Des Spargels liebste Seelenverwandte: Maltagliati con asparagi, prosciutto e burrata

Spargel, Schinken, Ei - wie alte Freunde treffen sie immer wieder aufeinander! Diese beliebte Frühlings-Kombi tummelt sich zur Zeit auf unzähligen Tellern; ein paar Kartöffelchen dazu, und fertig ist ein feines Essen. Apropos Frühling: Das klassische April-Wetter, das in Rom normalerweise  schon im März zuschlägt - Marzo è pazzo (der März spielt verrückt), Marzo pazzarello, guarda il sole e prendi l'ombrello (verrückter März, schau die Sonne an und nimm' den Regenschirm) -, hat jetzt seit Tagen mit heftigen Regengüssen, Hagel und Donner auch bei uns im Süden Einzug gehalten. Es sorgt für freiwillige Ausgangssperren am Tag; nächtliche haben wir ja sowieso seit Monaten. 

Aber zurück zu unserem Frühlingsessen mit Spargel. Wie könnte es anders sein, zu dem oben genannten Erfolgs-Trio gesellt sich in Italien gerne Pasta. Für mich bot sich mal wieder eine Gelegenheit, die Nudelmaschine hervorzuholen. Nicht zuletzt, um dann beim Pastamachen Wetter, Virus und noch diverse andere "Unannehmlichkeiten" (Achtung Euphemismus!) zu verdrängen. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Maltagliati

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit dem Messer oder einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Die Maltagliati für 1 Minuten in kochendes Salzwasser geben. 

Die "Begleitung" zu Pasta

• 12 Stangen grüner Spargel
• 80 g Parmaschinken (oder anderer roher Schinken nach Wahl) in dünnen Scheiben
• 1 Burrata (oder lose nur die sogenannte Stracciatella, das Innere von einer oder zwei Burrata/e)
• 60 g Pinienkerne
• 2 gekochte Eigelbe (gekochtes Eiweiß wegnaschen...)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• etwas gerebelten Thymian

Die Spargel putzen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Parmaschinken von großen Fettresten befreien und in Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke scharf anbraten. Nach einiger Zeit die Schinkenstreifen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Wenn die Spargelstücke gar und der Schinken leicht knusprig sind, die abgetropfte Pasta hinzugeben (eventuell noch ein wenig Kochwasser hinzufügen) und kurz zusammen erhitzen.

Auf Tellern anrichten und dabei die zerpflückte Burrata untermischen. Pinienkerne sowie durch ein Sieb gestrichenes Eigelb darübergeben. 

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Rezeptquelle: Sale&Pepe, April 2021

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Lust auf noch mehr Pasta-Spargelgerichte?

Lasagne aperta con asparagi, fiori di zucca e burrata

Ravioli ai asparagi

Tagliatelle al limone e asparagi

Verwirrende Bezeichnungen... Cavatappi con carciofi e stracciatella

Korkenzieher mit Stracciatella - mit Eis? Ist sie jetzt völlig übergeschnappt, werden einige denken, wenn sie vor allem die Bezeichnung der Pasta übersetzen? Wer italienisch spricht, weiß, dass ein Cavatappo ein Korkenzieher ist  - und genauso sieht diese Pastasorte aus. Wie der geringelte Teil eines Korkenziehers. Auch ich frage mich oft, wie viele Sorten Pasta es wohl in Italien gibt! Diese Sorte jedenfalls ist ideal, um sich an einen kräftigen Sugo zu klammern, ihn geradezu zu umarmen! Perfekt auch zu Fleischsaucen aller Art.

Die Stracciatella (sprich: stratʃaˈtɛla, das "i" wird nicht gesprochen) ist ursprünglich genauso wenig nur eine Eissorte wie die originale Cassata aus Sizilien. In Wahrheit sind die Cassate - zuckersüße - Kunstwerke aus Biskuit, Marzipan und Ricotta; sie sind Torten!  Leider kennt man sie außerhalb Italiens nur als "Halbgefrorenes" oder als Eis. Die Herkunft das Namens geht wahrscheinlich auf das Arabische zurück, in der "Qas'at" einfach "Schüssel" bedeutet. Eine Schüssel gab dann auch die Form der Cassata vor. Unter der Herrschaft der Araber im 9. Jahrhundert wurde übrigens auch der Rohrzucker in Sizilien eingeführt. Vielleicht auch eine Erklärung dafür, warum viele der sizilianischen Köstlichkeiten so zuckersüß sind.

