Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)

Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!

Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweige Thymian
• 2 getrocknete Chilischoten 
• jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
• 1 El Tomatenmark
• ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
• Olivenöl extra vergine
• Salz

• 250 g Calamarata-Pasta
• Pecorino romano, frisch gerieben
• etwas gehackte glatte Petersilie

Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Wenn einst das Fleisch entfleuchte - oder auch: alles nur gefakt! Bigoli al sugo finto

Italienische Bezeichnungen für die typischen Gerichte des Landes können ja so tröstend-optimistisch sein. Ein wenig (Galgen-)Humor steckt oft auch dahinter. Noch deutlicher wird das bei dem alternativen Namen für dieses Pastagericht aus Mittelitalien (die Toskana und Umbrien "streiten" sich um die Urheberschaft): Sugo scappato (itali.: scappare - dt.: abhauen). Das, was hier so dreist "abgehauen" ist, ist nämlich das Fleisch - das ist entfleucht!
Wir sind mal wieder bei der Cucina povera.
Aber die arme Bevölkerung wusste sich zu helfen, ließ sich den Genuss nicht nehmen und griff in die Trickkiste: Die Zubereitung, mehr noch das Ergebnis, "gaukelte" einfach das nicht vorhandene Fleisch vor (ital.: fingere - dt.: vorgeben -) - man könnte auch heutzutage von einem "Fake-Ragù" sprechen -, ähnelt es doch der berühmten Bologneser Fleischsauce. Allerdings darf man bei diesem "armen" Sugo nach Belieben mit Kräutern hantieren, während sich bei der fleischlastigen Version aus dem "fetten" Bologna höchstens ein Lorbeerblatt in die Pfanne verirren sollte. So gibt es viele Rezepte, die zum Schluss noch etwas gehackte glatte Petersilie oder Basilikum untermischen.
Ein kräftiger Sugo verlangt keine zarten Tagliatelle. Ich habe den Bigoli-Aufsatz von meiner Nudelmaschine hervorgeholt, denn diese ursprünglich aus Venedig und Umgebung stammende Pastasorte ähnelt sehr den in der Toskana beliebten Pici. In Venedig wird der Nudelteig durch eine Presse (torchio) gedrückt; so eine habe ich nicht. Man sieht, hier wurde auf allen Ebenen geschummelt. Man muss sich nur zu helfen wissen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Bigoli

• 150 g Mehl
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß ("semola di grano duro rimacinata")
• 2 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 3 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen.
Diese Pastasorte benötigt etwa um die sechs Minuten.



Sugo

• 150 g Stangensellerie
• 150 g Karotten
• 1 große rote Zwiebel
• 125 ml Rotwein
• 1 El Tomatenmark
• 420 g passierte Tomaten
• 3-4 Salbeiblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• (oder Petersilie oder Basilikum zum Schluss)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebel fein würfeln, Stangensellerie und Karotten in möglichst gleichmäßige Stücke schneiden.
Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein schneiden, ebenso die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
Zwiebel, Gemüsestücke und Kräuter zehn Minuten lang sanft in Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Dann die Hitze hochdrehen und das Tomatenmark hinzufügen. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Die passierten Tomaten dazugießen und zugedeckt bei milder Hitze ungefähr 45 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und an umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bigoli al dente kochen und in die Pfanne zum Sugo geben. Eventuell noch etwas Nudelkochwasser untermischen.
Frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Il Peposo dell'Impruneta und die Domkuppel von Florenz

Was hat der Peposo aus der Toskana mit der Kuppel von Santa Maria del fiore, des Doms von Florenz, gemeinsam? Ein Schmorgericht aus der Toskana und ein Zeugnis großartiger Renaissance-Architektur?
Auf den ersten Blick könnte man das Gericht mit Gulasch - in Ungarn nennt sich das Pörkölt - verwechseln. Aber während die weltbekannte Fleischspezialität einst schlichte Mahlzeit der Magyaren war - ein einfacher Eintopf der Rinderhirten -, soll der Peposo in Florenz angeblich sogar von dem Renaissance-Baumeister Filippo Brunelleschi (1377 - 1446) erfunden worden sein; jener Künstler-Architekt, der die gewaltige Kuppel für den Dom entworfen hatte. Zumindest soll er das einfache, ungewürzte Gericht um den Pfeffer bereichert haben.

Man erzählt sich, dass die Arbeiter - die sogenannten Fornacini - aus Impruneta, einem Städtchen auf den Hügeln bei Florenz, dieses Gericht oft nach ihrer kräftezehrenden Arbeit gegessen hatten, um wieder zu Kräften zu kommen. Impruneta war berühmt für seine Keramikarbeiten; der Lehm dafür kam aus der Gegend. Die Fornacini nun stellten die Ziegeln für die Kuppel her; eine sicherlich schweißtreibende und schwere Arbeit. Peposo, Brot und Wein - das gab genügend Power, eine der großartigsten Architekturen der Toskana zu verwirklichen.

