Piccole brioche salate

Quando preparo le piccole brioche salate, per un aperitivo o per una merenda, di solito le farcisco con prosciutto cotto e provola dolce ma, ultimamente, "qualcuno" insisteva che provassi con un ripieno a base di salsiccia. Cercando di accontentare i gusti di tutti mi sono ispirata ai sausage rolls di Delia Smith,  ottenendo un prodotto forse un po' rustico ma indubbiamente gustoso. Sono buone anche il giorno dopo.

PICCOLE BRIOCHE SALATE

Ingredienti per 8 pezzi

una confezione di pasta sfoglia rotonda

1 cucchiaino di senape delicata

210-230 g di salsiccia a nastro

3 foglie di salvia

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca

1 tuorlo d'uovo per spennellare

semi di sesamo e di papavero per decorare

Procedimento

Preparare il ripieno. Spellare la salsiccia e metterla in una terrina, schiacciandola con i rebbi di una forchetta. Aggiungere le foglie di salvia, finemente tritate, e il cipollotto, privato della prima guaina e tagliato il più fine possibile.  Mescolare tutto con cura. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro; spennellare tutta la superficie con pochissima senape e con l'aiuto di una rotella ritagliare 8 spicchi. Pesare il ripieno e suddividerlo in 8 porzioni uguali. Appoggiare un po' di ripieno sulla base del triangolo; schiacciarlo e avvolgere il tutto fino a formare una mezzaluna con le punte rivolte all'ingiù (mantenere la chiusura sotto). Disporre tutte le brioche su una placca rivestita di carta forno e pennellarle con un tuorlo d'uovo battuto. Cospargerle con qualche semino e cuocerle in forno caldo a 210°C, ventilato, per 20-25 minuti, fino a doratura.

Annota bene: nella foto vedete un gran numero di brioche salate; per otto di queste ho usato il ripieno classico di prosciutto cotto e provola dolce.

Tostini al formaggio

Tempo d'autunno, tempo di zuppe e creme di verdura. Oltre ai classici crostini di pane dorati nel burro, come accompagnamento a tali minestre sono veramente gustosi questi piccoli toast al formaggio. La dolcezza del burro viene stemperata dal vigore della senape e il formaggio emmental, con il suo gusto delicato e noccioloso, è il complemento perfetto per questa combinazione di sapori.

TOSTINI AL FORMAGGIO

Ingredienti per 2 persone

4 fettine di pane (a me piace il millesemi)

burro

senape delicata

formaggio emmental francese, tagliato in fettine sottili

Procedimento

Imburrare le fettine di pane su un lato; spalmare un sottilissimo strato di senape sul burro. Su due fette di pane adagiare alcune listarelle di formaggio. Chiudere con l'altra fetta, che verrà imburrata su un lato. Far tostare il pane in un padellino antiaderente per qualche minuto, girando frequentemente per dorare su ambo i lati. Trasferire su un tagliere e tagliare ogni fettina in piccoli rettangoli. Servire i tostini ben caldi per accompagnarli alle creme di zucca o di altre verdure. Sono ottimi anche con la zuppa di cipolle.

Reuben Sandwich a modo mio

L'origine di questo panino americano è un po' controversa e viene contesa tra la città di New York e quella di Omaha. Ecco cosa ho trovato sul sito Colony Diner Restaurant: 

"Origine New York. Il prototipo del panino Reuben risale ai primi anni del XX secolo in una gastronomia ebraica di New York chiamata Reuben's Restaurant and Deli. Spesso ospitavano celebrità dopo una serata a teatro e, nel 1914, l'attrice Annette Seelos entrò nella gastronomia. Il proprietario Arnold Reuben le preparò un panino con prosciutto, formaggio, tacchino, insalata di cavolo e condimento. Inizialmente, il panino venne chiamato Annette Seelos Special. Eppure, dopo qualche decennio, Menu Making for Professionals in Quantity Cookery , un libro di cucina professionale scritto a New York, lo chiamò panino Reuben. Al posto di salumi e insalata di cavolo venivano elencati manzo in salamoia affettato e crauti. Si presume che l'invenzione iniziale improvvisata della gastronomia si sia evoluta in un alimento base regionale che prende il nome dal suo creatore. 

