Millefoglie con spuma al mascarpone, frutti di bosco al miele, zenzero e menta

Questo è uno dei tanti modi per impiegare la spuma al mascarpone. Si fanno marinare i frutti di bosco in uno sciroppo aromatico poi, una volta pronti, si possono servire alternando strati di sfoglia, spuma e frutti di bosco, quasi si trattasse di una millefoglie monoporzione.

MILLEFOGLIE CON SPUMA AL MASCARPONE E 
FRUTTI DI BOSCO AL MIELE, ZENZERO E MENTA 
 (ricetta di Danilo Angè) 

Per le sfogliette:
400 g di pasta sfoglia
zucchero a velo q.b.

Per i frutti di bosco in marinata:
300 g di frutti di bosco
3 dl di acqua
2 chiodi di garofano
60 g di radice di zenzero
70 g di miele
1 mazzetto di menta

Spuma al mascarpone

Tirare la sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm. Ritagliare dei dischi con un coppapasta e bucherellarli con i rebbi di una forchetta; disporli su placche rivestite di carta forno e cuocere per 10' in forno caldo a 180°C. Ritirarli dal forno; cospargerli di zucchero a velo e completare la cottura per pochi minuti. Farli raffreddare su una gratella, poi conservarli in un contenitore a chiusura ermetica fino al momento del servizio. 

Preparare lo sciroppo: portare a bollore l'acqua con il miele, i chiodi di garofano, lo zenzero, sbucciato e tagliato a rondelle spesse; togliere dal fuoco e aggiungere metà della menta (il resto servirà come decorazione). Lasciar raffreddare;  filtrare e, con lo sciroppo ottenuto, marinare i frutti di bosco. 

Disporre un dischetto di pasta sfoglia sul piatto; sprizzarvi sopra una dose di spuma, poi un cucchiaino di frutti di bosco e completare con un altro dischetto, un po' di spuma e altri frutti di bosco.

Annota bene: una bella variante di presentazione può essere quella di preparare delle coppette, distribuendo sul fondo di ognuna delle fragole condite con qualche goccia di limone e pochissimo zucchero. Sopra un bel ciuffo di spuma al mascarpone, frutti di bosco marinati e un biscottino di sfoglia.

Inoltre, la spuma è ottima servita in un bicchierino e completata con i frutti di bosco sciroppati.

Per questa preparazione e anche per fare un esperimento, ho usato frutti di bosco surgelati. Devo dire che si sono comportati egregiamente ed hanno mantenuto una bella consistenza.

Crema di pesche con spuma al cocco

L'idea me l'ha data lo chef Simone Rugiati, Gambero Rosso Channel.Come al solito, ho modificato alcune cose e questa è la mia versione.

CREMA DI PESCHE con SPUMA AL COCCO
4 grosse pesche noci
1 lime
4 foglie di erba cedrina
zucchero di canna a piacere
1 foglio di colla di pesce

qualche fragola

per la spuma al cocco:
165 ml di latte di cocco SAVE
200 ml di panna
4 o 5 cucchiai di zucchero a velo

Sbucciare le pesche, tagliarle a spicchi, zuccherarle a piacere, irrorarle con il succo di lime e profumare con l'erba cedrina. Lasciar macerare la frutta per un paio d'ore, al fresco. Trascorso questo tempo, togliere le foglie di erba cedrina e frullare il resto in purea. Ammollare in acqua fredda un foglio di colla di pesce, scaldare qualche cucchiaio di succo d'arancia e sciogliervi la gelatina. Incorporare alla purea di pesche. Versare il preparato in quattro coppe di vetro e tenere in frigo fino al momento di servire. Preparare la spuma: sciogliere, in una terrina, lo zucchero a velo nel latte di cocco. Mescolare accuratamente, onde non si formino grumi. Aggiungere la panna. Versare nel sifone, caricare con una cartuccia, scuotere per qualche secondo e tenere in frigorifero.
Prima di servire, lavare e tagliare a tocchetti alcune fragole.Zuccherarle leggermente (se piace). Distribuirne qualche cucchiaiata sopra la crema di pesche e guarnire il tutto con un bel ciuffo di spuma al cocco.

Per altre spume dolci vedere
spuma allo yogurt
spuma di zabaglione
spuma di salsa olandese

Pere al vino rosso speziato con spuma di bonet

La preparazione delle pere al vino rosso è quella tradizionale, ho solo arricchito la varietà delle spezie usate, ma la presentazione si discosta dal solito. Si può seguire il suggerimento dello chef Angè, tagliando le pere a cubetti, ponendole a cerchio sul piattino da dessert e guarnendo con la spuma di bonet e una riduzione del vino oppure offrirle, sempre a cubetti, dentro un bicchierino, alternate ad uno strato di yogurt (o panna montata) e alla spuma di bonet. Nel primo caso le dosi basteranno per 6 porzioni, nel secondo si riempiranno 12 bicchierini. 