Wie schon bei einem anderen Gericht der Toskana, den Fagioli al fiasco, wurde in der Vergangenheit für die Zubereitung die Resthitze eines Kamins oder Ofens genutzt, um das Fleisch über Stunden zu schmoren. Und sicher wurde der Peposo in dieselben Öfen geschoben, in denen auch die Ziegel gebrannt wurden. Das Fleisch wurde vorher, wie auch beim Originalrezept für ungarisches  Gulasch/Pörkölt, nicht angebraten. Angeblich gaben die Fornacini allerdings noch eine Lage Schmalz unter das Fleisch; diese zusätzlichen Kalorien haben wir natürlich nicht mehr nötig, wer baut heute noch an einer Domkuppel? Und wir Mädels dürfen uns auch freuen: Das Gericht ist nämlich fettarm und sehr figurfreundlich!
Für ein authentisches Rezept habe ich mal wieder ausgiebig in meiner Kochbuchbibliothek geschmökert. Denn ich verlasse mich nicht nur auf die im Internet herumschwirrenden Beschreibungen. Unglaublich, auf was man da so stößt. Ich verschweige die Quellen, aber der Gipfel war dann ein Rezept mit Johannisbeersaft und Harissa; Brunelleschi würde im Grab rotieren, hätte er das gelesen! Natürlich gleicht kein Rezept für Peposo in der Literatur dem anderen. Und da es in der Toskana sicher so viele Versionen von Peposo wie Zypressen am Wegrand gibt, hatte ich die Qual der Wahl - und mich letztlich für die "Urversion" entschieden. Ohne Soffritto, ohne Zwiebeln, dafür aber mit einem guten Chianti Classico. Und jeder Menge frisch gemörsertem Pfeffer.

Zutaten

(für 3-4 Personen)

• 1 Kg Rindfleisch zum Schmoren (Original: Aus der Wade)
• 10 g schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
• 2 Tomaten (fakultativ)
• 5 Knoblauchzehen, geschält
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin
• 2-3 Salbeiblätter
• 500 ml Chianti Classico
• Salz

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, Kräuter grob hacken (mit Ausnahme des Lorbeerblatts). Tomaten anritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten, entkernen und würfeln.

Alle Zutaten in einen Bräter geben und zugedeckt ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. In der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen, damit der Wein gut einkocht. Das Fleisch sollte nicht in viel Sauce "schwimmen", aber es sollte noch genug zum Tunken übrigbleiben. Die Sauce hat sich auf den Fotos leider ein wenig hinter den Fleischbröckchen versteckt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen geröstetes Brot und Cannellini-Bohnen. Und selbstverständlich ein guter Chianti Classico.

Rezept für:

Fagioli al fiascho

Verkocht und getrunken:

Castellare di Castellina

Chianti Classico

2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Everybody's Darling: Lasagne al forno (alla Bolognese)

Nein, eine Schönheit ist sie wirklich nicht! Ganz und gar unfotogen, im "wirklichen" Leben weit entfernt von den perfekten "Models" auf den Fix-Tütchen. Aber jeder liebt sie: Die Lasagne alla Bolognese.
Saftig, cremig, unheimlich gut - ein echter Klassiker eben! Ein wenig Mühe macht diese Lasagne schon, vor allem, wenn man auch noch die Pastablätter selber herstellt. Aber das Ergebnis entschädigt auch für die verbrannten Fingerspitzen, die man sich unweigerlich beim Vorkochen und Ausbreiten der Pastablätter holt.
Aber dann: Hinsetzen, Wein eingießen - Lasagne genießen!

Auch wenn die Lasagne alla Bolognese, wie der Name schon sagt, eine typische Spezialität der Emilia Romagna ist, kannte man schon in der Antike ein ähnliches Gericht; natürlich nicht in seiner heutigen Form. So mischte man in Streifen geschnittene "Teigblätter" mit Gemüse und Käse; im alten Rom bezeichnete man dann dieses Gericht als "lasanum", womit wiederum die Form des Kochgeschirrs gemeint war. Diesen Begriff hatten die Römer von den Griechen übernommen; im Altgriechischen nannte man den Rost für die Töpfe "tà lásana" (τὰ λάσανα). Cicero soll übrigens ein großer Liebhaber dieses Vorgängers der heutigen Lasagne gewesen sein.
Für die Füllung habe ich wieder ein klassisches Ragù zubereitet, wie ich es hier schon einmal beschrieben hatte. Ich erlaube mir, ein Lorbeerblatt hinzufügen, auch wenn das im Originalrezept nicht vorgesehen ist. Aber bitte: keinen Knoblauch, kein Oregano, keine weiteren Kräuter!
Auch der Rotwein entspricht nicht den strengen "Gesetzen" der Zubereitung, wie sie die Accademia Italiana della cucina einst festgelegt hat. Also -  pssst - nicht weitersagen...

     Zutaten
     (für 6-8 Personen)

     Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl extra vergine
• 2 Eier

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine dünn ausrollen. Die Teigbahnen so zurechtschneiden, dass sie in eine Auflaufform passen. Die Teigplatten portionsweise für einige Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.