Origine Omaha. Meno di un decennio dopo che Arnold Reuben aveva lanciato un panino simile alla sua controparte moderna, Bernard Schimmel ne creò uno con carne in salamoia e crauti mentre gestiva la cucina del Blackstone Hotel. La richiesta arrivò da un negoziante cittadino e giocatore di poker occasionale di nome Reuben Kulafofsky. Schimmel scelse di aggiungere formaggio svizzero e salsa Thousand Island su pane di segale scuro. Questa versione è nata nel 1925 ed è stata rapidamente inserita nel menù dell'hotel dal proprietario Charles Schimmel. L'hotel ha iniziato a chiamarlo "Reuben" nel 1934 e alla fine ha offerto il panino nelle sue catene in tutta la regione. In linea con questa storia, uno chef associato alla catena alberghiera Blackstone ha presentato la combinazione a una gara di panini, dove si è classificata prima tra circa 600 partecipanti. Da qui, questa distinzione ha portato più ristoranti e hotel a includerla nei loro menu. ".

Indipendentemente dall'origine, questa combinazione di ingredienti è davvero spettacolare e piuttosto inusuale per i nostri palati. Vi consiglio vivamente di provare il Ruben Sandwich la prossima volta in cui avrete voglia di un panino gustoso ed estremamente appagante.

REUBEN SANDWICH

a modo mio

Ingredienti per 2 persone

4 fette di pane scuro, idealmente di segale (io mio era ai tre farri)

4 fette di formaggio emmental

10 fettine (100 g) di pastrami 

4 cucchiai di crauti già cotti

4 cucchiai di salsa stile Thousand Island

un po' di burro

Salsa tipo Thousand Island

3 cucchiai colmi di maionese

1 cucchiaio di salsa ketchup

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cetriolino sott'aceto, tritato finemente

1/2 cipollotto, solo la parte bianca, tritato finemente

un pizzico di pepe di Caienna

Procedimento

Per prima cosa preparare la salsa, che andrà lasciata riposare in frigo per almeno un'ora, in modo da dare il tempo ai vari ingredienti di fondersi insieme. In una ciotola riunire tutti gli ingredienti, mescolandoli con cura. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

Preparare i sandwich. Prelevare la quantità necessaria di crauti dalla lattina e scaldarla in microonde, coperta, per 3 minuti a 850W. Mettere i crauti in un colino per scolarli il più possibile. In una larga padella antiaderente, tostare leggermente le fette di pane su ambo i lati. Non dovranno colorire, ma solo asciugarsi un po'. Spalmare su un lato delle fette la salsa preparata. Ora mettere su una fetta di pane una fetta di formaggio, un po' di pastrami, la metà dei crauti, ancora pastrami e una fetta di formaggio. Coprire con la seconda fetta di pane (lato della salsa a contatto con il ripieno. Spalmare un po' di burro sulla parte esterna della fetta di pane. Ripetere il procedimento per preparare il secondo sandwich. Scaldare la padella antiaderente (la fiamma dovrà essere moderata) e farvi tostare i sandwich 3 minuti per parte, in modo da renderli belli dorati e permettere al formaggio di fondere. Tagliare ogni sandwich in due per la diagonale e servire immediatamente con una fresca birra. Armarsi di tanti tovagliolini di carta!

Annota bene: per ottenere un ottimale combinazione di sapori e consistenze è importante che i crauti siano messi ben caldi tra le fette di pane. Personalmente ho trovato ottimi i crauti della Zuccato, già cotti e conditi.

Club Sandwich

Il Club Sandwich è un po' il mio asso nella manica quando mi trovo a pranzo in qualche località vacanziera e il menu del ristorante non mi convince più di tanto; in genere, è sempre fatto allo stesso modo e con (più o meno) gli stessi ingredienti e può essere un buon compromesso per un pasto senza troppi fronzoli. Io lo preparo in questo modo.

