e la paprika. Aggiustare di sale (tenendo presente che la feta è già saporita) e di pepe. Unire le carote raffreddate e mescolare accuratamente. Prendere una placchetta, rivestirla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato e deporvi porzioni di impasto,  aiutandosi con un dosa-gelato o con un cucchiaio. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20-25 minuti, girando le polpette a metà cottura. Sono buone sia calde che a temperatura ambiente. 

Polpette di zucchina e feta

Come andavo raccontando qualche post fa, attraverso una citazione di Ottolenghi sono arrivata a scoprire (e ad acquistare immediatamente) un libro molto interessante sulla cucina turca, scritto da Ghillie Basan. "Classic Turkish Cooking", come annuncia il titolo, è una raccolta di ricette turche tradizionali e sofisticate, con una selezione piuttosto ampia di proposte che vanno dagli antipasti (meze) al pane, dai pilaf alle insalate, dalle verdure ripiene ai piatti di carne, finendo con i gelati e i sorbetti, il tutto arricchito dai profumi e dalle spezie tipiche del luogo. Le ricette, a giudicare da quelle che ho provato, sono molto precise nelle dosi e nel procedimento e la cosa bella è che, in fondo al volume, c'è tutto un elenco di ingredienti locali con la loro brava spiegazione e l'eventuale sostituto (per chi non avesse un negozio di alimentari turco sottomano). Per esempio, in questa ricetta ci volevano un particolare formaggio chiamato beyaz peynir, che si può sostituire tranquillamente con la feta, e il kirmizi biber (peperoncino turco in fiocchi), rimpiazzato con della paprika dolce. Anche in questa cucina l'aglio e la cipolla abbondano; io ho preferito ridurli al minimo. Inoltre, ho usato farina di riso anziché farina di grano e non ho notato nessuna sostanziale differenza di gusto. Raccomando l'utilizzo di tutte le erbe aromatiche descritte perché apportano un contributo importante al profumo della preparazione.
Quasi dimenticavo:  nella ricetta originale il composto viene fritto a cucchiaiate; io ho preferito cuocerlo in forno.

 POLPETTE DI ZUCCHINA E FETA

Ingredienti per 15 polpette

3 zucchine
2 cipollotti, finemente tritati
1 spicchio d'aglio, grattugiato
2 cucchiai d'olio extravergine
3 uova
3 cucchiai di farina di riso (o farina 00)
200 g di feta light, sbriciolata con le dita
1 bel mazzetto di prezzemolo, aneto e menta, finemente tritati
1 cucchiaino di paprika dolce
sale, pepe nero appena macinato

Lavare bene le zucchine; asciugarle; spuntarle e grattugiarle in grossi filetti con il robot o con l'attrezzo manuale. Metterle in un colino e cospargerle con un pizzico di sale, lasciandole spurgare per 5 minuti. Trascorso questo tempo, strizzarle bene tra le mani, per eliminare l'acqua di vegetazione, e farle saltare, per 5 minuti, in padella con l'olio, i cipollotti e l'aglio.

Far scolare nuovamente la verdura nel colino e lasciarla raffreddare. In una ciotola, battere con un frustino le uova con la farina di riso. Aggiungere il formaggio, le erbe tritate e la paprika. Aggiustare di sale (tenendo presente che la feta è già saporita) e di pepe. Unire anche le zucchine raffreddate e mescolare accuratamente. Prendere una placchetta da forno, rivestirla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato e deporvi porzioni di impasto,  aiutandosi con un dosa-gelato o con un cucchiaio. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20-25 minuti, girando le polpette a metà cottura. Sono buone sia calde che a temperatura ambiente.