     Ragù

• 500 g Rinderhack
• 1 Salsiccia, ca. 80 g (Orig.: Pancetta) (möglichst ungewürzt, ohne Fenchelsamen!)
• 80 g Karotten
• 80 g Stangensellerie
• 2 kleine Schalotten
• 1 Lorbeerblatt (fakultativ)
• 240 g geschälte Tomaten (Dose)
• 125 ml Rotwein (Orig.: Weißwein)
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Glas Milch

Karotten, Selleriestangen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl und der Butter in einer Pfanne anschwitzen. Salsiccia enthäuten und zerpflücken, zu dem "Soffritto" in die Pfanne geben. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und die geschälten Tomaten hinzugeben.
Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, eventuell noch etwas Wasser (oder auch Fleischbrühe) hinzugeben, wenn das Fleisch zu trocken wird.
In der letzten Stunde nach und nach die Milch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


     Béchamelsauce

• 70 g Butter
• 70 g Mehl
• 3/4 L Milch
• Salz, frisch gemahlner Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. Wenn es zu schäumen beginnt, nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Aufkochen und köcheln lassen; wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

     Fertigstellung

• ca. 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Butter für die Form

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und ein wenig von dem Ragù von der Oberfläche entnehmen, bei dem sich etwas Öl abgesetzt hat, und auf dem Boden der Form verteilen.
Dann die erste Lage Lasagneblätter einlegen, darauf etwas Ragù, dann ein wenig Béchamel und geriebenen Parmigiano daraufgeben. Die nächste Lage Pasta auflegen - und so weiterverfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Lage sollte auch in der Reihenfolge "Ragù, Béchamel, Parmigiano" abgeschlossen werden.
Die Lasagne für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhenlassen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Festtagstauglich: Timballo di melanzane

Seit Jahren schwärmt mein Mann von einem Timballo, von dem er vor vielen Jahren auf der Hochzeit von Freunden gekostet hatte. Das war, seiner Beschreibung nach, wohl einer vor der üppigen Sorte gewesen: Pasta in einer Ummantelung aus - Pasta! Eine Art großes Lasagneblatt hielt den Inhalt aus Pasta und Artischocken zusammen. 

Der Timballo ist ein sehr edles Gericht, das gerne auf Buffets bei größeren Anlässen wie Hochzeiten und Empfängen aufgetischt wird. Aber es ist eben auch eine üppige Angelegenheit, gerade, weil ein Timballo ja auch nur einen Gang in der klassischen italienischen Menufolge darstellt.

Aber auch unter den Timballi gibt es verschiedene Versionen: Neben Pastablättern - oder auch einer Teighülle aus Pâte Brisée - sind als Mäntelchen Auberginen beliebt, was Richtung Süden - nach Sizilien - weist. Die klassische Pasta al forno ist in Sizilien ein typisches Sonntagsgericht, und auch bei diesen Anelletti trifft Pasta auf Auberginen und Käse, bevor es heißt: "Ab in den Ofen!"

Wenn es etwas "magerer" sein soll, wird die Pasta  nur in eine mit Butter ausgefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Form gedrückt. 

Allen gemeinsam ist, dass die vorher sehr al dente gekochte Pasta mit einem Sugo aus Fleisch, Brät, Hühnerklein oder Gemüse sowie mit Käsesorten wie Mozzarella, Parmigiano oder auch Provola vermischt und dann im Ofen in einer Form gebacken wird, damit man den Auflauf anschließend stürzen kann. 

Die Ursprünge dieser Spezialität liegen in der Region Kampanien, und wenn ich an einen Timballo denke, sehe ich diesen Pastakranz auf einem edel gedeckten Tisch mit viel Silber, antikem Tischschmuck aus Capodimonte-Porzellan und feinem Geschirr, so ganz, wie es für die süditalienische Aristokratie typisch ist.

Auch in Sizilien gehört der Timballo zu den "Primi" der edleren Sorte. Giuseppe Tommasi di Lampedusa beschreibt in seinem einzigen Roman und darüber hinaus bekanntesten Werk  "Il Gattopardo" die üppigen Buffets der sizilianischen Aristokratie, darunter auch einen Timballo (mehr dazu hier):

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ..."

Die Bezeichnung "Timballo" geht wahrscheinlich auf die zylindrische Form jenes Küchenutensils zurück, das einem Tamburo oder auch Timpano, also einer Trommel, ähnelte. 

Jedenfalls, um zum Ausgangspunkt zurückzukommen, liegt mir mein Mann seit Jahren mit dem Wunsch nach einem Timballo in den Ohren. Dieses Pasta-in-Pasta-Kunstwerk hatte ihn wohl damals sehr fasziniert, und er schaute doch etwas irritiert auf die Auberginenversion. 

Nach nur einem Bissen aber war er dann doch sehr zufrieden...

Zutaten

(für 4 Personen)

1-2 Auberginen (je nach Größe)

200 g Rinderhack

1 Salsiccia

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stange Sellerie

1 El Tomatenmark

1 Glas Rotwein (ca. 120 ml)

220 g stückige Tomaten (Polpa di pomodoro)

35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

135 g Mozzarella di Bufala

Olivenöl extra vergine

Butter

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnuss-Öl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Basilikumblättchen

250 g Tortiglioni

Die Aubergine der Länge nach in Scheiben schneiden und diese in hoch erhitzbarem Pflanzenöl portionsweise von beiden Seiten anbraten (um eventuelle Bitterstoffe herauszuziehen, kann man vorher die Auberginenscheiben salzen, ziehen lassen und danach abspülen und trockentupfen). Scheiben zwischen Küchenpapier lagern und auskühlen lassen.