Als Stracciatella bezeichnet man in Rom vor allem eine kräftige Fleischbrühe mit Einlage, für die man verkleppertes Ei in die köchelnde Suppe einlaufen lässt. Dieses stockt sofort und bildet die typischen "Fetzchen". Nichts anderes nämlich bedeutet Stracciatella. Und dann ist die Stracciatella auch jene cremige Füllung einer Burrata. Herrlich, wenn man diesen Käse aufschneidet und das Gemisch aus Sahne und flockigem Käse herausfließt!
Für das vorliegende Rezept kann man entweder eine ganze zerpflückte Burrata verwenden oder eben nur die in Italien auch gesondert erhältliche Stracciatella.

Also, lasst Euch das Vanilleeis mit den Schokostückchen weiterhin schmecken, aber wenn Ihr dann Lust auf etwas Herzhaftes bekommt, dann holt schon mal den Nudeltopf  heraus!

Zutaten

(für 3 Personen)

• 3 Artischocken
• Saft einer halben Zitrone
• 200 g Stracciatella (ersatzweise eine Burrata, zerpflückt)
• 100 schwarze Oliven "al forno"
• 80 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, abgetropft
• 1 Selleriestange
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• Salz
• Chilipulver (z.B. Peperoncino Jalapeño)
• 250 g Pasta (Cavatappi)

Die Artischocken putzen und bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen.
Dann die Artischocken vierteln, eventuell Heu entfernen und in dünne Spalten schneiden.
Die Schalotte und die Selleriestange würfeln und in Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Die Artischockenspalten dazugeben und in ca. 15-20 Minuten weichdünsten; eventuell etwas Wasser dazugeben.
In der Zwischenzeit die Tomaten aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
Gegen Ende der Garzeit zusammen mit den Oliven zu den Artischocken in die Pfanne geben. Mit Salz abschmecken.
Die Pasta al dente kochen, dann in die Pfanne geben, mit dem Gemüse mischen und die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Die Stracciatella dazugeben und leicht schmelzen lassen.
Mit Peperoncino abschmecken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit einem Bett aus Reis: Crostata di riso con verdure e burrata

Also dieses Rezept - ich hatte es ja mal wieder geahnt...

Aber von vorne: Auf dem Titelblatt eines italienischen Food-Magazin lachte mich  buntes Gemüse an, das dekorativ mit leuchtend weißer Burrata auf einer etwas ungewöhnlichen Basis gebettet worden war. Gemüsekuchen, Quiches oder Tartes liebe ich ja sowieso, und wenn dann noch ein ganz interessanter "Tortenboden" hinzukommt, regt das sofort meinen Nachmach-Reflex an.

Aber, jetzt mal ehrlich: kann man in den Versuchsküchen und in den Redaktionen nicht etwas genauer zu Werk gehen? Warum immer nur diese Schlamperei!

Eine rechteckige Tarteform sollte ausgefüllt werden; in den Ausmaßen von 10 x 26 cm. Für sechs Personen. Da soll mir mal jemand erklären, wie man 230 g gekochten Reis inklusive 70 g Käse und drei verklepperten Eier in eine flache Quicheform von diesen Ausmaßen hineinpressen, einen Rand hochziehen und blindbacken soll. 

Meine rechteckige Tarteform war glücklicherweise zehn Zentimeter länger und auch etwas breiter, trotzdem habe ich gequetscht und gepresst, was das Zeug hielt, und mir blieb auch noch ein Löffelchen  von der Reismasse übrig. Die Oliven, die kleingehackt unter den Boden kommen sollten, habe ich weggelassen, dafür dürfen sie sich bei mir unversehrt auf der Quiche tummeln. Ein bisschen frischen Thymian dazu könnte auch nicht schaden, dachte ich mir, und das Ergebnis meiner Bastelei möchte ich Euch jetzt nicht vorenthalten.

