Crema pasticciera fatta con la ricetta di Simone Lustrati

Tra i tanti chef e pasticcieri che affollano il web con le loro ricette filmate, mi piace seguire Simone "Pastigioca" per quel suo tono sempre pacato e privo di eccessi. Mi ha incuriosito questa ricetta di crema pasticciera fatta con il "metodo montato" o "a vulcano",  forse meno noto al pubblico anche se grandi professionisti come Luca Montersino lo hanno ampiamente spiegato nei loro siti. In pratica, si tratta di montare bene con le fruste i tuorli con zucchero e aromi, aggiungendo poi gli amidi in modo da ottenere un composto molto gonfio e leggero. Versarlo sopra la miscela di latte e panna che sta per entrare in ebollizione facendo in  modo che il liquido caldo, salendo lungo le pareti della pentola, inglobi la massa montata. Infine, basterà dare una mescolata con la frusta per ottenere una crema pasticciera ottima per gusto e consistenza.

CREMA PASTICCIERA 

ricetta di Simone "Pastigioca"

Ingredienti

300 g di latte fresco intero 

150 g di panna fresca  

115 g di tuorli d’uovo (circa 6 o 7) 

115 g di zucchero semolato 

19 g di amido di mais 

19 g di amido di riso 

i semi di una stecca di vaniglia 

2 o 3 strisce di scorza di limone non trattato (solo la parte gialla), prelevate con il pelapatate 

25 g di burro 

Procedimento

Scaldare il latte con la panna, il baccello svuotato della vaniglia e la scorza di limone. Montare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia (io aggiungo anche un pizzico di sale). Quando il composto sarà gonfio e chiaro, aggiungere gli amidi, mescolando velocemente.  Una volta che latte e panna staranno per bollire (a questo punto io levo gli aromi), versarci sopra i tuorli montati, aspettando che il latte buchi il composto formando tanti piccoli "vulcani" in eruzione. Ci vorrà davvero pochissimo. Mescolare velocemente con la frusta  e appena la crema si addenserà toglierla dal fuoco.  Incorporare alla crema calda il burro freddo. Frullare con il mixer ad immersione per rendere il tutto omogeneo, liscio e lucido. Versare in una ciotola; coprire la crema con la pellicola a contatto e farla raffreddare velocemente ponendola all'interno di un'altra ciotola piena di acqua e ghiaccio. Dopo 15 minuti, metterla in frigo per 2 ore. Dopo il riposo, lavorarla brevemente con una frusta per una consistenza perfetta. 

Bistecca di melanzana glassata al miso, babaganoush e salsa cruda di pomodoro e capperi

Questa è una ricetta che ho preparato il mese scorso, rimasta in sospeso perché un po' lunghetta da scrivere. L'ho vista preparare dal cuoco del ristorante Ratanà (a Milano), il bravo e simpatico Cesare Battisti. La mia versione ha qualche piccola variante dovuta ai miei gusti ma vi assicuro che tutto l'insieme è davvero particolare e gustoso, sempre che vi piacciano le melanzane. Per me, cuocerle con una copertura di miso non è stata una novità; le avevo già provate qualche anno fa con questa ricetta.

BISTECCA DI MELANZANA GLASSATA AL MISO,

BABAGANOUSH E SALSA CRUDA DI POMODORO E CAPPERI

Ingredienti per 2 persone

1 grossa melanzana

2 cucchiai colmi di miso di riso

4 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di miele d'acacia

1 cucchiaino di paprica

un pizzico di origano secco

Per il babaganush

melanzana

olio d'oliva

foglie di menta tritate

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo)

un pizzico di sale

Per la salsina

1 pomodoro di medie dimensioni

1 cucchiaio di capperi dissalati

qualche foglia di basilico

Procedimento

Per le bistecche di melanzana. Preparare una marinata mettendo in una ciotola 2 cucchiai di miso, 4 cucchiai di acqua, un cucchiaino di miele, un cucchiaino di paprica e un pizzico di origano. Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta, stemperandoli bene. Lavare la melanzana; partendo dal centro tagliare due grosse fette, alte circa 3 cm. Incidere la superficie di queste fette con tagli incrociati; scottarle su ambo i lati, per pochi minuti, in una padella con un filo d'olio. Pennellarle poi con la marinata e cuocerle in forno, a 180°C, per circa 20-25 minuti, finché saranno belle tenere. 