Melanzane al forno con chermoula

Deliziosa scoperta questa maniera di cucinare le melanzane. La chermoula, una piccante marinata a base di spezie - tipica della cucina nordafricana, aggiunge vivacità al gusto un po' scialbo dell'ortaggio, mentre la cottura al forno ne esalta la morbidezza. La ricetta è dello stracitato Ottolenghi e proviene dal suo libro di cucina Plenty (ma la trovate anche qui). Le melanzane si servono con un bel ciuffo di yogurt greco, che aiuta a stemperare il pungente sapore della chermoula, e già così sarebbe un signor piatto, ma con l'aggiunta di una cucchiaiata di insalata di grano saraceno si otterrà un piatto unico davvero formidabile. 

MELANZANE AL FORNO CON CHERMOULA 

(una ricetta di Yotam Ottolenghi)

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane di medie dimensioni

Per la chermoula:
2 spicchi d'aglio, grattugiati
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
1 cucchiaino di peperoncino tritato (io ho messo pepe di Caienna)
1 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai di scorza tritata di limone confit (io ho usato la scorza di un limone fresco, non trattato)
1/2 cucchiaino di sale fino
80 g di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 180°C. 

Preparare la  chermoula mescolando insieme tutti gli ingredienti. 

Lavare le melanzane; asciugarle bene e tagliarle in due per la lunghezza, lasciando attaccato il picciuolo.

Praticare sulla polpa dei tagli incrociati in diagonale, facendo attenzione a non forare la buccia; spalmare la chermoula su ogni metà, facendola penetrare bene nei tagli. Adagiare le melanzane dentro una pirofila ricoperta di carta forno bagnata e strizzata; cuocere per circa 40 minuti o fino a quando saranno molto morbide. Si servono calde o a temperatura ambiente.

Suggerimento di presentazione: mettere una mezza melanzana su un piatto piano; distribuirci sopra una cucchiaiata di insalata di grano saraceno e un ciuffo di yogurt greco, completando con qualche fogliolina di coriandolo e un filo d'olio.

Insalata di zucca e fagiolini

Un semplice contorno, colorato e fresco, che porterà una nota di piacevole novità sulla tavola. Per me che amo la zucca, è stata davvero una scoperta capire che la si poteva aggiungere nelle insalate. Il suo meraviglioso colore arancione rende tutto più allegro, mentre il sapore della curcuma aggiunge una sfumatura intrigante, oltre che salutare. Questa combinazione l'ho inventata l'altro giorno per fare una sorpresa a mia figlia, che adora la zucca quanto me.

INSALATA DI ZUCCA E FAGIOLINI

Per 2 persone

2 fette di zucca mantovana
200 g di fagiolini freschi
sale, pepe
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaio di foglie di timo
succo di limone
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di un trito di prezzemolo e menta

Privare la zucca della scorza, dei semi e dei filamenti. Lavarla, asciugarla e tagliarla a dadini. Condire con sale (poco, il MO concentra molto i sapori), pepe, curcuma e 1 cucchiaio di olio. Mettere la verdura sul piatto CRISP e cuocere con funzione CRISP per 5'. Aggiungere le foglioline di timo, dare una mescolata e cuocere ancora 5'. Far riposare nel MO per 2'. Nel frattempo, mondare i fagiolini e farli cuocere in acqua bollente, leggermente salata, per 6-7 minuti, a dipendenza del loro spessore. Scolarli e passarli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore verde. Scolarli di nuovo; tagliarli in tre segmenti e aggiungerli alla zucca, ormai fredda, nell'insalatiera. Condire con una salsina a base di: 1 cucchiaio d'olio, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe, succo di limone. Dare una mescolata, unire le erbe aromatiche, mescolare di nuovo e attendere 3 o 4 minuti prima di servire.

Annota bene: per trasformare l'insalata in un piatto unico, si potrà aggiungere del formaggio feta tagliato a cubetti.

