Frittata con gli agretti

La primavera bussa alla porta della cucina e con gli amati agretti si ottiene un'eccellente frittata.

FRITTATA CON GLI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

4 uova, bio

200 g di agretti

due noci di burro chiarificato

sale fino

pepe nero

noce moscata

Procedimento 

Lavare in più acque gli agretti; sgrondarli e scottarli per 3 minuti in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolarli; tritarli grossolanamente e farli insaporire - per un minuto - in una noce di burro chiarificato. Far raffreddare. In una ciotola, rompere le uova e batterle leggermente con una forchetta, unendo un pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Unire gli agretti e mescolare bene. Prendere una padella antiaderente e farvi sciogliere la seconda noce di burro. Versare il composto di uova e cuocere, a fiamma moderata e con coperchio, per qualche minuto. Quando il fondo sarà leggermente dorato e la superficie sufficientemente rappresa, girare la frittata con l'aiuto del coperchio, continuando la cottura per altri 3 o 4 minuti.

Linguine pesto e agretti

La stagione degli agretti è breve e si deve approfittarne; normalmente li preparo in insalata, brevemente scottati e conditi con una citronnette, oppure come componente di una frittata. Quest'anno mi sono sbizzarrita ad abbinarli alla pasta; dopo la ricetta con aglio olio e acciuga questa volta è stato il turno del pesto; l'accostamento mi sembrava ardito e invece si è rivelato molto interessante. Ve lo consiglio, sempre che vi piacciano gli agretti.

LINGUINE  PESTO E AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

140 g di pasta formato linguine

200 g di agretti (già mondati e accuratamente lavati)

3 cucchiai di pesto 

Procedimento

Le dosi del pesto sono ad occhio: metto nel mixer un piccolissimo spicchio d'aglio, se novello, o 1/2 spicchietto, se secco; 1 cucchiaio di pinoli, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino. Frullo per qualche secondo, poi aggiungo circa 25 g di foglie di basilico genovese, che deve essere giovane. Questo, secondo me, è il segreto per ottenere un pesto di un verde brillante. Unisco anche un pizzico di sale e frullo finché tutto si trasforma in una pasta verde; diluisco con olio extravergine fino alla consistenza desiderata. 

Dopo aver lavato in più acque gli agretti, li scotto per 3 minuti in poca acqua bollente salata. Li scolo e li passo sotto un getto d'acqua gelata. Tengo da parte.

Lesso le linguine; quando manca un minuto al termine della cottura unisco gli agretti. Scolo tutto e verso in zuppiera, dove già attende il pesto diluito con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Mescolo con cura e servo immediatamente.

Minestra con la fregula, agretti e bianco di pollo

Cucina minimalista, tesa al consumo di ogni cibo presente in frigo. Avevo circa 100 g di agretti, già scottati, rimasti in esubero dalla pasta preparata a pranzo. Tre filettini di pollo in cerca di occupazione, prontamente utilizzati per un veloce ma saporoso brodo. Infine, la meravigliosa fregula sarda in formato mignon, vero jolly in tanti primi piatti. 

MINESTRA DI FREGULA, AGRETTI E BIANCO DI POLLO

Ingredienti per 2 persone  

Per il brodo di pollo

1 gambo di sedano

1 porro

1 carota

3 o 4 pomodorini

3 filettini di pollo

Mettere in pentola un litro circa di acqua e le verdure, ben mondate, lavate e tagliate a pezzi. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 20 minuti. Unire i filetti di pollo e continuare la cottura, a fuoco bassissimo, per un quarto d'ora. Filtrare e tenere da parte.

Per la minestra

1 piccolo porro, lavato, tagliato in due per il lungo e affettato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale grosso

60 g di fregula sarda di piccolo calibro

brodo di pollo q.b.

100 g di agretti, scottati per 3 minuti in acqua bollente salata, scolati e tagliuzzati

il pollo precedentemente lessato, tritato grossolanamente

Procedimento

In una piccola casseruola, mettere a stufare dolcemente nell'olio il porro e il prezzemolo tritati. Unire la fregula e farla insaporire per un paio di minuti, mescolando continuamente. Aggiungere il brodo di pollo bollente (circa 8 dl) e un po' di sale grosso. Cuocere, a fiamma dolce, per 15 minuti. Incorporare il pollo  e gli agretti, facendo scaldare brevemente. Assaggiare e sistemare di sale. Servire ben caldo, passando a parte del parmigiano grattugiato.