Nel filmato, il cuoco dice di usare pari quantità di miso e acqua ma la mia pasta di miso era molto densa ed ho usato il doppio di acqua acqua.

Babaganoush. Contestualmente, incidere le due metà di melanzana avanzata con dei tagli obliqui: pennellarle con un goccio d'olio e cuocerle a 180°C per una buona mezz'ora. Dovranno essere tenerissime. Se vi piace molto il babaganoush potete prepararne una quantità maggiore, aggiungendo una seconda melanzana, tagliata a metà, incisa e condita come sopra. Trascorso questo tempo, estrarre le melanzane dal forno e togliere tutta la polpa con l'aiuto di un cucchiaio. Tritarla grossolanamente al coltello e trasferirla in una ciotola. Unire le foglie di menta tritate, un po' di aglio grattugiato (dose a piacere), il succo di limone, un pizzico di sale e la tahina. Mescolare bene.

Preparare una salsina privando della buccia un pomodoro maturo; ridurlo a dadini con un coltello affilato, unendo poi un cucchiaio colmo di capperi dissalati e delle foglie di basilico tagliate a julienne. Sale SOLO se occorre.

Presentazione. Su due piatti stendere un fondo di babaganush; appoggiarci sopra le fette di melanzana marinate al miso completando con la salsina di pomodoro crudo.

Bisque di gamberi

Quando si acquista un buon numero di crostacei è fondamentale chiederli non decorticati, in modo da avere pronta una base che servirà per molti piatti. La bisque arricchirà il sapore di un risotto, di una pasta o di una zuppa con i gamberi. Se non si usa tutta al momento, l'avanzo si può versare in un vasetto e conservare il freezer per tre mesi, pronto a saltare fuori al momento opportuno.

BISQUE DI GAMBERI 🍤 

Ingredienti

teste e carapace di 500 g di gamberoni o mazzancolle

2 cucchiai di olio evo

1 gambo di sedano 

1 carota 

1 porro, solo la parte bianca

2 scalogni

1 spicchio d'aglio 

1 foglia di alloro

1 cucchiaino colmo di triplo concentrato di pomodoro o qualche pomodorino tagliato a metà 

2 dita di brandy

500 ml circa di acqua

Procedimento

In una pentola, far soffriggere dolcemente nell'olio il sedano, la carota, il porro, gli scalogni tagliati a pezzetti. Dopo 5 minuti unire lo spicchio d'aglio, la foglia di alloro, le teste e il carapace dei gamberi e il concentrato di pomodoro. Far insaporire per un paio di minuti poi sfumare con il brandy. Versare l'acqua fredda e portare a bollore; cuocere per circa 45 minuti. Eliminare la foglia di alloro e passare tutto grossolanamente al frullatore. Filtrare attraverso un setaccio e versare la bisque nei vasetti di vetro. Tappare e far raffreddare. Se non si usa subito, si può mettere in freezer dove si conserverà per 3 mesi e servirà per arricchire zuppe, paste o risotti di pesce.

Annota bene: il procedimento si può fare sia nel Monsieur Cuisine Plus che nella pentola a pressione (20 minuti di cottura, livello 2).

Insalata di tonno marinato, pesche nettarine, cipolla rossa e panna acida aromatizzata al lime

Ho voluto provare a marinare un trancio di tonno con la stessa tecnica usata con il salmone e il risultato è stato interessante non fosse che il pesce mi è rimasto un po' troppo sapido. Per questo motivo, nella ricetta, consiglio di metterlo a mollo in un po' di latte e  di lasciarvelo per qualche ora. La combinazione di ingredienti dell'insalata è azzeccata (tutta roba che avevo già in casa) e la panna acida ben ricorda i classici abbinamenti con il pesce gravlax.