CLUB SANDWICH

Ingredienti per un sandwich

3 fette di pancarré

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaino di senape delicata

2 fette di pomodoro

foglie di lattuga, lavate e asciugate

2 fette spesse di bacon

4 fette sottili di arrosto di tacchino

Procedimento

Tostare le fette di pane e farle intiepidire. In una ciotolina, mescolare la maionese con la senape. Far tostare in padella le fette di bacon fino a renderle croccanti. Su un lato di ogni fetta di pane spalmare la  maionese. 

Sul tagliere appoggiare una fetta di pane (lato con la maionese ovviamente rivolto verso l'alto). Appoggiarci sopra due fette di tacchino, poi una fetta di bacon spezzata in due, quindi una foglia di lattuga e una fetta di pomodoro. Coprire con un'altra fetta di pane (lato con maionese sotto); spalmare la maionese anche di sopra poi appoggiarci le ultime due fettine di tacchino, il bacon rimasto, un'altra foglia di lattuga e una fetta di pomodoro. Coprire con l'ultima fetta di pane (maionese sotto) e premere leggermente il sandwich per compattare tutto il ripieno. Praticare due tagli in diagonale per ottenere quattro triangoli, che si fermeranno con degli stecchi. Servire con patatine fritte e una birra spumeggiante.

Annota bene: per questo sandwich ho utilizzato un arrosto "porchettato" di fesa di tacchino, ossia farcito con aromi misti (rosmarino, finocchietto,  sale, pepe)come la porchetta di maiale,  che ne hanno esaltato il gusto altrimenti un po' scialbo.

Ceci da sgranocchiare con l'aperitivo

Come scrive la Jaffrey: "Non c'è niente di meglio che sedersi per un drink serale con questi ceci al proprio fianco.". Sono molto pratici (chi non ha una lattina di ceci in dispensa?) e veloci da preparare e gustati caldissimi sono come le ciliegie: uno tira l'altro. Come primo esperimento ho usato una quantità ridotta di ceci ma credo che in presenza di ospiti raddoppierò le dosi.L'autrice consiglia, una volta cotti i ceci, di cospargerli con una spolverata di chaat masala, una miscela di spezie contenente alcuni ingredienti di non facilissimo reperimento come la polvere di mango essiccato; non disponendo di tale rarità ho aggiunto sul finale di cottura dei semi di sesamo bianchi e neri, per una croccantezza extra.

 

CECI DA SGRANOCCHIARE CON L'APERITIVO

adattamento di una ricetta di Madhur Jaffrey

dal libro At Home with Madhur Jaffrey

Ingredienti per due persone

1 piccola lattina da 200 g di ceci (125 g peso sgocciolato)

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere

1/4 di cucchiaino di pepe di Caienna

1/4 di cucchiaino di sale fino

1/2 cucchiaio di farina di ceci

1 cucchiaio scarso di olio d'oliva

1 cucchiaio di sesamo bianco

1 cucchiaio di sesamo nero

Procedimento

Scolare e risciacquare con cura i ceci. Asciugarli bene con diversi cambi di carta da cucina. Versarli in una ciotola, unendo il cumino, il coriandolo, il pepe di Caienna e il sale. Mescolare bene. Unire la farina di ceci e mescolare ancora. Aggiungere l'olio, mescolando di nuovo. Versare nel cassetto dell'Air Fryer e cuocere in modalità AIR FRY per 10' a 200°C. Quando mancherà un minuto alla fine della cottura aggiungere i semi di sesamo. Servire caldi con un calice di bollicine.

Chiocciole salate ai due gusti

Anche se non sono semplicissime da tagliare, una volta cotte, queste chiocciole ottengono sempre un grande successo tra i miei ospiti, specialmente quelle con il ripieno di salsiccia. Sono anche pratiche da preparare perché si possono assemblare il giorno prima, conservandole in frigo fino al momento di infilarle in forno. Il ripieno di spinaci, feta e erbe aromatiche si ispira alla greca spinakopita mentre quello alla salsiccia mi ricorda i sausage rolls. 

Nel corso degli anni, ho cucinato diversi tipi di rotoli e chioccioloni salati, sia su base pasta fillo che pasta matta e pasta brioche.

Qui sotto ne potete trovare una carrellata.