Für den Soffritto die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, Möhren und Selleriestange in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel anschwitzen. Rinderhack und fein zerpflückte Salsiccia hinzufügen und krümelig braten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Stückige Tomaten zufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Pasta sehr! al dente kochen, abgießen und mit dem Ragù vermischen. Etwas abkühlen lassen.

Dann den Parmigiano sowie die in Würfelchen geschnittene Mozzarella untermischen.

Eine Kranzform mit den Auberginenscheiben auslegen, die Pasta einfüllen und die Auberginen-Enden nach Möglichkeit über die Füllung schlagen. Eventuell mit verbleibenden Auberginenscheiben belegen.

Form für 30 Minuten in den Ofen schieben. Vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zartes Fleisch mit knackiger Gemüsefüllung: Involtini al ragù di verdure con couscous

Ein Schmorgericht, das in weniger als einer Stunde auf den Tisch kommt - das wünscht man sich bei den glühenden Temperaturen, die zur Zeit in Rom herrschen. Und in meiner Küche hatte ich zudem 24 Grad gemessen...
Nachdem ich mich aus diesem Grund in den vergangenen Tage hauptsächlich von Salaten mit kalter Putenbrust oder gebratenen Hähnchenbruststreifen, Bresaola (die leichte Mahlzeit schlechthin) oder Roastbeef ernährt hatte, musste mal wieder etwas "Richtiges" auf den Tisch - und ich koche ja nicht nur für mich.
Leichter als Pasta bei hochsommerlicher Hitze ist ein Gericht mit Couscous. Nicht umsonst ist Couscous aus der Küche Siziliens nicht wegzudenken. Dort begleitet er oft Fisch (alla Trapanese) oder auch nur Gemüse.
Wichtig bei diesen Involtini ist quasi die "Carpaccio"-Qualität des Fleisches. So ist es nach nur kurzer Schmorzeit butterweich, die Gemüsefüllung aber immer noch knackig.

Zutaten

(für 2 Personen)

Involtini

ca. 230 g Rindfleisch für Rouladen in hauchdünne Scheiben geschnitten

(man erhält davon ungefähr 10/11 Scheiben)

dieselbe Anzahl in dünne Scheiben geschnittene Coppa stagionata (Schinkenspezialität)

(ersatzweise Pancetta arrotolata [gerollte Pancetta])

2-3 Karotten

2 Stangen Sellerie

3 dünne Zucchini (möglichst die Sorte "Romanesco")

1 große Lauchzwiebel aus Tropea (oder eine Schalotte)

1 Knoblauchzehe

500 g Polpa di Pomodoro (stückige Dosen-Tomaten)

Olivenöl extra vergine
1/2 Tl Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Hälfte des Gemüses in Stifte schneiden, die in etwa der Breite der Rouladen entsprechen, das restliche Gemüse fein würfeln und die Knoblauchzehe halbieren.
Die Fleischscheiben pfeffern, mit je einer Scheibe Coppa belegen, die Gemüsestifte darauf verteilen, aufrollen und fixieren. Salzen und pfeffern.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen von allen Seiten gut anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse sowie die Knoblauchzehen-Hälften in der Pfanne anschwitzen, die Polpa di Pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Rouladen in den Sugo legen und zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen.
Vor dem Servieren die Rouladen einmal halbieren und mit dem Sugo auf dem Couscous anrichten.

Couscous

160 g Couscous

2 El Olivenöl extra vergine

200 ml Gemüsebrühe

Couscous in eine Schüssel füllen und das Olivenöl untermischen. Mit der heißen Brühe auffüllen, zehn Minuten ziehen lassen und dann mit zwei Gabeln auflockern.

Die Involtini eignen sich auch für ein schlichtes, italienisches Menu: Der Sugo begleitet die Pasta, die man als Primo serviert, danach serviert man - als Secondo - die Involtini mit einem Salat oder einer Gemüsebeilage.
Ein ähnliches Gericht findet man hier:  Braciole al sugo.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Hot and cool: Tagliata mit scharfer Salsa "Santa Maria"