INSALATA DI TONNO MARINATO, PESCHE NETTARINE, CIPOLLA ROSSA E PANNA ACIDA

Ingredienti per 2 persone

200 g di tonno pinna gialla, precedentemente abbattuto

Per la marinatura del tonno

150 g di sale grosso

75 g di zucchero di canna chiaro

un cucchiaio di bacche di pepe rosa (schinus)

buccia grattugiata di limone

due dita di vodka

125 g di valeriana

una pesca noce, matura ma ancora soda

qualche anello di cipolla rossa sott'aceto

panna acida aromatizzata al lime

200 ml di panna fresca

il succo di mezzo limone sugoso

scorza grattugiata di mezzo lime

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Preparare il tonno marinato il giorno prima.  Sciacquare il trancio sotto un getto di acqua fredda; asciugarlo bene tamponandolo con della carta da cucina. In una ciotola mescolare il sale grosso, lo zucchero, il pepe rosa leggermente ammaccato e la scorza di limone. In una terrinetta di vetro cominciare a fare un fondo della miscela. Appoggiarci sopra il tonno e ricoprirlo con il resto della miscela, facendola aderire bene anche sui lati.  Prendere un doppio foglio di carta da cucina e appoggiarlo sul pesce, premendo leggermente per farlo ben aderire. Distribuirci sopra la vodka. La carta serve affiché tutto il liquido fuoriuscito dalla marinatura non cada sul fondo della teglia ma rimanga a contatto con la polpa del pesce. Mettere un peso sopra il tonno (per esempio, un pacco di sale) e fasciare strettamente il tutto con vari giri di pellicola. Far marinare per 24h. E' possibile, dopo 12h , girare il trancio di tonno. Trascorso questo tempo, lavare bene il tonno sotto acqua corrente, per eliminare tutto il sale. Asciugarlo con cura. Se, assaggiando, il pesce sembra troppo salato, metterlo a bagno per qualche ora in poco latte magro, poi asciugarlo con cura e procedere al taglio, che dovrà essere il più sottile possibile.

Preparare la panna acida il giorno prima mettendo in una ciotola la panna e mescolandola con il succo di limone. Lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore finché non si sarà addensata. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. Al momento dell'uso, aromatizzarla con la scorza grattugiata del lime.

Assemblare l'insalata. Sul piatto da portata mettere un fondo di  insalata valeriana. Distribuirci sopra le fettine di tonno marinato; la pesca, denocciolata e tagliata a spicchi; qualche anello di cipolla rossa sott'aceto e. al centro, una ciotolina con la panna acida. Distribuire su tutto un filo d'olio extravergine e servire.

Per Pellegrina. Ecco la foto della ceviche di San Pietro di cui ti ho parlato.

Cipolla rossa sott’aceto

Un elemento versatile che si abbina a tantissimi piatti: come arricchimento di un panino con hamburger; con della carne fredda, con le insalate, con molti antipasti. C'è solo da scatenare la fantasia. La preparazione è molto veloce e la cipolla, così trattata, si conserva benissimo in frigo per qualche giorno.

CIPOLLA ROSSA SOTT’ACETO

Ingredienti per un vasetto

1 cipolla rossa, sbucciata (125 g)

200 g di acqua

200 g di aceto di mele

50 g di vino bianco secco

qualche granello di sale

2 cucchiaini colmi di zucchero di canna chiaro

qualche granello di pepe nero aromatico (Cubebe)

qualche granello di coriandolo

Procedimento

Affettare la cipolla con la mandolina ad uno spessore di 3 mm. Mettere la cipolla in un vasetto di vetro di giusta dimensione (quello da me usato ha la capacità di circa 600 ml) e aggiungervi i grani di pepe e di coriandolo. In un pentolino mettere l'acqua, l'aceto di mele, il vino bianco, il sale e lo zucchero. Portare a bollore, mantenendola per circa 2 minuti in modo da dare tempo allo zucchero e al sale di sciogliersi. Trascorso questo tempo, spegnere il fornello e versare il liquido sopra la cipolla. Tappare e attendere che si raffreddi. Si conserva  in frigo per una settimana.