Chiocciola di pasta fillo con ripieno di friarielli e feta

Chiocciola di pasta fillo con ripieno di spinaci e feta

Chiocciolone alla rucola e ricotta

Chiocciole e rotoloni briosciosi

Strudel salato alle erbe

CHIOCCIOLE SALATE AI DUE GUSTI

Ingredienti per 4 chiocciole piccole

8 fogli di pasta fillo, 38x24 cm cad. 

olio vegetale per spennellare le sfoglie (oppure burro chiarificato, fatto sciogliere)

semi di sesamo per decorare

Per il ripieno di spinaci e feta

750 g di spinaci surgelati

1 porro

1/2 cipolla

un mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di aneto

una decina di foglie di menta

1 cucchiaio di olio evo

2 uova

sale

pepe

200 g di formaggio feta

Per il ripieno di salsiccia e cipolla rossa

350 g di salsiccia a nastro

1 cipolla rossa

1 cucchiaino di olio evo

1 cucchiaino di aceto balsamico

1 cucchiaino di senape dolce Dilora

2 foglie di salvia

sale  fino q.b.

Procedimento

Per il ripieno di spinaci e feta

Far scongelare gli spinaci in acqua bollente salata; scolarli e strizzarli molto bene. In una larga padella mettere l'olio con il porro e la mezza cipolla, mondati e tritati finemente; far appassire per 5 minuti poi aggiungere gli spinaci tagliuzzati, facendoli insaporire per qualche minuto. Lavare con cura le erbe aromatiche; scolarle e asciugarle in della carta da cucina. Tritarle finemente al coltello e aggiungerle agli spinaci, lasciando sul fuoco ancora un minuto. Far raffreddare. In una terrina, sbattere leggermente le uova. Unire la feta sbriciolata e amalgamare bene, condendo con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero.  Aggiungere gli spinaci,  amalgamare tutto e tenere da parte. 

Per il ripieno di salsiccia e cipolla rossa

In una ciotola di pirex mettere la cipolla, sbucciata e affettata finemente. Unire un cucchiaino di olio, un pizzico di sale e un cucchiaio d'acqua. Coprire e cuocere in microonde per 10' a 850 W di potenza. Trascorso questo tempo, aggiungere l'aceto balsamico, coprire di nuovo e cuocere ancora un minuto a 850W. Alla fine, la cipolla dovrà presentarsi morbidissima e asciutta. L'operazione si può fare anche sul fornello ma i tempi si allungheranno almeno del doppio. Far raffreddare completamente. Spellare la salsiccia, sbriciolarla tra le dita e raccoglierla in una terrina. Unire la cipolla, la senape e le foglie di salvia tritate finemente. Mescolare con cura, assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Tenere da parte. 

Assemblaggio delle chiocciole

Prendere un foglio di pasta fillo, stenderlo sul piano di lavoro e pennellarlo con un filo d'olio. Sovrapporre un altro foglio, pennellandolo allo stesso modo. Sul bordo inferiore modellare un lungo salsicciotto di ripieno agli spinaci. Arrotolare strettamente fino a formare un cilindro, poi attorcigliarlo fino a formare una chiocciola. Se si vuole creare una grande chiocciola, ripetere l'operazione con altri quattro fogli, formando altri due cilindri e attaccandoli man mano  alla prima spirale. Se, invece, si vogliono tre chiocciole più piccole, arrotolare singolarmente i tre cilindri.  Con la stessa modalità, formare anche la chiocciola ripiena di salsiccia, per la quale occorreranno solo due fogli.

Pennellare leggermente con l'olio le chiocciole e adagiarle sulle placche ricoperte di carta forno bagnata e strizzata. Decorare la superficie con una manciata di semi di sesamo. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 190°C per circa 40 minuti o finché appariranno ben dorate.

Annota bene. Le chiocciole si possono congelare. Al bisogno, la sera prima basterà toglierne dal freezer quante ne occorrono, trasferendole in frigo per poi cuocerle il giorno dopo nella medesima modalità di quelle fresche. Si possono cuocere anche da congelate ma i tempi di cottura si allungheranno.