Es soll Leute geben, die bei hohen Temperaturen keinen Appetit mehr verspüren, andere stellen das Kochen vollends ein.
Um es gleich zu sagen: ich gehöre weder zu den einen noch zu den anderen! Ich müsste mich nämlich wochen-, wenn nicht monatelang nur von Salaten oder belegten Broten ernähren. Seltsame Vorstellung, auch wenn die um 10 Uhr gemessene Temperatur in meine Küche heute bei 32 Grad lag - trotz geschlossener Fensterläden, die ich vor nunmehr drei Jahren im Hitzemonat August ja schon einmal kurz geöffnet hatte. Barbara, von einem meiner Lieblingsblogs -  Barbaras Spielwiese -, hatte damals einen Event ausgerichtet, an den ich heute noch gerne zurückdenke: Alle, die mitmachten, öffneten ihre Küchenfenster und schauten hinaus. Bei einigen Panoramen, die sich da boten, hätte man echt neidisch werden können.
Ich gebe zu: tagsüber könnte ich bei an die 40 Grad auch keinen Schweinebraten geniessen, aber da es mit dem Abendessen bei uns immer sehr spät wird, stellt sich spätestens nach 21 Uhr doch langsam der kleine Hunger ein.
Sibil, vom Blog Insane in the kitchen, meinte vor ein paar Tagen, dass sie doch einen "an der Klatsche" habe, bei gefühlten 40 Grad Rindsrouladen in den Ofen zu schieben.
Also, das finde ich ganz und gar nicht - oder andersherum gesagt: Dann habe auch ich einen an der Klatsche! Wenn mir danach ist, würde ich Rindsrouladen - ich liebe Rindsrouladen - auch beim Boxenstopp im Death Valley verdrücken; da gibt es allerdings hauptsächlich Tex-Mex-Küche.

Bei dem heutigen Gericht brate ich zwar nur "kurz" und schmore nicht wie Sibil wunderbare Rindsrouladen im Ofen, aber ich serviere zu den beiden Tagliate eine höllisch scharfe Sauce, die so richtig einheizt! Nicht umsonst kennt man eine ähnliche Salsa aus Mexiko, einem Land mit bekanntlich hohen Temperaturen: Salsa Santa Maria. Ob das Anrufen der Mutter Gottes auch Abkühlung bringt? In arabischen Ländern trinkt man heißen Tee und keine kalten Getränke auch bei größter Hitze. Schwitzen tut gut, sagt man gemeinhin, denn durch diesen Prozess regulieren Menschen und auch einige Tiere ihre Körpertemperatur. Die berühmten Büffel von Kampanien, denen wir die wunderbare Mozzarella di Bufala zu verdanken haben, besitzen zum Beispiel keine Schweißdrüsen, und in einigen Büffelfarmen gibt es besondere "Schwimmbäder" für die Tiere, die sie im Sommer ausgiebig nutzen, sonst würden sie sicher den Hitzetod sterben müssen.
Für alle ohne den Luxus eines eigenen Schwimmbads hier nun die ultimative Salsa zum Einheizen und Abkühlen. Und ein Stück wirklich butterzartes Fleisch gibt es auch dazu.

Zutaten

(für 2 Personen)

Fleisch und Marinade

2 ca. 240 g schweren Entrecôtes ("Controfiletto") vom Rind

3 El Olivenöl extra vergine

1 Knoblauchzehe

ein paar Rosmarinzweige

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein wiegen; man braucht etwa einen Eßlöffel zerkleinerte Nadeln.
Olivenöl, zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Rosmarin zu einer Marinade verrühren, das Fleisch darin wälzen und für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Rechtzeitig vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Grillpfanne heiß werden lassen und die abgetropften Entrecôtes je Seite 3-4 Minuten kräftig anbraten (nach gewünschtem Gargrad).
Vor dem Anschneiden die Tagliate in Folie gewickelt etwas ruhen lassen.

Salsa "Santa Maria"

2 Tomaten, z.B. San Marzano

1/2 Gurke

100 g Stangensellerie

1/2 rote Paprikaschote

1 Tropea-Zwiebel

1 Chili-Schote

Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer

2-3 El Olivenöl extra vergine

2 El frisch gepresster Orangensaft

ein paar frische Korianderblätter (ersatzweise glatte Petersilie)

Tabasco

Worcestershire-Sauce

Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne herauskratzen, ebenso die Tomaten halbieren und entkernen.
Alle Zutaten fein würfeln und mit dem Olivenöl und dem Orangensaft vermischen. Korianderblätter hacken und zur Salsa geben. Mit Fleur de sel, Pfeffer, Tabasco und Worcestershire-Sauce abschmecken.


Quelle: Marinade nach einer eigenen Idee, Salsa frei nach einem Rezept aus: Sale e pepe, Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

"Königin" des "Quinto Quarto": La Coda alla Vaccinara

Es ist unbestritten das berühmteste Fleischgericht der römischen Küche! Vielleicht nicht das außerhalb Italiens bekannteste -  das bleibt wohl Saltimbocca alla Romana - aber das römischste. Und das deftigste überhaupt!

La Coda alla Vaccinara

Die Bezeichnung dieses Schmorgerichts, dessen Hauptzutat traditionell ein Ochsenschwanz ist und für das man viele Stunden auf dem Herd einplanen muss, könnte man am ehesten mit "nach Art der Metzgersfrau" übersetzen.
"Vaccinari" hießen die Schlachter in Rom. Die Bezeichnung für die Metzger, die im übrigen Italien "Macellai" (von "macellare" - schlachten) heißen, ist typisch römisch. Darin steckt das Wort "Vacca" für Kuh. "Carne di vaccina" oder auch "Carne di manzo" ist Rindfleisch.
Und an diesem Punkt kommen die Metzgersfrauen, nach denen das Rezept benannt ist, ins Spiel. Ihre Männer, die im Schlachthof am Testaccio arbeiteten, einem auf den Scherben römischer Amphoren entstandenen Stadtviertel, durften als Teil ihres Lohns die weniger edlen Teile der Schlachttiere mit nach Hause nehmen: das sogenannte "Quinto Quarto", das "fünfte Viertel". Niemals wären diese Teile der Schlachttiere auf den Tischen der römischen Aristokratie oder des Klerus gelandet!