 PERE AL VINO ROSSO SPEZIATO  E SPUMA DI BONET

Ingredienti per le pere al vino rosso speziato:
6 pere, varietà  Abate o Conference , sode e di medie dimensioni
6 dl di vino rosso corposo
la scorza e il succo di un'arancia non trattata
130 g di zucchero semolato
3 chiodi garofano
1/2 baccello di vaniglia
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di pepe Sarawak in grani
1/2 cucchiaino di coriandolo in grani
3 stelle d'anice

Il giorno prima: versare il vino in una casseruola, unire lo zucchero, le spezie,  il succo dell'arancia e la sua scorza, prelevata con un pelapatate badando di non lasciar rimanere attaccato l'albedo. Portare ad ebollizione, mantenendola per una decina di minuti. Immettere le pere nel liquido profumato, coprire con un coperchio e portare a cottura (occorreranno 30 minuti circa).  Prelevare le pere con un mestolo forato, disporle in un recipiente e far ridurre il vino fino a consistenza sciropposa. Versarlo sopra le pere e far raffreddare. Conservare in frigo per una notte.

Preparare la spuma di bonet, metterla nel sifone e lasciarla riposare per una notte.

SUGGERIMENTI DI PRESENTAZIONE

Per 6 porzioni:

Tagliare le pere a cubetti. Prendere un coppapasta rotondo, metterlo al centro del piatto da dessert e riempirlo con una pera a cubetti. Guarnire con uno spuntone di spuma di bonet, un ciuffo di panna montata spolverato di cacao e la riduzione di vino speziato. Proseguire nello stesso modo per le restanti porzioni.

 

Per 12 bicchierini:

Tagliare a cubetti le pere. Versare due confezioni di yogurt greco con % di grassi in una ciotolina; amalgamarvi 2 cucchiaini di miele di acacia. Disporre sul fondo del bicchierino un cucchiaio di yogurt; aggiungere 1/2 pera a cubetti , un cucchiaio della riduzione di vino e la spuma di bonet. Proseguire con le restanti porzioni.

Spuma di pecorino

Il  sapore di questa spuma è ottimo ma raccomando di usare un pecorino di buona qualità (io ho adoperato il Brunelli); si affianca molto bene a tanti piatti, dalle creme di verdura agli sformati e credo che farebbe la sua scena anche su un risotto. 

SPUMA DI PECORINO

 (da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 6 persone
100 g di patate (peso netto)
3 dl di panna fresca
100 g di pecorino romano, grattugiato
pepe nero appena macinato

Lessare a vapore la patata, sbucciata e tagliata in due o tre pezzi. Scaldare la panna, poi versarla sul pecorino. Profumare con una generosa macinata di pepe.  Versare tutto nel frullatore e mixare bene. Passare la crema al setaccio e versarla nel sifone. Caricare con una cartuccia di gas e agitare 5 o 6 volte. Si può servire subito,calda, mantenendo la temperatura tramite un bagnomaria a 60°C,  oppure fredda, per un contrasto più marcato.

Annota bene:  la spuma, sifonata da calda, non mi ha mantenuto la forma. Conservata una notte in frigo e tolto il sifone un quarto d'ora prima dell'uso (per dare il tempo alla crema di tornare lievemente più fluida), sono riuscita ad ottenere una spuma abbastanza stabile.Inoltre, il contrasto tra la spuma fredda e, per esempio, un tortino o una crema di verdure caldi, è molto piacevole.

Suggerimento: da provare in abbinamento alla crema di carciofi.

Crostino di panettone, ananas e spuma di zabaione

E' un dessert al piatto molto indicato nel periodo invernale, quando si ha qualche panettone da far fuori e si desidera offrirlo in modo poco convenzionale. La ricetta da cui ho preso spunto è dello chef Danilo Angé, presentata anni fa ad un suo corso. Io ho ricalibrato le dosi per due persone. La spuma è abbondante ma talmente buona che si consumerà presto. Per una maggiore stabilità della stessa, la prossima volta proverò a sciogliere nella crema un mezzo foglietto di gelatina. Se non si ha a disposizione del panettone, si potrà utilizzare del pan brioche.

CROSTINO DI PANETTONE, ANANAS E SPUMA DI ZABAIONE

Ingredienti per 2 persone

2 fette di panettone

1/2 ananas fresco

30 g di zucchero semolato

25 g di acqua

90 g di succo d'arancia

1 stella d'anice 

1/2 baccello di vaniglia

Per la spuma di zabaione

1 dl di latte fresco intero

1 dl di panna fresca

1 dl di marsala secco

2 tuorli

30 g di zucchero semolato

Procedimento

Il giorno prima. Pulire l'ananas e tagliarlo a dadolini. In un pentolino, far sciogliere 30 g di zucchero con 25 g di acqua. Quando si sarà formato un caramello di un bel colore ambrato, diluirlo con il succo d'arancia, aggiungendo anche l'anice stellato e la vaniglia. Alla ripresa del bollore, unire l'ananas, cuocendolo per 5 minuti, fino a quando la salsa sarà ben ristretta. Travasare in una ciotola, far raffreddare e conservare in frigo. 

Preparare la spuma di zabaione. In un casseruolino, portare a bollore il latte con la panna e il marsala. In un altro recipiente, battere brevemente i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il liquido bollente; riportare sul fornello e cuocere fino a 82°C. Far raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta freddo, filtrare il composto e versarlo nel sifone. Chiudere; caricare con una cartuccia di gas; scuotere per 10 secondi. Conservare in frigo fino al giorno dopo.

Modalità di servizio. Accendere il grill del forno e tostare le fette di panettone su ambo i lati. Far raffreddare. Disporre una fetta di panettone sul piattino da dessert; ricoprirla con metà dell'ananas e decorare con un generoso ciuffo di spuma di zabaione. Ripetere con la seconda porzione e portare in tavola.