Melanzane marinate con tahini e origano

Uno squisito antipasto, o un contorno, che ho già preparato più volte: fresco, invitante, colorato, saporito. Un piccolo anticipo d'estate, quando le melanzane saranno al loro massimo. La ricetta è un adattamento di quella trovata nel libro "Ottolenghi. The cookbook"; ho sostituito il coriandolo con il prezzemolo (purtroppo, dalle mie parti, di coriandolo neanche a parlarne. Dovrò aspettare la bella stagione per seminarlo in vaso), usato due melanzane medie anziché tre piccole(le ho pure tagliate diversamente), messo meno aglio nella salsa tahini. Probabilmente, in giro per il web si trova la ricetta originale. Provatela, perché è davvero notevole. 

MELANZANE MARINATE CON TAHINI E ORIGANO

(da una ricetta di Yotam Ottolenghi)

Ingredienti per 4 persone 
2 melanzane medie (700 g)
olio d'oliva per pennellarle
sale e pepe nero di mulinello

Per la marinata 
1 peperoncino rosso, mediamente  piccante
2 cucchiai di prezzemolo tritato (ci vorrebbe il coriandolo)
2 cucchiai di origano fresco tritato
1 spicchio d'aglio, grattugiato
3 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di olio extravergine
sale fino
pepe nero di mulinello

Per la salsa tahini
150 ml di pasta tahini
150 ml di acqua
80 ml di succo di limone
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
sale

Lavare le melanzane, privarle del gambo e tagliarle verticalmente a metà, poi ogni metà in 3 pezzi. Foderare una placca con carta forno bagnata e strizzata, disporvi sopra i pezzi di melanzana, pennellarli con olio, salarli e peparli. Cuocerli in forno caldo a 180°C per circa 30', finché saranno morbidi. Nel frattempo, preparare la marinata. Versare in una ciotola l'olio, il succo di limone, il sale, il peperoncino tagliato a dadolini, una bella macinata di pepe e le erbe aromatiche. Quando le melanzane saranno pronte, disporle sopra un vassoio e ricoprirle con la marinata. Farle riposare a temperatura ambiente per un un'oretta poi servire con una ciotolina di salsa tahini. 

Salsa tahini: mescolare in una ciotola, con l'aiuto di un frustino, tutti gli ingredienti. Versare in un piccolo contenitore, tappare e conservare in frigo. 

Patate dolci arrosto con noci e sciroppo d'acero

Un'insalata squisita e dal gusto insolito, un'invenzione dello chef Yotam Ottolenghi. La combinazione tra gli ingredienti che la compongono e il condimento, dà vita ad un caleidoscopio di profumi e di sapori, gli stessi che avevo potuto apprezzare nel ristorante di Londra di questo eclettico cuoco. Ho apportato insignificanti modifiche alla ricetta; le potete trovare tra parentesi. Approfitto dell'occasione per ringraziare l'amica Francesca che, in occasione di un viaggio a New York City, mi ha gentilmente portato in ricordo un eccezionale sciroppo d'acero, il quale ha sicuramente alzato il livello del dressing.

PATATE DOLCI ARROSTO CON NOCI E SCIROPPO D'ACERO

(ricetta di Yotam Ottolenghi, tratta da "Ottolenghi: The Cookbook", vedi il suo sito)

Dosi per 4 persone
2 grosse patate dolci
3 cucchiai di olio d'oliva
35 g di noci pecan (per me noci Macadamia)
4 cipollotti, tritati grossolanamente (io ne ho utilizzati 2)
4 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
2 cucchiai di coriandolo tritato grossolanamente (ahime', non l'ho trovato)
¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi (per me Piment d'Espelette)
35 g di uva sultanina
sale e pepe

Condimento:
60 ml di olio d'oliva
2 cucchiai di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di aceto di sherry                                                            
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di succo d'arancia
2 cucchiaini di zenzero fresco, grattugiato
½ cucchiaino di cannella in polvere