Auch mir würde es einigen Mut abverlangen, Gerichte mit "Pajata" (Darm vom Kalb), "Trippa" (Kutteln) oder "Coratella" (Teile von Herz, Lunge, Speiseröhre, Leber, oft vom Lamm) zu kosten. Natürlich findet man noch heute diese Gerichte auf den Speisekarten der vielen Traditionslokale im Testaccio-Viertel, aber bei privaten Einladungen sind, nach meiner Erfahrung, diese deftigen Klassiker noch immer irgendwie tabu.
Dieses Schmorgericht stand aber schon seit längerem auf meiner Liste der auszuprobierenden, typisch römischen Spezialitäten. Ochsenschwanzsuppe kenne ich noch von früher; sie ist mir als sehr aromatisch im Gedächtnis geblieben. Aber selbst in Rom scheint man den Ochsenschwanz immer häufiger durch den zarteren Kalbsschwanz zu ersetzen, der auch nicht ganz so viele Stunden braucht, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Jaja, hier dürfen nun die Kritiker gerne die Hand heben und sagen, dass dieses Gericht nur und ausschließlich mit Ochsenschwanz gemacht werden dürfe. Aber mein (römischer) Metzger hat nur Kalbsschwanz im Angebot - und zwar immer dienstags -, und auch in (italienischen) Rezepten nimmt man oft Kalbsschwanz - und damit wäre ich doch ein bisschen auf der sicheren Seite, oder?
Das einzige, was Ihr mir vorwerfen dürft, ist, dass ich jetzt über drei Jahre aus Rom blogge, und noch niemals dieses so urrömische Gericht vorstellt habe.

Zurück zu den Metzgersfrauen und ihrem heute wieder ganz im Trend stehenden "Nose-to-Tail-Cooking". Pfiffig, wie sie waren, ist es ihnen gelungen, mit diesem Gericht ihren hungrigen Männern gleich zwei Gänge zu servieren. Nach römischer Tradition nahmen sie etwas Sugo aus dem Schmortopf, den sie mit der Pasta - üblicherweise Rigatoni - vermischten. Dann erst wurde das eigentliche Fleischgericht für den Hauptgang fertiggestellt. Mit welcher Raffinesse sie dabei vorgingen, lässt sich an den Gewürzen ablesen: Korinthen, Pinienkerne und Kakaopulver verfeinerten das von Sugo umhüllte Fleisch. Die Verwendung von Kakao ist dabei nicht so ungewöhnlich, kochte man im päpstlichen Rom mit vielen Gewürzen, zu denen auch der Kakao zählte. Auch mit Gewürznelken aromatisierte man häufig Fleischgerichte. In Pellegrino Artusis Standardwerk von 1891 "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"* ist von einem Ochsenfleischschmortopf die Rede, bei dem das Fleisch in Wein mariniert und dann mit Nelken und Speck gespickt wird. Das Ganze wird dann in Olivenöl angebraten, und Artusi schreibt: "Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli." (Ich glaube nicht, dass dieses Gericht für schwache Mägen geeignet ist.)
Dann hoffe ich mal, dass mein zarter Kalbsschwanz nicht nächtens im Bauch wieder zu wedeln anfängt!

Zutaten

(für 4 Personen)

1 kg Kalbsschwanz, vom Metzger in Teile gehackt

1 große Zwiebel

2 kleine Karotten

2 Stangen Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 El gehackte glatte Petersilie

100 g Guanciale, gewürfelt

400 ml trockener Weißwein

1 kg geschälte Tomaten aus der Dose ("Pelati")

3-4 Gewürznelken

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

300 Rigatoni

Die Teile des Kalbsschwanzes unter fließendem Wasser gut abbrausen; manche Rezepte empfehlen auch, ihn einige Zeit zu wässern, dabei das Wasser öfters zu wechseln, um Blutreste auszuspülen.
Kalbsschwanz trockentupfen.

Zwiebel, Knoblauchzehe, Karotten und Selleriestangen möglichst fein hacken; das ergibt die in der italienischen Küche häufig gebrauchte Basis, das sogenannte "Soffritto".

In einem großen Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Guanciale-Stückchen ausbraten. Wenn sie beginnen, kross zu werden, die Schwanzstücke hinzufügen und anbraten; sie sollen nicht braun, sondern langsam weißlich werden.
Nun kommen das feingehackte Gemüse, die feingewiegte Petersilie und die Gewürznelken hinzu. Alles zusammen weiter anbraten, bis die durch das Gemüse entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Salz und Pfeffer sowie den Wein dazugeben und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Nach dieser Zeit die geschälten Tomaten mit in den Topf geben und den Kalbsschwanz bei kleiner Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen; dabei ab und an umrühren. Der Kalbsschwanz ist gar, wenn das Fleisch sich vom Knochen zu lösen beginnt.
Nun ist der erste Teil der Zubereitung vollendet, man nimmt jetzt etwas von dem Sugo aus dem Topf und vermischt ihn mit den al dente gekochten Rigatoni. Dazu frisch geriebenen Pecorino Romano oder Parmigiano reichen.

