Gnocchi di ricotta e rucola

Per la confezione di questi gnocchi di ricotta ho voluto provare a sostituire gli spinacini, che di solito impiego, con la rucola. Idea anti-spreco poiché, per non so quale misteriosa legge fisica, mi ritrovo sempre in frigo una mezza busta di rucola desiderosa di trovare occupazione. Dopo la sbollentatura in acqua, la rucola non tratteniene più di tanto il suo sapore amarotico e ben si presta ad amalgamarsi con la ricotta e gli altri ingredienti. Devo dire che, inizialmente, avevo previsto di condire gli gnocchi con un sugo di funghi cardoncelli ma poi ho virato per un più semplice burro e parmigiano.

GNOCCHI DI RICOTTA E RUCOLA

Ingredienti per 2 persone

Per gli gnocchi

350 g di ricotta vaccina

50 g di rucola

25 g di parmigiano reggiano, grattugiato

80 g di farina 00

1 uovo

sale, pepe, noce moscata

burro e parmigiano per condire

Procedimento

In un pentolino con acqua bollente salata, scottare per 5 minuti la rucola. Scolarla e strizzarla bene, aiutandosi eventualmente con della carta da cucina. Triturarla finemente con un coltello. In una ciotola versare la ricotta (ben scolata); unire la rucola e cominciare ad amalgamare il tutto con i rebbi di una forchetta. Aggiungere parmigiano, la farina e l'uovo, rimescolando di nuovo con cura. Condire con sale, una macinata di pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Versare il preparato in una sacca da pasticceria monouso e far rassodare per qualche ora in frigo. Al momento opportuno, portare a bollore abbondante acqua salata. Tagliare la punta alla sacca e, aiutandosi con un coltellino,  far cadere dei pezzetti di impasto nell'acqua bollente. Una volta venuti a galla, lasciare gli gnocchi in acqua ancora un minutino, poi scolarli e versarli in una larga padella dove si saranno sciolti circa 50g di burro. Far saltare brevemente nel condimento, completando a tavola con del parmigiano grattugiato. 

In alternativa, disporre gli gnocchetti lessati sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta con un foglio di carta forno. Distribuirci sopra il burro tagliato a dadini e una manciata di parmigiano grattugiato. Gratinare con funzione AIR FRY a 190°C per circa 6-8 minuti.

Risoni e crema di formaggio

Quando si parla di "comfort food" non si può prescindere dalla pastina condita "in bianco" con il burro e  il formaggio grana. Questa è una versione un po' più raffinata, con la panna e il tocco aromatico del pepe nero. Ottima.

RISONI E CREMA DI FORMAGGIO

ricetta di David Perissinotto

Ingredienti per 2 persone

150 g di pastina formato risoni

brodo vegetale

200 ml di panna fresca

grana padano grattugiato

sale q.b.

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Lessare la pastina nel brodo vegetale leggermente salato. Nel frattempo, in un pentolino, far scaldare dolcemente la panna senza portarla a bollore. Aggiungere il formaggio grattugiato in quantità bastante ad addensare leggermente la panna. Tenere in caldo. Cotti i risoni, scolarli e versarli nel pentolino con la crema di formaggio preparata. Mescolare bene mantecando finché si addensa (il tutto dovrà avere una consistenza piuttosto fluida). Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Versare nei piatti fondi e completare con una generosa macinata di pepe nero.

Capelli d'angelo al gratin

A volte compro una confezione di panna fresca con l'intenzione di usarla per qualche dolce e poi me la ritrovo in frigo mentre la voglia di dolce è sparita. Cosa farne? Mi viene in soccorso una vecchia ricetta che faccio da anni, specialmente in questo periodo in cui le giornate si fanno più corte, iniziano i primi freddi e si ha il desiderio di portare in tavola qualcosa di confortante. 

CAPELLI D'ANGELO AL GRATIN

Ingredienti per 4 persone

250 g di pasta "capelli d'angelo" 

50 g di burro

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

100 -120 g di prosciutto cotto

250 ml di panna fresca

3 uova, biologiche

sale

pepe

noce moscata

burro e pangrattato per la teglia e per il gratin

Procedimento

Imburrare e cospargere di pangrattato una pirofila da forno quadrata di 20 cm di lato. In una ciotola, rompere le uova. Batterle leggermente con una frusta a mano, aggiungendo la panna, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa grattata di noce moscata. Tritare grossolanamente il prosciutto cotto. Lessare i capelli d'angelo in abbondante acqua bollente salata. Scolarli al dente e condirli immediatamente con il burro e due manciate di parmigiano grattugiato. Unire  il prosciutto e la crema d'uova. Versare la pasta nella pirofila, livellando la superficie. Cospargere con una miscela composta da due cucchiai di parmigiano e un cucchiaio di pangrattato. Infiocchettare con qualche pezzetto di burro e cuocere in forno caldo a 190°C, ventilato, per una ventina di minuti o fino a quando la superficie apparirà uniformemente dorata.