Cipolla rossa marinata

In cucina è un vero passepartout: la si utilizza per aggiungere un gusto agrodolce a tantissimi piatti ed è molto decorativa con quel bel colore rosa intenso. Prepararla è semplicissimo; basterà modulare le dosi in base alla quantità di cui si vuole disporre. La marinatura in aceto e zucchero rende amabile il gusto acre della cipolla senza toglierle la personalità. Una volta pronta, si conserva in frigo, dentro un vaso di vetro a chiusura ermetica,  per 2 o 3 giorni.

CIPOLLA ROSSA MARINATA

Ingredienti

1/2 cipolla rossa

un pizzico di sale

mezzo bicchiere circa di aceto di vino bianco

1 cucchiaino colmo di zucchero di canna chiaro

Procedimento

Sbucciare la cipolla e tagliarla a metà. Sfogliarla in modo da ottenere dei grossi petali. Scottarli in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Se si taglia la cipolla ad anelli sottili non occorre questo passaggio. Scolarla e raffreddarla sotto un getto d'acqua. Disporla in una ciotolina; cospargerla con un pizzico di sale fino e lo zucchero di canna, ricoprendola con l'aceto. Lasciar marinare per 15-20 minuti, quindi scolare e utilizzare. 

Annota bene: se si vuole intensificare il colore rosso della cipolla, aggiungere alla marinata un po' di succo di barbabietola cotta.

Alcuni esempi di utilizzo della cipolla rossa marinata

Crostata alla composta di mirtilli

Quando ne ho l'occasione guardo volentieri i filmati del pasticciere Iginio Massari, trovandoli sempre molto istruttivi. Questa volta ho voluto sperimentare le sue dosi della "frolla Milano" per fare una semplice crostata farcita di composta di mirtilli e l'ho trovata semplicemente ottima per fragranza e struttura friabile. Anche marito e nipote hanno apprezzato il risultato e la ricetta entrerà a buon diritto nel mio taccuino personale.

CROSTATA ALLA COMPOSTA DI MIRTILLI

Ingredienti per una crostata da 22 cm di diametro

Pasta frolla Milano (ricetta di Iginio Massari)

200 g di burro, morbido ma ancora plastico

75 g di zucchero a velo

40 g di miele di acacia

1 tuorlo d'uovo

2 g di sale fino sciolto in pochissima acqua

i semi di una bacca di vaniglia

scorza grattugiata di un limone, non trattato

300 g di farina 00, setacciata

250 g circa di composta di mirtilli, biologica

Procedimento

Nella planetaria, con montato la frusta a foglia, lavorare a bassa velocità (vel. 1) il burro con lo zucchero a velo e il miele di acacia. E' molto importante che il burro non venga montato o incorporerà troppa aria, la cottura verrà rallentata (l'aria è un cattivo conduttore) e non ci sarà uniformità di cottura (cit. Massari).  Incorporare il tuorlo e il sale, sciolto in pochissima acqua, poi la polpa di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, lavorando ancora qualche istante. Aggiungere la farina, incorporandola alla massa grassa e lavorando brevemente a bassa velocità finché il grasso non avrà assorbito tutta la farina. Estrarre la pasta dalla ciotola e appiattirla in un panetto rettangolare; avvolgere  nella pellicola e far riposare in frigorifero per un minimo di 4-5 ore (meglio tutta la notte). Trascorso questo tempo, stendere l'impasto con il matterello su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4 mm. Prendere un cerchio in acciaio inox e ungerlo all'interno con un po' di burro o con lo spray staccante. Appoggiare il cerchio sulla frolla e ritagliare un disco. A questo punto io prendo un tappetino di silicone microforato e lo appoggio su una placca di alluminio. Metto sopra il cerchio d'acciaio e vi dispongo all'interno il disco di frolla. Con un po' di pasta avanzata preparo un cordoncino, che faccio aderire ai bordi dello stampo, decorandolo a piacere. Spalmo la composta di mirtilli sulla base della crostata e decoro con il resto della frolla, ritagliando delle forme a piacere (stelle). Rimetto tutto in frigo mentre porto in temperatura il forno.