Zutaten

(für eine rechteckige Quicheform von 36 x 13 cm)

230 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)

40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

30 g Pecorino Romano, frisch gerieben

3 Eier

etwas Butter für die Form

Hülsenfrüchte und Backpapier zum Blindbacken

1 kleine hellviolette Aubergine

2 Zucchini "Romanesco"

3 Schalotten

100 g Kirschtomaten

Oliven (z.B. Olive Taggiasche)

1 Burrata

ein paar frische Thymianzweige

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Quicheform mit etwas Butter einfetten.
Den Reis in leicht gesalzenem Wasser noch bissfest kochen (ca. 12 Minuten). Dann abgießen und kalt abbrausen.
Eier verquirlen und den Reis sowie die geriebenen Käsesorten untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Reismasse in der Quicheform verteilen, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Ein Lage Backpapier auf den Reisboden legen und Hülsenfrüchte darüberstreuen.
Für zwanzig Minuten in den Ofen schieben, dann Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und weitere fünfzehn Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Aubergine würfeln und in Olivenöl ausbraten. Auberginen aus der Pfanne nehmen, eventuell etwas Öl nachgießen und die schräg in Scheiben geschnittenen Zucchini sowie die ebenfalls in etwas dickere Ringe geschnittenen Schalotten anbraten. Zum Schluss noch die Kirschtomaten für ein paar Minuten zu den Zucchini geben. Auberginenwürfel untermischen, ein paar Thymianblättchen von den Stengeln zupfen, zum Gemüse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse auf dem Reis verteilen und mit ein paar Oliven sowie der grob zerrupften Burrata belegen.

Rezeptquelle: Sale&Pepe, September 2014

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Den Frühling zwischen die Pasta schichten - Lasagna aperta con asparagi, fiori di zucca e burrata

Nach den fast sintflutartigen Regengüssen der vergangenen Tage schien heute endlich wieder die Sonne. Das lässt das trübe Wetter an Ostern sowie auch gewisse Ostertorten vergessen...
Der blaue Himmel weckte die Lust auf ein vegetarisch-leichtes, frühlings-frisches Pastagericht - mit natürlich selbst gemachter Pasta!

Witzigerweise habe ich diese "offene" Lasagne zum ersten Mal in einer urigen Enoteca in Umbrien gegessen, die wir bevorzugt im Winter aufsuchen. Die Enoteca Onofri* in dem kleinen Städtchen Bevagna, mit ihren dunklen Holztischen und dem großen steinernen Kamin, lockt besonders in der kalten Jahreszeit in ihre gemütlichen Räume. Da wir im November unseren Olivenöl-Vorrat stets in dem nicht weit von Bevagna entfernt gelegenen Städtchen Trevi erneuern, lassen wir danach den Tag oft in der Enoteca Onofri bei einem guten Glas Wein, einem dampfenden Teller Pasta sowie einem einfachen, aber guten Fleischgericht ausklingen. Für Naschkatzen locken zum Abschluss noch warme Schokottörtchen sowie andere Leckereien.
Vor ein paar Jahren nun bestellte ich dort eine sogenannte "Lasagna aperta", eine "offene" Lasagna. Die Teigblätter werden dabei nicht in eine Auflaufform geschichtet und dann je nach Rezept im Ofen gegart, sondern sie werden nach dem Kochen direkt mit den anderen Zutaten auf den Tellern angerichtet.
Nachdem ich das Gericht jedenfalls gründlich seziert und dann mit großem Genuss gegessen hatte, machte ich mich an einem der nächsten Tage in der heimischen Küche ans Nachbasteln.
Heute habe ich das Gericht einmal wieder hervorgeholt und uns mit dem grünen Spargel sowie den Zucchiniblüten ein wenig den Frühling auf den Teller gezaubert.

Zutaten (für 3 Personen)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengriess
• 2 Eier
• wenige Tropfen Olivenöl
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten, diesen nach der Ruhezeit ausrollen und in "tellergerechte" Quadrate schneiden.

• 350 g grüner dünner Spargel
• 20 Zucchiniblüten
• 3 Tomaten
• 1 Tl Safranfäden
• 300 ml Gemüsefond oder gute Gemüsebrühe
• 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Burrata 

Den Spargel putzen, das untere Ende eventuell schälen, und den Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke kurz anbraten, dann mit dem Fond oder der Brühe ablöschen und das Gemüse weich, aber noch bissfest garen.
In der Zwischenzeit die Zucchiniblüten waschen, trockentupfen und längs in feine Streifen schneiden (eventuell drei Zucchiniblüten für die Dekoration zurückbehalten).
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Safranfäden in wenig heißem Wasser einweichen.
Den Ofen auf 50 Grad vorheizen und die Teller darin erwärmen.
Wenn die Spargel bissfest sind, die Zucchiniblütenstreifen sowie die Tomatenwürfel und die Safranfäden untermischen. Den Sugo mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und den Parmigiano unterrühren.
Die Pasta-Teigplatten nun portionsweise in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen, herausfischen und kurz auf ein sauberes Küchenhandtuch legen.
Auf den Tellern die Teigplatten abwechselnd mit dem Sugo schichten und die Teller nochmals zum Warmhalten in den Ofen stellen.
Vor dem Servieren auf jede Lasagna etwas von der zerpflückten Burrata geben.