Peperoncini in conserva agrodolce (Cowboy Candy)

Questi peperoncini, conservati in un denso sciroppo agrodolce, sono davvero squisiti. L'origine del nome "Cowboy Candy" è circondata da un alone leggendario ma io credo che chi lo inventò si riferisse ad un prodotto per uomini rudi come i cowboy i quali, anziché masticare caramelle, preferivano prodotti dal gusto ben più deciso e piccante. Di ricette se ne trovano molte sul web e si somigliano un po' tutte; io mi sono ispirata a quella di Food  & Wine, apportando qualche modifica sui tempi di cottura e sul tipo di peperoncino. Non essendo ancora maturi i jalapenos che coltivo in giardino, ho comprato una varietà di peperoncino dolce trovata al supermercato e ho aggiunto un po' di brio con una piccola dose di peperoncino di Caienna in fiocchi. I Cowboy Candy si prestano a tanti usi: per arricchire la farcitura di panini o tacos; per accompagnare alcuni tipi di formaggio stagionato, ecc. ma il mio preferito è questo: si prepara una crema di formaggio robiola condita con un filo d'olio e una generosa grattugiata di scorza di limone non trattato; si spalma codesta crema su quadretti di pane integrale e si decora con qualche rondella di jalapenos candito. Uno stuzzichino super!

COWBOY CANDY

Ingredienti per 2 vasetti di media capacità

300 g di peperoncini jalapeno freschi (io ho usato dei peperoncini dolci), lavati; privati del gambo e dei semi e tagliati a rondelle

240 g di aceto di mele

200 g di zucchero di canna chiaro

150 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di sale fino

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di aglio granulare

1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere

1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere

1/16 di cucchiaino di pimento (pepe della Giamaica)

1/2 cucchiaino di peperoncino di Caienna in fiocchi (se si sono usati peperoncini dolci)

Procedimento

Mettere in un pentolino l'aceto di mele, gli zuccheri, il sale e le spezie. Portare a bollore, mescolando in continuazione per sciogliere lo zucchero; cuocere per 5 minuti, a fiamma allegra, finché il composto non si sarà leggermente addensato. Unire i peperoncini, cercando di immergerli completamente nel liquido. In questa fase, ho ritagliato un cerchio di carta forno della misura del pentolino e l'ho appoggiato sopra le rondelle di peperoncino. Far bollire, a fiamma media, per circa 5 minuti, finché i peperoncini si saranno ammorbiditi e avranno cambiato leggermente colore. Levare la carta e continuare la bollitura per altri 3 o 4 minuti. Ripartire i peperoncini in due vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati e ancora caldi. Continuare la bollitura del liquido per altri 8-10 minuti, a fiamma media, fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Versare il liquido bollente sopra i peperoncini; tappare con capsule nuove e attendere il raffreddamento. Consumare dopo almeno 48 h di riposo. Si conservano in frigo per circa 2 mesi.

Tartine con crema di robiola alle erbe aromatiche

Quando, per il pranzo della domenica, ci ritroviamo solo in due mi piace preparare dei piccoli appetizer da servire con un calice di spumante; bocconcini preparati secondo l'estro del momento e in base a quanto offrono frigo e dispensa. Ieri ci sono sembrati particolarmente indovinate queste tartine di pane scuro, decorate con uno spuntone di robiola alle erbe aromatiche (appena colte in giardino),olive, capperi e cetriolo in agrodolce. 

Per altre ispirazioni cucite sulla medesima trama

Crema di formaggio alle erbe aromatiche

Petit suisse alle erbe aromatiche

Biglie di formaggio variopinte

Caprini ai capperi

Robiola alle erbe aromatiche

Tomini alle erbe

TARTINE CON CREMA DI ROBIOLA 

ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per 2 persone

2 fette di pane Millesemi (pane di grano tenero semi integrale con semi misti di sesamo, papavero, girasole, zucca, lino; lievito madre) 

100 g di robiola 

2 cucchiai di un trito di erbe aromatiche miste (aghi di rosmarino, salvia, maggiorana, prezzemolo, erba cipollina, aneto, menta, timo)

1/2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

una generosa macinata di pepe nero Cubebe

Per decorare

olive taggiasche

capperi dissalati

fettine di cetriolo in agrodolce

Procedimento

Tagliare le fette di pane per ricavarne una dozzina di bocconcini. In una ciotola, mescolare la robiola con le erbe aromatiche, l'olio e il pepe. Versare il ricavato in una tasca da pasticceria munita di bocchetta spizzettata. Sprizzare un ciuffo di robiola alle erbe su ogni cubetto di pane, decorando con olive, capperi, fettine di cetriolo.

