I leckerli di Basilea

I leckerli sono la specialità dolce di Basilea. Un impasto ricchissimo in mandorle e canditi, profumato di spezie e miele. Nelle vetrine delle pasticcerie si possono ammirare infinite variazioni di questi dolcetti. Vi scrivo la mia versione, che mi venne ispirata dal maestro pasticcere svizzero Luciano Mignami, purtroppo deceduto qualche anno fa in seguito ad un incidente alpino. Un grazie sentito.In famiglia ne andiamo ghiotti, tanto è vero che ne ho fatto un'infornata proprio stamattina, anche se il periodo ideale per la loro degustazione sarebbe quello natalizio.

BASLER LECKERLI (Leckerli di Basilea)


450 g di miele di millefiori o anche di acacia, purché nostrano
400 g di zucchero
400 g di mandorle sbucciate e tritate grossolanamente
150 g totali di scorze d'arancia e di cedro candite
10 g di cannella in polvere
5 g di miscela di noce moscata e chiodi di garofano in polvere
500 g di farina
50 g di Kirsch
2 bustine di vanillina
2 pizzichi di sale

Per la ghiaccia all'acqua
Portare ad ebollizione 250 g di zucchero con 80 g di acqua, continuare la cottura per 5 minuti. Usare subito questa ghiaccia (ben calda).

Esecuzione
Riscaldare il miele con lo zucchero fino ad ottenere una miscela liquida ed omogenea. In una larga terrina mescolare tutti gli altri ingredienti (meno il Kirsch), versarvi sopra il composto ancora caldo, mescolare, aggiungere il distillato e impastare brevemente.Rovesciare la massa (che sarà piuttosto appiccicosa) su una placca ricoperta da un foglio di carta forno, lasciandola brevemente intiepidire per poterla meglio lavorare. Cominciare a stendere il composto con le mani inumidite.Coprire con un secondo foglio di carta forno e, aiutandosi con un matterello, stenderlo ad uno spessore uniforme, occupando tutto lo spazio della placca.E' un'operazione un po' faticosa ma occorre procedere con precisione per ottenere dei dolcetti di forma regolare. Togliere il foglio di carta dalla superficie, pareggiare bene e cuocere nella parte bassa del forno, preriscaldato a 180°C, per circa 14-15 minuti.L'impasto deve diventare un bel marroncino dorato.Non va assolutamente cotto di più perché diventerebbe amaro. Subito dopo la sfornata pennellare più volte la superficie con la ghiaccia all'acqua. In breve si formerà una candida camicina.Con sveltezza suddividere in quadretti o piccoli rettangoli, prima che il tutto si raffreddi.Durano parecchio tempo, se conservati in scatole di latta ben chiuse.

Tutte le fasi di preparazione dei leckerli le potete vedere su questo post.

https://www.rsi.ch/play/tv/-/video/laeckerli?urn=urn:rsi:video:782665

Brunsli di Basilea

Dopo i leckerli, una ricetta che ebbe tanto successo tra i miei lettori, torno a proporre un'altra specialità dolciaria della bella città di Basilea: i brunsli, piccoli biscotti con l'interno morbido, deliziosi e privi di glutine. Dopo aver analizzato tantissime ricette, sono arrivata alla mia formula personale, che spero piacerà anche a voi. L'impasto è molto semplice da preparare, occorre però programmarli per tempo perché richiedono una notte di riposo (devono asciugare bene) prima di essere cotti per pochi minuti in forno. 

BRUNSLI DI BASILEA

Ingredienti per circa 25 pezzi

80 g di albume d'uovo

250 g di zucchero al velo

250 g di farina di mandorle

40 g di cacao amaro, setacciato

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaio di Kirsch

zucchero semolato q.b.

Mettere gli albumi in una bacinella e romperli con i rebbi di una forchetta (non bisogna montarli né lavorarli troppo). Aggiungere il resto degli ingredienti - meno lo zucchero semolato -  e lavorarli brevemente fino a formare un impasto abbastanza appiccicoso. Io compio tutta l'operazione nel robot da cucina. Prendere un foglio di carta forno e appiattirvi sopra l'impasto. Avvolgerlo nella carta, appoggiarlo su un vassoio e metterlo a solidificare nel frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, stendere la pasta tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 1 cm. Con delle formine, intagliare i biscotti che andranno spolverati su un lato con lo zucchero semolato. Impastare gli sfridi per formare altri biscotti. Disporre tutte le forme su una placca rivestita di carta forno e lasciar asciugare, a temperatura ambiente,  per 18/24h.

Al momento opportuno, accendere il forno e portarlo a 180°C.  Cuocere i biscotti per 8 minuti esatti, mettendoli poi a raffreddare su una gratella.  I biscotti sembreranno ancora morbidi ed umidi, ma si rassoderanno raffreddando. Si conservano per parecchi giorni se chiusi ermeticamente nelle apposite scatole.

Annota bene: la temperatura del forno varia in base all'apparecchio e ciascuno conosce il suo. Il mio forno scalda molto e 180°C vanno bene per cuocere questi biscotti ma per qualcuno potrebbe essere necessario regolare la temperatura a 200°C.

Leckerli- tutte le fasi di preparazione

l'impasto prima di essere steso











l'impasto steso nella placca

















l'impasto cotto













l'impasto spennellato con la ghiaccia












prodotto finito