Preriscaldare il forno a 190 ° C. Tagliare a cubetti di 2 cm le patate dolci, senza rimuovere la buccia (io le ho sbucciate). Distribuirle su una teglia da forno e condirle con l'olio d'oliva. Cospargere con un po' di sale e pepe, mescolando bene con le mani. Cuocere in forno fino a quando le patate sono appena tenere, ci vorranno circa 30 minuti. Girarle delicatamente a metà cottura. In un vassoio a parte, tostare le noci in forno per 5 minuti. Rimuovere e tritare grossolanamente. Mentre le patate cuociono, preparare il condimento: mettere tutti gli ingredienti in una ciotolina ed emulsionarli con l'aiuto di un frustino. Assaggiare e aggiungere sale e pepe se necessario. Quando le patate sono pronte, trasferirle ancora calde in una ciotola. Aggiungere i cipollotti, il prezzemolo, il coriandolo, il peperoncino, le noci pecan e l'uvetta sultanina.Versarci sopra il condimento e mescolare delicatamente. Regolare di sale a piacere. Servire subito a temperatura ambiente.

Annota bene: la stessa salsa di condimento e' ottima con l'insalata di barbabietole cotte al forno.

Polpette di zucca e ceci

All'insegna della Quaresima e dei piatti sobri, ho preparato queste polpette vegetali ispirandomi ad una ricetta di "falafel rivisitati" trovata su un vecchio numero di Good Food. Naturalmente, il parmigiano è una mia aggiunta, così come alcune spezie, l'uovo e la modalità di preparazione. L'impasto si presta a innumerevoli arricchimenti; penso a qualche lamella di porcino secco, rinvenuta in acqua e rosolata in padella con scalogno e profumo di maggiorana o all'aggiunta di paprika o Ras-el-Hanout. Inoltre, si potrebbe mettere tutto in uno stampo oliato e cosparso di pangrattato, cuocendolo in forno come un tortino vegetale. Fantasia al potere! 

POLPETTE DI ZUCCA E CECI

Dosi per 4 persone:
700 g di zucca mantovana, peso netto, già mondata e tagliata a cubi
200 g di ceci lessati
un mazzetto di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato
un pizzico di peperoncino (Piment d'Espelette)
1 cucchiaino colmo di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 uovo
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
sale, pepe di mulinello

Per la panatura:
2 fette di pancarré, private della crosta e tritate nel robot
2 cucchiaiate di pangrattato

un filo d'olio extravergine

Mettere i cubi di zucca su un piatto che vada in microonde; versarvi sopra due dita d'acqua; coprire con la campana e cuocere a 750W per 13 minuti (o finché saranno morbidi). Mettere la zucca in un ampio colino e farla intiepidire, poi schiacciarla bene con i rebbi di una forchetta. Nel robot da cucina, frullare grossolanamente i ceci con le foglie di prezzemolo, l'aglio, il peperoncino, il cumino, il coriandolo, sale e pepe. Unire alla zucca e aggiungere l'uovo e il grana. Mescolare accuratamente, correggendo di sale. Tenere l'impasto a rassodare in frigo per un'ora. A tempo debito, accendere il forno a 180°C.  Prendere un foglio di carta da cucina e mescolarvi insieme il pangrattato e le briciole di pancarré. Con l'aiuto di un cucchiaio, formare con l'impasto 12 polpette, passandole su entrambi i lati nella panatura. Rivestire di carta forno una teglia e adagiarvi le polpette. Versarci sopra un filo d'olio e cuocere per 30' in forno caldo, girandole dopo 15 minuti in modo da farle dorare uniformemente. Servirle con una insalata e, volendo, una salsina allo yogurt.

Annota bene: sono buone anche riscaldate, facendole rinvenire un paio di minuti nel MO.