*Nachtrag: Leider hat sich die Enoteca Onofri durch personelle Entscheidungen/Änderungen durch die Besitzer in ihrem Angebot verschlechtert: Geringere Preise, dafür weniger Qualität. Deswegen kann ich das Restaurant nur noch mit Einschränkungen empfehlen. 

Ristorante e Enoteca Onofri
Via Onofri
Bevagna (PG)
0039 0742361926

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Spätsommerrisotto: Risotto con fichi e burrata

Noch trotze ich beharrlich allen Genüssen mit Kürbis, dessen Anblick mich schon sehr in Herbststimmung versetzt. Doch spätestens in ein bis zwei Wochen werde auch ich kapitulieren und Kürbis ins Einkaufskörbchen packen. Vorher gibt's aber noch ein Risottogericht mit Feigen, die es zur Zeit an jedem Markstand zu kaufen gibt. Burrata, diese wunderbare Käsespezialität aus Apulien, gibt dem Risotto eine unglaubliche Cremigkeit.
Die Anregung zu diesem ebenso raffinierten, wie fruchtigen Risottogericht habe ich vor einigen Tagen in einer Zeitschrift entdeckt.

Ein paar Feigen werden für den Risotto püriert, und dazu braucht man  - ja, genau - einen Pürierstab oder einen Mixer! Und um diese für uns unentbehrlichen Küchenhelfer geht es auch im aktuellen Blogevent von Zorra. Acht Jahre nun gibt es ihren "Kochtopf"! Das ist eine beachtliche Leistung, hinter der viel Hingabe und Liebe, aber auch Arbeit steckt; da spreche ich ja mittlerweile aus eigener Erfahrung, obwohl mein Blog noch nicht einmal ein Jahr alt ist.
Deshalb - mit Bewunderung und Respekt: Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra, zu diesem schönen Anlass!

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• 100 ml Marsala 
• 1 l Gemüsebrühe
• 60 g Pancetta affumicata
• 8 frische Feigen
• 1 Burrata
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta in feine Streifen oder Würfelchen schneiden und in wenig Öl in einer Pfanne anbraten. Dann die feingewürfelte Schalotte hinzufügen, anschwitzen und schließlich den Reis in die Pfanne geben und glasig werden lassen. Mit dem Marsala ablöschen. Nach und nach unter Rühren die leicht köchelnde Brühe hinzufügen. Der Reis braucht nach dem ersten Angiessen von Flüssigkeit ungefähr 18 Minuten.
Die Feigen schälen, drei Feigen mit einem Pürierstab zu feinem Mus verarbeiten, drei weitere Feigen in Filets schneiden und die zwei verbleibenden Feigen für die Dekoration halbieren.
Kurz vor Ende der Garzeit die pürierten Feigen sowie die Feigenfilets zum Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Burrata zerrupfen, die Hälfte ebenfalls unter den Risotto rühren.
Den Risotto mit den Feigenhälften sowie dem Rest der zerpflückten Burrata belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zart errötet: Ravioli alla burrata con cipollotti

Irgendwie war mir heute danach, mich mal wieder der kontemplativen Arbeit der Pastaherstellung zuzuwenden. Nicht einfach nur Tagliatelle sollten es sein - die sind ja schnell durch die Maschine genudelt -, sondern die etwas arbeitsaufwendigeren Ravioli. Nachdem ich in diesem Monat schon Spaghetti mit Rotwein eingefärbt hatte, deren Farbe Richtung Lila tendierte, wird heute selbstgemachter Pastateig mit Tomatenmark koloriert, das den Ravioli eine orangerote Tönung verleiht.