Risotto giallo con la salsiccia

Un grande classico che, con l'andare del tempo, ho un po' adattato alle più recenti tecniche di cottura del risotto. Niente soffritto, per una maggior leggerezza,  e una mantecatura fatta con il burro freddo di freezer, per una cremosità impareggiabile. A mio gusto, ho anche notato che l'aggiunta di un Grana Padano moderatamente invecchiato (16 mesi) al posto del Parmigiano Reggiano 24 mesi che usavo di solito, apporta una particolare dolcezza al piatto.

RISOTTO GIALLO CON LA SALSICCIA

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Carnaroli Classico

due dita di Spumante Brut Franciacorta

brodo di carne q.b.

1 bustina di zafferano

40 g di burro

2 manciate di Grana Padano 16 mesi

150 g di salsiccia a nastro

Procedimento

Tagliare il burro a dadini, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in freezer. Tostare a secco il riso, agitando costantemente il tegame per non farlo colorire. Quando, toccandolo, si sentiranno i grani ben caldi, sfumare con lo spumante. Aggiungere il brodo poco alla volta, portando a cottura. 

Cinque minuti prima della fine, aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo. Fuori dal fuoco, mantecare con il burro gelato e il grana. Coprire la casseruola e lasciar riposare il risotto per due minuti. 

Mentre il riso cuoce, spellare la salsiccia e farla rosolare, senza grassi, in un padellino antiaderente, sgranandola con i rebbi di una forchetta.

Versare il risotto in due piatti caldi, guarnendo con le briciole di salsiccia disposte a corona.

OTTOBRE

Pillole di saggezza del professor G.M.

Tagliolini neri al sugo di gamberi

Un paio di domeniche fa siamo andati a pranzo in un ristorante in zona Wagner, dove eravamo già stati altre volte trovandoci sempre bene. La loro specialità è il pesce.  Dopo un buonissimo fritto, ho ordinato un piatto di tagliolini al nero di seppia con sugo di gamberi, che aveva sul fondo una crema di burrata. Il contrasto tra il sapido della pasta e il delicato della crema mi è piaciuto moltissimo e appena sono stata in grado di procurarmi la pasta fresca al nero di seppia  mi sono ingegnata a replicare il piatto. Non avendo disponibile la stracciatella di burrata ho ovviato frullando mozzarella con pari peso di panna fresca.

 TAGLIOLINI NERI AL SUGO DI GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

250 g di tagliolini freschi al nero di seppia

1 scalogno (25 g), sbucciato e tritato finemente

25 g di burro chiarificato

200 g di code di gambero, già sgusciate

20 g di brandy

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente ammaccati

300 g di pomodori datterini, lavati e tagliati a metà

10 cucchiai di bisque di gamberi

sale

pepe nero

200 g di stracciatella di burrata (oppure 100 g di mozzarella e 100 g di panna fresca)

foglie di basilico per decorare

Procedimento

In un contenitore alto mettere la stracciatella e frullarla per qualche minuto fino a ridurla in crema. Tenerla infrigo fino al momento di andare in tavola.

Nel wok, o in una larga padella, far sciogliere il burro e farvi sudare il trito di scalogno per 5 minuti, coperto e a fiamma bassa. Quando lo scalogno si sarà ammorbidito, alzare la fiamma e far scottare i gamberi per brevissimo tempo. Salare; pepare. Sfumare con il brandy, incendiandolo. Quando la fiamma sarà spenta, ritirare dal fuoco e versare i gamberi in una ciotola con tutto il loro fondo.

Nello stesso wok (senza bisogno di risciacquarlo) versare l'olio e farvi soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio. Aggiungere i pomodorini, facendoli cuocere, a fiamma media, per 5 o 6 minuti. Salare e pepare, poi versare la bisque e dare ancora un paio di minuti di cottura. Alla fine, eliminare gli spicchi d'aglio e aggiungere i gamberi, facendoli scaldare a fiamma dolce. Regolare di sale, se occorre.

Lessare i tagliolini al dente, poi trasferirli nel sugo e farli insaporire qualche istante, mescolando bene e aggiungendo, solo se necessario, poca acqua di cottura.