Cuocio a 180°C, statico, per 25 minuti. 

A lezione da Iginio Massari. La Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia facile, con pochi passaggi e di sicura riuscita. Onore al merito di Massari che, con parole semplici e gesti chiari, senza inutili orpelli, spiega come realizzarla. Ne sono rimasta conquistata! Ringrazio le amiche Daniela e Gigliola che mi hanno segnalato il video.

LA PASTA SFOGLIA 

ricetta di Iginio Massari

Ingredienti 

650 g di farina 00 (io ho fatto 400 g di farina 00 + 250 g di farina W260)

250 g di acqua

12 g di sale fino

165 g di burro, morbido

400 g di burro, freddo di frigo e tagliato a dadini 

Procedimento

Nella ciotola dell'impastatrice, versare l'acqua, la farina, il sale e il burro morbido. Lavorare, con il gancio,  velocità 1 per circa 90 secondi. La pasta dovrà apparire poco nervosa. Unire il burro freddo a dadini e lavorare a velocità 1 per circa 60 secondi. Non appena il burro sarà stato uniformemente distribuito ma non assorbito, togliere la pasta dalla ciotola e appoggiarla sul piano di lavoro leggermente infarinato. L'impasto non va pressato, non deve prendere forza. Spolverarlo con un po' di farina e cominciare a stenderlo in un rettangolo. Dare il primo giro a 3 pieghe. Dare un secondo giro a 4 pieghe (a libro). La sfoglia ha una particolarità: si tira sempre nel senso delle due parti aperte; se la tiriamo al contrario, la pasta sfoglia, in cottura, si ritira e non riesce. Per ricordarsi di aver dato due giri alla pasta, con l'indice fare 2 impronte sulla sua superficie; avvolgerla nella pellicola e tenerla in frigo a riposare per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, dare ancora 2 giri a 4 pieghe. La pasta, dopo un riposo di 2 ore in frigo (ma molto meglio tutta la notte) può essere utilizzata sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.

Personalmente, una volta pronta, l'ho divisa  in 3 parti.  Due le ho congelate e la terza, dopo un riposo di una notte, l'ho impiegata per confezionare dei croissant salati e dei salatini al würstel e all'acciuga.

Pasta brisée per preparazioni salate

Mi segno le dosi di questa pasta brisée che ho trovato buonissima e molto versatile. La si può usare per foderare degli stampi per tartellette o per un'unica torta salata, o come base con cui rivestire un filetto di manzo o di maiale, o un bel filetto di salmone. Ancora, ottima per fare dei salatini come questi rotolini alla salsiccia.

PASTA BRISEE PER PREPARAZIONI SALATE

Ingredienti per rivestire il fondo di una tortiera diametro 26 cm

o per stendere un rettangolo di circa cm 36x28 

50 g di burro, freddo e tagliato a dadini

50 g di strutto, freddo

220 g di farina 00

1 cucchiaino da tè  di sale fino

1 cucchiaino da caffè di senape in polvere Colman's

acqua freddissima (circa 4 cucchiai)

Procedimento

La pasta si può facilmente lavorare dentro una ciotola. Nel contenitore, mettere il burro a dadini e lo strutto, prelevato a cucchiaini dalla confezione. Unire la farina, mescolata con il sale e la senape in polvere, lavorando con la punta delle dita per formare un composto sabbioso. Aggiungere poco alla volta l'acqua, lavorando rapidamente con la mano fino ad ottenere un composto liscio. Appiattire la pasta in un panetto rettangolare; avvolgerla nella carta forno e poi in una bustina di plastica zip lock (tipo quelle dell'Ikea), facendola riposare in frigo almeno mezz'ora (si può preparare anche il giorno prima).

Crema inglese

Ottima da abbinare alle oeufs à la beige o a una delle tante torte di mele o di cioccolato che si preparano in questa stagione. Metto due dosaggi per questa crema inglese che, ultimamente, considero la migliore tra quelle sperimentate.