Annota bene: l'aroma dell'anice stellato è abbastanza particolare e deve trovare l'estimatore. Se non vi sentite di usarlo, utilizzate solo la stecca di vaniglia.

Spuma di bonet

Questa squisita spuma al sapore di bonet, il tradizionale budino di origine piemontese, è un'invenzione dello chef Danilo Angè; io ho solo ridotto le dosi  degli ingredienti e  scritto qualche dettaglio in più sul metodo di preparazione. Abbinata alle pere cotte nel vino rosso (altra classicissima ricetta piemontese) è una vera goduria che si può servire o nel modo fotografato o, mia personale variante, stratificata in bicchierino con un fondo di yogurt greco, arrotondato nel gusto da un cucchiaino di miele, e dalle pere in dadolata. Seguirà ricetta completa.

SPUMA DI BONET 

(da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 12 bicchierini

200 g di latte fresco intero
200 g di panna fresca
4 tuorli
un pizzico di sale
50 g di zucchero
12 g di cacao amaro
52 g di cioccolato fondente 50% di cacao
48 g di amaretti Vicenzi ridotti in polvere
2 cucchiai di rhum 

Scaldare il latte e la panna. A parte, battere brevemente i tuorli con il sale e lo zucchero. Versarli dentro il liquido bollente e cuocere fino a 84°C (io levo dal fuoco a 82°C). Nel frattempo, mettere In una bacinella il cacao setacciato, il cioccolato fatto a pezzetti e gli amaretti ridotti in polvere. Versarci sopra la crema calda e stemperare accuratamente il tutto. Immediatamente dopo, filtrare al colino cinese e aggiungere il Rhum. Far raffreddare, poi versare nel sifone. Introdurre una capsula, agitare 3 o 4 volte e mettere a riposare in frigorifero per una notte (la spuma rimane molto più stabile). Prima di servire, agitare ancora il sifone 3 o 4 volte. 

Annota bene: se si vuole ottenere una spuma ancora più ferma, unire alla crema inglese 1/2 foglietto di gelatina.

Fregula sarda con crema di zucchine e menta, spuma di ricotta e limone

Prendendo spunto da una proposta che avevo letto nel menu di uno dei miei ristoranti preferiti al lago, mi sono inventata questo piatto che è riuscito decisamente buono. Porta via un po' di tempo ma se, come ho fatto io, suddividete la preparazione in due momenti (prima preparate le varie basi e poi cuocete il tutto) l'operazione diventerà uno scherzo.

FREGULA SARDA CON CREMA DI ZUCCHINE E MENTA,

SPUMA DI RICOTTA E LIMONE

Ingredienti per 2 persone

150 g di fregula sarda

due dita di vino bianco secco

1/2 cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

25 g di burro, tagliato a dadini e conservato in freezer

parmigiano grattugiato q.b.

Per la crema di zucchine alla menta

250 g di zucchine (2 medie)

1/2 cipollotto, tritato

1 cucchiaio d'olio

5 foglie di menta

Brodo di verdure fatto con 1/2 gambo di sedano, 1 carotina, 1 pezzetto di porro, una foglia di alloro, il bianco delle zucchine, poco sale e un litro d'acqua. Il tutto cotto per 30' e poi filtrato.

Per i fiori di zucca croccanti

8 fiori di zucchina

poco burro fuso

parmigiano grattugiato q.b.

Per la spuma di ricotta

100 g di ricotta vaccina

2 cucchiai di latte

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Procedimento

Preparare la crema di zucchine alla menta mettendo nel wok le zucchine, solo la parte verde, tagliate a dadini; il mezzo cipollotto tritato; un cucchiaio d'olio e mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore; coprire e cuocere una decina di minuti, finché le zucchine saranno diventate morbide. Versarle poi in una brocca e frullarle con le foglie di menta. Tenere da parte.

Preparare i fiori di zucca croccanti. Lavare delicatamente i fiori, eliminando il pistillo centrale e il calice. Asciugarli bene; pennellarli con del burro fuso e passarli, su ambo i lati, nel parmigiano grattugiato con la grattugia a fori grossi. Disporre i fiori sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta di carta forno (o su una placca) e cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per 7' circa (in forno a 200°C per una decina di minuti). Tenere da parte.

Preparare la spuma di ricotta. Versare in una terrina la ricotta; aggiungere il latte e il parmigiano e frullare con le fruste elettriche per qualche minuto. Completare con la scorza di limone grattugiata. Travasare il preparato in una sacca usa e getta munita di bocchetta liscia e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Preparare la fregula risottata. In un tegame, far tostare a secco la fregula per qualche minuto. Sfumare con il vino (bollente) e, insieme al vino, aggiungere anche il cipollotto tritato. Quando il vino sarà evaporato, unire 4 mestoli di brodo di verdure, mescolando con regolarità. Dopo circa 8 minuti, aggiungere la crema di zucchine alla menta e altro brodo, portando la fregula a cottura (in totale occorreranno circa 13 minuti). Lasciare la preparazione piuttosto brodosa. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Alla fine, spegnere il fornello e mantecare con il burro freddissimo e abbondante parmigiano.

Presentazione. Distribuire la fregula su due piatti piani, decorando con i fiori di zucca messi tutti intorno e, al centro, uno spuntone di spuma di ricotta. Appoggiarci sopra un ciuffetto di menta e portare in tavola.