Nei piatti fondi distribuire uno strato sottile di stracciatella frullata. Appoggiarci sopra i tagliolini con il loro sugo, decorando con delle foglie di basilico.

Cous cous con verdure e ceci

Quando si ha fretta e l'ora della cena si avvicina, viene in soccorso il magico cous cous e in una decina di minuti si porta in tavola un piatto buono, leggero e profumato. In queste prime serate primaverili preferisco servirlo caldo ma andando avanti con la stagione sarà ottimo a temperatura ambiente, con l'aggiunta degli ingredienti più vari.

COUS COUS CON VERDURE E CECI

Ingredienti per 2 persone

1 piccola carota. spellata e tagliata a dadini

1 zucchina, solo la parte verde, tagliata a dadini

1 cipollotto, tritato con anche la parte verde

sale fino q.b.

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino da caffè di Ras el Hanout (miscela di spezie marocchina)

80 g circa di ceci lessati

50 g di cous cous

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

1 foglia di alloro

100 g di acqua bollente

Facoltativi:

pomodorini colorati

un trito di menta e prezzemolo

un trito di pistacchi

feta a dadi (se il cous cous viene servito a temperatura ambiente)

Procedimento

Nel wok scaldare l'olio e aggiungere il cipollotto e la carota. Dare qualche minuto di cottura a fiamma vivace. Aggiungere anche la zucchina e proseguire la cottura per un paio di minuti. Salare; spolverare con il Ras el Hanout e mescolare bene. Completare con i ceci, scaldandoli nel condimento. Travasare il tutto in una ciotola. Nello stesso wok, senza lavarlo, mettere il cous cous, spolverandolo con un pizzico di sale e uno di cumino e stendendolo in uno strato uniforme. Aggiungere la foglia di alloro e l'acqua bollente. Coprire e calcolare 5 minuti di riposo. Sgranare il cous cous con due forchette, aggiungendo le verdure e i ceci. Sistemare di sale. A piacere, si possono aggiungere gli ingredienti facoltativi. 

Tagliolini con asparagi ed erbe aromatiche

Ho trovato questa ricetta  sul sito Food52 mentre cercavo qualche nuova idea per impiegare gli asparagi, verdura primaverile per eccellenza. Mi è piaciuta l'idea di condirci della pasta all'uovo utilizzando degli ingredienti piuttosto comuni ma cucinati in maniera insolita. Veramente gradevole il contributo delle erbe aromatiche e tutto sommato anche di quel poco di panna (io ho aggiunto anche un po' di latte) aromatizzata con l'aglio. Raccomando di usare una pasta all'uovo che non si ammassi troppo una volta lessata; in caso contrario, propendere per degli spaghettini di grano duro anche se la consistenza della pasta all'uovo ha tutta una sua soavità. Nella ricetta originale vengono utilizzati dei tagliarini, specie di tagliatelle.

TAGLIOLINI CON ASPARAGI ED ERBE AROMATICHE

adattamento di una ricetta di Ruth Rogers

del River Café di Londra

pubblicata sul sito Food52

Ingredienti per 2 persone

125 g di tagliolini secchi all'uovo (o 250 g di tagliolini freschi)

500 g di asparagi verdi

2 spicchi d'aglio. sbucciati

un bel ciuffo di erbe aromatiche miste (prezzemolo, maggiorana, basilico e menta)

50 g di panna fresca

50 g di latte intero fresco

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

25 g di burro

2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

sale fino q.b.

Procedimento

Eliminare la parte finale dura degli asparagi. Dividere i gambi dalle punte, tritando i gambi e riducendo le punte in sottili bastoncini. Tritare le erbe aromatiche con uno spicchio d'aglio. In un pentolino, far scaldare a fiamma debole  la panna e il latte con il secondo spicchio d'aglio fino a che quest'ultimo si sarà ammorbidito (occorreranno circa 5 minuti dal bollore).  Trascorso questo tempo, gettare l'aglio e tenere da parte il resto. In una larga padella o nel wok scaldare l'olio, il burro e un cucchiaio del trito aromatico. Aggiungere i gambi tritati e farli insaporire per circa 3 minuti poi unire le punte di asparago a filetti  e il secondo cucchiaio di trito aromatico. Cuocere per circa 5 minuti, aggiungendo un mestolino di acqua bollente per non far attaccare gli asparagi. Quando l'acqua sarà evaporata e la verdura cotta al dente, salare e aggiungere la panna e il latte precedentemente aromatizzati. Dare ancora un minuto di cottura. Nel frattempo, lessare al dente i tagliolini (conservare un bicchierino dell'acqua di cottura) e farli poi saltare nel condimento, aggiungendo un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato e un po' di acqua di cottura, se occorre.