Tortilla cotta in Air Fryer

La tortilla di patate è un grande classico nel panorama delle tapas iberiche, i variegati e stuzzicanti bocconcini serviti con l'aperitivo. L'altro giorno ho provato la cottura nella friggitrice ad aria e, in verità, non ho trovato grossi vantaggi tra la cottura in forno e quella in padella anzi, direi che in padella si riesce a controllare meglio la preparazione e, forse, si risparmia anche qualche minuto. Tuttavia, anche questa ricetta va ad aggiungersi alla raccolta di quelle preparate con l'Air Fryer.

TORTILLA COTTA IN AIR FRYER

Ingredienti per 4 persone

6 uova

3 patate medio-piccole

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

4 peperoncini verdi friggitello, mondati e tagliati a listerelle

sale

pepe nero dal mulinello

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento

Lessare le patate con la buccia o cuocerle nel microonde. In questo caso, lavarle bene; bucherellarne la buccia con uno stecco; avvolgerle (non troppo strettamente) in carta forno bagnata e strizzata e cuocerle alla massima potenza (850W) per circa 6 minuti. Lasciarle riposare 5 minuti poi spellarle e tagliarle a fette. Salarle leggermente. Nel wok scaldare 2 cucchiai di olio evo e farvi stufare, a fiamma bassa, la cipolla. Trascorsi 5 minuti, unire i friggitelli, facendoli saltare a fiamma vivace per circa 4 minuti. Salare, pepare.  Unire le patate a fette, lasciandole insaporire brevemente.  Far raffreddare. In una ciotola, battere le uova con un pizzico di sale, una amcnata di pepe, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Versare sulle verdure, mescolando. Rivestire il cestello dell'Air Fryer con un foglio di carta forno leggermente unto di olio. Versare il preparato nel cestello, livellando la superficie. Cuocere, con funzione BAKE, 180°C,  per circa 20 minuti. Dopo 15 minuti aprire il cassetto e controllare la cottura, regolandovi su per quanto tempo proseguire ulteriormente.

Far intiepidire la tortilla poi tagliarla a cubetti e servirla come stuzzichino.

Tartellette ai due gusti

Queste tartellette bi-gusto possono andare bene sia come merenda da mettere nel cesto del pic-nic che come snack per l'aperitivo. Io le ho utilizzate nel secondo modo, tagliate in 4 spicchi e servite con un calice di spumante. Sono molto pratiche perché si possono preparare in anticipo; cuocere; farle raffreddare e congelarle. Al bisogno, basterà toglierle dal freezer la sera prima e farle rinvenire in forno caldo. Per questioni di praticità, ho usato la brisée del banco frigo,  ma nulla vieta di prepararsela da sé.

TARTELLETTE AI DUE GUSTI

Ingredienti per 8 tartellette

1 confezione rettangolare di pasta brisée (230g)

oppure 

una brisée fatta con 160 g di farina, 80 g di burro, un pizzico di sale e acqua gelata q.b.

Per il ripieno ai funghi

250 g di funghi porcini surgelati

una noce di burro

1 spicchio d'aglio

le foglie di 2 rametti di timo

80 g di formaggio Brie, privato della crosta e tagliato a pezzetti

erba cipollina tagliuzzata con le forbici

Per il ripieno allo speck

80 g di speck

80 g di formaggio Brie, privato della crosta e tagliato a pezzetti

Per la salsa legante

3 uova, biologiche

100 g di panna acida

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale, pepe, noce moscata

Procedimento

Sciogliere il burro nel wok, aromatizzandolo con lo spicchio d'aglio e le foglioline di timo. Quando sarà spumeggiante, versare i funghi, precedentemente tagliati a fettine. Farli saltare per una decina di minuti, facendo evaporare tutta l'acqua di vegetazione. Salare; eliminare l'aglio e far raffreddare. 