Crostino di panettone, pere al vino rosso speziato, spuma di zabaione

Questa è una variante di una ricetta precedentemente pubblicata (crostino di panettone, ananas e spuma di zabaione) . Mi capita sovente, dopo un pranzo con ospiti, di trovarmi con un avanzo di vino rosso pregiato e siccome beviamo vino molto saltuariamente, preferisco utilizzarlo in altro modo. Le pere cotte sono una delle alternative favorite.

CROSTINO DI PANETTONE, PERE AL VINO ROSSO SPEZIATO, SPUMA DI ZABAIONE

Ingredienti per 4 persone

2 fette di panettone

Per le pere al vino rosso speziato

4 pere Williams

1/2 l di vino rosso corposo

1 dl di acqua

1 foglia di alloro

130 g di zucchero

scorza di un'arancia, non trattata

3 chiodi di garofano

1/2 baccello di vaniglia

1 stecca di cannella

2 stelle d'anice

qualche granello di pepe nero aromatico

Sbucciare le pere, dividerle a metà togliendo i semi. In una pentola che le contenga a misura, riscaldare il vino con tutti gli ingredienti elencati. Aggiungere le pere e cuocerle,a  fiamma moderata, finché saranno morbide. Prelevarle con un ramaiolo e far restringere il liquido fino a consistenza sciropposa. Versare lo sciroppo sulle pere e conservare in frigo.

Per la spuma di zabaione

1 dl di latte fresco intero

1 dl di panna fresca

1 dl di marsala secco

2 tuorli

30 g di zucchero semolato

1 foglio (2 g) di gelatina Paneangeli

Ammollare per 5 minuti la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, portare a bollore il latte con la panna e il marsala. In un altro recipiente, battere brevemente i tuorli con lo zucchero; versarci sopra il liquido bollente e riportare sul fornello, cuocendo fino agli 82°C (o fino a quando la crema velerà il cucchiaio). Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando con cura per farla sciogliere. Far raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta freddo, filtrare il composto e versarlo nel sifone. Chiudere; caricare con una cartuccia di gas; scuotere per 10 secondi. Conservare in frigo (in orizzontale) e utilizzare il giorno dopo. 

Modalità di servizio. Accendere il grill del forno e tostare le fette di panettone su ambo i lati. Farle raffreddare e poi dividere ogni fetta in due. Disporre una fetta di panettone sul piattino da dessert; affiancarle la pera al vino rosso e decorare con un generoso ciuffo di spuma di zabaione. Ripetere nello stesso modo per le altre porzioni.

Crema di carciofi con spuma di pecorino

Visto il perdurare del maltempo (anche oggi acqua a catinelle), vi presento un'altra crema di verdure molto buona e saporita, resa ancor più appetitosa dalla spuma di pecorino. A differenza della crema di asparagi pubblicata in precedenza, in questa ricetta la quantità di patate è maggiore, sia per ottenere una giusta densità, sia per stemperare il gusto amarognolo dei carciofi.

 CREMA DI CARCIOFI CON SPUMA DI PECORINO

Ingredienti per 4 persone
150 g di bianco di porro (2 pz), finemente affettati
4 rametti di maggiorana
1 spicchio d'aglio
400 g di patate
250 g di bietoline
4 grossi carciofi sardi, compreso i gambi
sale, pepe di mulinello
1 litro circa di brodo vegetale
spuma di pecorino

Pulire i carciofi tagliando le punte spinose ed eliminando le brattee più dure. Staccare i gambi con un taglio netto e sbucciarli  con  l'aiuto di un pelapatate. Ridurli poi in cilindretti. Tagliare ogni carciofo in due per la lunghezza ed eliminare la barba interna. Man mano che si procede con le operazioni di pulitura, immergere i carciofi in una bacinella contenente acqua e succo di limone.  Quando saranno tutti pronti, asciugarli in carta da cucina ed affettarli finemente, tenendo da parte mezzo carciofo,  che servirà come decorazione finale. Mondare e lavare accuratamente le bietoline. In una pentola, far appassire i porri e lo spicchio d'aglio in poco olio; unire le patate, sbucciate e tagliate a cubetti, le bietoline, i carciofi e la maggiorana. Lasciare insaporire per qualche minuto, poi coprire con il brodo bollente e cuocere per 25 minuti in pentola a pressione (calcolare una quarantina di minuti per una cottura tradizionale). Frullare accuratamente il composto, poi passarlo obbligatoriamente al setaccio (i carciofi sono fibrosi) per ottenere una crema liscia ed omogenea. Sistemare di sale e di pepe. Nel frattempo, tagliare il mezzo carciofo a fettine sottilissime e farlo saltare in un velo d'olio per pochi minuti, favorendone la cottura con poca acqua bollente. Versare la crema di carciofi nei piatti fondi; decorare con le fettine di carciofo, uno spuntone di spuma di pecorino e due rametti di maggiorana.

Spuma al mascarpone

La ricetta della spuma al mascarpone fa parte di un poker di quattro avute in regalo dalla mia amica Marì, e provengono da un corso tenuto recentemente allo Spazio Medagliani da Danilo Angè. Come tantissime ricette di questo chef, anche questa è perfetta nei dosaggi, nel gusto e nell'abbinamento. Io ho ricalibrato le dosi poiché il mio sifone ha la capacità di mezzo litro, mentre quello utilizzato da Angè era più capiente. Che dire? Provatela! E' una spuma versatile, che si abbina bene a tante cose, dalla frutta al dolce.