CREMA INGLESE

Dose per 6 persone
6 tuorli di uova grandi
90 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
500 ml di latte fresco intero di alta qualità

Dose per 4 persone
4 tuorli di uova grandi
60 g di zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale

300 ml di latte fresco intero di alta qualità

Procedimento

Con un coltellino affilato, tagliare in due il baccello di vaniglia; prelevarne la polpa e metterla-insieme al baccello svuotato-in un pentolino contenente il latte. Portare dolcemente ad ebollizione, quindi lasciar riposare 5 minuti e poi passare il latte al colino. Nel frattempo, sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale finché sbianchiscono. Unire alla massa poco latte caldo; mescolare con cura poi unire il rimanente, sempre mescolando. Portare sul fornello e cuocere la crema, mescolandola costantemente con il cucchiaio di legno, fino a che si addenserà leggermente, senza tuttavia lasciarla bollire o si straccerà. Per chi possiede un termometro da cucina, arrivare a 83°C. Togliere immediatamente la crema dal fornello e versarla in un recipiente immerso in un bagnomaria ghiacciato. Una volta fredda, coprirla con pellicola e conservarla in frigo fino al giorno dopo. Il riposo contribuirà a intensificare il sapore della vaniglia e ad addensare ulteriormente la crema.

Burro alla vaniglia e arancia

Si tratta di un burro composto che vi verrà  utile in molte occasioni. Spalmato su fettine di pane integrale con sopra del salmone affumicato oppure filetti di acciuga sott'olio o, anche,  lamelle di bottarga , si rivelerà una combinazione perfetta, ma utilizzatelo per mantecare un risotto allo spumante e capesante e sentirete che buono!     

BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA

Ingredienti

125 g di burro di ottima qualità, freschissimo

1/2 bacca di vaniglia

la scorza grattugiata di 1/2 arancia, non trattata

un pizzico di sale (facoltativo)

Lasciare il burro ad ammorbidirsi fuori dal frigo per una decina di minuti. Nel frattempo, lavare accuratamente un vasetto e il suo coperchio e asciugare con cura. Incidere longitudinalmente la vaniglia ed estrarne la polpa con la lama di un coltellino. Unirla al burro insieme alla scorza d'arancia grattugiata, lavorando con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Trasferire nel vasetto, tappare con cura e conservare in frigo per un massimo di 10 giorni. Consiglio di utilizzare il burro composto un giorno dopo averlo preparato, per dare tempo agli aromi di fondersi tra loro.

Sale aromatizzato alla rosa

Seguendo una discussione su FB, iniziata dalla mia amica Benedetta e proseguita con i preziosi consigli di Ilaria , sono venuta a conoscenza di come preparare il sale aromatizzato alla rosa. Nei giorni scorsi, il giardino era un tripudio di rose fiorite e, per questa preparazione, ho scelto una varietà creata dall'ibridatore inglese David Austin, la William Shakespeare, per il colore cremisi scuro e per l'intenso profumo.  Il sale aromatizzato alla rosa si abbina molto bene alle carni rosse e al salmone, ed e' una vera scoperta aggiunto ai dolci con la frutta. 

Molto semplicemente, ho sfogliato tre rose, raccolte di prima mattina; ho delicatamente lavato i petali in acqua fredda; li ho scolati con altrettanta cura e li ho messi ad asciugare su uno strofinaccio pulito. Devo aggiungere che, queste rose, non avevano quasi unghia, la parte inferiore del petalo, generalmente di colore bianco o giallo, che risulta amara. Una volta asciutti, ho messo i petali nel mortaio aggiungendo, man mano che li pestavo, circa 180g di sale grosso marino integrale. Ho steso uniformemente il sale colorato su una placca, foderata di carta forno, e l'ho messo ad asciugare nel forno ventilato, a 50 gradi C,  lasciandovelo per circa 90 minuti. L'ho fatto raffreddare e l'ho messo nel mixer, frullando fino ad avere una consistenza non troppo fine. L'ho versato in un barattolo pulito ed asciutto e ho chiuso con il tappo. Credo si conservi a lungo anche se, temo, con il tempo l'aroma tendera' ad affievolirsi.