Torta Alessandra

Recentemente siamo stati invitati dai nostri amici Iole e Enzo e ho voluto portare una torta più elaborata rispetto alle mie solite;  ho fatto questa torta che è una specialità del pasticcere Giovanni Pina di Bergamo.

E' una torta ricca e piena di sapori e  con un po' di organizzazione si può fare tranquillamente.

Il giorno prima si farà il pan di Spagna, la pasta frolla, la crema pasticciera con il riso, e le pere semicaramellate e il giorno dopo si assembla e si cuoce.

Ingredienti

Per la pasta frolla ricca:

Farina oo gr 250

Burro gr 175

Tuorlo gr 50

miele di acacia gr 5

zucchero a velo gr 65

sale gr 1

vaniglia in bacche i semi di mezza

arancia scorza grattugiata di un quarto

limone scorza grattugiata di un quarto

Per la crema pasticciera ricca:

latte intero gr 375

panna gr 125

zucchero gr 175

tuorlo gr 125

farina gr 35

vaniglia in bacche i semi di metà

Per il pan di Spagna al cacao:

zucchero gr 100

miele di acacia gr 2,5

tuorlo gr 75

uova gr 75

farina 00 gr 80

cacao gr 15

fecola di patate gr 10

Per il riso cotto:

Riso carnaroli gr 50

latte gr 235

zucchero gr 20

limone verde, scorza grattugiata di metà

e inoltre:

confettura di amerene 1 vasetto

pere pulite gr 200

zucchero gr 200

mandorle filettate

zucchero a velo

Preparazione

Per la pasta frolla ricca:

Impastare a velocità bassa il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, il miele, arancia e limone, il sale ,  senza la farina. Il burro deve essere morbido , ma non molle.

Inserire poi i tuorli, uno alla volta, e impastare. 

Inserire la farina in due volte a velocità bassa.

Lavorare lo stretto necessario. Stendere leggermente e mettere in frigorifero almeno un'ora. 

Imburrare e infarinare uno stampo, stendere la pasta frolla e disporlo sul fondo e sui bordi dello stampo. Con una forchetta bucare il fondo della torta e modellare il bordo della torta. Tenere in frigorifero.

Per la crema pasticciera ricca:

Scaldare insieme il latte e la panna fino a raggiungere 8o°.

In una pentola mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere i semi della vaniglia.

Versare il latte e panna sopra a questo ultimo composto e mescolare bene, cuocere a fuoco medio fino ad arrivare ad una temperatura 84-85°mescolando in continuazione

Versare la crema su una teglia perchè si possa raffreddare velocemente. Conservare in una ciotola in frigorifero.

A questa crema andrà poi aggiunto il riso bollito.

Per il riso cotto nel latte:

Portare a ebollizione il latte, unire lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il riso e cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Mescolare continuamente. Il riso deve risultare ben cotto.

Aggiungere poi alla crema.

Per il pan di Spagna al cacao:

Montare a lungo e a velocità sostenuta lo zucchero, il miele e le uova .

Quando sarà montato aggiungere i tuorli, uno alla volta, e montare ancora. Deve risultare un composto stabile e spumoso.

Diminuire la velocità dello sbattitore e aggiungere farina, fecola e cacao, precedentemente setacciati.

Imburrare e infarinare la tortiera (che dovrebbe essere leggermente più piccola dello stampo della frolla) e cuocere a 190° per 20 minuti.

Sfornare e mettere su una griglia a raffreddare.

Per le pere semicaramellate:

Sbucciare e pulire le pere e farle a quadretti e metterle a cuocere in una padella con ugual peso di zucchero. Quando bollono scolarle e farle raffreddare.

Per assemblare:

Tagliare a metà, o comunque tagliare in modo da avere la base alta circa un centimetro.

Mettere il pan di Spagna nello stampo con la frolla, con il fondo adagiato sul fondo in modo da evitare che la frolla si possa bagnare.

Spalmare la confettura di amarene, mettere sopra le pere, e a cucchiaiate la crema. Livellare e disporre sopra le mandorle a filetti.

Cuocere in forno a 170° per 45 minuti. Zucchero a velo quando sarà fredda.  

Torta Donizetti

E' una torta tipicamente bergamasca e la ricetta che riporto è di un grande maestro pasticcere bergamasco, Giovanni Pina  di Trescore Balneario ,  dove ha lì la sua pasticceria di famiglia. E' figlio di pasticcieri, medaglia d'oro di Maestro Pasticciere a Stoccarda, ha lavorato da tante parti e tanto per citare qualcosa, ha lavorato alle Cirque, al Waldorf Astoria, al Rachel a New York. E' presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è membro del Relais Dessert International, l'associazione che riunisce i 100 migliori pasticcieri del mondo.
Dal suo libro "Dolci-Manuale pratico di pasticceria" , Giunti Editore,  ho preso la ricetta della torta Donizetti.




Ingredienti
per una torta  del diametro di 20 cm.


Burro anidro 125 gr
zucchero a velo 95 gr
nocciole tostate in polvere 30 gr
tuorlo 45 gr
albume 38 gr
zucchero 8 gr
farina 00 w210-230 gr 50 (modifica mia : 25 gr. farina 00, 25 gr. farina manitoba)
fecola di patate  gr 50
miele gr 5
maraschino gr 13
albicocche candite 50 gr




Preparazione


Come vedete i dosaggi sono a volte minimi e lui, forse per comodità nel pesare gli ingredienti, nel suo libro dà sempre l'indicazione  di dosaggi doppi per la realizzazione di 2 torte. E' una torta che non si può congelare e, malgrado si conservi bene chiusa in un sacchetto di plastica per 5 giorni a temperatura ambiente, preferisco dare le dosi per una sola torta.