Accendere il forno, statico, e portarlo a 190°C.

Stendere la pasta brisée sul piano di lavoro e, con un coppapasta di 10 cm di diametro, ritagliare otto cerchi. Imburrare otto stampi da tartelletta del diametro di 8,5 cm circa. Adagiarvi all'interno i cerchi di pasta, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. 

In quattro di essi suddividere i funghi e unire il Brie; nei restanti quattro disporre lo speck tagliato a listerelle e il Brie.

Sgusciare le uova dentro una bacinella, sbattendole leggermente con un frustino. Unire la panna acida, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Mescolare bene gli ingredienti fino a formare una salsa omogenea.

Con un piccolo mestolo, suddividerla all'interno degli stampi. Cospargere con un po' di erba cipollina le tartellette con i funghi.

Cuocere, nella parte bassa del forno, per circa 25 minuti. Lasciare intiepidire su una gratella.

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Pizzette per la merenda

Avere a disposizione un buon numero di queste pizzette può risolvere una merenda per dei ragazzini o un aperitivo con gli amici, senza contare il notevole risparmio che si otterrà rispetto a quelle comprate in negozio. Le dosi dell'impasto le ho prese dal panettiere Fulvio Marino mentre il procedimento, la stesura e il condimento sono miei. 

PIZZETTE PER LA MERENDA

Ingredienti per circa 23 pezzi

Per l'impasto (dosi di Fulvio Marino)

300 g di farina 0

200 g di semola di grano duro

10 g di lievito di birra fresco

150 g di acqua

150 g di latte fresco

7 g di zucchero

11 g di sale fino

25 g di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno (ricetta mia)

400 g di passata di pomodoro

due pizzichi di sale

un pizzico di zucchero

1 cucchiaio di olio evo

un pizzico generoso di origano secco

400 g (un panetto) di mozzarella per pizza

Procedimento

Setacciare le farine dentro la ciotola dell'impastatrice. Unire il lievito, sbriciolato; il latte; lo zucchero e gran parte dell'acqua. Mescolare con il gancio a bassa velocità e, una volta formato l'impasto, aggiungere il sale e l'acqua tenuta da parte. Lavorare a bassa velocità per qualche minuto poi inserire l'olio a filo, continuando ad impastare fino al suo assorbimento. Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare, a temperatura ambiente, per un'ora e mezzo.

Trascorso questo tempo, stendere l'impasto su un piano infarinato, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Con un coppapasta di 7 cm di diametro, ritagliare dei dischetti.  Impastare velocemente gli avanzi e stenderli di nuovo, ritagliando altri dischetti fino ad esaurimento della pasta. Disporre i dischetti su delle teglie ricoperte di carta forno, premendoli al centro con la punta delle dita per lasciare i bordi un po' più alti. Far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezzo.

Nel frattempo, mettere in una padella la passata di pomodoro con il sale, lo zucchero, l'olio e una pizzicata di origano secco. Fare restringere su fuoco allegro per circa 5 minuti poi spegnere e lasciare raffreddare,

Trascorso il tempo di lievitazione, accendere il forno, ventilato, a 240°C. 

Prendere il panetto di mozzarella per pizza; dividerlo in due per la lunghezza  e poi tagliarlo a fettine. Spalmare ogni dischetto di pasta lievitata con un cucchiaino colmo di salsa di pomodoro e infornare per 7 minuti. Estrarre dal forno e coprire ogni disco con una fettina di mozzarella. Rimettere in forno e cuocere per altri 7 o 8 minuti. Sfornare e far intiepidire le pizzette su una griglia.

Annota bene: le pizzette si possono arricchire con altri ingredienti tipo capperi, olive verdi, filetti di acciuga sott'olio, etc.

Una volta cotte e raffreddate, le pizzette si possono congelare su un vassoio, pronte per ogni evenienza.