Das Rezept für die Füllung habe ich in einem Sonderheft der italienischen Kochzeitschrift "Cucina Italiana" aus dem Jahr 2009 gefunden und etwas abgewandelt. Normalen "weißen" Pastateig mit der ebenfalls weißen Burrata, Weißbrot und Parmesan zu füllen fand ich etwas langweilig. Hier mußte ein farblicher Kontrast her!  Zart errötet in der Nuance Orange-Rot wollen diese Ravioli gerne bei der Rot-Parade von Highfoodality im August dabei sein.

Zutaten (für 4 Personen)

Pastateig

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• eine Prise Salz
• 1 Tl Olivenöl
• 2 El Tomatenmark
• eventuell zusätzlich noch Hartweizengrieß zum Einkneten und Ausrollen
• 1 Eiweiß

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen, dabei gleich zu Beginn das Tomatenmark beifügen. Man rechnet pro 100 g Mehl ungefähr einen Eßlöffel Tomatenmark. Durch den höheren Anteil von Flüssigkeit muß man noch zusätzlich etwas Hartweizengrieß einkneten, bis man einen nicht mehr klebrigen, sondern geschmeidigen Teig in den Händen hält.

Füllung

• 1 Burrata (ca. 300 g)
• 60 g weißes Toastbrot ohne Rinde
• 1 Bund Basilikum
• etwas Majoran (nach Belieben)
• 15 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Burrata zerpflücken und in eine Schüssel geben. Das Toastbrot in einem Mixer fein zerbröseln und den Parmigiano reiben. Die Basilikumblätter mit einem Wiegemesser vorsichtig zerkleinern. Alles zusammen mit der Burrata und einem El Olivenöl mischen und mit Salz, Majoran und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig portionsweise ausrollen, auf die eine Hälfte der ausgerollten Pastaplatte jeweils in zur Größe des Ausstechers passendem Abstand etwas Füllung geben, die andere Hälfte mit Eiweiß bestreichen und über die bearbeitete Seite schlagen. Mit einem Ravioliausstecher (oder einem Glas) die gefüllten Nudeltaschen ausstechen. Bis zur weiteren Verwendung die Ravioli nebeneinander auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Brett im Kühlschrank aufbewahren.
Wasser aufsetzen, wenn es zu kochen beginnt, Salz hinzufügen, die Ravioli ins Wasser gleiten lassen und 1-2 Minuten köcheln.

Zum Anrichten

• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 frische Chilischote
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Scheibchen schneiden. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die zerkleinerte Chilischote sowie die Frühlingszwiebeln hineingeben und glasig anschwitzen.
Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mein Beitrag für den aktuellen  Kochbasar am Wochenende von Tobias.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die Luxusversion der "Caprese": Burrata con pomodori confit

"Tussiteller" - aha! Heute stolperte ich  schon zum zweiten Mal innerhalb weniger Tage über diese Bezeichnung für einen Teller Tomaten mit Mozzarella - hier und hier (mit weiterführenden Links zur Begriffserklärung, witzig zu lesen).
"Insalata Caprese" (vulgo: "Tomate-Mozzarella") ist hier also gemeint, und glaubt man den Quellen, so ist das die Hauptnahrung einer "Tussi" - die dann bevorzugt noch Prosecco dazu schlürft. Dieser italienische Klassiker aus Kampanien soll die Hüften schonen, aber eine echte "Tussi" weiß sicher nicht, dass so eine Mozzarella di Bufala kalorienmäßig ganz schön zu Buche schlägt. Ich gehe mal davon aus, dass  sowieso nur dieser weiße gummiartige Käse aus der Plastiktüte auf dem Teller einer echten "Tussi" landet. Der sieht aus, als sei er aus mit Wasser gestreckter Kuhmilch hergestellt, und damit hat er sicher auch weniger Kalorien.

 
Jedenfalls bin ich jetzt gewarnt: Bei meinen zukünftigen Besuchen in deutschsprachigen Regionen werde ich mich davor hüten, jemals wieder eine "Insalata Caprese" zu bestellen (mache ich aber sowieso nie). Zudem bin ich noch blond, oh Graus! Zwar naturblond und alles andere als braungebrannt, was eine echte "Tussi" sicher ist, aber wenn die Vorurteile erst mal ihren Lauf nehmen, dann wird jede zur "Tussi", die "das" auf dem Teller vor sich hat.
Glücklicherweise brauche ich mir in Italien über so etwas keine Gedanken zu machen!