Il burro anidro è il burro chiarificato, detto anche ghi o ghee. Come mi è già capitato di dire questo è un burro concentrato e chiarificato che  permette di cuocere in maniera sana  con temperature anche più alte di quelle previste con il burro normale.

Si ottiene con un lento procedimento, scaldando lentamente il burro e poi schiumandolo. Facendo così  resta la parte grassa,  senza  acqua e proteine.

E' interessante anche per alcune intolleranze dato che è privo di lattosio e caseina.

Io non lo faccio, lo compro già pronto nei negozi biologici e  di recente l'ho visto anche al supermercato. 

Se qualche volta cuocete nel burro vi invito a provare il burro chiarificato, è più sano. 

I pasticcieri, come i bravi panificatori, usano farine con varie "forze". Purtroppo non ho mai trovato un rivenditore che avesse farine con l'indicazione della forza espressa in W ! E allora bisogna un po' arrangiarsi con quello che si ha.  Per questa ricetta  l'indicazione è di una farina di media forza che credo si possa realizzare con metà farina normale metà farina Manitoba.

Il burro chiarificato va ammorbidito e non è semplice  perché facilmente si liquefà. Ho messo la dose giusta in un contenitore chiuso sul calorifero ... e mi si è liquefatto. Va controllato spesso e girato per arrivare alla giusta consistenza... Ho rimediato rimettendolo in frigorifero e agitandolo ogni tanto fino ad arrivare ad averlo bello cremoso.

Montare il burro cremoso e quando è bello chiaro aggiungere lo zucchero a velo e il miele. Montare ancora, deve risultare una crema ben gonfia. Aggiungere i tuorli ben freddi ad uno ad uno, e poi mettere l'impasto in una ciotola coperto con un canovaccio. 

Montare a neve ben ferma l'albume e lo zucchero. Aggiungere delicatamente l'albume montato all'impasto precedente versando, alternando,   un po' di albume e un po' del mix di polveri setacciate (farina, fecola e polvere di nocciole).  Mescolare dall'alto verso il basso. 

Per ultimo aggiungere il maraschino e le albicocche candite. Per evitare che i pezzettini di albicocca si attacchino fra loro,  li ho infarinati leggermente. I pezzetti devono essere veramente tagliati piccoli perché molti dei miei sono andati a fondo...

Disporre l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 30 minuti a forno ben chiuso.

Il mio risultato è stata una torta soffice, buonissima, ma non ...aerea. Credo che sia dovuto al fatto che ho usato uno stampo rotondo e penso sia meglio, per la tenuta della lievitazione,  usare uno stampo per ciambelle dando questa forma al dolce...come normalmente viene commercializzata qui a Bergamo questa torta.

Torta incontro di Giovanni Pina

Ecco come mi è apparsa Pantelleria quando siamo arrivati. Durante la traversata non ho avvistato delfini, tartarughe, mante, cetacei.... insomma se poi penso che ieri ha piovuto tutto il giorno....inizio un po' così!

Dato che ancora sono alle prese con la casa (da qualsiasi parte mi giri ...c'è qualcosa da fare !) posto la ricetta di un dolce che ho fatto poco prima di partire.

A Trescore Balneario (Bg) è nato Giovanni Pina e lì c'è la sua pasticceria. E' figlio di pasticcieri, medaglia d'oro di Maestro Pasticciere a Stoccarda, ha lavorato da tante parti ma tanto per citare qualcosa, ha lavorato alle Cirque, al Waldorf Astoria, al Rachel a New York. E' presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è membro del Relais Dessert International, l'associazione che riunisce i 100 migliori pasticcieri del mondo.

Stupiti eh ?! Il dolce poi è una vera meraviglia, superlativo. E' una torta.... da svenimento !

La ricetta è tratta dal suo libro "Dolci-Manuale pratico di pasticceria".

Frolla al cioccolato con caramello morbido al lampone

La dose per la frolla è per tre torte. Io ne ho congelate due dosi (da consumare entro un mese). Sull'indicazione di forza della farina, magari posso parlarne in un altro post.

Ingredienti

Per kg. 1,2 di frolla al cacao

Farina 00 (W150-160) 400 gr

burro 250 gr

zucchero 250 gr

cacao 100 gr

uova 100 gr

latte 150 gr

vaniglia in bacche mezza

Per il caramello morbido al lampone

Zucchero 110 gr

acqua 35 gr

panna 55 gr

lamponi (frullati e senza semi) 55 gr

Preparazione

Frolla

Setacciare la farina col cacao.

Lavorare gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Unire la miscela di farina e cacao, lavorando poco.

Mettere la pasta in frigo, avvolta in fogli di carta da forno, fino a quando non si sarà rappresa.

Per questa torta si utilizzeranno 400 gr di frolla al cacao.

Mettere 300 gr di frolla su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, mettere un altro foglio di carta da forno sopra e stendere col mattarello. Togliere il foglio sopra e capovolgere l'altro con la frolla sulla tortiera e togliere anche il secondo foglio di carta da forno.

Fare un rotolino con la rimanente frolla e metterlo sui bordi della torta, appiattendolo poi con le dita.

Bucare con una forchetta la base e mettere in forno a 180° per 18 minuti.

Lasciar raffreddare.

Caramello

In un tegame antiaderente mettere prima l'acqua e poi lo zucchero fino ad ottenere un caramello color nocciola.

Frullare i lamponi e passarli per togliere i semi, unire la panna e scaldare fino a 80°. Versare con attenzione la crema di lamponi nel caramello e mescolare bene. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 110°.

Mettere immediatamente il pentolino in acqua fredda a raffreddare.

Versare il caramello nella base di frolla, decorare con qualche lampone e zucchero a velo.