  

SPUMA AL MASCARPONE 

(da una ricetta di Danilo Angè)

Ingredienti per un sifone da mezzo litro (6-8 porzioni)

2 dl di latte fresco intero
2 dl di panna fresca
1 baccello di vaniglia
4 tuorli
un pizzico di sale
60 g di zucchero semolato
140 g di mascarpone

Portare a bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia. Unire i tuorli, battuti a parte con un pizzico di sale e lo zucchero. Portare a 84°C; togliere immediatamente dal fuoco e versare sul mascarpone, brevemente battuto con una frusta. Mescolare con cura finché tutto sarà perfettamente amalgamato. Raffreddare. Filtrare la crema nel sifone; caricare con una cartuccia di gas; agitare due o tre volte e conservare in frigo, in orizzontale, per almeno un'ora. Io l'ho lasciato una notte.

Suggerimento: da provare con la millefoglie e i frutti di bosco al miele, zenzero e menta.

Spuma di prosciutto

Questa spuma di prosciutto è legata indissolubilmente ai ricordi dei pranzi di Natale degli anni Sessanta-Settanta. Era tra gli antipasti favoriti di mia nonna, uno dei suoi cavalli di battaglia più apprezzati. La ricetta l'aveva avuta da un'amica di Como che, probabilmente, era avvezza a consultare manuali tipo Talismano e Cucchiaio d'Argento. Quale ne sia l'origine, ho deciso di riproporla per la cena di Capodanno, anche per inaugurare il nuovo stampo per terrine comprato da Medagliani. I miei amici hanno molto apprezzato.

300 g di prosciutto cotto
50 g di burro freschissimo
2 cucchiai di besciamella densa fredda
sale, pepe bianco
75 g di formaggio Philadelphia
150-200 g di panna montata

Tritare il prosciutto (privato del grasso) in un mixer, mescolarlo al burro (fatto ammorbidire a temperatura ambiente), al Philadelphia e alla besciamella. Passare il tutto al setaccio. Mescolare la purea di prosciutto alla panna montata, incorporandola con delicatezza e con l’ausilio di una spatola flessibile. Inumidire uno stampo (tipo plum cake) e foderarlo con pellicola, facendola ben aderire ai bordi. Riempirlo con la spuma, cercando di pressare bene per non lasciare vuoti d’aria. Ricoprire con altra pellicola e riservare in frigo fino al momento del servizio. Si conserva per 2-3 giorni.

Annota bene: la ricetta originale prevedeva questi ingredienti:gr 300 di prosciutto cotto magro-gr 50 di burro freschissimo-2 cucchiai di besciamella densa fredda-sale,-pepe bianco-1/5 di lt di panna.

Paté di fegato 2009

L'ennesima variante al paté di fegato che preparo tutti gli anni per la cena di Capodanno. Questo, in particolare, è stato apprezzatissimo dagli amici e, come è ormai tradizione consolidata, l'ho servito in abbinamento alla spuma di prosciutto, davvero delicata. La mia amica Flavia, di cui ero ospite, ha avuto la brillante idea di servirlo con un cestino di fettine di pane baguette leggermente tostate in forno. In pochi minuti, paté e spuma sono stati divorati da dodici bocche di buongustai, con molti complimenti. E' poi curioso osservare come, in questi banchetti amicali, c'è chi predilige (generalmente le signore) il delicato sapore della spuma, mentre i signori puntano dritti sul maschio gusto del paté.
Con le dosi indicate si riempiono due stampi non troppo grandi.

230 g di fegatini di pollo
200 g di fegato di vitello
200 g di fesa di vitello tagliata a fette
250 g di burro + 30 g
2 foglie di erba salvia
sale
pepe bianco
1/2 bicchiere di Marsala stravecchio
2 cucchiai di besciamella molto densa
2 cucchiai di Brandy
Per la gelatina:
1 dado di gelatina Ideal
1/2 litro di acqua
1 cucchiaino di succo di limone

Pulire i fegatini di pollo da pellicine ed eventuali residui di fiele; risciacquarli sotto acqua corrente e riporli in una fondina contenente latte. Mondare il fegato di vitello delle pellicine, risciacquarlo e immergerlo in un'altra fondina contenente un po' di latte fresco; lasciare a spurgare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, asciugare i fegati dentro un pezzo di carta da cucina, tagliarli a pezzetti e farli saltare in 30 g di burro spumeggiante, profumato con le foglioline di salvia. Cuocere per pochi minuti (il fegato non deve indurire), irrorare con il vino Marsala, lasciandolo bene assorbire.Salare, pepare. Cuocere separatamente la fesa di vitello, tagliata a striscioline, in poco burro; condire con sale e pepe, lasciar intiepidire. Eliminare la salvia ed omogeneizzare il tutto nel mixer, insieme al burro morbido tagliato a pezzetti e alla besciamella. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il Brandy e regolando di sale. Mettere in frigo a rassodare. Aiutandosi con della carta da forno, dare al composto la forma di un parallelepipedo rettangolo, di dimensioni leggermente inferiori allo stampo in cui verrà messo. Rimettere in frigo mentre si prepara la gelatina. Portare ad ebollizione 250 ml di acqua e sciogliervi il dado Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 250 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di succo di limone.Inumidire uno stampo da plum cake (o due più piccoli) e riempirlo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero (occorrerà circa mezz’ora). Inserire il blocco di paté nello stampo e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il composto tende a salire in superficie, mentre noi vogliamo che rimanga ben attaccato al primo strato di gelatina. Rimettere in frigo a solidificare. Infine, riempire lo stampo fino all’orlo con la gelatina rimasta e tenere il frigo per almeno 6 ore. Al momento del servizio, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, asciugarlo e capovolgerlo sul piatto di portata.