Servire immediatamente, cospargendo con il parmigiano rimanente.

La ricetta di Food52

Tagliarini con asparagi ed erbe aromatiche

Una ricetta del River Café di Londra

Dal libro di cucina di Ruth Rogers del River Café London: Trent'anni di ricette e la storia di un ristorante molto amato. "Cuciniamo questa pasta quando gli asparagi sono di stagione e li tagliamo sottili quasi quanto i tagliarini".

Ingredienti per 4 persone

1 1 / 2 libbre (675 g) di asparagi sottili

4 spicchi d'aglio, sbucciati

4 cucchiai di erbe fresche miste tritate (basilico, menta, prezzemolo, origano)

7 cucchiai (100 ml) di panna fresca

2 cucchiai di olio d'oliva

1/4 di tazza (50 g) di burro non salato

9 once (250 g) di tagliarini o tagliatelle

120 g di parmigiano grattugiato fresco

Procedimento

Eliminate le estremità dure degli asparagi. Tritateli finemente insieme a uno spicchio d'aglio e alle erbe aromatiche.

Portate a ebollizione la panna in un pentolino con il resto degli spicchi d'aglio interi e fate sobbollire finché gli spicchi non saranno morbidi. Togliete dal fuoco e scartate l'aglio.

Scaldate l'olio d'oliva e il burro in una casseruola capiente a parte e fate rosolare metà degli asparagi tritati per 5 minuti, mescolando. Aggiungete il resto degli asparagi tritati e la panna aromatizzata. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire finché la panna non inizia ad addensarsi, circa 6 minuti. Condite. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, quindi scolatela bene. Aggiungetela al sugo insieme a circa metà del Parmigiano e mescolate bene. Servite con il Parmigiano rimanente.

Scialatielli ai carciofi e bottarga

L'inverno è una stagione che offre molto dal punto di vista della varietà di ortaggi che si possono cucinare e i carciofi sono uno dei miei must; versatili sia crudi che cotti e pure con benefiche proprietà depurative per l'organismo. Ieri, ispirandomi ad un piatto letto su un menu di un ristorante (in verità quello conteneva anche le vongole), li ho preparati cotti in padella, insaporiti con bottarga e, mia aggiunta, abbondante buccia di limone, che rinfresca e rende tutto delizioso. Da rifare!

SCIALATIELLI AI CARCIOFI E BOTTARGA

Ingredienti per 2 persone

140 g di pasta di semola di grano duro formato scialatielli (io uso Garofalo)

2 carciofi spinosi

olio extravergine d'oliva q.b.

uno spicchio d'aglio

2 dita di vino bianco secco

sale

pepe nero dal mulinello

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

bottarga di muggine q.b.

2 cucchiai di prezzemolo tritato con 2 foglie di menta fresca

Procedimento

Dopo aver pulito i carciofi tagliando loro buona parte del gambo e sbucciando con un pelapatate quella poca rimasta attaccata al fiore, procedere con il taglio delle punte spinose e l'eliminazione delle foglie più coriacee. Dividere i carciofi a metà per il lungo, togliendo l'eventuale "barba" (se sono freschissimi dovrebbero averne poca) e immergerli, man mano, in una bacinella contenente abbondante acqua addizionata con un paio di cucchiai di aceto bianco.  Completato il lavoro, scolarli ed asciugarli con della carta da cucina. Affettarli finemente e farli saltare in un wok con un generoso giro d'olio e uno spicchio d'aglio, sbucciato e ammaccato. Dopo qualche minuto, salare e irrorare con il vino bianco. Una volta sfumato l'alcool, unire mezzo bicchiere di acqua e qualche gambo di prezzemolo, che contribuirà a mantenere chiari i carciofi. Coprire a contatto con un cerchio di carta forno e cuocere, a fiamma moderata, per circa 15 minuti. Salare e pepare. Eliminare i gambi di prezzemolo e l'aglio. Nel frattempo, grattugiare la buccia del limone e una quantità a piacere di bottarga (personalmente, ne grattugio un quarto di baffa). Unire anche il trito di prezzemolo e menta, mescolando per bene. Lessare la pasta in acqua bollente leggermente salata (la bottarga è molto sapida). Giunta a cottura, trasferirla nel wok con i carciofi; unire il trito di buccia di limone,  bottarga e erbe aromatiche, facendo saltare brevemente la pasta nel condimento, unendo un filo d'acqua di cottura e un goccio d'olio evo per lucidare. Servire nei piatti caldi guarnendo con ancora un pizzico di prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero.

