Dekke Nani Ura (dengan resep)

Seumur hidup aku makan dekke (= ikan mas) yang dimasak nani ura baru dua kali. Sekali waktu masih di Surabaya, saat perayaan wisuda seorang teman yang berasal dari Medan. Yang kedua kali adalah saat kami pulang kampung ke Pematang Siantar di Natal 2012.

 

Disclaimer:

Nani ura is one of the Indonesian finest dishes. However, do not expect fancy kitchen equipment or sophisticated technique in this post.  This dish was made in our parents' humble full-of-love kitchen. Our hand models: the lovely Oppung Esther boru Nainggolan dan Eda Hotma boru Napitu

Saat ngobrol iseng dengan Inangtua boru Nainggolan (ini adalah budenya suami, kakak ipar dari mertuaku laki-laki), aku menanyakan apa saja bumbu yang dipakai untuk membuat beberapa masakan Batak, termasuk di antaranya nani ura. Nani ura ini amat jarang disajikan di restoran dan hanya disajikan di rumah-rumah tangga pada acara tertentu (berbeda dengan saksang, arsik dan sayur ubi tumbuk yang hampir selalu tersedia di rumah makan masakan Batak). Padahal, bumbu-bumbunya cukup umum -- paling tidak di Sumatera Utara. Agaknya memang pemikiran memakan daging ikan mentah cukup provokatif bagi beberapa orang sehingga masakan ini hanya dikeluarkan berdasarkan permintaan khusus saja.

Inangtua

Menyebut kata nani ura membawa sweet memory pada mertuaku karena mengingatkan beliau saat bertemu dengan besan pertamanya (yaitu mertua dari edaku yang pertama) yang asli Minang. Beliau berdua dengan inangtua menyuguhkan masakan ini ke sang besan dan menuai banyak pujian. Hingga saat ini mertua masih terlihat berbinar-binar jika mengulang cerita ini.

Inangtua menyebutkan waktu memasak nani ura cukup 2-3 jam saja. Karena itu ketika kami jalan-jalan di pajak (= pasar), edaku (eda = ipar perempuan, hanya berlaku untuk saudara perempuan suami atau yang satu level) menunjukkan dua buah asam jungga, langsung saja aku terpikir untuk memasak nani ura. Mumpung di rumah mertua dan mumpung ada koki yang tahu resep aslinya. Ya, inangtua kami adalah seorang koki yang handal, sebuah ketrampilan yang beliau dapat dari rajin mengikuti dan membantu persiapan acara adat. Hanya butuh pandangan sekilas untuk menentukan berapa banyak bumbu yang diperlukan untuk sekian kilogram protein, ketrampilan yang sampai hari ini aku masih belum kuasai.

Back to business. Eda Hotma membeli sekilo ikan mas hidup (isi 2 ekor, harus menggunakan ikan yang agak kecil supaya matangnya cepat) dan semua bumbu yang diperlukan di Pajak Horas lalu kami pun terburu-buru pulang ke rumah. Adalah esensial dalam kuliner Batak untuk menggunakan bahan-bahan yang serba segar baik protein maupun bumbu-bumbunya, karena itu kami mengejar waktu supaya ikan masnya masih hidup sampai kami tiba di rumah. And so the adventure began.

Meski harus mencuri-curi waktu di sela2 aktivitas menyiapkan cemilan untuk para tamu yang berkunjung dalam rangka tahun baru, dalam tempo 3 jam akhirnya kami berhasil menyajikan dekke nani ura yang sangat lezat (OMG, I am literally drooling now!).

Don't be fooled by its humble appearance. Meskipun terlihat mirip dengan arsik dan sama-sama dibuat dengan bahan ikan mas segar, nani ura memiliki rasa yang berbeda dan khas. Daging ikan mas yang biasanya sangat lunak mendekati hancur di dalam masakan arsik, menjadi kenyal namun mudah disobek dalam nani ura. Memakan nani ura lebih mudah daripada arsik karena semua sisik dan duri sudah dibuang dan semua bumbu digiling halus tanpa kecuali (berbeda dengan masakan arsik menyisakan banyak "uram-uram", yaitu serpihan bawang batak / kecombrang / bumbu / sisik ikan yang sudah menyerap bumbu). Rasa asamnya juga berbeda karena dibuat bukan dari asam galugur atau nipis tetapi dari asam jungga. Tambahan kacang tanah tumbuk membuat bumbu dan kuah nani ura menjadi gurih tak tertahankan.