Vitello con misticanza di insalatine, spuma di tonno, cipolle agrodolci e fragoline di bosco

Mi era avanzato un po' di magatello di vitello lessato (domenica l'ho preparato con la salsa verde e quella ai peperoni e timo), e così ho voluto imitare un qualcosa visto al ristorante (l'originale era stinco di vitello). Ho preparato un letto di insalatine e vi ho adagiato sopra, in circolo, le fette di carne tagliate sottilissime. Avevo precedentemente preparato una spuma tritando nel mixer 80 g di tonno ben sgocciolato, 100 g di robiola Osella, 1/2 acciuga, uno schizzo di limone. Inoltre, avevo affettato un grosso cipollotto novello di Tropea, scottato per 5' in acqua bollente, scolato e rimesso in padella con 1/2 bicchiere di aceto di mele, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiaiate di zucchero e due pezzetti di scorza d'arancia. Cotto 5' a fiamma allegra e posto a raffreddare coperto dal liquido avanzato. Ho messo una quenelle di spuma di tonno in cima al piatto e contornato con gli anelli di cipolla e alcune fragoline di bosco.

Spuma di salsa olandese

Con il sifone ISI ho fatto questa spuma di salsa olandese. Veramente delicata, è l'ideale accompagnamento ad asparagi o pesce.



SPUMA DI SALSA OLANDESE
3 tuorli
2 uova intere
25 g di olio extravergine di oliva
100 g di olio di girasole bio
la punta di un cucchiaino di senape delicata
5 g di aceto di vino bianco
il succo di mezzo limone
sale q.b.
pepe bianco q.b.
mettere tutti gli ingredienti in un boccale di vetro, mescolare accuratamente e versare nel sifone. Introdurre una capsula e scuotere una decina di volte. Tenere in caldo a bagnomaria (max 70°C) e scuotere ogni tanto.

Spuma di zabaione

Ieri pomeriggio, ho visto all'opera lo chef Simone Rugiati sul Gambero Rosso Channel. Sempre molto bravo e veloce, ha preparato una spuma di zabaione con il sifone ISI.
Ho provato a rifarla, seguendo le sue indicazioni, molto vaghe in verità, perciò sarò un po' imprecisa anch'io...

SPUMA DI ZABAIONE
2 uova
3 cucchiai di zucchero
Marsala secco (circa 1 bicchiere)
panna liquida fresca (circa 1,5 dl)
in una ciotola battere molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere il vino Marsala e far addensare su un bagno-maria caldo. Fuori dal fuoco, aggiungere un albume,leggermente sbattuto in precedenza. Amalgamare accuratamente, unire la panna, filtrare e versare nel sifone. Immergere il recipiente, per qualche minuto, nel bagno-maria (a fuoco spento). Caricare la cartuccia, agitare e servire in coppa. Rugiati aveva deposto, sul fondo della coppa, degli amaretti spezzettati e versato sopra una tazzina di caffè espresso.

Spuma di zabaione 2

Una variante alla spuma numero 1. Mica male.

3 tuorli
50 g di zucchero
200 g di Marsala
1 foglio di colla di pesce Paneangeli (2g)
250 ml di panna fresca

Mettere tuorli e zucchero in una ciotola e cominciare a batterli con la frusta. Unire il vino, facendo addensare su un bagno-maria caldo. Quando il composto sarà gonfio e ben montato, levarlo dal fuoco e aggiungervi un foglio di colla di pesce, precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzato, facendolo sciogliere perfettamente. A questo punto il composto tornerà semiliquido (qualche esperto mi spieghi il perché). Lasciar intiepidire, poi unire la panna liquida, mescolando bene. Versare nel sifone ISI da mezzo litro e caricare con una cartuccia. Agitare cinque o sei volte. Tenere il sifone in frigo per qualche ora (meglio una notte), prima del servizio.

Spuma allo yogurt

Deliziosa e freschissima, ideale accompagnamento alla macedonia di frutta



110 g di formaggio Philadelphia
30 g di zucchero a velo vanigliato
20 g di succo di limone
250 g di panna fresca
125 g di yogurt (possibilmente al limone)

Mescolare il Philadelphia con lo zucchero a velo, aggiungere lo yogurt e il succo di limone, diluire con la panna. Fare molta attenzione a che non ci siano grumi. Versare nel Sifone ISI, chiudere, introdurre la cartuccia e scuotere per una decina di volte. Consiglio di preparare la spuma immediatamente prima di servire.

99 colombe per l'Abruzzo

disegno di Nina

A quasi un anno dal terribile terremoto che ha devastato l'Aquila e l'Abruzzo, la ripresa è lenta e faticosa e lontano sembra il momento di un completo ritorno alla normalità. Come trovare il modo di dimostrare concretamente la propria solidarietà agli amici abruzzesi? Artemisia ha pensato a questa bella iniziativa e ha coinvolto Lydia e tutti i blogger di sua conoscenza per sostenerla. E' così nato 99 colombe, un blog per promuovere e diffondere la conoscenza di un'antica casa dolciaria de L'Aquila, Sorelle Nurzia, fondata nel 1835. L'azienda, conosciuta in tutta Italia e nel mondo per i suoi pregiati torroni, affronta la crisi post-terremoto diversificando la sua produzione. E' di questi giorni il lancio di una nuova linea di prodotti per la ricorrenza pasquale: colombe, pizze di Pasqua prodotte con patate locali e lievitate 2 giorni, uova di cioccolato realizzate con il cioccolato dei loro torroni e ovetti confettati, praline di ogni tipo, amaretti, cantucci al pistacchio e tanti tanti altri prodotti da forno.