Linguine con gli agretti

L'arrivo della primavera si annuncia anche a tavola con un trionfo di verdure tenere e saporite: asparagi, piselli, carciofi, fave, spinaci, bietoline, lattughe, ecc. Tra queste, un posto rilevante ce l'hanno gli agretti, anche conosciuti come barba di frate (nome botanico: salsola soda); la loro stagione è davvero molto breve e conviene consumarli appena si trovano in vendita. Se lessati per pochissimo tempo, conservano un bel colore e una gradevole consistenza; il loro sapore lievemente acidulo ben si accompagna con condimenti al limone. Normalmente li cucino appena scottati e conditi con olio e limone oppure, tritati, dentro una frittata, mentre oggi ho pensato a questo condimento per la pasta che si è rivelato ottimo, senza falsa modestia. Ero partita solo con olio, aglio, scorza di limone e peperoncino, ma poi ho pensato che un filetto di acciuga avrebbe esaltato i sapori e bene ho fatto ad aggiungerlo all'ultimo minuto. Mi sa che anche questa ricetta entrerà a buon diritto nel mio repertorio culinario.

LINGUINE CON GLI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

140 g di pasta formato linguine

200 g di agretti (barba di frate), già mondati e ben lavati 

qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva

4 spicchi d'aglio novello (o 2 di aglio secco), sbucciati e leggermente schiacciati

un pizzico di peperoncino in fiocchi

1 filetto di acciuga

scorza di limone, non trattato

pecorino romano, grattugiato

Procedimento

Scottare gli agretti per 3 minuti in poca acqua bollente salata. Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua gelata. Scolarli di nuovo e tenerli da parte. In una larga padella o nel wok, scaldare a fiamma debolissima l'olio con l'aglio, un po' di scorza grattugiata di limone e il peperoncino. Trascorso qualche minuto; spegnere e lasciare in infusione una decina di minuti, dopodiché eliminare l'aglio e aggiungere l'acciuga, facendola sciogliere a fiamma debole. Unire gli agretti, facendoli saltare brevemente. Salare. Nel frattempo, lessare la pasta al dente; unirla alla verdura e lasciarla insaporire, unendo un mestolino di acqua di cottura, se serve,  e ancora una grattugiata di buccia di limone. Servire nei piatti individuali, completando con il pecorino grattugiato e un filo d'olio evo.

Insalata di agretti e bottarga

Gli agretti (sassola soda), chiamati anche barba di frate, sono un ortaggio che rispetta ancora la stagionalità. Mentre asparagi, fave, carciofi, piselli e altre verdure primaverili li possiamo acquistare surgelati in ogni periodo dell'anno, gli agretti si trovano solo freschi e per un breve periodo, solitamente tra la fine di marzo e la prima quindicina del mese di aprile. A me piacciono molto per il loro gusto leggermente acidulo e per la rapidità con cui si cuociono. Qualche anno fa erano un po' noiosi da pulire ma adesso si trovano in vendita già perfettamente mondati e pronti all'uso previa una buona risciacquata. Per questa ricetta ho preso spunto da un filmato girato nel famoso ristorante londinese "The River Cafe'", adattando le dosi in base al mio gusto. Devo dire che la coppia agretti+bottarga funziona molto bene.

INSALATA DI AGRETTI E BOTTARGA

Ingredienti per quattro persone

300 g di agretti, già mondati
2 cucchiai di bottarga di muggine grattugiata + un po'
1 cucchiaio di succo di limone + un po'
2 cucchiai di ottimo olio extravergine di oliva
una macinata di pepe nero

Procedimento

Sciacquare sotto acqua corrente gli agretti. Scaldare dell'acqua in una pentola. Al bollore, salare leggermente e immergere la verdura. Cuocere gli agretti per 5 minuti circa. Nel frattempo, grattugiare la bottarga. Metterne due cucchiai colmi nella terrina dove si condiranno gli agretti. Unire il succo di limone e l'olio, mescolando tutto con cura. Una volta lessati, scolare gli agretti e, ancora caldi, versarli nella terrina. Mescolare tutto con cura, aggiungendo una macinata di pepe e ancora un po' di succo di limone, se lo si ritiene necessario. Servire distribuendo sopra la verdura una spolverata di bottarga.