Catatan: Masakan di foto dibuat tanpa garnish. Jika disajikan untuk pesta, sajikan di pyrex atau piring lebar, dengan alas daun selada dan hiasan buah tomat / mentimun ukir dan daun peterseli.

Nuff said about this dish. Berikut resepnya mengikuti versi keluarga kami. Enjoy it. (st)

DEKKE NANI URA
:: Recipe by: Oppung Ester boru Nainggolan



Bahan-bahan:
1 kg  Ikan mas ukuran kecil/sedang (pilih yang satu kg isi dua ekor)
3 buah  Asam jungga, kupas dan peras airnya, saring (tambahkan sedikit air putih seperlunya, asal cukup untuk merendam ikan secara merata)

1 sdm (= 7 gram) Ketumbar, disangrai hingga harum, giling halus
40 gram  Kemiri, belah-belah menjadi 2, disangrai (goreng tanpa minyak)
1 ruas Jahe (± 5 cm), iris-iris tipis melebar, sangrai
1 ruas Lengkuas (pilih yang agak muda), iris-iris tipis melebar, sangrai 
1 siung  Bawang putih, disangrai hingga lunak
12 siung  Bawang merah, disangrai hingga lunak

5 cm  Kunyit, bersihkan, potong-potong, digiling halus
1 sdm  Andaliman, giling halus
6-8 buah  Cabe rawit / cabe keriting merah (bisa ditambah/dikurangi sesuai selera)
1 buah  Batang rias / kecombrang yang muda, ukuran panjang antara 25-30 cm, kelupas, ambil bagian dalamnya yang berwarna putih, rebus hingga lunak lalu tiriskan
Garam sesuai selera

Opsional:
80 gram  Kacang tanah kulit, sangrai hingga matang, kupas kulitnya, giling kasar
1 buah  Jeruk nipis, ambil airnya (digunakan hanya jika kuah nani ura kurang kecut, masukkan sedikit demi sedikit)

Cara Membuat:
1) Cuci bersih ikan mas, buang insang, sisik dan isi perutnya.



2) Dengan menggunakan pisau yang tajam, iris punggung ikan secara memanjang (usahakan sedekat mungkin dengan tulang / durinya), lalu lebarkan ikan.


3) Rendam daging ikan dalam cairan asam jungga selama 2 jam.


3a) Setelah 30 menit pertama, cabut duri-durinya (pada saat ini, daging ikan sudah mulai melunak sehingga pencabutan tulang / duri bisa dilakukan dengan mudah). Beri keratan2 di beberapa tempat supaya bumbunya mudah diserap. Balik-balik ikan supaya cairan asam jungga merasuk ke semua bagian.


4) Siapkan bumbu-bumbu baik yang disangrai maupun tidak.

4a) Ulek bumbu-bumbu berikut secara berurutan: andaliman, cabe, garam, ketumbar giling, kemiri, jahe, lengkuas, bawang putih, bawang merah, kunyit, batang rias muda yang sudah direbus. Aduk hingga menjadi pasta berwarna kuning kemerahan (warna merah ditentukan oleh banyaknya cabe).



5) Cicipi bumbu giling apakah sudah cukup asin dan pedas sesuai selera.
6) Laburkan bumbu giling ke seluruh bagian ikan hingga rata. Balik-balik ikan supaya kelebihan bumbu bercampur dengan cairan asam. Cicipi untuk mengetahui apakah rasa sudah cukup kecut, jika tidak masukkan air jeruk nipis.



6a) Jika ingin diberi garnish, pada tahap ini pindahkan ikan ke piring saji.
7) Taburi nani ura dengan kacang tanah giling. Siap disajikan.