Artemisia fa una proposta: pensare a un modo inventivo, goloso, attraente di presentare le nurzità sulla tavola pasquale. Una crema, un coulis di accompagnamento, un modo di mangiare un uovo di cioccolato, una fragrante colomba che non sia il nudo e crudo infilarseli in bocca. Ogni prodotto di Sorelle Nurzia accompagnato da qualcosa o trasformato in qualcos'altro va bene allo scopo. Tutta la bloggherità gastronomica della rete, blogger o non blogger, è invitata a partecipare.

Se però, assolutamente lontani da qualsiasi passione per i fornelli, si volesse partecipare comunque, si tenga presente che un racconto, una disegno, un ricamo, una canzone - purchè in tono, in che modo vedete voi, ci piace sollecitare la vostra fantasia - sarà grandemente apprezzato.

Entro la mezzanotte del 5 aprile i partecipanti, blogger e non, propongono un'idea su i prodotti Nurzia a 99 colombe.

Entro la mezzanotte del 5 aprile chiediamo di proporre l'idea a 99 colombe con una email a 99colombe@gmail.

Il 6 aprile, a un anno dal terremoto, 99 blog pubblicano, in contemporanea, una ricetta. 99 blog, tutti insieme. Una bella sorpresa nel mondo del web.

Il numero 99 lo riteniamo irrinunciabilmente simbolico; me se saremo 9 o 9 volte 99 andrà bene lo stesso.

Gli Haiku di Papavero


-I-


come fontane
gorgogliano tenaci
colombe al nido



-II-


reca colomba
per i cieli d'Italia
dolci messaggi



-III-


ogni colomba
appassionata al volo
brama la casa



-IV-


di piume e penne
di abbandoni vigili
il nostro volo



-V-


bianca paloma
segue scia di linguaggi
la stessa traccia



-VI-


colomba e aquila
inseguono gli istanti
il cielo è vasto



-VII-


suoni del mondo
di colombe e fontane
d'armonia impronta



-VIII-


NOVANTANOVE!
tela di continuità
preme la vita


-IX-


novantanove
papaveri e pensieri
cuore e ricette


nove di marzo duemiladieci



-X-


spicca l'evento:
l'eco di suono d'acqua
battito d'ali


nove di marzo duemiladieci



-XI-


saziate d'aria
colombe pregustano
dolci bocconi


dieci di marzo duemiladieci


-XII-

tante colombe
un volo di sorelle
occupa il cielo

-XIII-

un volo più ampio
sa di fresco e vitale
a pelo d'aria

dodici marzo duemiladieci, h. 13,13,
secondo giorno di volo

-XIV-

tutte a raccolta
veloce frullo d'ali
cielo affollato

tredici marzo duemiladieci, terzo giorno di volo


-XV-


minima sosta
il riposo ritempra
forze del volo

quattordici marzo duemiladieci, quarto giorno del volo

-XVI-

colomba ride
è cordata del cuore
verso l'Abruzzo!

quindici marzo duemiladieci, quinto giorno del volo

-XVII-

colombe in viaggio
il volo il simbolo
doppio fardello


-XVIII-


esitazione
a volte la stanchezza
rallenta il viaggio


-XIX-


ebbrezza in volo
ma pure una condanna
eterno giogo


-XX-


ogni colomba
a dimestichezza usa
imbocca il volo


sedici marzo duemiladieci, sesto giorno di volo

XXI


incontro all'alba
la scena verticale
spazi del cielo




XXII


la prima volta
inauguri l'ebbrezza
se assaggi il cielo




XXIII



il cielo luccica
di colombe scintille
in movimento




XXIV


giochi visivi
vertigini di vuoto
e poi la rotta



diciassette marzo duemiladieci, settimo giorno di volo

XXV

schegge di vento
che non toccano terra
solchi nel cielo




XXVI


strisce di luce
che sembrano miraggi
imposte aperte!




XXVII


Mondo dall’alto
Fazzoletto dipinto
Tangram d’incastri




XXVIII


Le brezze d’aria
Un morbido cuscino
Ovatta molle




XXIX


Un’aria fine
Fisicità del cielo
fili di terra



diciotto marzo duemiladieci, ottavo giorno di volo

XXX


Colombe d’oggi
Spiccano voli in casa
Rampa è computer



XXXI


Colombe bloggers
Passaparola sutasti
Immoto volo



XXXII


Vivaci e pronte
Rispondono al richiamo
Cliccando tasti



XXXIII


Frulli e rifrulli
Echeggiano contatti
Colombe all’erta



XXXIV


La vita è forte
Colomba non s’arrende
Prosegue il viaggio



XXXV


Natura sceglie
Vita delle colombe
Storie di voli



Diciannove di marzo duemiladieci, nono giorno di volo



XXXVI


Lunga distanza
Accordo stretto affianco
Schiera compatta



XXXVII


Volo di gruppo
Svela la facilità
Del nostro fine



XXXVII


Non è posto tuo!
Nessuno può gridarlo
Alle colombe



XXXVIII


A stormi e schiere
Nessuna tiritera
Virtù appresa



XXXIX


A pelo d’aria
talvolta a pelo d’acqua
urge volare!