3 Stangen Sellerie

20 g Pinienkerne

30 g Korinthen

etwas dunkles Kakaopulver (ungefähr 1 Tl)

Den Sellerie in Stücke schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Korinthen in heißem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken.

Eine Suppenkelle voll vom Sugo abnehmen und diesen mit der Schokolade mischen. Die Mischung wieder zusammen mit den Pinienkernen, den blanchierten Selleriestücken und den ausgedrückten Korinthen in den Topf geben und alles gut vermischen. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
Das Fleisch mit dem Sugo ist nun das Hauptgericht, der Secondo piatto. Dazu isst man in Rom nur etwas Brot, einen Salat oder auch eine Gemüsebeilage.

* Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Giunti Editori, Mailand/Florenz 1986/2012

Restauranttipp: In vielen Restaurants und Trattorien Roms findet man noch heute diese typisch römischen Gerichte. Besonders im Testaccio-Viertel hat man sich dieser kulinarischen Tradition verschrieben. (Ich berichtete über das Viertel bereits hier).
Bekannt für die Gerichte des Quinto Quarto ist vor allem dieses Restaurant:

Checchino dal 1887
Via di Monte Testaccio, 30
00153 Roma
Tel.: 065743816
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

"Wovon sie besonders schwärmt..." - Ribollita

Schreibt einen Foodblog - und nichts ist mehr wie früher!

Während ich bei früheren Besuchen von Florenz atemlos durch Kirchen und Museen streifte, immer wieder überwältigt von der mit Kunstschätzen so gesegneten Stadt am Arno, darüber das Essen und Trinken vergaß, trage ich heute Tüten mit Kohlgemüse durch die Gassen! 

Ich steuere am Morgen den Mercato Centrale an, nicht etwa die Uffizien. Ich möchte über Ribollita schreiben und halte dafür ein Schwätzchen mit der Marktfrau. So ändern sich die Interessen. Mir fällt dabei ein lang zurückliegender Besuch ein, bei dem ich mit der Direktorin des Opificio delle Pietre Dure über die komplizierte Arbeit des Restaurierens gesprochen hatte, um darüber zu berichten. 

In der Stadt der Renaissance, dieser wundervollsten aller italienischen Städte, sinniere ich nun über ein Eintopfgericht nach! 

Nach einem spartanischen Frühstück geht es zum Mercato Centrale, natürlich nicht ohne einen Schlenker zu Ghirlandaios "Cenacolo" bei der Kirche "Ognisanti" und einem Kurzbesuch in Santa Maria Novella, um dort Masaccios "Trinità", jenes für die Entwicklung der Zentralperspektive so bedeutende Werk, zu bewundern. Da kann ich nicht anders, mich hätte mein schlechtes Gewissen allzu sehr gedrückt, würde ich diese Schätze dieses Mal schnöde links liegenlassen. Ribollita hin oder her!

Trotzdem, ich will schnell zum Markt, jenen überdachten Markhallen, die übrigens vom Architekten der Galleria Vittorio Emanuele II in Mailand entworfen wurden: Giuseppe Mengoni. Ein paar wenige Jahre lang war Florenz übrigens Hauptstadt des Königreichs Italiens - man spricht hier von der Epoche des Risanamento di Firenze. Zu dieser Zeit entstanden diese Markthallen (1870-1874),

Auf zwei Ebenen findet der Feinschmecker hier alles, aus was sich die typisch toskanische Küche zusammensetzt. Dass in dieser Region fleischlastig gekocht wird, ist nicht zu übersehen. Zahlreiche Metzgerläden bieten Unmengen von Fleisch in riesigen Stücken dar. Sensiblen veganen Gemütern ist wahrscheinlich nur schwer der Anblick von Innereien und Kuhnasen zuzumuten, die man dort in den Auslagen findet. Auch ich muss kurz schlucken.

Die ungekrönte Spezialität dieser Markthallen, Trippa alla Fiorentina, wird für die beim Einkauf hungrig geworde Kundschaft an pittoresken Ständen angeboten. Denn was dem Berliner seine Curry-Wurst und dem Münchner seine Leberkässemmel, das sind dem Florentiner seine Kutteln.

In der oberen Ebene hat sich das Edelkaufhaus für italienische Spezialitäten "Eataly" niedergelassen, mit Läden und schicken kleinen Restaurants. Während unten vorwiegend die Einheimischen einkaufen - man hört es am Dialekt, der jedes "c"  in ein gehauchtes "h" verwandelt -, sieht man im oberen Stockwerk auch viele ausländische Besucher, die ihre Museumstour für einen Ausflug in die Welt der toskanischen Küche unterbrechen.