Cannelloni verdi con ripieno di patate e porri e salsa ai porcini

Questo laborioso primo piatto l'ho servito al pranzo per la Festa dell'Immacolata, tradizionale occasione per la mia famiglia di riunirci e preparare tutti insieme l'albero di Natale.  Ho preferito un ripieno di magro anziché di carne, cercando di dare una spinta di sapore in più con la copertura di porcini, previdentemente messi in congelatore quando erano nel pieno della stagione. Tra l'altro, avendo eccezionalmente trovato funghi di provenienza italiana, il sugo era davvero molto buono e profumato. Se non si amano le patate, consiglio di sostituirle con pari peso di ricotta vaccina o di pecora, sempre mantenendo la presenza dei porri.

CANNELLONI VERDI CON RIPIENO DI PATATE E PORRI

e salsa ai porcini

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta verde

100 g di spinacini freschi

420 g di farina 00

80 g di semola rimacinata di grano duro

4 o 5 uova (dipende dalla grandezza)

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno di patate e porri

650 g di patate a pasta gialla, di buona qualità (peso netto, già pelate)

300 g di porri, solo la parte chiara

50 g di parmigiano grattugiato

25 g di pecorino, grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

150 g di ricotta vaccina

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di burro

50 g di acqua

sale

pepe

noce moscata

Per la besciamella

20 g di burro

20 g di farina 00

400 ml di latte intero

sale

noce moscata

Per la salsa ai porcini

500 g di funghi porcini, puliti e tagliati a fette

2 cucchiai di olio evo

1 scalogno, pelato e tritato finemente

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

qualche fogliolina di timo fresco

burro per la pirofila e per gratinare

Procedimento

Per la pasta verde. Scaldare dell'acqua bollente e versarla sugli spinacini, precedentemente lavati e messi in un colapasta. Strizzarli bene e farli raffreddare. Frullarli con le uova e un pizzico di sale. Sulla spianatoia setacciare le farine. Fare un cratere e mettere al centro il frullato di uova e spinaci e un cucchiaio di olio. Lavorare energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti formando un impasto sodo ed omogeneo (io uso il robot da cucina) . Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare mezz'ora. Tirare poi delle sfoglie e farle scottare per 30 secondi in acqua bollente salata. Scolarle con un ramaiolo e metterle ad asciugare su dei panni puliti e inodori. 

Per il ripieno. Dopo aver sbucciato, lavato e tagliato a pezzi le patate, cuocerle a vapore. Mentre le patate cuociono, lavare ed affettare finemente i porri. Farli sudare in pentola a pressione con olio e burro; salare poco; aggiungere l'acqua e mettere il coperchio. Al fischio, calcolare 10 minuti. Far sfiatare il vapore e versare i porri in un colino per far perdere loro tutta l'umidità. Far raffreddare.

Quando le patate saranno cotte, passarle allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato in una terrina. Ancora calde, unire il parmigiano e il pecorino, amalgamando tutto con i rebbi di una forchetta. Salare e aggiungere i porri  raffreddati, la ricotta e il prezzemolo tritato. Unire l'uovo e mescolare bene; sistemare di sale, aggiungere una macinata di pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Per la besciamella. In una casseruola far fondere il burro; farvi stemperare la farina, cuocendola per un paio di minuti. Poco alla volta, versare il latte nel roux, usando una frusta per non formare grumi. Quando tutto il latte sarà incorporato, cuocere la salsa per 5 o 6 minuti, a fuoco lento e mescolando costantemente. Condire con sale e profumare con la noce moscata.

Per la salsa di funghi. In un wok, a calore dolce, far rosolare nell'olio lo scalogno finché non si sarà ammorbidito. Alzare la fiamma e farvi saltare i funghi, unendo qualche fogliolina di timo. Quando saranno cotti, salare e pepare. Tenere da parte

Montaggio dei cannelloni. Sul piano di lavoro stendere una striscia di pasta verde. Sul bordo più lungo adagiare un salsicciotto di ripieno e arrotolare la pasta fino a formare un cilindro. Imburrare una pirofila da forno e adagiarvi il cannellone ripieno. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Io faccio due file di cannelloni, in modo da agevolare il porzionamento. Una volta riempita la pirofila, versare la besciamella sopra i cannelloni, completando con qualche fiocchetto di burro.

Cottura. Cuocere in forno caldo, statico, a 170°C per circa 30 minuti. Quando mancheranno 5 minuti al termine, versare sui cannelloni la salsa ai porcini e far scaldare dolcemente il tutto.