XL


Lievi colombe
Minimità nel tutto
bianchi granelli



XL


Un mutuo intreccio
Colombe con gli umani
Terra con cielo



venti di marzo duemiladieci, decimo giorno di volo

XLI


Dai guarda meglio
Ti pare un’astrazione?
Cielo d’Abruzzo!



XLII


A tinte tenui
Come carta velina
Lo sfondo d’aria



XLIII


Forme sinuose
Monti declivi piani
Fluida visione



XLIV


I tanti mondi
Giostra ricca di cose
Che mulinelli!


XLV


Cielo d’Abruzzo
Di montagna e mare
Il nutrimento



XLVI


Flusso c’inghiotte
Come mare imponente
Oceano d’aria



ventuno di marzo duemiladieci, undicesimo giorno di volo

XLVII


Quassù dall’alto
Le montagne accennate
Linee sicure



XLVIII


Intravedere
Righe di campi e d’acque
Odore d’aria



XLIX


Venti propizi
Migrano onde di suono
Cristallo e luce



L


un turbamento
un tempo incerto linea
di vaghezza



LI


di quante spanne
e leghe e miglia è fatta
la lontananza?



LII


Una lanterna
O tante luminarie
Per fare luce



LIII


sorvolare
L’euforia sottopelle
il rapimento



ventitre di marzo duemiladieci, tredicesimo giorno di volo


LIV


La primavera
Nostra cornice d’agio
Velluto d’aria



LV


A primavera
Coi guizzi del risveglio
Voli più audaci



LVI


Nostri timori
Incontro di sparvieri
Attriti in volo



LVII


La rotta storta
Accade raramente
Disorientate



LVIII


È spaesamento
Incerto vorticare
Planando piano



LIX


La rotta giusta
Un profumo ed un fiuto
Un sentimento



LX


Il nostro nido
Tappa d’arrivo e gioia
Se siamo esauste



ventiquattro di marzo duemiladieci, quattordicesimo giorno di volo

LXI

Danze nel cielo
A rincorrere nubi
Siamo perdenti


LXII

Le nubi bianche
Come soffice spuma
Di panna dolce


LXIII

Nuvole grigie
Il cielo corrucciato
Prepara l’ira


LXIV

Nuvole nere
Il tempo che passi il broncio
Al tempo nero


LXV

Il temporale
Taglia e sferza.. un riparo
Leste cerchiamo


LXVI

Il temporale
Saette tuoni vortici
Destino in corso


LXVII

Elettricità
un sapore nell’aria
impresso dentro


LXVIII

Il volo astratto
un obbedire assorto
tutto s'intreccia


venticinque di marzo duemiladieci, quindicesimo giorno di volo


LXIX

Cime d’alberi
Ramificate case
Lesto rifugio!


LXX

L’attesa in dote
Colombe al femminile
trama di volo


LXXI

Stesso destino
A cure provvedere
Senza mai sosta


LXXII

Pesano i voli
Ma pensiamo al volo
Volo anche fuga


LXXIII

Poi la schiarita
Arruffiamo le penne
Di nuovo in volo


ventisei di marzo duemiladieci, sedicesimo giorno di volo


LXXIV

Biblica scena
In avanti volare
Destino dato


LXXV

Veloci fughe
O minuetti o gavotte
con brio volare


LXXVI

Tutte le fughe
Son malinconia e gioia
Bach lo sapeva


LXXVII

I contrappunti
Polifonia dei voli
Musica viva!


ventotto di marzo duemiladieci, diciottesimo giorno di volo


LXXVIII

I Vuoti d'aria
I troppo pieni un'onda
Un oscillare


LXXIX

Aria di notte
Non più luce e calore
Il volo tace


LXXX

Brezze notturne
Sibilano litanie
Versi e versetti


LXXXI

Notte avviluppa
Intenzioni e palpiti
Restano a galla


LXXXII

Suoni silenti
E musica a grancassa
La notte accoglie


LXXXIII

Notti profonde
Acconsentiamo al buio
Cuscini e sonni


LXXXIV

Ritmata notte
Di sosta e lenimento
Di buio calmo


trentuno di marzo, ventunesimo giorno di volo

LXXXV


Colomba sogna
Agilità e tenacia
D’esser se stessa



LXXXVI


Colomba spera
Ebbrezza e competenza
Raggiunger meta!



LXXXVII


Colomba aspetta
L’incastro del tempo
Il suo dettato



LXXXVIII


Colomba sente
Tic del giro armonico
Continuo assiduo



LXXXIX


Colomba vuole
fuggire l’amarezza
un segno dolce!



XC


Il volo avanza
Giulivo corteo in cielo
Colombe in action!




Primo di aprile duemiladieci, ventiduesimo giorno di volo


XCVII


Radici salde
Come colombe sono
Fedeli al volo



XCVIII


Vivere i voli
Fidandosi affidando
Vita alla Vita


XCIX


Volo un respiro
Un flusso un abbandono
Docile resa




Pasqua, quattro di aprile duemiladieci, venticinquesimo giorno di volo



The End : la collana di haiku dedicata a "99 Colombe" ha infilato tutti i 99 grani-haiku

ho monitorato il voloviaggio per venticinque giorni, son coccia tosta -


buona pasqua!