Gratin di broccolo romanesco allo Stilton

Di ritorno dal lavoro in queste fredde sere d'inverno, riceverete ristoro da questo piatto fragrante e calorico. Per me non esiste niente di più confortante di una pietanza cucinata al gratin, sia essa una pasta, un riso o una verdura. Vedere quella crosticina dorata, assaporare quel gusto pieno e morbido mi da subito un senso di appagamento. La ricetta da cui ho tratto ispirazione è pubblicata sul numero di gennaio del magazine Delicious; ho sostituito il cavolfiore con il broccolo romanesco, l'erba cipollina con il trito di prezzemolo e aglio, e ho un po' modificato le dosi della salsa. L'altra sera ho fatto anche la versione originale e devo dire che sono molto buone entrambe. Il formaggio Stilton l'ho trovato in vendita, presumo solo per questo periodo festivo, all'Esselunga.

GRATIN DI BROCCOLO ROMANESCO ALLO STILTON 

1 broccolo romanesco di medie dimensioni
25 g di burro
25 g di farina
450 g di latte fresco parzialmente scremato
un pizzico di paprica dolce
1 cucchiaino di senape in polvere Colman's
150 g di Stilton
1 cucchiaio di prezzemolo tritato con una fettina d'aglio
1 cucchiaio di pangrattato
sale

Scottare in acqua bollente salata le cimette di broccolo. Consiglio di non buttare i gambi aderenti alle inflorescenze e nemmeno le foglie più tenere, ma di cuocerli insieme al resto. Lessare per 5 minuti; scolare; raffreddare sotto un getto d'acqua; scolare di nuovo  e mettere da parte. In un casseruolino far fondere il burro; unirvi la farina e la paprica; mescolare bene e cuocere per un minuto. Aggiungere la senape in polvere e, dopo qualche istante, il latte freddo, versandolo poco alla volta per stemperare bene il roux e non creare grumi. Al bollore, cuocere la salsa per 5 minuti, a fiamma bassa, poi levarla dal fuoco e aggiungervi lo Stilton sbriciolato e il trito aromatico. Mescolare con cura per far sciogliere il formaggio. Imburrare generosamente una pirofila da forno; disporvi le cimette di broccolo lessate; cospargere con la salsa e completare con una spolverata di pangrattato. Cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20'. 

Insalata di finocchio e melagrana, con sumac e erbe aromatiche

Una squisita e freschissima insalata, molto natalizia per la verità, con i suoi verdi, rossi e bianchi. La ricetta è presa pari pari da quella della mia amica Francesca che, a sua volta, si è ispirata a Yotam Ottolenghi, il guru delle ricette salutari. Una bellissima idea da proporre sulle tavole delle feste dove un po' di leggerezza, a fare da contrasto alle tante e succulente portate, non guasterebbe di certo. Io la servo anche come piatto unico, durante i pasti feriali.

INSALATA DI FINOCCHIO E MELAGRANA, CON SUMAC E ERBE AROMATICHE

Ingredienti per 2 persone
mezza melagrana
2 finocchi medi
poco olio extravergine
2 cucchiaini di sumac in polvere
succo di un limone
4 cucchiai di foglie di dragoncello
2 cucchiai di prezzemolo tritati grossolanamente
70 g di feta

Estrarre i chicchi dalla melagrana come spiegato più sotto. Preparare la salsa di condimento mescolando, con un frustino, l'olio di oliva, il sumac, il succo di limone, dragoncello e prezzemolo, sale e pepe. Lavare accuratamente i finocchi; asciugarli e tagliarli a fettine sottili con la mandolina. Disporli a strati in un'insalatiera, alternandoli con i chicchi di melagrana e le erbe aromatiche tritate. Condire con la salsa preparata, guarnendo con il feta sbriciolato, qualche fronda di finocchio e altro sumac. 

Come estrarre i chicchi dalla melagrana. Per inciso, mia figlia Alessia è strabiliata vedendo l'operazione.

Incidere il frutto a metà lungo l'equatore. Appoggiare la mezza melagrana sul palmo della mano sinistra, tenendosi sopra una ciotola. Con la mano destra brandire un cucchiaio di legno e cominciare a battere, abbastanza forte, sulla buccia. Come per incanto i chicchi cadranno nella ciotola senza opporre resistenza. Prima di usarli, eliminare le eventuali pellicine bianche.