Catatan: 
- Menurut Inangtua, asam jungga bisa digantikan dengan air jeruk nipis dalam jumlah yang sama. Namun demikian aku belum pernah tes bahan substitusi ini, so no guarantee. I will let you know if it can be done successfully.
- Ikan mas bisa saja diganti dengan ikan air tawar lain seperti nila atau mujair tetapi tidak akan memiliki citarasa yang sama. 

Paiton, 19 Januari 2013

Arsik Ikan Mas ~ Masakan Khas Batak Toba

Masakan yang satu ini adalah menu wajib setiap rumah tangga orang Batak baik yang masih tinggal di kampung halaman maupun yang sudah merantau. Seorang wanita Batak baru diacungi jempol sebagai seorang jago masak jika masakan arsiknya sudah enak dan layak dihidangkan kepada para tamu.

Umumnya untuk masakan arsik ini digunakan ikan mas. Dipilih ikan ini karena ikan mas tinggal di air jernih dan berenang maju dalam kelompok tanpa saling bertubrukan. Filosofinya adalah mereka yang memakan ikan ini akan hidup dalam harmoni, ke hulu dan ke hilir, rukun sampai akhir umurnya. Untuk menu sehari-hari, boleh-boleh saja kita mengganti ikan mas ini dengan ikan air tawar lain seperti mujair, lele atau nila.

Meskipun enak, dalam adat Batak tidak semua orang boleh disuguhi arsik. Kepada Tulang (paman dari pihak ibu), kita tidak boleh menghidangkan masakan ini karena ada masakan lain yang lebih pantas/ cocok. Penjelasan lebih mendalam mengenai hal ini memerlukan pemahaman akan budaya Batak (bisa didiskusikan di lain kesempatan).

Citarasa arsik ini asin, asam/ kecut, bisa juga pedas (bergantung ada tidaknya tambahan cabe). Rasa yang khas disumbangkan oleh bumbu khas Sumatera yaitu andaliman dan bunga rias (kerap juga disebut kecombrang). Resep yang aku bagi kali ini bersumber dari olah tangan mertuaku yang menurut banyak orang lezat sekali. Cara yang digunakan mertua adalah mendidihkan air berikut bumbu halus, baru ikan dimasukkan. Ada cara lain yaitu dengan melumurkan bumbu ke badan dan rongga ikan, memasukkan ikan ke dalam air yang masih dingin lalu dididihkan sampai matang. Karena hampir setiap rumah menghidangkan makanan ini, tidak ada standar yang benar-benar baku mengenai resep arsik yang 'benar'.

Untuk yang ingin mencoba, berikut resepnya. (st)


ARSIK
:: Masakan khas Batak Toba ::
Sebagaimana dituturkan oleh Oppung Imanuel boru Sihotang




Bahan:
1,5 kg Ikan mas, pilih yang masih segar, buang isi perutnya tetapi biarkan sisiknya (tidak perlu disiangi)
10-15 batang Kacang panjang, pilih yang masih muda, ditandai dengan badan dan biji yang masih kecil. Potong2 menjadi 4 bagian
3 buah Bunga rias, disebut juga kecombrang, belah bunganya menjadi empat & iris2 kecil batangnya
5 lembar Asam galugur, biarkan utuh, tidak dipotong-potong
10 irisan tipis Tempe yang enak dan tidak kecut (optional)
10 batang Bawang daun, disebut juga lokio atau bawang batak, biarkan utuh (optional)

Bumbu:

10 siung Bawang putih, rajang lalu ulek hingga lembut
8 siung Bawang merah, rajang lalu ulek hingga halus
2 buah Tomat merah yang besar, parut hingga halus
100 gram Lengkuas muda, (a) ambil 1/3-nya untuk dirajang dan dihaluskan, (b) sisanya sebanyak 2/3 diiris kecil-kecil untuk dijadikan alas ikan di kuali
50 gram Jahe muda, kira2 setara dengan 2 empu ibu jari atau sepanjang 2 x 8cm, dirajang lalu digiling halus
100-150 gram Kunyit tua, yang sudah berwarna jingga (biasanya jika dipegang meninggalkan noda yang sulit sekali dihilangkan), dirajang lalu digiling halus
6 buah Cabe merah besar yang masih segar, dirajang lalu digiling (biji tidak perlu dihilangkan jika ulekan cukup halus)
3 batang Sereh yang tua dan besar, potong pangkalnya kira2 10 cm, dirajang lalu digiling halus, sisa batangnya yang berwarna hijau dipotong sepanjang 5-8 cm untuk dijadikan alas ikan di kuali
1 sdm Andaliman (tidak termasuk batang2 kecilnya)
1 buah Jeruk nipis, peras dan ambil airnya saja
3-4 lembar Daun salam
2 sdm Garam (atau sesuai selera)
Air matang dengan jumlah yang cukup untuk merendam ikan di dalam kuali


Cara membuat:

1) Tata lengkuas potongan, sereh utuh dan sebagian asam galugur di dasar kuali.

2) Giling semua bumbu hingga halus benar, masukkan ke dalam kuali. Supaya menguleknya tidak licin, ulek masing-masing bahan secara terpisah. Anda bisa menggunakan blender namun konon bumbu yang dihasilkan tidak seenak bumbu hasil ulekan manual. Masukkan daun salam.

3) Tambahkan air sampai memenuhi 3/4 tinggi panci. Aduk bumbu. Nyalakan api sampai air mendidih.
Catatan: arsik ini sama sekali tidak menggunakan minyak goreng. Bumbu tidak ditumis tetapi hanya direbus saja.

4) Tata ikan di dalam kuali. Tambahkan irisan tempe (jika suka). Susun lokio dan sisa asam galugur di atasnya. Beri garam sesuai selera. Kucuri dengan air jeruk nipis.

5) Lanjutkan memasak dengan api sedang sampai kurang lebih 20 menit. Tutup kuali dengan tutup panci selama proses pemasakan ini.

6) Setelah 20 menit, buka tutup kuali, cicipi apakah asin dan kecutnya sudah pas. Berikutnya tata potongan kacang panjang di atasnya. Tutup kuali. Lanjutkan memasak dengan api sedang-kecil selama 40 menit hingga kuah hampir habis dan semua bahan matang.

7) Dinginkan. Pindahkan ke piring hidangan.

8) Siap disantap bersama nasi putih hangat.

Untuk 8 porsi


Bandung, 13 April 2009

Pepes Tongkol

Hubby suka sekali dengan masakan ini. Jika sedang kurang berselera makan atau bosan dengan ikan goreng, dia sering meminta menu pepes tongkol ini. Sebetulnya membuatnya mudah sekali, hanya saja menentukan komposisi yang pas dengan selera ini yang sedikit "tricky". Resep di bawah ini hanya panduan, jika Anda lebih suka cabe atau tomatnya ditambah atau dikurangi silakan saja. Pilih tongkol yang segar dan besar untuk menghasilkan rasa yang prima. (st)


PEPES TONGKOL
:: Recipe by Dapur Solia ::




Bahan:

1/2 kg Tongkol, buang kepala & durinya, belah dua, kukus selama 15 menit
1 bongkah Bawang putih (kira2 isi 10 siung)
10 siung Bawang merah
6 buah Tomat
7 buah Kemiri
7 buah Cabe merah besar, dibuang bijinya
1 sdm Garam (atau sesuai selera)
1 sdm Penyedap (saya pakai Masako atau Royco)
2 sdm Gula merah

Untuk bungkus:

Daun pisang dari 2 cabang pisang, sebaiknya dibeli 1 hari sebelumnya atau diletakkan di atas kukusan supaya agak lemas dan mudah dibentuk
Lidi untuk menyematkan

Cara membuat:

1) Ulek semua bumbu, lakukan tes cicip untuk menentukan apakah rasanya sudah pas
2) Tata dalam daun pisang, semat kedua ujungnya dengan lidi
3) Kukus selama 30 menit
4) Siap disajikan.

Paiton, 29 Maret 2009