Trotzdem, auch hier gibt es viele, meist junge Florentiner, die zur Mittagszeit einen kleinen Snack zu sich nehmen.
Zurück im Untergeschoss suche und finde ich letztlich meine entscheidende Zutat für die Ribollita: Cavolo nero  -  der berühmte schwarze Kohl aus der Toskana.
Hier noch ein paar weitere Impressionen von der Markthalle:

Beim Marktstand auf dem Foto oben kaufe ich den Cavolo Nero. Dazu lasse ich mir gleich noch einen halben Wirsingkopf packen, in einem anderen Markt erstehe ich noch ein Päckchen getrocknete Cannellini-Bohnen, auch diese unentbehrlich in der toskanischen Küche, und kann danach entspannt mein Florenzprogramm angehen, das nun wieder ganz im Zeichen der Kunst steht.

Mir stehen nur wenige Stunden dieses Mal zu Verfügung, und ich verlasse die Stadt nie, ohne den wunderbaren Fresken von Giotto in Santa Croce einen Besuch abzustatten. Zu Unizeiten habe ich einmal eine Arbeit über den Freskenzyklus mit Szenen aus dem Leben des Hl. Franziskus in der Bardi-Kapelle geschrieben, und die dargestellten Figuren sind mit der Zeit so etwas wie alte Bekannte für mich geworden, die man wenigstens kurz grüßen muss.

Jetzt aber wieder zu profaneren Dingen: Für die merklich sinkenden Temperaturen ist dieser toskanische Gemüseeintopf wie ein wärmender Schal von Innen. Ein wärmender, wenn auch wenig ansehnlicher Schal allerdings. Wenn der Wind in der kalten Jahreszeit durch die Gassen der oft auf einem Cucuzzolo (Hügelspitze) gelegenen Borghi (befestigtes Dorf) pfeift, gibt es nichts besseres! Eigentlich ist die Ribollita gänzlich Food-Blog-ungeeignet, da das Ergebnis alles andere als fotogen ist. Und ein Arme-Leute-Gericht mal wieder. Eines, bei dem auch das letzte Stückchen trocken Brot zur Verwendung kommt.
"Pane di un giorno e vino di un anno (einen Tag altes Brot und ein Jahr alter Wein)", sagt man in der Toskana.

Natürlich besorge ich mir auch ein Stückchen salzloses toskanisches Brot in Florenz, denn meine Ribollita soll ja möglichst authentisch werden. Das Wort Ribollita bezieht sich auf die Gewohnheit, den Gemüseeintopf noch einmal aufzukochen, dann das trockene Brot darin zu versenken, so dass es wieder genießbar wird.
Am Tag der Zubereitung schmeckte die Ribollita schon richtig gut, aufgewärmt am nächsten Tag aber noch sehr viel besser!

Um es mit der Witwe Bolte zu sagen: 

"Wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt".

Zutaten

200 g getrocknete Cannellini-Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 große Zwiebel

2 Karotten

2 Stangenselleriestangen

1/2 Wirsingkopf

300 g Schwarzkohl (Cavolo Nero) 

3 Tomaten (wenn möglich San Marzano)

1 kleines Sträußchen glatte Petersilie

30 g Basilikum

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise getrocknete Nepitella/Mentuccia (Bergminze)

ein paar Scheiben trockenes, wenn möglich salzloses toskanisches Brot

Die Bohnen in einem Sieb abbrausen, dann in kaltem Wasser ungefähr 12 Stunden einweichen.

Wasser wegschütten und die Bohnen, mit frischem Wasser bedeckt, ca. 45-60 Minuten mit der geschälten Knoblauchzehe köcheln lassen. Wenn die Bohnen weich sind, die Hälfte davon mit etwas Kochwasser (dieses unbedingt aufheben) durch ein Passiergerät drehen. Bohnenpüree, ganze Bohnen und Kochwasser zur Seite stellen.

Kohlsorten waschen und von Strünken befreien. In breitere Streifen schneiden.

Die Zwiebel in Würfel, Stangensellerie und Karotten in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel-, Sellerie- und Karottenwürfel anschwitzen.

Die in breite Streifen geschnittenen Kohlsorten mit einer Tasse heißem Wasser hinzufügen und ohne Deckel eine Viertelstunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Tomaten mit heißem Wasser übergießen, häuten und in Würfel schneiden. Petersilie und Basilikumblätter waschen und trockenschleudern. Petersilie fein wiegen, die Basilikumblätter in Streifen schneiden.

Nach der Viertelstunde Tomaten und Kräuter zu dem Kohl geben, salzen, pfeffern und eine Prise Nepitella zufügen. Nochmal eine Tasse heißes Wasser nachgießen und alles zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. 

Nach dieser Zeit das Bohnenpuree und noch etwas von dem Bohnenkochwasser zum Kohl geben und zugedeckt eine weitere Stunde köcheln lassen. Wenn nötig etwas Wasser dazugeben.

Zum Schluss die ganzen Bohnen unter den Eintopf  mischen und diesen nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotscheiben in den Tellern verteilen und den heißen Eintopf darüber geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Einkaufstipp:

Mercato Centrale Firenze, Piazza del Mercato Centrale - Via del'Ariento. 50123 Firenze,

http://www.mercatocentrale.it/

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane